Reprise du message précédent :
Figatellu hier soir (il paraît que cela ne se fait pas)    
https://img3.super-h.fr/images/2024 [...] _16807.jpg

Normalement avec le poolish tu ajoutes pas seulement de la farine puisque il est à 100% d'hydratation ? L'eau arrive à quel moment ?

Jolie et je suis curieux du goût. Ça devait tuer

 
Non ta poolish c'est un préferment à 100% d'hydratation, mais tu ajoutes farine et eau de manière à arriver à ton taux d'hydratation final voulu. Je suppose qu'en ajoutant moins de farine on pourrait ne pas ajouter d'eau, mais dans ce cas-ci on ajoute les deux. Puis ça aide à incorporer et pétrir le tout.
 

Je réfléchis un peu du pourquoi l'eau en plus mais en fait je pense qu'on a besoin de ça pour mettre beaucoup de farine neuve car celle du poolish doit être "épuisée par l'action des levures" et le paton n'aurait aucune force sans ça.

Vu qu'il me semble que tu as un pétrin, la biga est peut être plus simple a faire mais sinon un bon direct 24 ou 48h et tu seras au même résultat niveau goût avec une meilleure stabilité du paton. Avec les preferments avec une sacrée dose de levure, entre le début du service et la dernière pizza 1h30 après les pizzas n'ont plus rien a voir de mon expérience ou alors il faut retourner au frigo le bac a chaque fois.

 
Très belle, bravo ! Ca donne envie !

 
Ben… ma directe 48h était inutilisable, celle avec la poolish était bcp mieux!
 
Je pense que ma faiblesse vient vraiment du pétrissage, je dois trouver ce qui ne va pas.

Pour les quantités de levure tu utilises rafcalc ?

Pour ta 48h, l'apprêt a duré combien de temps ?

Oui rafcalc. 24h en masse, 24h en pâtons.

Je drap uniquement pour insulter cette hérésie  

Essaie de faire bcp moins de temps que ça en paton même si c'est au frigo. Ils seront beaucoup plus exploitables je pense avec de la force juste ce qu'il faut.

Je fais ça, merci

Superbe.
Mais ça manque d'ananas.

 
Protocole frigo + TA sur 24h, 67 TH et deux fois plus de levure que ce qu’indiquait rafcalc (qui a vraiment du mal avec le frigo)

Super pizza.

Oui rafcalc et le frigo j'ai toujours été dubitatif.

Tu préfères néanmoins faire du frigo et pas un 100% TA ? Tu as des meilleurs résultats comme ça?

Pour mon emploi du temps, le frigo c’est pratique
Et ça esquive les variations de température imprévues

 
Je me permet de rebondir sur ce poste.
 
On a découvert les pâtons picard.
Best achat ever.
 
Pour 1€ pièce, le résultat est au moins aussi bon que si je fais ma pate moi même.
Sans devoir m'y prendre 6h à l'avance. Sans devoir passer une heure à tout nettoyer. Sans être incertain du resultat.
 
J'ai toujours une 10aine de paquets dans le congélateur. A sortir 2h avant. Et le résultat est toujours parfait.
J'en suis à une 50aine de pizzas avec leur pate. J'ai jamais été déçu

Si tu ne t'y prends que 6h à l'avance, c'est pas étonnant que des pâtons indus soit du même acabit
 

Un conseil, revois ta recette et ton protocole !
Les pâtons picard ça a un goût sucré franchement pas terrible, ça contient de l’huile, des agents de traitement et ça ne gonfle quasi pas
 
Rien à voir avec une simple pâte maison !

C'est super cher 1€ le paton, ça doit revenir à  moins de 0,40€ le paton en faisant soit même avec de la bonne farine et sans aucun additif. Et c'est vraiment un des trucs les plus simples à faire de la cuisine. Je fais de la pâtisserie à côté, niveau préparation et ingrédients c'est pas la même...

Pro tip:
Tu peux faire ta propore pate a pizza qui n'est pas pleine de merde et congeler des patons toi même si le but c'est de gagner du temps..
 
