Reprise du message précédent :
Jamais de basilic ici sauf quand on a un invité de marque pour « faire la vraie recette »  

En fait chacun fait comme il aime/veut non ?

Ce n'est pas faux, Hitler aimait tuer des juifs, chacun fait ce qu'il veut après tout.

 
 
  well , that escalated quickly

j'ai eu un résultat étrange avec de la levure congelé. après les rabats j'ai découvert un amas qui était resté sec dans la pate.
j'ai juste émietté et remelangé (après coup j aurai du dilué je me dis), et je verrai ce soir si ca gonfle quand même au frigo (protocole 48h en tc).
si ca prend pas vous gerez comment le sous dosage de levure? juste rajouter de la durée suffira?

Ca dépend le temps de réaction que tu vas avoir entre le constat de sous-maturation et l'heure de cuisson.  
Si tu t'en rends compte 1h avant cuisson il n'y a rien qui pourra rattraper le coup.
 
Si tu t'en rends compte à midi pour une cuisson à 20h alors oui tu peux jouer sur la température (si ça a peu bullé), rajouter de la levure solubilisé dans l'eau et l'incorporer à la pâte pourrait marcher mais il faudra que tu repétrisse un peu. Ca faussera les choses.
 
Mais attends un peu, si tu as re-mélangé ça devrait quand même pousser.

merci ca a l air d avoir gonflé correctement au final
a voir la cuisson finale ce soir

Bonjour,
Diavola pro v2 reçu    et casapulla rodée. Par contre, je vois après ce rodage qu'il y a deux petites fissures ; est-ce normal ou est-ce inquiétant pour la suite ?


 
Première pizza vendredi soir ; j'ai hâte.

un bout de scotch et il n'y paraîtra plus

Ca pètera un jour. Bon.

OK

si c'est du neuf tu peux tenter de contacter le vendeur ? ça coûte rien de demander

J'ai eut leur réponse ce matin : il n'y a rien, circulez    

 
Bon, c'est bientôt l'heure de faire la pâte, les différents calculateurs chauffent  

J'ai la meme chose sur mon G3, meme réponse du service client

en soit une fissure c'est pas grave, tant que la pierre est supportée correctement en dessous.
Les grands fours ont tous une pierre en plusieurs morceaux
 

Eviter les lavage à l'eau froide juste après utilisation quoi
 
Et de laisser tomber le four aussi.

bonjour
je cherche la méthode de domingo chavez pour la pate à pizza
svp

Protocole de pizza napolitaine
 
Un peu de lecture :  
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] t-l-apprêt
 
Un peu de vidéo :
 
https://m.youtube.com/watch?v=iaJHIwpozmc&t=8s
 
https://m.youtube.com/watch?v=OI6RUcD9tXk
 
Et un peu de calcul avant de te lancer :
 
https://rafcalc.surge.sh/#top

Fournée du soir d’ailleurs
 

 

 
Toujours au four domestique malheureusement…

Bonjour,
 
Premier essai.
J'ai suivi ce protocole :
| Pâtons | 4 x 250 g |
| --- | --- |
| Poids total | 1000 g |
| Ingrédients |     |
| Farine | 591 g |
| Eau | 396 g (67 %) |
| Sel | 11,9 g (30 g/lit) |
| Levure (S) | 0,2 g (0,5 g/lit) j'ai mis 0,3g |
| Horaires |     |
| Pétrissage | 17:50 (10 min) |
| Pointage TA | 18:00 (3 h) |
| Pointage Frigo | 21:00 (16 h) |
| Apprêt TA | 13:00 (6 h) |
| Cuisson | 19:00 |
| Infos |     |
| Température | 22 °C |
| Durée Totale | 25 h (Frigo: 16 h) |
| Calcul | Japi2 (Coef: 2250) |
 
Pétrissage robot, tout roule, pâte à 22,2°C à la fin ; la pâte est lisse et plus adhérente que collante. Le lendemain matin, la pâte ressemblait à ça. On dirait qu'elle s'est étalée en flaque plutôt qu'avoir monté.

