Reprise du message précédent :
Il y a une vidéo avec Enzo Coccia assez impressionnante ou il explique tous les moyens de rater un pâton (Sur maturation, sous maturation, trop haute ou faible hydrat etc etc )
Et détail comment les abaisser respectivement.
 
Le mec sort des pizzas parfaites à chaque fois c'est très instructif.
 
https://www.youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU
 
 
 
Et puisqu'on en parlait plus haut, ici il explique la fameuse technica dello schiaffo : https://www.youtube.com/watch?v=xzbW8CZx538

Le genre de mec qui te fait tomber amoureux de la pizza direct !

En plus c'est tellement rapidement torché l'abaisse avec cette technique....

Bonsoir,
 
 je viens d'acheter un ariete et je me tape pas mal de videos depuis quelques temps mais plus je regarde moins je pratique et plus je doute...   pour débuter avez vous un conseil de farine / protocole facile pour noobs ?
 J'ai testé hier avec des patons picard (des plats avec reco de cuire 15 minutes au four tradi)  mais ça a été super chiant à travailler, par contre c'était assez bon quand même avec l'ariete
 
 Pour commencer je voudrai un truc facile à travailler histoire de prendre la technique

Ce protocole avec une farine facile à trouver

Je ne connais pas l'ariete mais pour partir sur quelque chose de connu pour de la napolitaine je dirais commence déjà par une farine W260-280 bien connue type Caputo Pizzeria sur 24h à température ambiante (20h+4h en pâton), 62% d'hydratation. Pour la levure prends ce que te donne rafcalc ou pizzapp.
 
Tu peux prendre une farine plus forte également W300-320 type Caputo Cuoco / 5stagioni napoletana, dans ce cas tu peux monter un peu plus haut en hydratation avec le même confort par exemple 65%.
 
Travaille avec de l'eau froide du frigo aussi ça aide toujours.

Super    
 
Merci à vous deux, ce matin j'ai acheté de la mon fournil à carrefour t00 w270 avant de voir vos réponses et testé une méthode de professeur pizza mixé avec ce que me donnait pizzapp+ pour un repos de 48h frigo mais je crois m'être trompé dans les proportions farine/eau  je vous redis mardi  
 
edit du mardi: bah comme je pensais j'ai totalement foiré ma pate    trop liquide , jeudi je vais tenter la technique d'h4rl0ck1978  pour vendredi soir.... en allant pas trop vite et en mesurant correctement les ingrédients.... je suis dégouté en fait ça fait deux jours que j'attendais ce moment

 
Je rejoins le topic.
 
A la maison, la tradition c'est pizza tous les vendredi soir depuis des années.
Ca a longtemps été surgelées Oetker Ristorante, puis les "fraiches" Sodebo.
Depuis 2-3 ans je suis passé au "maison" avec de la pate industrielle.
Mais depuis 1 mois j'ai un Ariete    
Du coup c'est pate maison (merci professeur pizza) : Monfournil 00 W260 et 24h de fermentation à TA
 
J'ai un peu galéré au début, pas mal de dessous cramé : trop de farine restante et sole trop chaude, mais je commence à prendre le four en main, les dernières étaient mieux (dessus top mais dessous pas assez cuit).

Gagne du temps et passe tout de suite au P134H

 
 
Je viens d'acheter un koda 12 et je suis parti sur du butane plutôt que du propane.
Malheureusement, la flamme ne tient pas, toute la rampe s'allume seulement si je souffle dans le koda  
Vous auriez un conseil ? J'aurais dû rester sur du propane ?  
 
Merci!
 
Edit : il suffit que je poste pour que le koda fonctionne

C'est bizarre j'ai pu utiliser le mien avec butane et propane sans problème....

Il faut peut-être vérifier que tu as le bon détendeur ?

J'ai réessayé après avoir posté et maintenant la rampe s'allume entièrement sans soucis

Les koda peuvent avoir des soucis, j’ai dû renvoyer le mien pour un échange à cause d’un allumage beaucoup trop difficile.  
 
Et attention, je me suis fait roussir les sourcils au cours des tentatives de faire fonctionner mon premier four défectueux

Je me rappelle de mon étonnement lors de mon premier pschiitt. J'ai du approcher ma tête 2/3x avant de comprendre que mes cheveux cramaient et que le bruit venait de là

J ai tellement envie de me foutre de votre gueule mais bon #teamsourcils aussi. Le second allumage de mon ardore , tiens c est long, bizarre, je penche la tête, chhhhhwouuup, et l odeur de cochon grillé
 
Depuis je suis bcp plus prudent . Je sais pas sur le koda mais sur l ardore on sent qu on peut faire de belles conneries .

Pour ma part c'était avec le koda 16  
Depuis j'ai réduit mon budget coiffeur  

vous me faites marrer avec vos problèmes
 
#teamP134H

Ok merci, c'est bon à savoir.
Opération pizza ce soir, on verra bien !

