Reprise du message précédent :

C'est juste que je change souvent de farine et je ne me souviens plus combien je payais avant.
Mes derniers paquets c'était du gruau d'or en promo chez Carrefour à 0,9€ au kg

Pour mon koda j'utilise une petite pelle basique carrée en bois pour enfourner et ce modèle
Hendi Pelle à pizza rond - 1200x230 mm https://www.amazon.fr/dp/B082PGDFD8 [...] UTF8&psc=1
Pour sortir la pizza du four

Dîtes j'ai un problème avec ma teglia, préparé hier matin, ça va faire 24h que la pâte lève à température ambiante et aucune trace de blog... À peine quelques micro bulles.

J'ai mis 600g farine, 400g d'eau environ, et pour la levure je pensais accélérer le truc en mettant 1.2g de sèche.
Mais je regarde la recette en fp et j'ai un doute maintenant je me demande si mon app me donne les bonnes proportions pour une teglia, d'autant que j'espérais faire un protocole accéléré (10h)...

J'ai quasiment le même modèle (elle était livrée avec une pierre à mettre au four), t'as trouvé une très nette amélioration après perçage ?

Ça fait pas de mal
Déjà ça glisse un peu mieux et ça enlève un peu de staccapizza
J’ai prévu de faire des trous intermédiaires en plus et là ce sera top
 
Essaies ça prend 10 min (tracer les lignes, percer, poncer)
 
Perso je m’en sers en pelle secondaire
Ma nouvelle pelle métal anodisé perforée est top en pelle unique (enfourner, défourner)
Ca me permettra de prévoir deux pizza et de les enchaîner !

Une pelle en bois ça glisse beaucoup mieux qu'une pelle en alu ?

Euh mais je parle des farine à pizza, pas n'importe quelle farine..

Je viens d’acheter de la petra 1111 bio pour tester  
4€/kg fdpout  

Les farines sont classées selon leur composition en gluten. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou « farine de force » c’est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d’une pâte va avoir la « force » de résister à une déformation.

Je lis ça.. Du coup, si je prends la T45 de tata ginette et je rajoute du gluten pur, ça la transforme en (vague) équivalent à la cuoco..? Je suis sur que certains on déjà fait le test ici (et ailleurs).. Reste à trouver le bon % de gluten..

EDIT: Le rapport gluten/farine standard est de 1 cuillère à soupe. (15 ml) pour chaque 2 à 3 tasses (473 ml à 711 ml) de farine.

Test rapide (en gros) 100ml d'eau, 155g de farine, 8g de gluten, quelque g de sel. J'ai réfléchis 2sec pour écrire ça. Corrigez moi.

Bon je suppose que ce sera pas magique (sinon pourquoi vous vous emmerderiez à acheté des farines à 2-5e le kg..) mais.. à voir!

Le choix d'une farine c'est d'abord le goût et Il y a la capacité à absorber de l'eau aussi je ne sais pas si cela vient que du gluten.

J'ai la même, mais avec un manche beaucoup plus petit et j'en suis très content.
Pour un Koda, un manche long ne me semble pas très pratique.
Et le prix
Sur Ali ça se trouve bien moins cher.

Je voudrais essayer mon premier empâtement indirect
 
Je pensais essayer la Biga
Je n’ai pas trouvé ça sur la FP
Est ce que vous auriez des liens sur les explications / un protocole simple à suivre pour démarrer svp ?
Je vois des biga partielles comme des biga 100% que recommandez vous ?
 
Merci !

Du coup tu fais comme les industriels qui utilisent des farines pauvres dopées au gluten et après on a de plus en plus d'intolérants au gluten.

Des études sont en cours sur des "populations" d'intolérants au gluten et les premiers résultats vont tous dans le même sens : l'inconfort et les mauvais ressentis sont bien plus marqués lors de consommation de produits transformés de l'industrie agroalimentaire que pour des produits plus simples ayant un côté "fait maison" avec peu d'ingrédients et des temps de maturation raisonnables (c'est à dire plutôt longs à contrario des produits industriels dopés pour être prêts le plus vite possible).

Oui c'est le gluten.
 

Uhhhh je ne suis au courant de rien, j'ai jamais cherché, juste eu cette idée.. Bref, je te dirais si ça passe mal

t'as pas de la "Mon fournil" dans la GS du coin?  
c'est normalement une des plus facile à trouver et a de bon résultat.

Grande surface? J'y vais plus depuis longtemps Le drive au pire.. Tu parles de ça?

Je vais essayer d'en récupérer un paquet lundi. Quelle sera la différence avec la Cuoco? Le gout je suppose?

EDIT: Y'en a dans un drive pas trop loin mais ce n'est pas la w360, c'est la w270... La w360 nulle part!

celle ci est facile à trouver.
et donne d'assez bon résu.
 
https://www.monfournil.fr/produits/ [...] a-type-00/

C'est bien elle la w270 que je citais. Censément pas assez forte pour une napoli mais bon.. Quelqu'un à déjà vu la w360 monfournil dans un super? Si oui lequel.. Merci! *Et donc niveau gout/utilisation, quelle différence avec la cuoco?²

EDIT: En faisant des recherches, je tombe sur ce post https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t37937102 ... WTF (photo)

BAH,la caputo bleu est moins forte mais fait des merveilles avec le bon protocole.
filtre les post de Gsans (entre autres),ça envoie du lourd.

