Reprise du message précédent :
Il n'y aurait pas un site qui se serait amusé à répertorier la force par farine ?  
 
Ne trouvant pas de Cuoco cet été en Italie j'ai pris un peu de tout ce que je trouvais mais aucune indication sur les paquets du coup je sais pas trop dans quoi me lancer niveau protocole.
 
J'ai trouvé un Google Doc sur un forum mais très peu de marque répertoriées.

Eezz a un fichier Excel pour ça

Hello
Je viens d'acheter un petit rouge (Ariete) en promo a 80€.
J'ai un Thermomix pour pétrir la pate
J'ai déjà test quelques recettes dans un four tradi, mais bien évidement, c'est naze...
Du coup, quelles recettes de pate me conseillez vous, pour commencer ?

J'attends de la Caputo Cuocco Tipo '00' Lundi.

Ma seule attente : réussir une reine/regina "toute simple".

Merci d'avance

 
Cet été, une recette spéciale thermomix a fuité sur le topic :

   
 
J'ai reçu de la Cuocco aussi, arrivant au dernier paquet de ma farine Verde - Molino Pasini. Ayant passé commande sur Gustini, j'ai aussi pris des San Marzano. Les chaleurs étant terminées, je vais probablement bientôt relancer les pizzas.

J’en ai fait dehors cet été, pas évident la pâte que dégouline presque  

Si tu te lances dans la napo en pleine canicule, c'est un peu démarrer un nouveau jeu en mode hardcore.

Puis si tu ajoutes a ça la Francine et le 70% d'hydratation tu es en mode nightmare  

Caputo  

C'est le cheatcode pour le godmode ça  

petit session hier, manitoba oro pour 2 patons (67% TH, 12h TA & 110h TC en empattement direct), les 4 autres au congel pour tester.
6 autres patons en nuvola (67% TH, 11h TA & 40 TC)
 
La manitoba était bien gouteuse, mais c'est histoire de finir ce que j'avais en placard. Je voulais tester l'empattement biga mais j'ai vraiment la flemme et les résultats en direct me convienne. D'autant que j'ai un excellent food truck qui fait en biga avec 5j de maturation, je ne trouve pas que ça soit exceptionnelement mieux.
La nuvola comme d'hab valeur sur, même si perso je préfere le Cuoco.
 
Côté four, le koda 12 a pas bronché, idem pour la saputo, cuisson dessous parfaite    
 
Un petite pizza avec paton manitoba, burrata, tomates sechées, jambon prosciutto cotto, roquette et pistaches concassées. Un ptit trait de balsamique aurait été plus sympa esthétiquement
 
 

Miam elle a l’air délicieuse

5 jours de maturation avec la Manitoba ! Ça c'est de la maturation de compétition  

Faut que je me mette a des maturations longues type 72h déjà pour essayer et aussi les empâtement avec biga maintenant que j'ai mis la main sur des farines plus fortes.

Très belle en tout cas.

Damned !!! Il est arrivé plus tôt que prévu !
Du coup, j'ai pris de la farine type 00 MonFournil.
Plus de levure fraiche...  
ca se tente une pate avec seulement 4h de maturation ?

Pour un premier essai,tu ne risques pas grand chose

 
tu peux faire de la pizza express en 1h auss i, mais comment dire ....sur hfr , il y en a qui vont s’étrangler, pour moi perso .......mais ça n'engage que moi, ça sera mangeable, mais pas  au du niveau du forum   .

Test de la pelle alu ajourée pour charger la pizza et la déposer sur la pierre du petit rouge, c'est nickel.
La première j'ai pas eu le courage de tenter le petit coup sec, j'y suis allé en 2 fois en tirant la pizza avec la main : pas top, je pense que j'ai eu de la chance que ça ne parte pas en sucette.
La 2eme j'ai tenté le petit coup sec : pas de soucis, ça glisse tout seul sous la pizza, plus qu'à la mettre à la bonne taille avant cuisson.
Les 2 autres même technique, c'est parfait même avec une pizza bien garnie.

La prochaine fois je testerai sur une de l'étirer à sa taille de cuisson, de la garnir puis de la charger à la pelle pour la cuisson dans la foulée sans étirer et remanipuler la pâte sur la pelle.