 
Tu as si besoin possibilité de régler le débit des arrivées de gaz en y accédant par dessous.

 
Je suis d'accord, mais ca ne passe pas chez moi. Et on va pas se mentir, le petit four au gaz dehors quand il fait 0 degres, c'est pas le meme kiff que l'ete, ni exactement le meme resultat.

Ok, je savais pas, merci !
Je viens de le lancer sans soucis donc tant mieux !

J'avais hésité avec le P134H pour cette raison mais j'me suis dis qu'en passant sur du butane, je pouvais le faire en intérieur tant que la pièce dispose d'une aération haute et basse. (je cuisine déjà au gaz)
Et je me dis qu'au pire, ça doit se revendre facilement sur LBC
 
Au passage, pour le préchauffage de 30 minutes, est-ce qu'il y a eu des bricolages pour réduire ce temps en limitant l'ouverture frontale par exemple ?

C'est pour ça que j'ai annulé ma commande de l'ooni et suis parti sur le P134h, je savais que ça allait me casser les couilles 6 mois par an

Perso j'ai les deux    
 
le P134H pour l'hiver et l'ooni pour l'été  
 
J'ai longtemps eu que le P134 mais l'été c'est bien la misère le four d'intérieur qui monte a plus de 500°

 
Ça c est l âme d hfr, la qualité mais tjr dans la mesure

Et en terme de résultats tu as une différence ? Une préférence ?

Le P134 c’est un des premiers modèle. Il chauffe un poil moins fort mais il est encastré dans la cuisine donc c’est quand même bcp plus simple à mettre en place et à ranger alors qu’à l’inverse j’ai pas de cuisine d’été pour laisser le ooni en place  

perso le P134h est dans le garage sur meuble à roulette, donc l'hiver je le rentre dans la cuisine (garage attenant) et l'été il fonctionnera dans le garage

Sinon, le p'tit rouge c'est très bien l'hiver, et ça se sort facilement l'été sans avoir besoin de lui adjoindre un véhicule, just sayin'  

J'ai découvert Vito Iacopelli cet aprem (merci les recommandations Youtube) et j'ai vu qu'il etait en FP
Ce gars est amoureux des pizzas c'est ouf  
(juste avec le son on se croirait parfois dans des films de Rocco   )

Vito iacopelli il me fatigue un peu, il en fait trop c'est sont style ok mais voilà. Et il est beaucoup poolish il me semble aussi.

Je viens de lancer une teglia pour la première fois avec de la Cuoco et elle aborbe plus facilement que des farines avec W supérieurs et plus chères ( 5stagioni W330, Petra W390,...). Je me suis retrouvé à TH 80% a l'aise comme je suis avec les autres farine entre 70 et 75% et tout ça a la mano c'est dingue...le W ne fait pas tout. On verra demain a la cuisson.

 
Un rital quoi

Lui il est américain, c'est un showman. En plus il parle anglais ça ne lui pas place au doute.

Il parle anglais comme une vache espagnole

C'est un italien américanisé c'est clair.

Après en italien j'aime bien Luigi schifano de La pizza fatta a mano. Tu as les recettes dans la description. Le pas a pas. Pas d'esbroufe, le gars a une vraie recherche dans le truc avec une progression, maintenant il vient juste d'ouvrir sa pizzeria. Ça me fait penser à Olivier Poizat dans l'esprit.

Après il y a les pizzaiolis qui existaient déjà avant et qui s'en servent uniquement pour du marketing. Je pense à Vito Iacopelli, Vincenzo Capuano... parfois y a de la matière et tant mieux mais parfois tu as juste le show, aucune recette,... tu surfes sur la vague ...

Test de pizzas blanches la semaine dernière  
Je ne dois pas savoir m’y prendre car on n’était pas du tout emballés  

Pizza blanche a base mozzarella bien sûr ?
T'as mis quoi au dessus de la base ?

Heu non    
J’ai improvisé sans rien préparer ni me documenter car j’avais la flemme de faire le coulis    
Crème fraîche, lardons grillé, mozzarella, poivre, un peu de thym

Je sens que je vais baisser dans le ranking du topic  

C'était une flammekueche

Trêve de plaisanterie. Je pense qu'il faut une garniture bien relèvée pour compenser le fait que la base soit moins vive que la tomate.

Ta composition est bien et il faut le bon équilibre. Le lardon c'est un truc pas simple, ou tu es juste dans la déco ou tu vas sur le goût et tu peux partir sur le trop salé ou trop gras. Après même avec le bon équilibre on est quand même dans un autre style et il faut que ça plaise.

En base blanche mozzarella j'ai souvent ajouté speck et ou gorgonzola qui dynamisait pas mal le truc.

Edit: y a un Hall of fame sur le topic ?

Base blanche avec du thon à l'huile ou un autre poisson un peu gras  

Blanche  avec un fromage bleu léger, des noix et éventuellement des lamelles de poire.