Reprise du message précédent :

 
Faut que j'arrête de poster à cette heure là  

J'ai lu aussi l'étude en diagonale et je suis arrivé aux mêmes conclusions que djbennyj avant même de lire son post : à aucun moment de l'étude le goût de fumée n'est questionné et donc encore moins prouvé par des expériences, ni même justifié par un comportement physique.

Le problème n'est pas de savoir si les pizzas ont un goût différent, mais si cette différence vient de molécules formées lors de la combustion du bois. Comme déjà évoqué, un four moins bien nettoyé (car plus difficile à nettoyer) qui contient des résidus peut très bien expliquer la différence de goût.

chatgpt a répondu

Bon, Voyager Twin commandé, 'suis passé par le site AgriEuro Italien, avec un code réduc supplémentaire ça me revient à 517€ tout compris  

En espérant que je n'aie pas de problème avec la livraison et le vendeur, ou avec le peu d'espace disponible qu'il me reste dans ce qui me sert de cuisine

Le prix final, le fait qu'il ait des dimensions plus petites, et la vraie Biscotto (comparé à Effeuno qui est passé en 2024 sur leur propre pierre jugée moins performante, même si ça m'a l'air correct quand même) auront été les facteurs discriminants. Je préfère quand même le look du P134H, sa disposition des boutons, et le fait qu'il ait un ventilo/soit mieux isolé. Et probablement une meilleure dispo/meilleur accès à des pièces de rechange

je partage un conseil de ma bonne pizzeria locale: « mettez votre pizza dans une poêle pour la réchauffer le lendemain, côté pâte »  
 
Et bien je confirme, c’est vraiment bcp mieux qu’au four ménager et qu’au petit rouge  

 
marche aussi pour les restes de pizzas congélés?

Oui
Encore mieux : feu moyen fort quelques minutes, puis mettre quelques gouttes d'eau dans la poêle (sans que ça touche la pizza) et couvrir, et laisser encore 2-3 minutes .
Résultat pâte croustillante, fromage fondu, garniture chaude

Oui, ça fait des années que je fais ça, enfin quand il en reste, c’est top

Team pizza froide.

Perso je passe un pinceau mouillé sur la corniche et je mets dans le four (ménager) un bol avec de l’eau si c’est un pizza conservée au frigo
 
Mais sinon je les congèle et les réchauffe à 250 sans rien faire d’autre

Quand la pizza est bonne, il n'en reste pas  

Pluzun, la quatre fromages froide au petit dej c'est un délice de gourmet.

Bonjour,  
 
Quelqu'un a déja eu à retourner un four chez Effeuno?
 
J'ai 2 soucis à la reception, la charnière droite grince pas mal, et à la fin du process de déshumidification du biscotto, le ventilo tourne à fond et fait vibrer la carcasse (plus de bruit lorsque je met une petite pression dessus).
 
Je suis en contact avec le sav, j'ai envoyé des vidéos et ils confirment que ce n'est pas normal et ils tentent de savoir quels sont les soucis, de vérifier si c'est pas la résistance qui vibre et touche son guide et de mettre du lubrifiant charniere (cela ne change rien) .
 
Je vais tenter au max de régler le probleme, mais s'il faut renvoyer, vu le taro des frais de port j'aurais aimé un feedback de quelqu'un lol.
 
Merci

S’ils reconnaissent le problème, ils peuvent t’envoyer un bon type DHL à leurs frais non ?

 
Je ne sais pas encore dans quelle condition ils souhaiteraient le retour (l'envoi a été fait par FERCAM sur palette).
 
Le four est fonctionnel (juste process biscotto) et j'hésite à faire sa premiere vrai utilisation (ils répondent qu'une seule fois par jour), si au final je dois le retourner.
 
C'est 2 détails qui ne perturbent pas le fonctionnement (à voir sur le long terme), mais à 700e le four ca pique lol.
 
A suivre (je donnerai des nouvelles si des infos peuvent servir à d'autres)
 

vous n'avez pas de cric voiture, pas de pb
 

 
plus assez de LBF pour 2 pâtons de teglia, utilisation de LSI stockée au congel...

