Reprise du message précédent :

Toujours rien ? Nous sommes très inquiets !

Pas au point de donner le résultat que tu décris, surtout à 65% qui est une hydratation moyenne.

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bonjour. à priori j'ai pas prévu de devenir un psychopathe de la pizza.  
mais tout simplement je cuisine avec un Mr Cuisine et un four Ikea (à pyrolyse). j'aime bien cette recette (me jetez pas de pierre merci   ) https://www.cookomix.com/recettes/p [...] thermomix/
la pâte est plutôt bonne au goût mais à tendance à être assez collante. elle lève bien pendant la pousse, mais une fois en cuisson je me retrouve avec un pâte fine et plutôt sèche.  
d'ailleurs j'utilise un rouleau mais du peu de vidéos que j'ai regardé ça se travaille uniquement à la main?
 
du coup je cherche un procédé simple (disons en préparant 12-24h à l'avance) pour préparer UNE pizza. pour la farine j'utilise ce que je trouve au supermarché du coin, la T00 pizza francine.
pour le four, ils disent 20min à 220°. mais ça serait mieux de chauffer plus fort et moins longtemps? je sais même pas s'il faut mettre en position grill, ou ventilée ou la sole du dessus, ou sole+voute?  
 
bref la méthode lazy pour avoir une pâte croustillante mais bien aérée.  

 
Cuisson trop longue et pas assez fort.
 
Si tu arrives à shunter la protection pyrolyse, ca se fait, de cuire en mode pyrolyse.
 
Sinon c'est que des stratagèmes
 
Genre cuisson à blanc du fond+sauce tomate dans le fond du four, ajouter les ingredients et mettre just sous le grill à fond, ce genre de chose mais c'est jamais vraiment satisfaisant.
 
Quoi qu'il en soit ya pas de secret, la pizza c'est le four qui chauffe fort, et avec un four ménager c'est compliqué

 
 
je testerais déjà la recette de pizza romaine en FP.

J’avais déjà écrit un protocole avec un four ménager ici. Ça marche plutôt bien chez moi, même si en effet, ça ne vaudra jamais un four à pizza.  
 
 
Protocole de pizza napolitaine !
 
Un peu de lecture avant de commencer :  
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] t-l-apprêt
 
1. les ingrédients et quantités  
 
Pour les quantités, il suffit de calculer avec rafcalc qui marche très bien :
 
https://rafcalc.surge.sh/#top
 
Ne remplir que les parties déjà développées (quantités et horaires).  
Nombre de pâtons = nombre de pizzas.  
Poids des pâtons dépend de la taille voulue, pars sur 250g pour commencer pour une pizza de 25cm.  
Pour l’hydratation, laisse 65% pour commencer. La W360 te permettra de monter facilement à 67/68%.  
Plus la pâte est hydratée plus elle va lever, mais plus elle sera difficile à travailler. Tu pourras ajuster plus tard avec un peu d’habitude.  
 
Reste sur un protocole de 24h à température ambiante, 16 de pointage et 8h d’apprêt c’est bien. Si problème de timing (taf, etc) adapte les durée et reste sur 24h (au moins 4h d’appret si possible, moins elle n’aura pas le temps de bien pousser).  
 
Ensuite tu appuies sur « calculer » et le simulateur te donne les quantités de farine, d’eau, de sel et de levure.  
 
La quantité de levure indiquée, c’est pour la levure fraîche de boulanger (laquelle a une durée de vie assez limitée). Tu peux prendre un petit pot de levure sèche active (LSA) genre ça :  
 
https://www.carrefour.fr/p/levure-s [...] 0030043602
 
qui se trouve facilement en supérette rayon berbère, ça va te faire quelques années…
Faut juste penser à diviser la quantité par deux (par rapport à la levure fraîche de boulanger donc).  
Faut une balance de dealer, précise à 0,01g, ça se trouve à moins de 20€ dans tous les coins de cité.  
 
Prends du sel marin, la fleur de sel c’est bien.  
 
2. Le pétrissage
 
Vidéo instructive :
https://m.youtube.com/watch?v=iaJHIwpozmc&t=8s
 
Si tu utilises de la LSA, il est conseillé de l’activer pendant 15mn dans une eau à 38° avant de commencer à mélanger et pétrir.  
 
Commencer par mélanger l’eau et la levure, rajouter 80% de la farine environ. Quand la pâte est homogène on rajoute le sel, on mélange encore et on rajoute le reste de la farine. Le pétrissage va pouvoir commencer.  
 
Pétris environ 10mn jusqu’au point de pâte.  
 
Si tu as un robot pétrin avec crochet tu fais 4/5mn à vitesse lente puis 3/4mn à vitesse rapide. Faire quelques rabats à la main ensuite.  
Ensuite il faut « bouler ». Puis laisse reposer 20mn en mettant un saladier à l’envers par dessus pour pas que ça sèche.  
 