 
Le boulage, pas de soucis, la pâte ne colle pas mais est très caoutchouteuse ; parce-que froide j'imagine.
Les pâtons se sont aussi étalés en flaque. Au façonnage, j'arrive à étaler le premier mais le deuxième se rétracte et ne veut rien savoir. Le transfert sur la pelle se fait bien, par contre au transfert sur la pierre les olives ont tendance à se barrer. J'ai oublié de préparer la sauce tomate, donc j'ai mis le contenu d'une boîte de Gusto Rosso comme ça et c'est beaucoup trop liquide.
Le résultat après cuisson (la deuxième a eut un accident au transfert sur la pierre   ) :


 
Le résultat en bouche de la pâte est   C'est incroyable : ultra moelleuse dedans et croustillante autour. Pour un premier essai, je suis satisfait. Et facile à digérer en plus, ni soif, ni lourdeur. Je vais cuire les deux autres pâtons ce soir  

merci monami

Tips pour rafcalc, la quantité de levure c’est pour la levure fraîche de boulanger (laquelle a une durée de vie assez limitée). Tu peux prendre un petit pot de levure sèche active (LSA) genre ça qui se trouve facilement en supérette rayon berbère, ça va te faire quelques années…
Faut juste penser à diviser la quantité par deux.  
Faut une balance de dealer, précise à 0,01g, ça se trouve à moins de 20€ dans tous les coins de cité.  
 
Ensuite, ne remplis que la première partie (nombre de patons et poids, commence par 250g/paton et t’aviseras après.  
Reste sur un protocole de 24h, 16 de pointage et 8h d’apprêt c’est bien. Si problème de timing (taf, etc) adapte les durée et reste sur 24h (au moins 4h d’appret si possible, moins elle n’aura pas le temps de bien pousser).  
Laisse sur 65% d’hydratation, prends une farine spéciale pizza. La Mon Fournil qu’on trouve en grande surface est très bien.  
 
Prends du sel marin, la fleur de sel c’est bien.  
 
Commence par faire ton pétrissage jusqu’au point de pâte. Boule, laissé reposer 20mn en mettant un saladier à l’envers par dessus ppur pas que ça sèche, refais quelques pétrissages pour redonner de la force et arrête toi avant que la pâte ne « craquelle ». Tu peux éventuellement refaire une fois 20mn si t’es allé trop loin avec la pâte. Tu devrais facilement le voir.  
 
Après, tu la mets dans un saladier, tu filmes et tu laisses pointer.  
Récipient étroit et haut plutôt que grand et bas pour éviter que la pâte ne s’étale trop (cf le post au dessus). C’est mieux si elle pousse vers le haut.
 
Ensuite tu fais tes patons, tu reboules et tu les mets dans un contenant que tu filmes pour éviter aussi que ça sèche.  
Ensuite t’abaisses et tu enfournes.  
 
Pour l’abaisse tu peux suivre ce protocole qui marche tres bien :
 
https://m.youtube.com/watch?v=m4eZ1qlCIEg
 
En utilisant de la semoule extra fine au lieu de la farine (pour éviter d’assécher la pâte, l’idée étant de rester avec une pâte la plus hydratée possible).  
 
Si tu n’as pas de four à pizza (comme moi), utilise une pierre réfractaire dans ton four domestique, t’auras de bien meilleurs résultats que sans. Tu la mets le plus haut possible, pour que la pizza cuise quasi contre le grill mais sans que ça touche non plus (j’ai 4/4,5cm entre la pierre et le grill, c’est nickel).  
Tu préchauffes au moins 45mn à 250°C (il faut que la pierre soit bien chaude).  
Et tu passes en grill grande surface au moment d’enfourner.  
 
Ça fait beaucoup d’infos au début, mais au final c’est vraiment pas compliqué avec un peu d’habitude. Faut pas prendre leur

Petite remarque, c'est absolument normal.
 
