Reprise du message précédent :
Yourdreamitaly aussi. J'en fais pas des masses, j'ai encore un gros sac de 5kg de cuoco pas entamé à la maison, je me rends pas compte sur un 1 an 15kg

Pierre Saputo réceptionnée, évidemment elle est cassée en deux  

Et m.... !
Le truc qui arrive rarement je pense mais quand ça t'arrive à toi  

bonjour je sais pas pour vous, mais tout ce que j'ai commandé en italie est arrivé abimé, en plus les frais de port sont assez cher. dommage car ils sont bosseurs et ont de bons produits.

Non pour ma part, j'ai commandé du vin, pelle a pizza, four effeuno, coupe choux, machine a café Nuova Simonelli ... Pleins d'autres choses et rien à signaler

Par contre oui les fdp sont toujours cher en Italie

Monsieur est connaisseur  

Mes pizze pour ce déjeuner

Pomodoro Scamorza Spianata piccante Parmigiano
Pomodoro Fior di latte gorgonzola funghi Speck parmigiano
Pomodoro Fior du latte prosciutto cotto funghi parmigiano basilico parmigiano

Hello, bizarre cette disaparition du catalogue, qu'est-ce que ça peut bien vouloir dire?
 
PS: Pardonnez l'ignorance, mais ils la produisaient depuis quand et pourquoi c'est la + célèbre?

 
Pour revenir sur la Pizzeria, j'en ai reçu une dizaine de kilos il y a quelques semaines.
Il s'agit de la rouge (j'ignorais d'ailleurs qu'elle avait été modifiée).
Après une première séance compliquée dirons-nous, j'ai modifié le protocole que j'utilisais avec la Cuoco, et suis passé dans un premier temps d'un TH de 64 à 60% : bien qu'encore collante, j'ai enfin réussi à travailler correctement les pâtons.
Ce week-end, j'ai fait une petite séance en descendant à 59%, et là c'est parfait : la pâte est bien hydratée, légèrement collante, mais légère et facile à travailler.

En attendant la w360, je récupère la w270 de mon fournil. Je n'ai que la Cuoco comme expérience, donc je veux bien des conseils : je reste sur 60% d'eau? Combien de temps de maturation mini et maxi?

Quel style de pizza tu veux faire ?
Ensuite cela dépend de ton four, la théorie c'est plus la température est haute plus tu peux avoir une hydratation faible car tu vas cuire vite et inversement si la température est faible il faut beaucoup d'eau pour ne pas que la pâte se desséche avec une cuisson qui peut atteindre 10 ou 15 minutes sur une teglia.

Ben Napolitan, c'est la base ici non ? Four à 400C

60% c’est vraiment pas beaucoup

Je dirais d'essayer a 62% avec une maturation type 12h. Si c'est trop humide alors essayer d'ajouter un peu de farine mais au moins tu auras essayé. Ça devrait bien se passer.

C'est ce que je faisais avec la Cuoco.. Et pour le coup, ça n'est pas passé avec celle-là (ou alors j'ai juste perdu la main, ça fais un moment que j'ai pas fais de pizze..) : j'ai du rajouter au moins 30g de farine, ça collais trop!

Je viens de faire la pate, j'en ferais la moitié à midi et l'autre le soir.. voir même le lendemain? c'est quoi le risque de la garder trop longtemps en fait? La cuoco je la gardais jusqu'à 5j au frigo Bon ça puait (cru).. Mais c'était bon quand même!

Si ça colle à 62% c’est que le pétrissage n’est pas bon
Tu devrais regarder des vidéos la dessus

C'est clair, avec de la cuoco à 65% de TH tu sens que ça absorbe énormément, au bout de 2 séries de rabats ça colle déjà plus, même sans pétrissage avancé.

Y a t il des propriétaires de koda 12 qui ont installé un système de rotation de pierre ? Vous en êtes contents ?

Après recherche.. Il n'y a plus la Cuoco.. Mais il y a la "Chef" à la place.. Qui est exactement la même chose.. Non?! Par ailleurs, la "Saccorosso" est exactement la même si on en croit la fiche technique..? L'épicerie ou je me sers n'a plus de Cuoco mais à de la Saccorosso en 5Kg, que je ne retrouverais plus une fois le stock épuisé si j'ai bien compris (nouvelle = 15kg mini), j'ai donc intérêt à en prendre mais me pose la question suivante : quelle est la DLC réelle de la farine si stocké dans un garage sous terrain (=dans le noir, humidité ~40-50%, entre 10C° et 23C° selon la période)?