Ensuite refais quelques pétrissages pour redonner de la force et arrête toi avant que la pâte ne « craquelle ». Tu peux éventuellement refaire une fois 20mn si t’es allé trop loin avec la pâte. Tu devrais facilement le voir.  
 
3. Le pointage
 
Après, tu la mets dans un saladier, tu filmes et tu laisses pointer selon la durée définie avec rafcalc.  
Mieux vaut un récipient étroit et haut plutôt que grand et bas pour éviter que la pâte ne s’étale trop. C’est mieux si elle pousse vers le haut.
 
4. L’apprêt
 
Ensuite tu fais tes pâtons, tu reboules et tu les mets dans un contenant que tu filmes pour éviter aussi que ça sèche.  
 
5. L’abaisse
 
Partie un peu technique au début mais facile avec un peu d’habitude.  
 
Regarde cette vidéo :
 
https://m.youtube.com/watch?v=m4eZ1qlCIEg
 
En utilisant de la semoule extra fine au lieu de la farine (pour éviter d’assécher la pâte, l’idée étant de rester avec une pâte la plus hydratée possible).  
 
6. L’enfournage et la cuisson
 
https://m.youtube.com/watch?v=OI6RUcD9tXk
 
Sans four à pizza (comme moi), utilise une pierre réfractaire dans ton four domestique, t’auras de bien meilleurs résultats que sans. Tu la mets le plus haut possible, pour que la pizza cuise quasi contre le grill mais sans que ça touche non plus (j’ai 4/4,5cm entre la pierre et le grill, c’est nickel).  
 
Tu préchauffes au moins 45mn à 250°C (il faut que la pierre soit bien chaude).  
 
Et tu passes en grill grande surface au moment d’enfourner et tu verses un peu d’eau dans le lèche frite pour faire de la vapeur.  
 
À toi de voir en fonction du four, mais moi je fais 2mn de cuisson avec juste la pulpe de tomate (la mutti qu’on trouve à Auchan est très bien) puis je mets le reste et je relance pour 2mn. Bien refermer le four à chaque fois pour maintenir la chaleur.  
Entre 2 pizzas, tu peux repasser en chaleur tournante à 250° puis repasser en grill au moment d’enfourner.  
Pour le fromage, la mozza rend beaucoup d’eau, tu peux mettre plutôt de la « fior di latte » ou carrément de la Scamorza fumée c’est pas mal aussi.  
 
Ça fait beaucoup d’infos au début, mais au final c’est vraiment pas compliqué avec un peu d’habitude. Faut pas prendre peur !
 
 
Et pour illustrer :
 

 
   
trés instructif.
 
pour la levure j'utilise ça: https://www.carrefour.fr/p/levure-d [...] rce=google
 
c'est bon pour débuter?  
 
pour le pétrissage j'aimerais vraiment utiliser la fonction malaxage de mon robot. tout le monde ici fait à la main?
je rajoute que je dois faire une pizza par mois, d'où le fait que je ne souhaite pas y investir beaucoup plus de temps ou d'argent.  

Si déjà tu es prêt à préparer les choses à l'avance c'est une énoooooorme différence avec les demandes du genre "je veux une recette pour une pizza dans 30 minutes".
Ca laisse le temps de (bien) faire les choses.

Un point d'attention, la farine. Sans aller chercher bien loin, on trouve de la farine "Mon Fournil" en grande surface (même dans ma bousie il y en a) et ça fera pas mal la différence avec une Francine plutôt faite pour faire des gaufres.

Ensuite ben, un protocole simple avec les calculateurs sur 24h et ne restera ensuite que la cuisson, et là tu fais avec ce que tu as, ok la pizza ne sera pas cuite en 1min10 mais même si c'est 8-10 minutes et que ça sortira plus sec qu'après une cuisson "flash", tu seras déjà un bon cran au dessus de ce que tu faisais jusque là.

Sur une pierre placée en bas du four, puissance max sole + voûte et tu surveilles.

Le seul écueil que je vois est le fait de faire une seule pizza, tu vas te retrouver à peser de toutes toutes petites quantités de levure, eau, farine.
Et l'inertie de la masse de pâte sera moins grande, mais si tu surveilles ça ira bien quand même.

Pour le pétrissage, oui à la main, avec les farines à pizza c'est vraiment court. Surtout pour une seule pizza!

J'ai jamais essayé avec cette levure, je ne pourrai pas répondre.
 
J'utilise toujours le robot pour pétrir, et je ne fais que les derniers rabats à la main.
C'est pas plus rapide, mais ça évite de passer par la case chiante où la pate uber colle aux doits...  
 
Je ne connais pas ton robot, mais s'il n'a pas un pétrin spiral, le résultat risque de pas être top.
 

 
je voulais me prendre une Biscotto Saputo mais c'est en rupture depuis plusieurs semaines sur amazon, impossible de commander sur leur site et ils ne répondent pas aux mails...
 
J'ai vu qu'il y avait des Biscotto d'autre fabricant comme Sorbo ou Sorrento, ça vaut quoi par rapport à la Saputo ?
 
