Reprise du message précédent :

Comparer des merdes entre elles, il y en a une qui sent forcément moins que les autres.

 
bonjour laisse tomber le weber tu n'y arriveras jamais. je sais de quoi je parle, j'ai essayé, avec la pierre weber et d'autres pierres, et des variantes
parois 17 min pour une pizza, d'autres 22min, c'est trop long, trop imprécis, petit rouge est ton ami, une petite promo et hop ou le bon coin, le mien je le vends pas je me ferais enterrer avec tel un pharaon!

Je dirais même plus :
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] -w-2341768

Salut à tous,

vous avez un protocole pour la farine Molino Dallagiovanna ?

Je suis en TH 65% - TA-24h
Mais la pate reste encore trop collante et semble un peu à plat.

Je diminue le TA ?

Merci !!

PS : j'ai trouvé un super fournisseur qui vends aux pros et aux particuliers sur Avignon : Primadis , c'est là où j'ai choppé cette farine, pour changer des Caputto ...

La pâte collait a la fin du pétrissage ? Ou juste en fin de maturation ?

Si c'est trop collant à 65% + manque de force, en fin de pétrissage c'est que le pétrissage n'a probablement pas été assez poussé, je pense.

Si seulement je pouvais trouver pareil sur Paname (pour leur farine panettone)...
 
Ali

En fin de maturation ...
Apparemment elle supporte pas bien > 24h
Je viens d'en faire 4 pour ce soir avec une TA à 8h et TH à 63%  
On verra ce que ça donnera
Si c'est mieux, je remonterai un peu le TH

Mais baissez pas tant que ça l'hydratation, ça va finir en biscottes vos pizzas.  
 
Avant de réduire la durée de pousse aussi radicalement, et diminuer encore l'hydratation, je referai un protocole en réduisant la quantité de levure ou alors un protocole au frigo.

ce soir, soirée pizza improvisée (frigo vide et flemme de faire des courses) => dépannage au picard, pas taper

 
Je l’ai testé, c’est mangeable mais un convive n’a pas apprécié par rapport à ce que j’avais déjà fait auparavant ou même un bête paton de baguette tradition, c’est selon mes retours, beaucoup mieux que la picard.  
 
Moi je trouve qu’elle ressemble à la pâte de certaines pizzeria low cost, elle gonfle pas et n’est pas aérée. Après je m’y suis peut-être mal pris.

J'utilise de temps en temps #honteux
Je la mets à décongeler vers 13-14H pour 20H
Si la pièce est à 20°C, ça gonfle pas mal

Trop bien, je suis du coin en plus    
Si t'as une adresse dans le secteur pour trouver un p134h je suis preneur également

Pareil mon premier réflexe serait de baisser la quantité de levure a TH egal.

Après 62% c'est le TH de la pizza napolitaine traditionnelle il me semble on est encore loin de la biscotte.

Ca fait un paquet de temps que j'ai ce topic en favori dans l'optique de me faire de vraies bonnes pizzas, mais je procrastine encore et toujours. J'ai enfin décidé de m'y mettre le mois prochain, après mon retour de vacances.
 
Du coup, est-ce que vous auriez des conseils à partager avec un débutant, ou la lecture de la FP suffira dans un premier temps selon vous ?

La FP à moins d'être particulièrement doué et rapide à prendre les choses en main, évite

Moi aussi je débute, pas eu le temps de faire de retour encore mais déjà apprendre à utiliser RafCalc (le lien et les explications sont dans le post) : https://pizzanapo.fr/topic/1432-rafcalc-version-web/

Merci je vais jeter un oeil.

Tu as quoi comme four ?

Fait un protocole à base de poolish, c'est presque inratable et beaucoup plus tolérant sur le temps de maturation, je trouve.

Aucun pour le moment. Mais j'ai vu passer le lien il y a pas longtemps pour le petit four rond et rouge à pas très cher. J'ai pensé que ça serait pas mal pour débuter.

Je note aussi

Tentative de socca dans le ooni 12 à 300 degrés  
Le fond n’a pas bien cuit car le plat en acier n’était pas assez chaud
 

 

 
La pizza du fiston ensuite  
 

Idem. Niveau texture ça va encore. Niveau goût c'est un peu faible. Mais ça fait la blague le cas échéant

Pourquoi vous n’achetez pas plutôt de la caputo classica ou de la pz2 pour ces cas là ?
La pz2 en 4-6h c’est nickel (6h c’est mieux hein)

Si tu as un four traditionnel tu peux déjà t'entraîner a faire des pizzas en teglia avec des fortes hydratations. C'est plus compliqué au pétrissage que la napolitaine c'est déjà un bon entraînement et tu pourras commencer à tester la maturation (quantité de levure, durée).