édit:un post de feu Seb@numéral à la "mon fournil" (vers la moitié de la page).

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 63_902.htm

LA BLEU que je citais était la classica et non la pizzeria, tu as du manqué ça je suppose..? Tu serais bien le seul à vanter la classica.

ah ok,je parlais de la pizzéria.
la pizzéria a une force identique a la mon fournil,w270.
La cuoco, plus forte, est plus facile a "travaillée" mais le protocole joue énormément.

Ok et du coup, pour la MonFournil en w270, quel serait le protocole à suivre?

Hello, certains ont testé des farines des moulins de Versailles? Ça marche bien pour la pizza?  
Celle qui est « spéciale pizza » me paraît chère.

Je vois que Francine à une spéciale pizza, très facile à trouver pour le coup.. C'est égal à la MonFournil ou c'est une arnaque? Pas pu trouver l'indice de force.

Par contre la mon fournil encaisse mal un TH à 66% par rapport à une T55 où le taux de prot ( 11% ) est en dessous de la mon fournil ( 12 )...bizarre  
 

Arnaque non
C’est pas adapté à la pizza napolitaine
Regarde la teneur en protéines, c’est une info relativement fiable : si elle est intérieure a 12 tu peux d’office laisser tomber pour la napolitaine  
 

Oui j'ai lu qu'à W égale, deux farines n'ont pas forcément le même pouvoir d'absorption.

Ma teglia a encore une fois méga collé à la plaque. Je suis sur une plaque inox que j'avais bien huilée.

Je soupçonne ma pâte, dont l'hydratation était un peu trop haute pour ma farine à pizza de base à 11.7% de protéines. Est-ce que ça peut être ça ?

Une plaque que tu fais chauffer avec la pizza en cuisson ? Sinon je trouve bizarre l'idée de la huiler...

La plaque est à froid au début, je monte la pizza dessus puis je cuis.

Juste après avoir fait le transfert et avant d'aller dans le four la pâte colle à la plaque ou ce n'est qu'à la cuisson qu'elle se met à coller vraiment ?

Difficile de dire avant cuisson, comme j'étais assez haut en hydratation j'ai pas trop essayé de la bouger une fois étalée. J'ai jamais pu la bouler correctement, même avec quelques rabats.  
 
Et grosse colle en cuisson, ca m'était arrivé une autre fois mais là j'avais été trop loin en fermentation, et j'avais fait des tests de levure/farine chelou, donc j'y ai pas prêté attention. Celle-ci était classique, un peu ''molle'', mais très bon goût, bonne structure de la pâte une fois cuite. Juste ce problème de collage.

Trois pistes :
- Évidemment essayer avec une farine qui accepte une plus haute hydratation
- Sinon Fariiner un peu plus lors de l'abaisse et du transfert voir encore mieux utiliser de la semoule fine de blé dur qui apporte en plus un croustillant supplémentaire. En espérant que ça réduise l'adhérence
- Passer sur une plaque en fer bleu ou le lèche frites

...
 
J'ai même pas pensé à la semoule fine, que j'avais achetée pour mes cuissons sur pierre réfractaire merci, je tenterai ça en parallèle d'une meilleure réalisation de la pâte. Surtout que j'avais déjà testé plusieurs fois et ça a toujours marché, mais là les deux dernières fois, niet.  
 
En regardant un peu la tronche des pizza teglia en vidéo, si celle du FP je suis censée avoir les mêmes qualités physiques, j'en étais très loin en fin de fermentation.

Si t'es à 80% d'hydratation avec une farine standard ça ne passera pas du tout.

Une fois j'ai fait 2/3 de farine 5stagioni W300 qui prend bien l'eau et il me manquait 1/3 que j'ai complété par de la bise et même si j'avais 2/3 de farine adapté j'ai dû ajouter beaucoup de farine pour que la pâte soit travaillable même si très collante sinon c'était vraiment impossible a 80%. Le résultat a été top néanmoins mais j'étais peut être plus qu'à 70%.

Salut,
je dois refaire le plein de farine mais apparemment la gamme Caputo a changé.
Il n'y a plus de Cuoco et la Pizzeria est désormais rouge.
Est-ce que vous savez si la nouvelle Pizzeria est l'ancienne Cuoco? Et dans ce cas l'ancienne Pizzeria aurait disparu? ou si la Pizzeria rouge correspond à l'ancienne Pizzeria bleue et dans ce cas c'est la Cuoco qui aurait disparu?

La nouvelle pizzeria rouge est à W260/270, donc non pas remplaçante de la cuoco malheureusement.
https://www.mulinocaputo.it/prodotti/pizzeria/?lang=en

Y'a la Saccorosso à W300/320
https://www.mulinocaputo.it/prodott [...] o/?lang=en

Paye ton conditionnement  

Suffit de faire plein de pizzas
Sinon de la cuoco on en trouve encore sur bienmanger par exemple.

Yourdreamitaly aussi. J'en fais pas des masses, j'ai encore un gros sac de 5kg de cuoco pas entamé à la maison, je me rends pas compte sur un 1 an 15kg