Reprise du message précédent :

Bizarre tente un petit apret pour voir

 
1. ça coute combien une pierre refractaire en moyenne? Je vois entre 30 et 80 sur le net en fonction de la taille    
2. Il y a moyen d'utiliser une plaque en fonte à la place? c'est pas pareil?ça doit bien emmagasiner la chaleur aussi

Oh non, la conductivité thermique de la fonte est bien trop importante.
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Diffu [...] _thermique

 
je me demande encore un truc,  
quand je laisse lever à TA, je ferme hermétiquement le saladier avec du film alimentaire, y aurait pas un manque d'oxigène ou un truc comme ça?  
 
un apret?

Plaque en acier ça marche bien selon pizzamaking.com

Laisser la pâte reposer un peu une fois abaissé

non, pas de probleme, si ca te rasure tu peux ouvrir de temps en temps.
 
Tu met quoi comme levure et en quelle quantité ?

 
4gr de levure fraiche congelée (j'ai essayé avant qu'elle soit congelée) pour 1L, et je mets la quantité d'eau qui va bien.
 
Mais je pense tester avec un taux d'hydratation plus important (j'etais à 60%)

moi je met 4gr de levure seche, donc dans ton cas, pour fraiche, faut en mettre beaucoup plus, non ?
je crois que tu devrais en mettre entre 8 et 15gr pour de la fraiche.

edit:
j'ai trouvé ça:

je mets environ 7g de idy pour 1kg de farine et encore c'est de la überlevure  

 
je met 4g pour 1kg de farine moi, c'est pas l'hydratation, j'etais à 53% sur celle là :
 

53%? c'est bien? j'étais à 65% dernière fois, ça collait de partout  

 
le rapport entre fraiche et seche est de 1 pour 7 ou 8.
 
pour la quantité de levure, faut aussi voir le temps que la pate va rester au frigo.

 
c'etait pas mal, là j'ai refait de la pate avec 56% et 5 j de frigo, en tout cas, c'est meilleur que la fois ou j'avais testé 70%.
 

hum,
moi je mets 4gr pour 1L d'eau,
mais pour mes tests, je fais que 2 patons, donc 280gr de farine et 168gr d'eau mélangé à la levure.

c'est à peu près pareil en fait

  à 70%?    
 
  je teste 60% next time  

 
moi, je donne toujours pour 1kg de farine, c'est plus simple. Il me semble c'est souvent comme ca d'ailleur.
 
ex :
 
1000g de farine  
550g d'eau -->hydratation à 55%
4g de levure
x g d'huile/saindoux/ce que tu veux.
 
 
 
 

 
certaine farine comme la pz8 par exemple supporte tres bien les hautes hydratation.
Oui, test 60, apres c'est aussi en fonction des gouts et des couleurs.

bon au pire, je vais essayer de surdoser la levure pour tester!

mais elle est fraîche ou pas ta levure?   parce que 4g de idy c'est 4fois plus puissant que 4levure fraîche je pense  

 
la derniere fois, j'avais mis 2g de levure idy et là j'ai mis 4g de fraiche.
 
l'odeur de la pate, est meilleur je trouve avec la levure fraiche.

 
Superbe pizza the_blob  
 
Surtout sans avoir surélevé la pierre !  
 
il ne te reste plus qu'a essayer d'avoir le même résultat avec seulement 3 jours de frigo  

 
bah elle etait fraiche et bio, maintenant elle est congelée    
sinon je remets ma briochain  

Ok, tu dis 2g idy pour 1kg suffisent    
 
d'ailleurs moins il y a de idy, plus elle est digeste la pâte, non?  
Je tente ça aussi  

 
merci, en fait, je trouve que ca va mieux sans surelevé la pierre, la garniture est moins seche.
Cette pizza etait bonne, mais un peu trop gonflée à mon gout.
Je pousse plus fort le four, ca doit etre pour ca le leopard et les 7 jours ont du y faire.

J'ai trouvé ça, je sais pas si c'est du pipo ou non  
"Pour tester si la levure de boulanger fraîche a encore suffisamment de pouvoir levant, placez-en un morceau dans de l’eau chaude. Si le morceau monte, la levure est encore bonne pour faire lever votre pâte. "

 
la digestibilité depend de la maturation, 3 jours et c'est bon.
La quantité de levure, dépend de votre protocole, avec cette chaleur par exemple, pas besoin de mettre trop de levure, idem pour le repos à TA ou le temps de détente.

 
met de l'eau, un peu de farine et de la levure, tu verras au bout de 15/20 mn !!  

si ça te bouffe la main cest bon    
 
sinon on peut garder max de jours la pâte au frigo?

 
Il ne te reste plus qu'a nous détailler précisément comment tu procèdes pour voir ce qui cloche !
 