Je n'ai vraiment aucun four. D'où ma réflexion sur cet achat.

 
En fonction de ce que tu souhaiteras faire il y aura deux directions à prendre à mon sens, teglia ou napolitaine.
 
Dans les deux cas il te faudra de la farine adaptée, de la levure fraiche et de quoi la peser avec précision.
 

• Ensuite pour la Teglia il n'y a pas besoin de four particulier mais il est bien d'avoir des plaques en acier et un robot pâtissier qui puisse aider au pétrissage. Pour les hydratation au delà de 80-90%, ça me parait compliqué de faire sans.

• Pour la napolitaine pas besoin de robot particulier mais par contre il te faudra un four dédié.

Cette pâte    
 
https://www.instagram.com/p/Cc0R1XauP6f/

C'est beau ça  

compliqué à travailler non ? faut un sacré coup de main

ça c'est de la pâte bien hydratée au moins et correctement pétrie.  
 
J'essaierai pas personnellement pour de la napolitaine, mais pour une teglia ça doit être top.

 
sur le même insta, ce coup de pelle    
https://www.instagram.com/p/Cc5bag3jfQa/

Regarder ça a 11h30, mauvaise idée  

 
je me faisais la réflexion que l'on ne parlait pas svt des pizz NY style sur ce topic -> pas besoin de robot ni de four particulier, non ?

Je connais mal le sujet mais ça m'a l'air de cuire un peu comme une tourte.

Chaleur moyenne, moule à manqué (ou truc qui y ressemble), la pâte est assez dense donc pas une hydratation de dingue...

Oui je pense qu'en terme d'investissement, pour faire ce genre de pizza tu as besoin d'un moule à gâteau et basta.
Mais je n'ai pas approfondi le sujet et n'en ai pas réellement envie

EDIT:   Ah ben tu vois je connais tellement mal que j'ai confondu avec la Chicago Style Pizza

Ca a l'air de ressembler à la pizza romaine, non ? Une cuisson plus longue que la napolitaine, une pâte un peu plus épaisse, plus croustillante... ?

Bonjour à tous,
 
J'ai un Ooni Karu (utilisé en mode gaz) et j'ai un petit problème : j'arrive pas à obtenir l'aspect jaguar sur la croute des mes pizzas (tâches noires).  
 
J'utilise de la farine Caputo Cuoco - type "00" rouge (de ce type https://www.epiceriemagique.fr/fari [...] cuoco.html) avec le protocole suivant : 65% Hydratation, 3% de sel, avec de la levure de ce type https://www.etiketbio.eu/aide-patis [...] oGEALw_wcB
 
Pour la préparation de la pâte :  

• Je chauffe un peu mon eau dans une casserole pour qu'elle soit tiède, j'en verse un tiers dans mon contenant pour mélanger et je verse ma levure pour l'activer.  
• Ensuite je rajoute un peu de farine et le sel, puis je mélange dans mon robot pâtissier en ajoutant progressivement l'eau et la farine.
• Je rajoute un peu d'huile d'olive sur le dessus de ma pâte, et j’appuie avec mes poings pour avoir un aspect lisse au dessus. je laisse 2h dehors, 48h au frigo, 1h dehors, puis je prépare mes boules que je laisse reposer 1h avant de faire les pizzas.

Qu'est ce que vous pensez que je fais de mal ?  

Comme une tourte?
 
Une pizza NY style ça cuit entre 250 et 300°, souvent très grande, avec une pâte relativement fine (moins qu'une napo, environ 7-8 mm), et avec une meilleure tenue. Une part doit pouvoir se tenir dans la main sans tomber.
 
Il y a très souvent du sucre dans la pâte, ainsi que de l'huile d'olive.
 

 
Pas besoins d'aimer la pizza non plus

 
Sans rien retirer à la dextérité du monsieur, on doit tous être à peu près capable d'enfourner de la même manière dans ce type de four.
 
L'ouverture est large, la sole immense, on peut enfourner et bouger les pizzas en prenant pas mal d'angle avec la pelle dans toutes les directions.  
 
A côté de ça, enfourner dans un four modifié avec pierre surélevée dans lequel l'espace pour enfourner est de 5cm de hauteur avec aucun débattement latéral, c'est bien plus complexe.

 
oui et la sauce tomate est mijotée avec de l'ail, de l'oignon, origan