Reprise du message précédent :

 
C'est exactement ce qu'on dit..
Une pizza napo en 60s, ca n'as pas le temps de prendre le gout de bois. Ce qu'on sent c'est le cramé...
 
Apres si tu cuits 20mn dans ton four à bois, c'est possible que ca prenne le gout hein
 
Meme si la aussi, on est probablement de l'ordre du cramé aussi

Cela doit aussi dépendre de la gueule du four à bois, certains doivent évacuer la fumée sans qu'elle n'arrive en contact avec les aliments.
Je mange tous les jours du pain cuit au four à feu de bois et ça n'a aucun goût de fumée.

Quand tu vois que pour fumer un aliment il faut plusieurs heures j'ai des doutes sur vos pizzas au feu de bois aussi

Ce que j'ai mis en lien est tout sauf un truc de pro, c'est un truc de pauvre. Un bon pétrin de pro c'est avec des bras plongeant et la cuve qui tourne

Fais donc de la pâtisserie au levain à la main en deux pâtes sur 48h sans un bon pétrin.
Brioche, pannetonnes, croissant etc...
Voir même 4-5kg de pâtes (pizzas ou autres)
Ça va pas être facile

T’es sur un topic pizza, pas brioche
Faudrait juste pas que des novices, qui ont déjà un discours absurde des influementeurs d’insta, tik tok etc en tête, se disent que pour réussir une pizza il faut un pétrin spécialisé à 500 balles

 
Personne n'a jamais dit ca , et à chaque fois c'était mis en parallèle des autres utilisations...
 
Que ce soit le topic pizza et pas brioche est stupide comme réflexion.
Les utilisations annexes comptent évidement.
Si tu fais jamais de brioches, pain, croissants, et que quand tu fais des pizz tu en fais 500g, évidement que le petrin est supeprflu.
Prendre une décision entre un KA , un pétrin, ou rien, faut peser le pour et le contre
Même si ca veut dire parler de pâtisserie, boulangerie, etc...

les pizzas que j'avais sorti durant cette session n'étaient pas crâmées, elles n'avaient pas un goût de fumée prononcé, n'empêche qu'elles étaient délicieuses et avaient un goût spécifique que je n'ai jamais retrouvé avec un four gaz ou électrique
et pour faire de la cuisson au barbecue beaucoup, je sais que si je laisse mon bois ou mon charbon brûler de façon avancée jusqu'à avoir des braises qui blanchissent je n'aurai aucun goût de barbecue, tandis que si je mets plus tôt en cuisson je l'aurai ce goût
allez hop, j'ai rajouté une pièce
 

non mais le four domestique il brûlera jamais la farine pour donner le goût fumé donc c'est normal

Quelle essence le bois? Combien d'années à la pluie pour rincer les tannins, puis combien d'années au sec? Fendus quelle épaisseur? Taux d'hygrométrie? Allumage top-down?
 
Tu panaches? Résineux à l'allumage, ensuite mélange chêne/fruitiers? Sarments? Traités à la bouillie bordelaise?

Y a pas de fumée sans feu, mais le goût de brûlé est différent du goût de fumée.

N'y aurait-il pas confusion  

mon four électrique à pizza qui monte à 500°C je peux t'assurer qu'il brûle l'excédent de farine
et la pizza n'a pas goût de fumée

 
Relis avec le doigt

prochaine étape : mettre dans son four à pizza une boite de fumage avec des copeaux de hêtre trempés 24h  
 

écoute je t'écris le résultat de mes expériences et tu t'en bats le steack et tu me prends pour un con
étape suivante : blacklister tes posts

 
Tu n'as pas relu avec le doigt ...
 
Il parle de four domestique et tu contredis en parlant d'un four a pizza à 500C ....
 
Evidement qu'un four à pizza à 500C brule la farine, c'est ce que tout le monde te dis

j'ai répondu que la farine brûlée ne donne pas de goût à la pizza, donc ce n'est pas une histoire de four domestique ou spécifique à la pizza

Tu veux juste contredire pour dire la même chose.
 
On te dis : en 60s à 500C ca prends pas le gout
Tu réponds  : "Faux, car moi à 350C en plusieurs minutes ca prends le gout..."
 
On te dis que dans un four domestique ca brule pas la farine
Tu réponds : "Non car moi dans  mon four a pizza à 500C ca brule la farine.."
 
En fait je comprends pas ou tu veux en venir
 
Tu as clairement donné la réponse toi même en disant que tu avais cuit à plus basse T° pendant plusieurs minutes, les pizzas que tu as trouvé différentes.

Et avec des générateurs de fumée qui en produisent beaucoup.  
Rien à voir avec ce qu'un four produit. Ou alors si le four fume autant c'est qu'on a oubliée la pizza à l'intérieur.  
 

