Reprise du message précédent :
un plan pour une biscotto saputo pour un koda 16?
 
ici c est en rupture malheureusement
 
https://fornacesaputo.it/prodotto/biscotto-saputo-k-16/
 
pareil je cherche une porte et une pelle a tourner toujours pour Koda 16
 
merci d avance

Sur le site d'ooni pour la pelle, -20% pour le black friday.

J'ai pris ça pas cher, ça fait le job
 

J'ai craqué pour le effeuno p134ha avec l'offre du black friday (590€ fdpin)

Welcome

Félicitations et c'est un très bon prix

Et les pelles sur Aliexpress
Merci HFR

 
J'en ai acheté une sur AE : bon, par rapport à celle d'Ooni, c'est quand même pas la même came...
 
Par contre, elle est arrivée sans le manche et pour le coup, AE a assuré : elle ne m'a coûté qu'un petit tasseau et 10 minutes.

Deux pizze normales ce midi et une petite pour le petit.

70% Biga avec 70% TH, un super résultat en moins de 24h

Artichaut.

La première c'est tomate san Marzano, scamorza affumicata, Chorizo, Oignons rouge et 3 morceaux de fior di latte pour le folklore

La seconde c'est tomate san Marzano, fior di latte, speck et artichauts et quelques olives noires.

Un délice et quelle légèreté

Bon, après plusieurs tests tout au long de l'année, et par rapport aux emmerdes induites en terme de pétrissage et nombre de rabats que je dois me taper même avec de la Cuoco, au gout/légèreté je trouve pas le gain apporté par plus de %TH très flagrant  

Je vais revenir à du 62-63%, plus simple et qui fait le taff'  

J'ai probablement du rater quelque chose, mais tant pis  

Pour moi c'est pas décisif non plus le TH.

En empâtement direct avec farine W entre 260 et 300 sur 24h je suis a 65% mais cet été j'étais a 62% car plus facile a gérer.

Avec la biga que je commence à découvrir vu que je mets des farines plus fortes en grande proportion (W > 320 ) je monte jusqu'à 70%.

Entre 65% et 70% il n'y a pas un grand écart non sur le résultat je trouve.

Moi c'est plus sur les fermentations type 48 ou 72h où j'ai été déçu et je me suis trouvé mieux sur du 24h.

Le plus n'est pas toujours le mieux ou alors c'est que j'ai mal fait.

J'ai trouvé des différences notamment en terme de travail des pâtons entre 65% et au delà, mais en effet, passé 70-75 ça rajoute de la complexité sans pour autant être significativement supérieur.

Quant à la durée de maturation, pas de secret, si c'était magique après 72h, on ferait tous des protocoles sur 72h.

A température ambiante (non contrôlée) je trouve parfois casse-gueule les protocoles au delà de 24h.
Si j'avais une chambre froide en froid positif bien stable, alors peut-être, mais ai-je vraiment envie de me lancer là dedans.... ?  Non.

Moi aussi j'ai adopté le protocole sur 24h, c'est plus gérable (tiens, je ferai bien des pizzas demain VS après-demain VS dans 3 jours) et j'ai mes repères.

+1

J'ai peu à peu évolué vers ça, pour me simplifier la vie. Et en effet pas vu de différence notable avec des taux d'hydratation supérieurs, donc pas besoin de se prendre la tête pour si peu

Par contre les variations avec, par exemple, une fraction significative de farine complète, le remplacement de la levure par le levain apportent pas mal.  
Par contre c'est un truc à gérer de plus et une source de variabilité importante.

bonjour, moi je met du barry white   en faisant ma pizza,et elles sont au top ! ne me remerciez pas bandes d'ingrats .

Moi du Eros Ramazzotti

Celle d'hier

Ma préférée  

Très sympa
quel diamètre à peu près ?

Hmm, je n'ai pas fait aussi bien pour ma première, le fromage gratine alors que la corniche est trop claire, qualité de mozza (mozza sèche) ? voute trop chaude ?

C’est du chorizo ?
Moi je le mets après cuisson maintenant, en le prenant en fines tranches. Ça évite qu’il rende trop de gras à la cuisson  

Je sais plus
Entre 25 et 30 cm j'imagine

C'est du salami italien ramené de Naples. Il reste plus grand chose
Très bon cru ou cuit, mais sur la pizza je vote cuit

Ce soir c'était le grand soir, ma grande première avec pate maison après les premiers essais à la pate picard,
Soyez indulgent    
 
Une margherita pour moi et une jambon de parme pignon de pin champignon buffala pour madame.
Bilan : Je n'étale pas assez ma pate et mes pizzas ne sont pas suffisamment grande, le corniccione est quand à lui incroyable.
 
Texture niquel, c'est moelleux et léger à souhait.
 