Utilises de la levure de bière en cube de 42g comme en page 1 et bien fraiche ! regarde les dates de péremption, congelé tout de suite ce que tu n'utilises pas en ptit cubes dans du film alimentaire.  
 
4g au litre quand il fait froid, par ces chaleurs 2g  et si c'est pour une longue levée a température ambiante 0.5g suffisent !
n’écoute pas les mauvais conseils d'un certain F****n  
 
ne pas mélanger le sel et l'eau directement, ou utiliser de l'eau chaude avec la levure ça la tue,  je mélange le sel avec le reste de farine que j'ajoute en fin d'autolyse.
 
laisser bien lever la pâte une première fois 2-3h dans un endroit chaud et a l'abri des courants d'air (ton four ou le micro-ondes par ex)  
a la sortie du frigo laisser les pâtons lever et reprendre une bonne t° 18°c min a cœur    +/- 2h en cette période.  
 
pour avoir la croute bien marquée il faut la pincer entre les doigts en fessant tourner le pâton verticalement ( comme un créneau ) et bien laisser deux doigts de pâte sans garniture, la température d'enfournement aide aussi beaucoup pour une levée spectaculaire.  
 
 
 
 

 
3 c'est bien, plus pour faire des tests sur l'incidence du temps de maturation sur celle-ci.

La levure fraiche est bien conditionné en 42gr, j'ai attendu 2j avant la date limite pour la congeler. peut-etre que ça aide pas.

je ne mélange pas le sel dans l'eau, mais une fois que l'eau + levure a été toute mélangée à la farine. L'eau utilisée est fraiche, sortie du frigo pour avoir une température de fin de pétrissage correcte.
Pour la température du four, je pense maintenant enfourné après 20minutes de chauffe, voir mes relevés de température http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t31329809

Par contre, j'ai fais ce test
"Pour tester la levure, ajoutez 1 cuillerée à thé de sucre à 1/4 de tasse d'eau tiède (38 oC à 43 oC – 100 oF à 110 oF). Versez-y 1 enveloppe de levure (2 1/4 cuillerées à thé), laissez reposer 10 minutes. Si la mousse formée par la levure atteint 1/2 tasse, elle est active et elle peut être utilisée dans vos recettes. Si vous ne voyez pas de bulles, ou de mousse, la levure est expirée et doit être remplacée."

et c'est pas génial, autant avec mon reste de levure briochain qu'avec la levure fraiche
la briochin fait un peu de mousse au centre, mais ne monte pas.
la levure fraiche ne mousse pas, ne monte pas
soit ce test est  bidon, soit mes levures sont toutes les 2 daubées

pizza de hier faite avec la farine gruau d'or.

2 jours de plus de maturation, le gout et la pate et bien differente, tres bon gout, croustillante et moelleuse, souple à l'abaissement, je me demande si ca vaut le coup que j'achète encore de la pz8 pour presque 4X fois plus cher

salut tous !
Dites, j'ai un petit soucis pour la cuissons de ma pizza, le fond est souvent "brulé". Je fais comme ça :
- Pré-Chauffage durant ~15 minutes sur 2.5 en attendant que la lumière s'éteigne (avec tourtières en alu sur la pierre)
- Passage sur 3+ et façonnage de la pizza ~5-6 minutes
- J'enlève la tourtière, la résistance et bien rouge et je passe sur 3.5 (j'ai modifié le thermostat).
 
La pizza cuit quelques minutes, et le fond est brulé et la croute pas assez cuite. J'ai une résistance pacman avec par feu de 16cm MAIS pas encore de tourtière dans la voute.
 
J'ai l'impression que les résidus de farines collés sous ma pizza lors du façonnage brulent sous la pizza. Des conseils ?

enfourner beaucoup plus tôt après la coupure de la led (1min max)
ajouter une tourtière dans la voute
ne plus utiliser de la farine mais de la semoule de blé fine sur le plan de travail

En parlant de semoule
 

celle-ci fera l'affaire ou certaines marquent sont plus recommandées que les autres?  

C'est marrant, j'utilise de la pz3 pour étaler mes pâtons (et même parfois beaucoup quand la pate est très hydratée) et je n'ai pas de soucis de farine qui brûle

elle m'a l'air grossière
c'est de l'utra méga fine 130µ  
terme: remoulue / rimacinata sur le paquet pour la confection de pâtes fraiches au laminoir.  
 
 
Ezzzz c'est que ta pierre n'est pas assez chaude    
 
Elle noircit quand la pierre est trop chaude, si elle est brune c'est qu'elle est a bonne t° c'est un vieux truc pour connaitre la t° d'enfournement.

ça se trouve où alors?   de la überfine?

plus serieusement, faut lurker les magasins ou sur bienma***r.com, mais c'est cher

ok   faut que je check dans l'épicerie où j'ai acheté ma farine mais j'ai pas grand espoir