Reprise du message précédent :
Base blanche avec du thon à l'huile ou un autre poisson un peu gras  

Blanche  avec un fromage bleu léger, des noix et éventuellement des lamelles de poire.

Avec du maquereau fumé au poivre, j'adore. Base blanche (crème d'isigny -evidemment- ail une pointe de sel), mozza et le maquereau.

Très bien réussie cette teglia a 80% d'hydratation. Du croustillant et du moelleux

C’est vraiment le bon plan pour faire une pizza avec des garnitures différentes.
 
J’ai acheté une plaque teglia mais j’ai essayé une fois avec une farine 00 de supermarché pas assez forte et galère à transférer    
 
Il y aurait quelque part le protocole écrit pour réussir ? Car se fader dix vidéo pour en retirer la recette bof    
 
La napolitaine je maîtrise pas mal mais c’est ingérable quand on veut faire un apéro dînatoire

J'en ai fait pour les apéros dinatoires, souvent sur des compositions plus simples (margherita, ou autre mais avec moins d'ingrédients qu'aujourd'hui) et c'est top.
 
Je suis le protocole 24h de cette vidéo (en italien) et j'ai des très bons résultats :
https://youtu.be/keGUIZXFaSw
 
Pour 1 teglia 30x40:
- 400 g de farine (je conseille du coup Caputo Cuoco, et manitoba ça doit être bien aussi)
- 320 g d'eau froide du frigo
- 10 g de sel
- 8 g d'huile d'olive
- 2,5 g de levure fraiche
 
Cuisson en 12-15 min (10 min pour la pâte + 3-5min avec les ingrédients ensuite) dans le p134h avec la pierre réfractaire (thermostat bas à 350 degrés et haut à 250 degrés)
 
Par contre je n'ai jamais eu de bons résultats avec des pâtons décongelés avec ce protocole (c'est mieux avec celui d'Olivier Poizat de mémoire)

Après pétrissage je la verse directement sur plaque et la travaille sur plaque ensuite. C'est bien plus simple.

 
Je vais retenter avec de la caputo je sais où en acheter mais c’est pas à côté    
 

 
Tu fais la pousse sur la plaque alors ?

Tout à fait.

C’est une bonne idée ça et tu as couvert avec quoi du film ou du textile ?

Une fine pellicule d'huile fait parfaitement l'affaire pour éviter que la pâte ne sèche. Je la laisse une dizaine d'heures à TA, et donne la pâte la plus aérée et la plus souple que j'ai mangé.  

Aller je vais tenter ça merci pour les infos  

Je vais tenter aussi (au four tradi) pendant la semaine des fêtes, j'aurais dû monde à la maison  

Pour les pizzas blanches, j'adore avec des cèpes et des éclats de noisette.
Sur une base crème avec un peu d'ail

Petite promo : Diavolo Four à granulés pour pizza - Rouge
135€ au lieu de 180€
 
 
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] za-2468835

Vla le compliment
Sinon Enzo Coccia, Ciro Salvo et Gino Sorbillo restent mes références. Même si Sorbillo est moins "sympa"

Arrête de bloquer sur Olivier Poizat    
ça va finir par se remarquer  

Je dis simplement que c'est pas ma référence    
 
Mavin Gaye ou Robin Thicke ?
Tina ou Afida Turner ?
Ciro Salvo ou Olivier Poizat ?

Roch Siffredi ou Rocco Siffredi  ?

Sur les vidéos de Ciro Salvo ou Gino Sorbillo tu n'apprends pas grand chose de technique pour débuter.

Quand tu débutes, tu cherches un protocole, un pas a pas, avec les vrais quantités pour une consommation a échelle domestique.

Pas le " je prends 1kilo de farine, une blinde de levure (jamais pesée), voilà ça fera des supers patons...on se retrouve dans 8h..." Et tu le vois sortir une caisse de paton qu'il a préparé en avance pour les besoins de la vidéo que tu espères que c'est le même protocole...tu finis dans un four a bois que personne n'a à la maison. C'est sympa a regarder mais ça ne permet pas de débuter. Ces gars sont des top référence on est d'accord mais là il vendent juste leur marque.

Je ne sais pas ce qu'il vous faut, parce que Coccia par exemple, fait plein plein de vidéos d'explication.  
 
La plus récente que j'ai vue passer, postée par djbenny sur l'abaisse des pâtons est super bien foutue.

dj benny B s'est mis à la pizza ?

Olivier Poizat, il a débuté/appris (entre autre) ici sur ce forum, pseudo "Olive"    

 
Je la connaissais avec un bogdanov

 
Euh non, de mémoire, pseudo Zitoune5 un truc dans le genre, et puis je penses que beaucoup ont appris ici    

je dirais même plus, il n y a pas meilleur endroit pour apprendre qu ici

Des fois, on se sent comme Bader face à Franck Nourry mais bon  

Oui c'est ça Zitoune5, l'habitude de l'appeler Olive sur le forum....