Je m’immisce    
Ça donne un goût assez fort et pas agréable sur mes Ooni Koda cuisson entre 430 et 409  

c'est marrant ce débat qui revient à chaque fois d ailleurs et qu il soit si pris à cœur
je vais créer le culte du feu de bois, les croyants ont l'air bien motivés !

j imagine que c est du a l image de la pizza camion cuite au feu de bois que tout le monde cite en référence de sa meilleure pizza, et donc si on fait pas fumé c'est pas le top

Ici un test à l'aveugle de la napo avec des fours portatif (bois/gaz/electrique):

https://www.youtube.com/watch?v=i_-BeMn_-Rg

Suffit de balancer quelques dash de liquid smoke dans la sauce tomate  

Voire dans la pâte

c'est quoi le résultat final ?

bientôt dans un protocole YouTube c'est sur

 
Je ne suis pas bilingue (si quelqu'un l'est, il pourra corriger/donner plus de précisions), mais de ce que j'ai compris/déduis, c'est que le combustible ne fait pas de différence sur ce genre de petits fours de qualité, qu'il suffit de changer quelques parametres (temperature, temps de cuisson etc) pour brouiller les pistes et faire "croire" à une cuisson bois alors que électrique (cf la pizza bonus dans la video)

merci ca confirme la théorie alors

j'ai déjà vu un four hybride gaz + bois dans une pizzeria

ok, ok
 
   
 
un peu de science :  
https://ift.onlinelibrary.wiley.com [...] 3841.17417
"The combustion of wood also imparts the characteristic smoky flavor appreciated by consumers. These ovens are preferred by traditionalists adhering to True Neapolitan Pizza guidelines."
 
PS : sachant que chacun a des capacités sensorielles et donc gustatives et olfactives différentes, certains ne feront pas la différence tandis que d'autres auront la capacité de la sentir ^^
 
 

Par contre l'odeur du four à bois dans une pizzeria ou une boulangerie c'est top

De l interaction entre le goût et les odeurs...vous avez 2 heures
 
Avis perso : le goût de bois je le sens sur mon four a gaz mais surtout après la 4eme bière ! Tout dépend de l apéro en fait

si ça intéresse des rennais du topic de partager les frais de port, j'envisage de faire une commande chez molino rosso, sur leur site web
https://molinorosso.com/shop/en

Caputo Cuoco Amazon @20€ les 10Kg reçue ce jour.  
 
Valable jusqu'en octobre 2025, j'aurais préféré que ça aille jusque début 2026, mais ça fera le taff, j'ai déjà eu des tirages plus mauvais que ça    
 
Maintenant j'ai un trop plein de Cuoco + PZ3, va falloir en faire, des pizzas
Au pire j'pourrai p'têt faire un peu de pain en rab' pour pouvoir tout utiliser, je sais pas ce que ça donne avec de la Tipo 00 mais ça doit être faisable  

Pâtisserie plutôt avec de la farine de force.
Gache vendéenne

Tiens la version levure

https://youtu.be/Gc_QfWpRoQg?feature=shared

j'ai fait du pain de mie avec de la petra 5063, ça passe

 
J'ai lu le papier en diagonale et le coup des smoky flavour, c'est pas du tout une conclusion ou une expérience mise en oeuvre par les auteurs.  
C'est juste un poncif, un postulat.
C'est pas du tout testé dans l'étude .
 
Dans l'étude ils testent et  disent ca : After 80 s of baking in the wood-fired oven, the highest percentages of browning and blackening were found on the upper surface of the pizza, particularly on the crust, regardless of the toppings used (Falciano et al., 2023b). This is undoubtedly a result of the Pizzaiolo's skill in lifting and rotating the pizza with a metal peel
 
 
Ils concluent par ca : Although numerous internet sources compare the quality of pizzas baked in gas, electric, and wood-fired ovens, a systematic comparative sensory assessment is still lacking.
 
Si on en croit l'étude que j'ai lu en diagonale, en gros la répartition de la chaleur est différente, et des différences apparaissent sur l'uniformité de la cuisson entre elec et bois.
Et le fait que cela soit moins uniforme sur les fours bois, ba.. ca brule (le browning). le léopard quoi, ou la farine brulée.
 
Mais comme les fours gaz sont quasi les memes que ceux bois, les diff sont pas vraiment là.

Surtout dans celles avec des fours électriques  

https://arxiv.org/pdf/1806.08790
"Rule number one, as Italians told them, was to always look  for a pizzeria with a wood burning oven (not with an electrical one)."
"But, the dry heat and the smell of wood in traditional firebrick ovens remain the ideal way to bake the perfect pizza."
 
après je comprends que les pizzaiolos italiens pro n'ont vraiment rien compris et que djbennyj va leur expliquer qu'ils sont des tanches

Les italiens ils sont surtout portés sur le respect de la tradition hein

 
Tu peux faire des attaques ad hominem mais 99.99% le topic est d'accord hein...
 
Et "as Italians  told them" c'est pas "les pizzaiolo italiens."
 
Sur un ptit four maison bois VS gaz tu auras aucune diff, sur 60s.
 
Tu peux poster tous les papiers que tu veux, si c'est juste des "les italiens m'ont dit que" ou "Il est évident que" tu peux poster un lien vers n'importe quel blog ca fera le même taff.
"On a toujours fais comme ca"
 
On est quand même pas mal à avoir testé des bois, des gaz et elec, pour te dire ca. Et sans que tu remettes en question nos capacité olfactives.
 
 
 
 

 
J'ai deja fait des brioches avec de la cuoco et c'était super.

Un super toi en brioche ? Ou t'as du bide  

 
Faut que j'arrête de poster à cette heure là