Reprise du message précédent :

 400€ en l etat

Je ferai un topo complet en rentrant mais pour l'instant je suis pas vraiment bluffé par les soit disant meilleures pizzerias de Naples, à savoir "Sorbillo" (clairement overhyped) et "Da Michele" (correct).

M'en reste quelques unes à faire, et si vous avez d'autres adresses je prends

c'est le "soucis" quand tu commence à en faire toi même correctement
personnellement, je mange plus de pizza au resto depuis l achat de mon four
la différence avec les vrai pro est plus autant flagrante pour justifier le prix

Tu peux essayer 50kalò di Ciro Salvo a Mergellina et Starita a Materdei

Les deux sont sur ma liste

Après les plus renommées, celles citées, travaillent globalement sur des empâtements traditionnels donc il n'y a rien de particulièrement nouveau si ce n'est que c'est bien exécuté dans ce style. On est souvent sur des hydratations assez basses entre 60% et 65%. Je crois que Michele c'est assez faible en hydration par exemple.

Il doit y avoir des nouvelles pizzerie, la nouvelle génération, qui travaillent sur les pizze un plus à la mode type la pizza canotto, les gros cornicione, les empâtements biga... ce que fait Vincenzo Capuano par exemple qui a une pizzeria a piazza vittoria a Chia (peut être une aussi al Vomero). Je ne connais pas les meilleurs dans ce style nouveau.
Si tu veux vraiment changer de ce que tu as goûté jusqu'à présent a Naples, il faut plutôt aller cherche ce genre de pizzerie.

Sinon il faut essayer la pizza fritta et la montanara qui sont de vraies spécialités de la bas...on est par contre plus sur de la pizza de rue.

oui il faut qu'on essaye la pizza fritta également

 
Perso j'ai adoré 50kalò di Ciro Salvo, tu sens bien la fraîcheur des ingrédients un régale surtout la diavola di caslpoto con burrata (photo de mon avatar)    
Sorbillo c'est une usine malheureusement
 
La Notizia ?http://www.pizzarialanotizia.com/en/

https://photos.app.goo.gl/zYKCYafrGk9C8wPB8

J'ai acheté de la farine monfournil pizza w360
Rafcalc m'indique une farine de force 390. C'est quand même jouable ?
Bientôt le dérhumage du koda

Oui c'est jouable, Ralfcalc annonce toujours des W trop élevé je trouve

Je donne un G3 modifié (thermostat modifié et tourte sur la résistance du dessus)
Le fusible céramique est dead j'en ai un spare pour tester le changement
Lieu : métropole lilloise
PS: j'aime la bière

Second essai avec l'Ariete 909 : interrupteur pour gérer la résistance du dessous fonctionnel, j'ai rebougé le thermostat et coup de bol, à fond ça coupe quand la pierre est à 480°, nickel pour moi.

Ma pâte était bien meilleure aussi, bien qu'un peu trop collante quand j'ai fait mes pâtons qui étaient bien moches. Au goût c'était super par contre.

En coupant la résistance du dessous 1 minutes avant d'enfourner, j'ai obtenu ces résultats, je suis bien content !! Cuisson en 3 minutes environ.

Idem hier c'était soirée pizzas.

2 photos de l'alvéolage :

La texture était sympa avec un peu de croustillant et du moelleux en même temps.

Pour la session du jour
65% d'hydratation et 24h TA

Pomodoro, mozzarella di bufala, prosciutto cotto, funghi

Pomodoro, mozzarella di bufala, spianata piccante, cipolla rossa, pecorino

Mozzarella di bufala, gorgonzola, girolles, speck

Pomodorini datterini gialli, pecorino, pancetta, basilico

Pomodorini datterini gialli, mozzarella di bufala, carciofini, speck , basilico

Ca donno faimo cetto pizza
Elles sonto pas très rondo mais ca doit quand meme etre bono

Elles ont l'air très bonnes

Pololo magnifiques, ça donne tellement envie

Édit : je suis à la salle pour une bonne séance de sport, j'avais déjà faim....

Ça doit pas bien bosser si tu traînes sur hfr
Et elles font bien envie aussi  

J'ai tenté 2 patons avec de la Francine 00 spéciale pizza, pour le fun et voir la différence avec la caputo cuoco.  
Protocole 24h à TA commencé hier soir.
Ce matin à 6h, après une nuit en vrac, j'ai fait mes 2 patons et tenté de les bouler ; carnage total. Impossible à manipuler, ultra collant, aucune force. Du coup j'ai balancé ça dans mes boîtes sans vraiment pouvoir faire une boule et on verra ce soir ce que ça donne.
D'après vous je dois m'attendre à quoi ? Perso je penche pour loption impossible à abaisser et tout poubelle.

  j'avais pas vu ce bouton, merci pour l'info, j'ai effectivement charbonné mes pizzas...
tu as quel protocole de chauffe ? préchauffe du four sur 5 puis tu baisses et coupe la résistance du bas pour la cuisson ?

Tu as fait avec quel taux d'hydratation ?