Vous avez vu le four Tefal à 350 balles soldé 256 chez boulanger ?

non

c'est la température max qui est soldé ?

tefal fait des fours à pizza ?

 
donc si les articles scientifiques sur les fours à pizza à bois disent que ces fours donnent un léger goût de fumée et ne le démontrent pas vous considérez que votre analyse combinée à celle de chatGPT font office de vérité

Ce n'est pas démontré, oui.  
 
Je comprends ta déception, tu as trouvé un article scientifique qui irait dans ton sens et en fin de compte c'est une arnaque. Les publis scientifiques devraient être le Saint Graal, malheureusement elles ne le sont pas toujours. Par exemple, on se rappelle très bien l'étudiant Didier Raoult qui pendant la pandémie de COVID-19 a réussi à faire publier une étude truquée dont les conclusions n'étaient même pas en accord avec ses résultats affichés...
 
L'étude que tu as diffusé est géniale dans le sens où elle montre que tu peux utiliser les sciences pour tout et n'importe quoi, mais son sujet (de souvenir) portait plus sur la convection, la diffusion et la capacité calorifique des fours qu'autre chose. Normalement, dans une publi, quand tu te bases sur quelque chose que tu n'as pas démontré, tu fais référence à une publi qui en parle. Mais encore une fois, dans le cadre de cette étude ce n'est même pas une base des raisonnements que tu vas tenir, c'est juste une phrase ou deux en marge qui ne devraient tout simplement pas apparaître si on voulait vraiment être honnête et rigoureux car ça n'apporte rien à l'étude et ce n'est pas démontré.
 
De plus, comme aime à le dire un de mes collègues, une expérience est validée qu'une fois qu'on tente de la refaire à partir de l'article. En effet, c'est à ce moment que commencent à apparaitre les couacs... Souvent tu ne veux pas simplement refaire l'expérience, tu cherches à creuser le sujet et c'est là que tu t’aperçois qu'il y avait des trucs qui ne collaient pas.

 
 
Pour finir on pourrait même ajouter que si on aime la science, on sait que l'on ne prouve pas une absence.
Et que ce n'est pas à nous de prouver une absence de gout de bois, mais à lui de nous en fournir une, de preuve.
 
Pour le reste, nos ressentis prévalent, ainsi que l'a priori d'absence, tant que la présence n'est pas démontrée.
 

My2cent sur cette histoire sans trop pavay non plus : y'a un monde entre gaz/bois et électrique. Même en prenant des fours électriques bien HFR qualitat et qui montent dans les 450/500°C, la température y sera toujours bien plus uniforme que dans un four à gaz/bois. La flamme dans ces fours arrive souvent à un endroit du four qui crée un énorme point chaud, et c'est bien pour ça qu'on tourne les pizzas
 
Cette différence de cuisson crée forcément une différence de goût parce que même si le pizzaiolo est bon il pourra jamais tourner la pizza à la température parfaite, donc ça va crée des zones plus cuites, plus "brûlées" ce qui va faire différents goûts en rendra ça moins chiant qu'un four électrique bien plus "fade"  
 
Probablement que pas mal de gens associent la fameuse différence de goût du four bois à ce fait de cuisson justement
 
Enfin pour le côté fumé à réellement parler, quand on veut fumer en cuisine et pâtisserie une préparation avec une cloche à fumée on laisse quelques minutes mais avec une fumée très très dense, dans une atmosphère très confinée. Le goût de fumée se retrouve bien dans le plat....enfin...ce que je pense ici c'est que plutôt, la fumée (les molécules qui donnent le goût) ont pas assez de ce temps pour rentrer dans la préparation (comme ça a été dit, pour une viande ou poisson il faut des heures) mais quelques molécules doivent se déposer sur certains aliments, peut être les plus gras par exemple. C'est à mon avis cette adsoprtion (donc très légère, très éphémère, très fugace) qui peut se ressentir dans les pizzas au feu de bois, par des personnes assez sensibles aux molécules responsables. Et ça je pense que selon les conditions de cuisson (tirage du four, fumée trop épaisse, etc etc) on peut avoir cette adsorption