Cela me fait penser que je pourrai tester ma plaque alu perforée De Buyer comme pelle. xD

Merci pour l'info ! Je les appelle demain pour voir ce qu'ils leur reste avant de pédaler jusqu'à la bas

Celles de ce soir

C'est le mois de la pizza chez toi ?  
 
Très jolies mais probablement une surcuisson des ingrédients.

j'ai un nouveau jouet je joue avec
 
j'ai peut être trop réduit la sauce tomate et trop séché la mozza oui

Plus qu'à recommencer  

 
 
Wow, je suis amoureux de votre pizza  

RAS pour moi  

Jolies, celle du haut est bien grande, tu as réussi à utiliser la taille max du four non ? En plus elle a une belle forme.

Tu es sur quel protocole pour la pâte ?

Je trouve ça top  

 
Merci
 

 
Ce sont deux pâtons décongelés.
Un peu galère à étaler car encore trop élastique (pas assez de TA après la décongélation en TC je pense).
Celle du haut est plus grande car c'est la 2eme que j'ai fait et elle a eu un peu plus de temps pour se relaxer. Quasi taille max oui.
 
Protocole habituel avant congélation en tous cas, c'est le batch de l'autre fois
Cuoco à 65%TH environ, 24h TA puis 24h TC
 
 

La Cuoco est encore en forme après la congélation  

Ouais, mais bon ça restera une solution de backup pour moi. C'est quand meme autre chose avec des pâtons frais

Oui et puis au début on apprend, on veut tester des nouvelles farines, nouveaux protocoles et c'est un plaisir a chaque fois de travailler de nouveaux patons

L'idée d'en faire plus pour congeler n'a pas de sens quand  justement entre les différents protocoles on essaie de faire mieux a chaque fois et qu'on sait qu'un paton décongelé n'est pas aussi bon que frais.

Après au bout d'un moment je pense qu'on se stabilise sur un protocole qui plaît bien et on sera tenter de faire un de plus en cas de casse qui pourrait aller au congel, et un de plus pour remplir la boîte à pâton ou congeler parce que c'est pratique quand même et tout le monde n'a pas le temps selon les situations perso.

 
Première tentative samedi, avec une pate qui a a peine 4H...  
Un peu seche et assez fade en gout, mais clairement, le potentiel est là.  
Rien a voir avec la cuisson au four tradi !  
500Gr de farine/300Gr d'eau/2sachets de levure boulangère sèche
 

 
Plutôt impressionné par la vitesse de cuisson ! 2m30s grand grand max !  
 
 
Seconde tentative, avec 20h de maturation, a température ambiante.  
Bien sympa, un gout bien plus prononcé, mais... c'est pas encore ca...
Plus souple, plus aéré tout de même, elle se développe pas trop mal a la cuisson.  
500Gr Farine/400Gr Eau/1sachet
 

1 sachet de levure !? Ici on compte les boulettes, pas les sachets

edit : pas de sel ?

Oups... image un peu..grande !

Clairement, je pense aussi que c'est beaucoup trop... mais, j'ai simplement lu l'arriere de la boite.. -> 500Gr -> 2 sachets...
pour le sel: si, un peu, sans compter/mesurer...

Je suis le seul à bugger sur ce qui semble être un liquide visqueux jaune surnageant ? Je ne sais pas si c'est que la photo est prise de trop prêt mais je ne trouve pas ça très appétissant du coup.
Et c'est quoi les petits morceaux jaunes et blancs sur la dernière ?

Du gras de fromage.    
c'est un premier essai yolo mais il va falloir potasser un peu le topic ,déjà au niveau du protocole pour avoir un empâtement correct.  

Ce n'est "que" du gras... d'une mozza de merde en petit morceau de grande surface !    
Alors les petits morceaux... pour ma chere et tendre... (ouai je me dédouane totalement): des fruits... Peches/Poires....    
 

 
C'est mon but... apprendre

 
   
 
Seul de l’ananas tu mettras  

à partir du moment ou tu acceptes l'ananas (...) t'as pas le droit de faire ta fine bouche pour d'autres fruits..

Et la tomate est un fruit