 
La FP est quand même pas au niveau de ce qu'on attend d'un topic HFR, désolé de le dire, mais je suis probablement trop biaisé par Bourse et Épargne

Un groupe de courageux est parti en croisade pour refaire la FP il y a 2 ans.  
Certains ont disparus, d autres ont fui vers pizzanapo, et les derniers sont devenus fous et utilisent désormais du sucre et de l huile dans leur pâte.
C est un sujet maudit

 
Bourse et épargne sont très pointus et complets pour la FP.
Je trouve néanmoins que la pizza est un art et que l’échange et les conseils prodigués aux fils des pages « en live » apportent/compensent la FP    
Détenteur depuis quelques semaines d’un petit rouge, je suis en phase d’apprentissage et je suis le topik avec bcp de plaisir    

Moi j'aime bien les vidéos d'olivier.
C'est vrai que le FP mériterait un rafraichissement mais je me plains pas, c'est du boulot que je ne serais pas prêt à faire.

Peut-être à écrire à plusieurs mains ? Ça peut faire un projet de team building via un document partagé editable quelque part

Les questions sur la congélation des patons par exemple  
Réactualiser les liens des tutoriels YouTube

et surtout une étude sérieuse sur l effet du 7up sur la légèreté de la pâte

Hier une super session ou j'ai sorti 5 pizze. Je teste la biga depuis quelques temps et c'est vrai que ça apporte un goût supplémentaire vraiment intéressant. Hier j'étais à 67% d'hydratation, 70% biga et c'était très bien.

tu utilises quelle recette ?

Alors je prends une farine forte entre W320 et 400, en ce moment j'utilise de la Petra 0101 ou 0102, une farine tipo 1 (mais cela n'a pas d'importance je pense), une manitoba ou une Cuoco doivent faire l'affaire.
 
Je met 50% d'eau et 0,75% de levure fraiche par rapport au poids de farine. Je fais des gros morceaux de pâtes que je dispose dans un récipient plus haut que large, couvert d'un film plastique que je perce un peu au couteau pour garder le système humide et laisser l'air passer. Environ 18h comme ça à 16-18 dégrés (l'appli masterbiga permet de mieux calculer le temps en fonction de la température) et après au bout du temps tu obtiens une pâte qui ressemble à une éponge.
 
Cette biga consiste en 70% de la farine apportée (ça peut être 50% aussi j'ai déjà fait) donc je rajoute après les 16-18h 30% de farines de force plus faible, je suis sur une Petra 5063 W260-280, j'ajoute un peu de levure (environ 0,5gr pour 6 patons de 290gr) puis mon eau pour arriver tranquillement sur le 67% d'hydratation totale, enfin le sel. Je laisse reposer et pétrir à nouveau jusqu'à atteindre le point de pâte, je forme les pâtons puis je laisse doubler de volume à température ambiante en 1h30-2h.  
 
Au global ça fait un protocole qui dure 20h, j'ai démarré la veille à 22h30 pour lancer la biga et j'ai fait la cuisson des pâtons vers 20h30 le lendemain.
 
L'apport pour moi c'est surtout la différence de gout après j'ai l'impression que ça aide pour les hautes hydratations mais je ne suis fan de ça. Ca gonfle comme une maturation à température ambiente en 24h et même un peu plus, le pâte est légère et très digeste comme pour une 24h TA.

ok merci, j'essayerai peut etre un jour

Je suis sûr que tu essayeras, quand tu auras fait le tour de la 24h TA, ça te démangeras  

Bonsoir,
Je voulais faire de la pâte à pizzas pour demain et il m'est arrivé un truc bizarre.
J'utilise toujours le même protocole avec Rafcalc:
- 601g de caputo cuoco
- 391g d'eau
- 7.8g de sel
- 0.29g de levure
 
Je pétris avec mon Kenwood Kmix: 8min à vitesse 1 et 2min à vitesse 2.
 
Jusqu'ici j'ai toujours réussi à avoir une pâte assez bonne après le pétrissage (au bout de 3-4mn j'ai déjà un truc pas mal), mais aujourd'hui ce fut la cata.
 
Mon premier essai, j'ai eu une sorte de purée qui ne voulait pas prendre forme (peut-être parce que j'ai versé l'eau trop vite).
Mon deuxième essai, j'ai eu un truc à la limite de l'acceptable, mais bien molle quand même
Mon troisième essai, j'ai bien cru que cela allait tourner à la soupe encore une fois, mais finalement la pâte a tenue même si elle est super molle.
 
J'ai essayé des série de rabats pour rattraper le truc, mais ce n'est pas fameux.
 
Quelqu'un aurait une explication sur ce qui s'est passé ?
Les seuls paramètres qui ont changé sont la température de la cuisine (22°C au lieu de 20°C d'habitude), l'humidité de l'air (75% au lieu de 65%) et j'ai aussi mis plus de levure (0.4g car j'ai moins de temps).
Mais est-ce que cela explique les résultats désastreux ?
 
Merci par avance !

La farine était récente ?

Elle expire en juin 2023