Reprise du message précédent :
Et la tomate est un fruit  

J'ai mis au frigo hier 3 pâtons pour jeudi soir.

50% Farine Petra 5063 tipo 0 W260-280 +50% Farine Petra 01020 tipo 1
48h et 65% d'hydratation

Impatient de goûter ça

Après avoir lu beaucoup de vos messages, j'ai 2 questions svp :
_ quand on part sur un protocole de 24h à TA (19-19.5 degrés), est-ce que le 24h (20 + 4) est strict ou il y a-t-il une marge permettant quelques heures supplémentaires ?
_ la congélation des patons supplémentaires, de votre expérience, un désastre ou tout à fait réalisable car la différence avec le frais en est presque négligeable ?

Oui t’es pas à 1 ou 2h près. Au pire si tu sens que c’est limite, tu fais un passage au frais.  
 
Sinon la congélation ça marche plutôt bien oui et ça dépanne bien.

De mon expérience faut mini 3j pour le frigo. En dessous c’est quand même pas encore assez maturé.  
Sauf si t’as un protocole mixte TC TA  

Ça fait vraiment beaucoup de levure en effet. Ça a dû donner un goût assez prononcé non ?

Un reportage d'un pizzaiolo italien en Allemagne. Il utilise 5g de levure / kg de farine et de l'huile d'olive. Ragez
Visiblement il a gagné des concours à Naples sans "Vera Pizza Napoletana"
 
https://www.youtube.com/watch?v=vf0god0LtP8

J'ai prévu 3h de TA sur les 48h. Vu que la 5063 est plutôt donnée pour des maturations courtes moyennes je ne savais pas si je devais tenter un 72h même avec 50% de 0102... Si je suis bien, je partirai le coup d'après sur 72h

Ca m’a l’air bien compliqué ton histoire    
En mélangeant les protocoles et les farines, je suis pas sûr que tu en tires bcp d’infos

La seconde farine c'est une type 1 donc elle a plus de goût c'est pour ça que je tente le mélange. Je vous dirai demain si il y a une plus value.

La Petra 5063 tu l'as faite sur du frigo 72h?

 
Cuit 2mn, la pate a l'aire seche et trop cuite, comme une pate cuite pas assez fort et trop longtemps.
Il compense par une tonne de levure et d'huile...
Super, ca valait le coup de faire un reportage.
 
 

Le pendant de notre Thierry national.

Je connais pas la petra 5063 mais pour moi quasi toute les farines supportent facilement 3j de frigo. Faut juste éviter la farine à gâteau quoi  
 
Après perso je préfère le 24h TA tout basique avec un bon pétrissage au départ. Simple et efficace    
 
Si je devais chercher vraiment à aller plus loin, je ressortirais mon levain. Mais bon ça complexifie pas mal, surtout le soir entre les devoirs des gamins et le repas à préparer.

Je suis un adepte du 24h TA tout simple aussi jusqu'à présent et j'essaie de me diversifier pour voir si les durées plus longues au frigo donnent d'encore meilleurs résultats. Bref j'aime tester  

 
J'ai alerté.

Quelques photos d'hier, (la 3eme ce sont les parts restantes pour ce midi)

Franchement un super goût

Jolies mais où sont les bouts de poire ?

Dans la précipitation j'ai oublié de les mettre sur la dernière et elles sont restées dans le ramequin, au final on les a mangées comme un banal dessert  

jolies ! ça gonfle bien
 
rendez vous samedi soir pour les miennes

Oui ça gonfle bien, j'ai mis 2h de plus de TA que ce qui était prévu notamment en phase terminale et franchement c'était pas nécessaire. A refaire je ferais sans. Le coup d'après je tenterai même farine même hydratation mais sur 72h.

Est-ce que ça va tenir jusqu'à la TC    
 

Bon j'ai pas attendu les 24h c'est parti en TC au bout de 22h

Bonjour à tous,
 
Je vais me lancer dans ma première pizza avec le petit rouge. J'ai acheté de la monfournil en attendant mieux.  
 
Je m'y perds un peu dans les protocoles de conception du paton, malgré plusieurs heures de lecture, notamment à cause des termes techniques.
 
Quelqu'un aurait-il la bienveillance, de me décrire un protocole simple pour le lancer ?
 
Merci !

J'ai utilisé celui-ci avec la Mon Fournil, pour mes premières pizzas au rouge. C'était très bien (à part la piscine de la mozza, égoutte longtemps ou prend de la spécial cuisine ou de la scamorza).

Y a des trucs que tu ne comprends pas dedans ?

 
Merci mille fois.
 
Que veux tu dire par hydratation à couvert?

Tu mélanges grossièrement la farine et l'eau, tu couvres et tu laisses reposer.

Après recherche, il semble que ça n'a pas encore été mentionné ici.  
 
Le Spice Diavola Pro est disponible en précommande https://www.spice-electronics.com/i [...] 13693.html Il est attendu depuis longtemps et a l'air très prometteur. Et le prix ne me semble pas délirant vues les caractéristiques. Pour ma part, c'es commandé
 
Disponible en rouge et en noir. Biscotto Casapulla 34,5cm, 500°c en 15 min et cuisson en moins d'une minute. Pour ceux qui trouveraient la résistance du haut trop faible, sachez qu'ils ont fait des essais (à la demande de la communauté) avec 1400w mais ça n'a pas été concluant. Je ne me souviens plus du pourquoi

Le 'gros' rouge du coup

Alors attention, le protocole n'est pas de moi  

Comme dit zigzag, c'est simplement couvrir le récipient où tu as mis ta pâte le temps qu'elle repose.

 
Une autolyse quoi

4 ce soir, 2 margherite, 1 margherita avec speck italien (pas de photo) et une roquette burrata.
Faisez pas gaffe à la balance des blancs toute pété avec la lumière chaude de la cuisine

Toutes très belles comme d'habitude  

Intéressant ça. Le prix est raisonnable et si vraiment ça chauffe plus que les petits rouges classiques il doit y avoir moyen d'avoir de très bons résultats à moindre prix.
Curieux de voir des tests

Ah oui, et la conso du four pour la soirée
 

 
52ct donc

Winter is coming
 
Je me tâte à acheter un four élec, c'est quoi la bonne réf, G3 Ferrari G10006 ?

Tiens bah pareil, le temps pourri s'installant, je voulais me prendre un petit rouge d'occaz...
Je dois pas être le seul à avoir cette envie, les prix sur LBC ont pas mal augmenté, j'ai rien trouvé à moins de 70/80€ hors FDP  

Pas de soucis de budget mais plus de réf chez moi, y'a des diff entre tout ceux là  : https://www.amazon.fr/dp/B082Y4WDW2 [...] e=ogi&th=1 ?

Sinon plutôt Ariete 909 mais il n'existe pas en bleu

Dites, la farine à pizza ça se "périme" ? J'avais lancé de la pâte vendredi soir pour hier soir. Elle n'a jamais voulu prendre de force, elle a correctement poussé (j'ai quand même tenté) mais pas moyen de faire autre chose que de jouer à spiderman. Elle a fini à la poubelle... Sur le paquet elle est marquée jusqu'à Octobre 2022. J'avais arrêté les pizzas cet été en accusant la température, cela pourrait venir de la farine ? J'ai le même protocole, je ne vois pas ce qui cloche.
De toute façon je verrai bientôt car je vais passer à la Caputo Cuocco.