Reprise du message précédent :

Prochaine pizza chez moi je me ferai une Pizza marinara ou sicilienne (souvent anchoix et câpres), on verra si je perds du poids  

Tu vas sûrement perdre du poids mais tu vas te boucher les artères.

chez moi jamais sauf si en groupe qui va la bas (99% de déception )
en vacances quelques fois, c est toujours sympa de voir la concurrence

Techniquement, comme le nutriscore est calculé au sein d'une catégorie -j'ignore quelle catégorie précise est considérée mais si on se dit "pizza et quiches industrielles"- alors en baissant le sel et restant modéré sur l'huile et les garnitures grasses, ça doit pouvoir se faire, oui.
 
Est-ce que comme Mr Jourdinelli vous faites, sans le savoir, des pizzas napolitaines nutriscore A (de bâtard imitation Gino Sorbillo) ?  
 

C'était une blague pardon, je garde le comptage de calories sur le topic REF

De ma compréhension, non ce n'est pas calculé au sein d'une catégorie, mais c'est fait pour comparer des produits au sein d'une même catégorie. Ainsi tu n'auras pas de "beurre" NutriScore A, mais tu vas pouvoir "comparer" (oui je mets entre guillemets vu l'exemple moisi) du beurre NutriScore E avec de la margarine NutriScore C.
Mais ça n'aurait pas de sens de comparer du beurre Nutriscore E avec du jambon NutriScore C ou des endives NutriScore A car tu ne vas pas remplacer l'un par l'autre.

EDIT : d'après wiki il y a bien des catégories mais au nombre de 4 : boissons, fromages, matières grasses et autres aliments. Chaque catégorie possède son propre algorithme, bon après ça revient quand même un peu ce que je disais (car 90% de ce que nous achetons c'est dans "autres aliments" ) sauf que l'exemple du beurre est vraiment nul car en fait c'est dans une autre catégorie spécifique.

Vous dites la même chose nan ?

Non falaenthor semblait dire qu'il y avait plein de catégories sachant que dans chaque catégorie il y avait au moins un NutriScore A alors il doit y avoir des pizzas en NutriScore A.
 
Il y a bien des NutriScore A pour chaque catégorie mais comme il n'y a que 4 catégories, non il y a peu de chances qu'il y ait de pizza notée A (catégorie "autres aliments" ) ou que ce soit facile à obtenir avec quelques ajustements.

session d'hier soir, photos cliquables
T65 Francine "Label Rouge", 67% hydratation, 56 heures au frigo
 
mutti, fior de latte, ail et origan.

 
mutti, fior di latte, Parme et parmesan

 
mutti, aubergines confites et parmesan

C'est terrible de ne pas savoir lire hein    ?

@eames: gaffe, nutriscore B la dernière

nutriscore G
comme gras.

Le seul nutriscore qui a bon goût  

 
Allez, j'attaque la préparation de la pâte avec "ta" recette.
 
Première différence (énorme), la levure: là c'est 2g / par kg, dans ma recette, c'était...12g      
 
Bon, c'était une recette soit disant express, ceci explique cela...

Ils sont curieux ces protocoles.  
 
Les mêmes proportions d'ingrédients que ce soit pour 24 ou 48h ?  
 

c'est que la levure qui compte, le reste c'est normal
 
Et pour la levure, le 24h a plus de temps à TA  
 
rajoute à ça le fait que la levure est différente suivant l'origine, l'age, etc....La température de la pièce qui fluctue... J'ai jamais trop acheté la complexité de rafcalc perso, je me retrouvais toujours à modifier
 
edit: pour rafcalc 1h de frigo c'est 10h de TA https://github.com/Rafbor42/RafCalc [...] .cs#L1060.  
Si on applique ça aux 2 protocoles, en heures "équivalent TA", ça donne 11.4 vs 12h, quasi identique donc

C'est baroque comme concept.