De mémoire la Francine pizza 00 c'est 9% de protéines, donc très limite..
En supermarché il vaut mieux partir sur la Monfournil pizza qui est à 12% je crois  

Y avait pas la mon fournil et j'ai fait 64% d'hydratation... peut être un peu ambitieux vu la farine  

Certainement ambitieux sur l'hydratation et le temps de maturation en effet.

Francine Pizza c'est pour la pizza a la française à 50% d'hydratation sur 4h

J'ai préchauffé à fond (480° avant coupure du thermostat) mais la prochaine fois peut-être un peu moins qu'à fond, pour atteindre 430°/ couper la résistance du bas / enfourner et mettre à fond que la résistance du haut chauffe quand la pizza est dedans).
 
Après, je cuit 3 minutes maxi. Je remets la résistance du bas après retrait de la pizz mais je pense la couper un peu avant d'enfourner à chaque fois. ça reste encore à expérimenter un peu plus, ce n'était qu'une première comme ça. Et ça dépend de comment tu as placé ton thermostat.

   
 
càd comment tu as placé le thermostat ?

Au pif
 
Avec un petit tournevis plat, après avoir démonté le cache, tu tournes d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Tu mets en chauffe et quand ça coupe tu prends la températures de ta pierre, tu verras si c'est trop ou pas assez...
 
Tout ceci n'étant pas recommandé par le fabriquant, évidemment.

Je viens de voir la modif du thermostat sur un autre sujet je vais regarder ça.
Je testerai déjà en réduisant le thermostat lors de la cuisson

Vidéo sur P134H et sa version haute
Plus un code promo    
 
https://youtu.be/-EB0butpYVs

Y'a aussi une nouvelle gamme de four effeovens par effeuno :  
https://www.effeovens.com/
Une seule résistance en haut et un prix plus léger

Salut à tous
 
J'ai un délizia entièrement modé dont je ne me sers plus suite à l'achat d'un P134H . J'avais fait la totale dessus, résistance 1600w Coera, régulateur de tension haut et bas, suppression des thermostats et plastiques, pierre en terre cuite etc...
 
Si ça intéresse quelqu'un autour de Strasbourg, faite moi signe

 
Interessant
 
Le gabarit du Forno per pizza N4 est équivalent à celui du P134H par contre on passe de 35 cm x 40 cm sur le P134H à 42 cm x 42 cm sur le N4 ce qui permet de faire des pizze plus large. Le N3 a les mêmes dimensions que le P134H mais on gagne 10cm en largeur externe sur le plan de travail
 
Les versions dites "depotenzionato" sont moins puissantes, ça consomme un peu moins mais pour la napo on sait qu'il en faut mieux un peu plus qu'un peu moins.
 
Biscotto de 2 cm mais vu qu'on chauffe par en haut ça peut le faire...
 
A voir, ça a l'air plutôt concluant comme ça :
https://www.youtube.com/watch?v=JM1 [...] attaincasa

 
rien que pour l'encombrement réduit, le N3 est intéressant
l'absence de résistance en bas est problématique pour la cuisson de teglia, non ? Il semble dédié uniquement aux napos.
prix intéressant mais à priori pas de livraison en France pour le moment

Oui pour les teglia il n'ira pas ce four, c'est un peu dommage.
Il y a 110 euros de différence avec le P134H après utilisation d'un code -20% trouvable facilement. A ce niveau de prix c'est tentant d'aller prendre le P134H pour 110e de plus.

Après de longs mois sans pratiquer, j'ai lancé une session pizz pour samedi soir.  
 
Caputo Cuocco  
TH70 %
35h @15° C
 
Pour l'instant, tout est en vrac depuis 9h ce matin. En principe, j'aurais boulé mes pâtons demain matin, mais je n'aurai pas le temps : je dois donc les bouler soit ce soir, soit demain vers 14h (ma session est prévue à 20h). Vous feriez quoi à ma place ?  
 

Perso (mais petite expérience seulement) je pense que je préférerais bouler plutôt trop tôt que trop tard.

En phase avec Fred,

Je le ferais ce soir pour demain soir.

14h pour le soir, ça peut très bien se passer mais avec un risque faible d'avoir des patons avec encore trop de force rendant l'abaisse plus difficile difficile.

Moi c'est le contraire, je boule le plus tard possible. J'ai du mal à garder des jolis pâtons aussi longtemps.
Et 6h je trouve ça large quand même. Sauf si tu t'excites 10 min sur chaque

Ça dépend de la pâte aussi, si on est sur une farine w260-280 en 24h température ambiante à 23 degrés, je fais aussi l'apprêt 3h avant car au delà les patons sont trop détendus et s'agglutinent dans la boîte. Faut être un pro ou avoir l'habitude pour les extraire facilement sans faire une pizza bizarre derrière.

Mais la sur de la Cuoco maturation longue a température fraîche, ses pâtons doivent tenir le coup, surtout si il avait prévu de faire ce matin.

Je fais comme ça avec la cuoco et pas de soucis particuliers.

 
C'est donc un putain de bon plan, bonne vente, ça ne devrait pas trainer.