Enchaînement de pavés plus indigestes qu’une pizza faite avec 1 cube de levure  

Vous voulez pas poster des photos de pizzas plutôt  

On peut d’ailleurs tout à fait obtenir ce bon goût de brûlé dans un four électrique    
 

allez last,session 24h ta

 
au final je sais maintenant pourquoi les fours à bois sont meilleurs, notamment par le type de chaleur générée
et pour avoir déjà utilisé un four à bois, on avait bien un petit goût de boisé
j'imagine que ça venait comme je l'ai écrit que le four était moins chaud que les fours napolitains, avec une cuisson sur plusieurs minutes, que j'avais remis du bois dedans et donc qu'il devait bien fumer et être humide vu qu'il était stocké en extérieur
et aussi qu'un four ooni à bois pour qu'il donne un goût de boisé ça me parait compliqué et c'est très différent d'un four à bois rempli au tiers de bois
j'ai lu que les nez électroniques ne sont pas assez performants pour une mesure par exemple d'un composant chimique qui permet de quantifier le goût de boisé
sinon, quand je fais un barbecue les fringues puent en quelques secondes la fumée, le gras de la pizza doit être plus efficace que le coton pour capturer les goûts je pense
enfin bon bref, chacun voit midi à sa porte

Le premier problème déjà c’est de cuire une pizza en plusieurs minutes…  

Bon ça tombe bien que vous parlez de pizzas brulées      
 
J'ai reçu mon Macte Twin en fin de semaine dernière    
 
Première tentative de cuisson donc en mode TOUTAFOND    parce que j'ai pas acheté un vrai four kimontebien pour ne pas l'exploiter à fond    
 
Le premier essai aura donc été un peu infructueux. La pizza était mangeable, mais j'ai été surpris par la vitesse de cuisson, et j'ai à peine eu le temps de me retourner pour la sauver à moitié
J'ai toujours retenu que même avec un four dédié, il fallait compter ~60-90 sec, mais à 45 sec j'étais déjà très largement bien cuit, et les 5 secondes de plus le temps de la sortir ont commencé à la carboniser
 
Bon j'ai pas bien géré la garniture, ça n'aide pas, mais passons, même les bords étaient trop cuits.
Rien à dire sur le dessous par contre, c'était nickel, la Biscotto est vraiment top, meilleur résultat  ever que j'ai pu avoir de ce côté là, du premier coup    
 
Bref tl;dr, je pense que je cuis trop fort. C'est quoi le bon protocole pour cuire avec un vrai four, et où pour la première fois je peux aussi bien agir sur la résistance du haut que celle du bas
 
Là j'avais :
- Tout foutu au max (haut et bas)
- Attendu que ça préchauffe
- Lorsque le voyant de la résistance du bas s'éteint (et donc la résistance avec), je check la pierre, ~420-430° de mémoire, p'têt un peu plus
- Je laisse la résistance du haut sur ses 500°
- J'enfourne
- Ça monte bien et ça cuit bien, mais un peu trop je crois
 
Faut-il que je baisse la résistance du haut à une T° inférieure (combien ?) ou que je coupe totalement (   ) quand j'enfourne ?
 
Ou tout simplement, la sortir avant les 45 secondes, mais j'suis pas convaincu non plus

 
Combien d’hydratation sur la pâte ?
Si tu hydrates plus tu pourras cuire plus longtemps aussi .

Macte twin aussi, hydratation à 65
Voute à ~460, sole à ~300, je cuis entre 1m15 et 1m30, suivant les garnitures

Je tenterai ces paramètres
 
J'étais à 65%, mais j'aurais en effet pu monter à plus, la Caputo Cuoco absorbe quand même plutôt bien

 
 J'ai également eu des soucis de vibration de la carcasse de mon Effeuno. L'engin est équipé de patins ajustables, les mettre tous de niveau a réglé mon soucis.

 
Moi c'est le ventilateur qui vibre un peu lors du refroidissement mais çà passe rapidement.
Et j'ai aussi des pizza qui ferrent encore un peu même avec une sole à 250°C. (voute à 450°C)

Je tenterai à +5-10% d'hydratation en restant autour de 400°C sur la pierre. Pour la résistance du haut, je viserai autour de 450° en mettant à fond juste avant d'enfourner la pizza.
Histoire d'avoir toujours les résistances rouges.

Dès que je dépasse 67-68 c'est du chewing gum