     

après la napo tradi c'est pas forcément pour tout le monde non plus
même si une fois maîtrisé on le fait maintenant sans effort, sans raté (et meme les écarts sont détecté et corrigé rapidement ), ça demande quand même un long investissement avant pour travailler tout ca.
parce qu'à part faire que des pizzas pendant 3 semaines, généralement avec l écart entre les sessions, c'est assez dur de progresser si on est pas rigoureux a toute les étapes

Ça change rien au propos .
Si la Napo tradi t’emmerdes tu peux toujours faire autre chose et congeler des patons

oui mais si la personne trouve que sa production est inférieure a picard ca l aidera pas de congeler

 
voilà

Allez allez vous voulez de la napo facile, les italiens ont le produit pour contenter tout le monde

https://www.lidl.it/p/base-pizza-al [...] /p10029011

C'est pas cher    
 
Dans mon coin j'en trouve de ce genre à Leclerc, avec la sauce tomate déjà appliquée en prime, c'est dans les 5€ les deux  

Pourquoi faire peu coûteux et bon quand on peut faire cher et mauvais  

 
 
Je dirais que y'a surtout une nécessité de tout avoir dès le début niveau matos (four en fait). Je pense qu'on a pour beaucoup commencé avec autre chose qu'un four qui chauffe assez, et qu'on a essayé longtemps des pates mais que ça rendait rien car pas de four. Une fois avec un four directement on a sorti ce qu'il fallait
 
Franchement, la partie "pate" de la pizza est pas compliquée, on le répète toujous mais un empâtement direct suffit de faire un pétrissage rapide, et revenir faire des rabats y'a réellement rien de dur, et bien sûr selon les jours l'hygrométrie va changer un peu, mais à des TH raisonnables en fait ça aura pas d'impact
La partie abaisse si on part sur des napo slap, là ok ça demande de la technique mais on a aucun besoin de la faire, on peut faire une abaisse très simple e, chassant l'air des les bords et en tournant petit à petit
 

Salut vous utilisez quelle appli sur mobile svp ?

Rafcalc
https://rafcalc.surge.sh/

L'interface est adaptée au mobile

Sinon PizzApp quand je fais des protocoles frigo en napo ou de la teglia

je crois qu on avait déjà eu le débat, je suis pas d accord sur la facilité du process juste sur la base de mon expérience
j'ai mis pas mal de temps avant de tout faire bien et aujourd'hui j'ai aucune idée de pourquoi car en effet y a rien de compliqué. mais le fait est qu avant d avoir une bonne pâte (avant le four) ça m'a pris au moins un an, au rythme de 2-3 pizza par mois

Lundi j'ai nettoyé le p134h et changé l'ampoule intérieure qui avait grillée après 2 ans et demi d'utilisation.

Petit feedback, c'est aussi un super four pour la maintenance aussi. Toutes les parois en verre de la porte se démontent pour une nettoyage parfait et facile (au decapfour). La barre protège chaleur sur la partie supérieure du four s'enlève aussi avec deux vis. Que des vis cruciformes classiques de la même taille partout, c'est facile.

J'ai changé l'ampoule, une simple G9 led 25w trouvable facilement dans n'importe quel magasin qui vend des luminaires, petits magasins de bricolage ou peut-être même grande surface.

Sur le site du fabricant on trouve toutes les pièces détachées si nécessaire, je pense en particulier au cordon isolant qui fait joint entre le four et la porte qui nécessitera a un moment un changement.

 
Je viens de faire un essai pour 1kg de farine @67%, 18h frigo, 6h TA à 25°C.
Rafcalc me donne 1.14g de levure
PizzaApp me donne 1.2g de levure
 
Pas violent la différence...

PizzApp pour tes ingrédients et ton protocole me donne 1,72gr de levure soit 50% de plus que Rafcalc.

Et si on passe à 20 degrés pour la TA, l'écart explose 2gr pour Rafcalc et 3,5gr pour PizzApp

Donc si y a un gros écart

My bad, j'avais mis 16h frigo et 8h TA dan PizzaApp.

Vous pouvez aussi comparer cela aux préconisations de cette calculatrice  : https://www.pizzachepassione.com/CalcolatoreAvanzato

Au passage, une petite question : faite vous partie de ceux qui étirent leur pâte une fois mise sur la pelle pour gagner un en diamètre, ou de ceux qui ne touchent plus à la pâte ? Je comprend bien l'intérêt de tirer sur la pâte, mais En général, je m'applique à faire un rond presque parfait, à bien garnir et en tirant dessus, j'ai le sentiment de ruiner un peu mes efforts ! (même si là encore on peut s'appliquer à bien faire les choses, et même si une pizza n'a pas besoin d'avoir une géométrie parfaite ! )

j'aime bien tirer sur des choses pour gagner 1cm