Protocole 24 TA à 20°, 65% hydrat 0,3g de levure fraiche pour 1050g de pâte sur farine caputo nuvola.
Frasage en masse, 30min de repos, petrissage main, 2 série de rabat espacé de 20 min, repos en vrac, et boulage 4h avant cuisson.
Four F1 P134HA509, sole mesurée à 420° à l'enfournement, voute à fond, environ 1m40 de cuisson, pas de tournage de pizza en cours de cuisson.
 
 

 
 
 

 
 
 

 
Je me suis régalé et j'ai hâte à la prochaine,
Merci à tous pour vos conseils et la qualité du topic !  

Vraiment un super résultat pour cette vraie première fois, félicitations.

très jolies
c'est la table ou le parquet ?  

Franchement très beau résultat, chapeau

Ouai, madame voulait prendre une photo et la table était en bordel, c'est le parquet ^^.
 
Merci pour vos encouragements, ce soir je lance un protocole 48h / 70% d'hydratation pour la science.

La première c'est avant cuisson ?  
 
Sinon oui c'est bien joli (et bon j'espère?) mais un trop gros corniccione à mon goût, il doit faire la moitié de la surface.  
Mais hé, pour un premier essai c'est vraiment bien!

Oui, la première à reçu après cuisson, les pignons de pin, un peu de jambon de parme et la buffala non cuite et dépassée d'un mois, pour le goût.
 
Et oui, c'était bon, c'était d'ailleurs la première fois que je mangeais une margherita, moi qui ne carburais qu'à la 4 fromage et la calzone, et bien j'en redemande.
 
Je préférerais également réussir à agrandir la pizza et affiner le cornicione, mais lors de l'abaisse, j'avais un centre ultra transparent donc j'ai préférer m'arrêter, j'ai du trop écraser le centre lors de la création du disque, il faut que je bosse ça.

et premier essai hier avec le nouveau crochet adapté
( achat sur https://www.superdoughhook.com/ via ebay, on peut pas faire plus spécifique en magasin )
et vrai différence, j'ai pu monter à 67% d hydratation sans soucis alors qu avant je devais finir à la main( et on sait tous que c est pas l idéal )
a voir vendredi le résultat après 48h

Pour éviter ce centre ultra transparent, la technique d'abaisse est importante.
 
Il faut proscrire les manipulations telles qu'on les voit dans les vidéos où les gars font tournoyer les pâtons en l'air après les avoir mis en équilibre sur leurs poings. Ca ne fait qu'étirer le centre au détriment du reste.
 
La méthode d'abaisse que je trouve la plus correcte est celle pour laquelle on maintient avec le plat de la main droite le pâton sur le plan de travail, puis on étire avec la main gauche avant de faire faire un quart de tour au pâton et de poursuivre.
Ca permet de bloquer l'étirement à la zone que l'on souhaite: ce qui est bloqué par le plat de la main ne bouge pas, le reste s'étire.
Ainsi on gère mieux l'uniformité d'épaisseur des fonds.

 
 
La tecnica dello schiaffo  
 
Et oui je valide je fais ca aussi

Celle-ci ?    
 

 
Je testerai la méthode a plat prochaine fois.
Sa donne quoi les formes rondes a presser au centre si on n'écrase pas les bords ?

Ca c'est précisément le truc à éviter à mon avis, oui.  
 
Je ne comprends pas ta question, sinon....  
 

Sinon moi je fais une bonne partie par "gravité", technique débutant je suppose. Tu attrapes ta pâte par un bord, tu laisses le reste pendouiller, tu avances tes mains tout autour de la pâte en la faisant tourner petit à petit. Ça fonctionne bien et ça te permet de garder un trottoir en fonction de la distance du bord à laquelle tu l'attrapes.

regardez comment le napolitain dans les alpes abaisse
franchement, ça a l'air hyper simple

Je vais un peu pareil mais dans une grosse assiette à bords revelés

Je viens de regarder, justement il met les poings a l'intérieur. Ça a l air simple car le mec est bon et surtout ses pâtons sont réussis.
On va pas se mentir , un paton qui est comme il faut, quand il faut , bizarrement l abaisse est facile. Par contre si tu fais ça avec un paton qui commence a faiblir c'est le drame assuré.

Il y a une vidéo avec Enzo Coccia assez impressionnante ou il explique tous les moyens de rater un pâton (Sur maturation, sous maturation, trop haute ou faible hydrat etc etc )
Et détail comment les abaisser respectivement.
 
Le mec sort des pizzas parfaites à chaque fois c'est très instructif.
 
https://www.youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU
 
 
 
Et puisqu'on en parlait plus haut, ici il explique la fameuse technica dello schiaffo : https://www.youtube.com/watch?v=xzbW8CZx538