 
Cuoco c’est chef en italien  

Oui donc elle n'a pas disparu.. Bref, tu saurais répondre à ma question? ^^

La DLC de la farine, c'est un truc que je ne m'occupe absolument pas.
Tant qu'il n'y a pas de bestioles dedans, j'utilise.

A conserver dans un contenant hermétique si possible.

Et du coup.. Quand tu en as eu, elle était dépassé de combien de mois/années? Tu stockes où?

Je suis surpris de lire ça, je ne saurais dire pourquoi J'ai un seau de 10L (je crois) ou j'ai mis du gros sel au 1/3. Pas hermetique mais bien fermé. Je peux poser les sac dessus..?

C'est pour éviter les sus-dites bestioles justement.
Je suppose que tu peux mettre les sacs sur le gros sel, je vois pas ce qui pourrait mal tourner

Le sel empêche les bactéries/bêtes de se développer. Mais il absorbe aussi l'humidité.. A quel degré je ne sais pas, et j'ai lu que les farines restait bonne tant qu'elle n'avait pas "sur-séché" un truc comme ça (tu croyais qu'elle était déjà sèche? ben en fait non)

J'ai jamais eu de bestioles dans la farine à pizza
J'en ai eu dans des paquets de farine bio...je pense que la contamination venait d'avant l'achat.
Je stock ma farine dans une pièce fraîche, et dans des seaux hermétiques.

En dehors des araignées (qui sont rare et n'en ont que foutre de la farine), je ne me souviens pas avoir vu d'insectes dans le garage..

C'est plutôt un risque de mites alimentaires, je suis pas sur que tu les détecteras avant d'ouvrir ton paquet de farine

cérales ou graines bio, ça finit mité tôt ou tard

Du coup l'idée de les poser sur le gros sel dans un seau fermé, c'est ok (pas de risque de "sur-séchage" )?

Trois mois sans pizza, c'est trop long ! Micro-session de 3 pizzas le weekend dernier.  
 
Tentative de protocole sur 1 j à 12°C (dans ma cave à vin). J'ai du faire au feeling car RafCalc ne prévoit pas de température inférieure à 15°C (ou alors c'est au frigo).  
 
En gros, ça a donc donné ça :  
- préparation à 9h la veille
- 2h en vrac à TA (le temps de faire quelques rabats)
- 8h en vrac à 12°C
- 15h en pâtons à 12°C
- 2h en pâtons à TA
- cuisson le jour J à 12h
 
farine Caputo Cuoco  
70% TH
pâtons 280 g
cuisson gaz au Pizza Party @440°C en sole (environ 1 min)
 

 
J'aurais pu étirer un peu plus la première (fond un peu épais et du coup pas aussi cuit que j'aurais voulu).
 

 

 

 

 

 

 
J'aurais pu la laisser 10 secondes de plus, mais avec le soleil aussi fort, difficile de bien voir à l'intérieur du four.  
 

 
 
Première fois que je montais à 70% de TH. Aucun problème, les pâtons étaient un régal à travailler.

Toujours aussi belles tes pizzas Domingo

Cette cuisine, ces pizzas (la 1 surtout) !
 
Ce sont les patrons dans les 3 tuperwares ? Ils sont vachement gonflés non ?

 
   
 
Oui (ikea 500 ml).  
 
Non, nickel (selon mes attentes en tout cas). Attention, ils font 280 g, c'est assez costaud.  

Ha oui, ça c’est du pâton

Je suis tombé sur cette chaîne YouTube qui teste quelques fours ooni  
 
https://youtube.com/c/TomVoyageuk

J'ai un petit souci avec les pizzas que j'ai faites hier.  
 
Autant pour la première j'ai attendu d'être à 380/400 degrés au centre pour enfourner (sauce tomate et mozza) et elle était parfaite en texture.
 
J'ai mis la deuxième 2/3 minutes après avec exactement la même garniture mais c'est devenu une vraie piscine, c'est parce que la plaque était encore plus chaude sachant que je l'ai laissé tourner à fond? Normalement ça devrait pas être l'inverse?  
 

 

 

Quel four?

 
Un Koda 12

Sur le Koda la pierre peut avoir tendance à refroidir entre deux pizzas effectivement, je l'ai déjà constaté en enchainant pas mal de pizzas. Tu n'as pas un thermomètre pour vérifier?
Normalement 3 minutes à fond entre les deux c'est suffisant, mais ça peut être pas mal de monter un peu plus haut avant la première, je suis à 430-450° en général.