Si tu proposes un protocole simple à température contrôlée (à destination de débutants) c'est nettement plus facile de fixer les conditions de maturation (= tout au frigo) et adapter la quantité de levure plutôt que de mélanger frigo + ambiant et d'adapter ensuite "mais comme il fait chaud actuellement on met que 1h" bref....

Un calculateur est nettement plus simple en fait

Je cherche un four à pizza électrique, vous conseillez quoi ?

Ça dépend pas mal de ton budget, 100, 400 ou 800 ?

On va dire moins de 300, un truc pas trop encombrant.

Pour faire des pizzas ou des tartes ?

Dans ces prix c'est le diavolo pro V3. Fait une recherche certains ici l'ont et ont fait des retours

Merci

Après des années à travailler avec la levure fraîche boulangère je vais essayer la levure sèche Caputo

Pour ceux qui l'utilisent est-ce qu'il faut bien diviser par 3 par rapport à la levure fraîche et est-ce que vous avez également d'autres conseils ?

Tiens, nous utilisons celle-ci qui est super à notre expérience :
 
Lievito Secco Antico aggiunge sapore | Casa Spadoni
 

 
La connaissez-vous et qu'en pensez-vous par rapport à d'autres ?

Avec la SAF je divise par 2 voir moins encore des fois

Quand je fais le calcul avec Pizzapp il me donne un ratio de 2,5 mais je vais partir comme tu le dis sur un rapport 2 pour un premier essai.

C'est pour une teglia avec de la Manitoba.

J'ai vu ce four dans un magasin d'électroménager :
https://wilfa.com/fr/products/croute

Ça avait l'air qualitatif niveau fabrication.
La pierre est rotative, et ils annoncent 450°C et des cuissons en 90s. pour 300€.

Ça ressemble pas mal à un four qu'on peut trouver sur Amazon : https://amzn.eu/d/0dLPGVOO à seulement 160€.
La pierre est fixe, mais un peu plus grande que la ronde du Wifa (37cm VS 33cm).

Ça fait cher la possibilité de faire tourner automatiquement la pizza, les caractéristiques de puissance et de température étant équivalentes.

J'ai un Ariete, j'en suis très content sauf pour le problème de brûlage des corniciones dès qu'ils développent pas mal à la cuisson, le four étant assez bas avec une résistance du haut trop proche de la pierre.

Quelqu'un a déjà testé l'un ou l'autre ?

J'ai level up  

Edit : les photos sont palote. En tout cas pour une fois je suis satisfait même s'il y a envore une marge de progression. Et ma burrata c'est explosé.

très belle progression en effet bravo

Ouais, c’est bien mieux    
Dommage pour l’explosion dans la première  

Vous verriez quoi a améliorer?

Du dessus il est difficile d'apprécier le degré de développement du corniccione.  
La croûte fait un peu sèche sur la deuxième photo, un peu (j'ai écrit "un peu" ) comme une pizza cuite dans un four domestique.
 
Tu ne dis rien du protocole adopté alors compliqué de donner des pistes.

J'au utilisé ce protocole:
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine
 
Les pizza ont été cuite au diavola v3.

Évite le lâché de buratta depuis une grue déjà  

Le côté un peu sec, peut-il venir du temps de cuisson ?

Je pense que le four était à peine assez chaud. Pour ça première ça a été mais pour la seconde, j'ai du la laisser plus longtemps.

qui est de combien ?

Aucune idée je dirais quasiment deux minutes pour la seconde, peut-être un peu plus.

Ok c'est donc bien ça et c'est une limite indépassable de ces fours.
 
Couplé à une hydratation moyenne ça donne ce résultat.  
 
Reste la question du protocole, que je trouve inutilement compliqué avec ces alternances de phases frigo/température ambiante.  
 
 

Je cuis régulièrement en 90 secondes sur ces fours. Faudrait que je sorte les photos.

Tu as le diavola v3? Tu mets tes résistances à combien?