Pour la pâte à pizza on utilise (tu l'as remarqué) de toutes petites quantités de levure. Tu aurais fait du pain, il aurait fallu utiliser 10 fois plus de levure (je dis au pif) car les objectifs sont différents.
 
On ne recherche pas tellement le gonflement de la pâte, pour la pizza, même si elle augmente forcément un peu de volume.  
On obtient de toutes petites bulles qui restent captives de la pâte, quand les pâtons "bullent" en surface on est souvent en surmaturation.
 
Et à la cuisson elles augmentent de volume pour donner le corniccione si aéré. Et corollaire, lors de la maturation il y a aussi une perte de "force" de la pâte qui s'étale.
Dans les vidéos des pizzaiolos italiens (Salvo, Sorbillo, etc...) les pâtons sont mis dans un grand bac et en fin de maturation les pâtons se sont étalés, se sont collés entre eux jusqu'à former une nappe uniforme avec juste la limite entre les pâtons qui reste visible.
Les pizzaïolos découpent à la raclette les pâtons à partir de cette masse.

OK, merci    
Les quantités de levure sont étrangement faibles oui ; ma femme (pâtissière) doutait de ma lecture. J'ai mis 0,3g plutôt que 0,2g par crainte.
 
edit: ma femme va faire un tiramisu avec la recette de James Hoffman pour compléter les pizzas de ce soir  

ah bah ça c'est super sympa de me faire un topo aussi détaillé  
 
j'ai également récupéré une recette de pâte lambda, j'essaierai de faire les deux en parallèle

Pics à venir ou pas d’exploses de pizzas aussi ?  

j'ai serré

Quel est l’avantage d’une pelle en bois vs une pelle en acier ?
 
Le fait que c’est forcément plus épais que l’acier ne rend pas les manipulations plus délicates ?

Fais directement la bonne, tu gagneras du temps

Ben il n'y a pas d'alcool : Marsala normalement mais parfois remplacé par de l'Amaretto (rien à voir).
 
C'est quand même mastoc comme recette (juste mascarpone et jaunes d'oeufs), pour un tiramisu plus aérien, tu peux utiliser les blancs d'oeufs en les montant en neige, et tu peux aussi utiliser une crème montée en plus et là ça se mange sans fin.

Aucun, c’est juste le protocole officiel qui dicte ça  
 

Supers conseils / résumé    

Ça fait un à que je le coache  

Le pelle en bois se réchauffe moins vite quand même et les aspérités du bois permettent de retenir une fine couche de farine/semoule. Probablement une accroche plus faible du bois car ses aspérités diminuent la surface de contact.

Exact

 

Oui, c’est ce que m’a sorti ChatGPT aussi
Ca prend moins la température, donc la pâte colle moins.

oui merci diamond
par contre j'ai lu le premier link mais je vois pas les ingrédients/quantités c'est où ?

L'alu tout lisse a pas besoin de semoule
Et si t'as une pelle à defourner la pelle qui enfourne a pas le temps de chauffer

Rafcalc

J'ai compris

[HS]
La recette originale n'a pas d'alcool normalement (et n'a rien à voir il me semble), mais elle a mis 20g de marsala et 5g de rhum pour le booster. Les biscuits cuillère sont fait maison. C'est pas très lourd je trouve et ça sent bien le café (j'ai fait cinq double espresso) ; mais c'est sûr qu'à environ 430kcal la part...   Elle m'a déjà fait une version au skyr qui est deux fois plus protéinée et deux fois moins calorique.
[/HS]
 
Je n'arrive pas à faire des pizzas rondes ET de ~30cm. La pâte (qui a fait 48h) semblait cuire moins bien qu'hier ; les corniches étaient limites cuites. Elle était très élastique, se rétractait, ne s'étirait pas uniformément et s'est déchirée les deux fois.
Mais c'était bon quand même.
J'ai écrasé les tomates pellées au presse purée et les ait fait revenir, c'était mieux.
La mozzarella bio village c'est caoutchouteux à la cuisson.

Faut travailler la forme un minimum là