Merci.

Ah ça! Les italiens et la réponse aux mail

Paquet arrivé après un sacré périple
Bien filmé et compact donc RAS    
DLUO en août 2026  

Tu as de la fraîche ! C'est bon ça  

Pas de bol, les DLUO 2025 sont plus goûteuses

Crosspost d’un autre topic sans aucun rapport avec les pizzas, je reporte ici.
désolé pour la redite    
 
Guanciale e scamorza    
65% et 24h comme d’habitude    
 

 
 

Italpizza spotted.

C'est la reprise, session de 8 pizze pour démarrer.

Un petit régal en échantillon

Hello
 
Des fois j’ai la pierre réfractaire qui noirci car je dois avoir un peu de semoule qui crame.  
 
Comment nettoyer cela entre deux pizzas pour que les suivantes n’aient pas la pâte qui crame ? Une brosse à poils durs / métallique, c’est adapté ?

Je dégage avec une spatule les grains qui ont accroché et passe un coup de lavette légèrement humide, je sèche avec une feuille de sopalin puis basta

Tu laisses cramer jusqu'à ce que cela devienne des cendres grises.
Ensuite, après refroidissement, ça part avec un coup de balayette, tissu humide, ce que tu veux.

A vos meuleuses    
 
https://youtu.be/4aCDYUmed80

Vraie bonne réponse  

ça oblige à attendre 15-20 minutes entre chaque pizza par contre
 

Pour nettoyer entre deux pizzas, une brosse métallique, avec un manche de longueur adaptée.
C'est ce que j'utilise, vu que je fleure à la semoule fine ou extra fine, et ça a tendance à laisser un dépôt, voire à s'enflammer dans le four.
J'ai récupéré une tête de brosse de four à pizza avec soies en laiton, fixée sur un tronçon de manche à balai...
Et je pousse les résidus dans le fond du four, sous la pierre.

Je fais le ménage à la maison. Je revends ce valeureux pétrin Taurus, acheté sur le topic. Il est rock solid et permet de pétrir des grosses quantités de pâte (jusqu’à 4 kg je pense). Avec ses 2 batteurs, il est super efficace, même sur les hautes hydratation.  
 
Je le vends 50 € + fdp.  
 

 

 

 

Je suis preneur, passe en MP?

Ce boulot...et pas sûr que ce soit intéressant financièrement.

Ça m’a rappelé le bricoleur autiste, Barnabé ou un truc comme ça, qui bricolait aussi des bouteilles de gaz en les vidant à l’eau.

Lui son four à pizza était à partir d’un vieux cumulus découpé, isolé à l’argile.

Super prix ! Si j’avais la place…  
 
Remplacé par quoi ?

 
J'ai chopé un Kitchen Aid Pro fontionne tout aussi bien et qui m'a permis de remplacer mon KA classique et mon Taurus.

En petit four pizza à gaz, vous prendriez quoi ? Un pote veut s'équiper. J'ai l'impression que l'Ardore reste quand même ce qu'il y a de mieux, non (gros brûleur, biscotto, bonne isolation) ?  
 
https://www.pizzapartyshop.com/fr/f [...] efractaire

les ooni sont moins chers, c'est surtout une question de moyen

 
Oui, mais ils n'ont pas de biscotto, mais une pierre fine comme du papier à cigarette. Pas terrible pour l'inertie thermique. De même pour l'isolation.  

Je sais pas trop de quel Ooni on parle exactement mais je peux dire que sur mon Ooni koda 16 j’ai pas besoin de plus d’inertie. Je dois même baisser la puissance du gaz en cours de cuisson
Et pour la pierre, pas besoin de biscotto non plus. J’ai pas de soucis de dessous de pizza brûlé
Alors que sur mon vieux F1 c’est bien indispensable  

Des retours d’ailleurs sur les Gozney ?  
 
https://eu.gozney.com/products/trea [...] 8298045825
 

 

 
 
J’aime bien le look. Il y a des plus grands aussi.  
J’arrive pas à voir ce qu’il y a comme pierre en revanche.
 
Edit : cordiérite 12mm sur le thread, 19mm et 30mm sur les autres d’après ChatGPT.  

 
J'adore niveau look, mais pas de biscotto possible (hors bricolage) et à ma connaissance, pas dispo en France en version gaz (problème réglementaire d'après ce que j'ai compris).

ah !
mince..
 
pour le sujet cordiérite/biscotto, je sais pas si au final la biscotto est indispensable, de ce que je comprends, la cuisson sera mieux contrôlée à haute température, mais l'inconvénient sera un temps de chauffe beaucoup plus long et une fragilité bien plus importante.
la cordiérite est un bon compromis je trouve
 

Pour avoir eu un Roccbox Gozney et maintenant un Pizza Party Bollore avec biscotto, plus jamais je veux autre chose qu'une biscotto. Je n'ai plus jamais brûlé un fond de pizza, malgré une température de cuisson supérieure. Aucune différence de chauffe constatée par ailleurs.