Reprise du message précédent :
Est ce qu’il existe (si pertinent ?) un genre de tableau avec le teps de maturation optimal par W/force pour du TA et du frigo ?
Remarquez ça doit pas être évident à faire puisque ça dépend de la température .. mais si quelqu’un a ça m’intéresse
Je viens d’acheter de la caputo nuvola w280 et je pensais partir sur 24h à TA (19 degrés de moyenne) ça vous semble bien ?

J'ai une Gi-Metal mais pas la super top en métal magique. Une inox classique, et je suis assez sur de ne pas l'avoir payée ce prix.

Non.

moi, j'aime bien celui qui a une bonne tête et qui fait des pizzas dans son petit appartement
déboruillez vous avec cette description

Professeur Pizza  

oui, voilà  
Preuve que ma description est assez bonne

Vu sur une chaîne youtube d'un crêpier qui s'est rendu au salon du snacking à Paris et qui faute de grande présence crêpière s'est rabattu sur Parizza (le salon de la pizza) et ses différents championnats :
Championnat de France de pizza (1/3) : LA VITESSE : https://youtu.be/P2uyAa-Ar1M
Championnat de France de pizza (2/3) : LA PLUS GRANDE PIZZA : https://youtu.be/nqOPB0USUzI
Championnat de France de pizza (3/3) : PIZZA ACROBATIQUE : https://youtu.be/Em3Iy89ilW8

Bon à Intermarché j'ai trouvé cette farine pour 1,22€ du kilo. Quelqu'un l'a-t-il déjà utilisée ?

T'as pas l'indication du taux de protéines ?

9g apparemment : https://www.food-watching.com/produ [...] ina+00.php
https://world-fr.openfoodfacts.org/ [...] -chiavazza

9gr exactement

J'ai refait avec du gruau d'or, et j'ai trouvé le résultat vraiment très bien. 11g de protéines, bonne tenue... Rien à redire pour un prix raisonnable.

Hier session pizza sur le p134h

J'ai testé 3 pizze avec TH a 62% et 2 a 65%.

D'un point de vue goût et alveolage on n'est pas très loin entre les 2 TH par contre je trouvais les 65% beaucoup plus permissives dans le four sur le temps de cuisson. Grosso modo les 65% je les amènais a 1mn15 de cuisson et les 62% des 55sec je commençais à avoir le cornicione qui brunit bien alors que la garniture était encore un peu humide au centre.

Vous avez remarqué la même chose ?

C'est vraiment faible comme taux.....  
As-tu une idée de sa force boulangère ?

Il y a une logique, oui. Plus c'est hydraté, plus il faut éliminer d'eau avant que ça crame.
Ca pourrait venir de ça si tous les autres paramètres restent fixes (température du four, garniture sur la pizza, etc.....)

   
 
Pour info c'est dispo : https://fornacesaputo.it/prodotto/b [...] ala-legno/ si t'es interessé ne traine pas

Sur la garniture on est jamais identique à 100% mais c'est proche oui et sur la température du four j'étais toujours sur les mêmes thermostats avec une température d'enfournement autour de 470 degrés.

Tiens un essai concluant aussi d'utiliser la semoule fine de blé dur plutôt que la farine de blé dur pour l'abaisse. L'enfournement est identique avec les deux mais il me semble que la semoule confère moins le goût de brûlé que j'avais de manière plus marqué sur la farine.

 
C’est quoi l’avantage d’un biscotto par rapport à la pierre d’origine ?

Une histoire de conductivité thermique.
 
En gros, elle restitue moins la chaleur à la pizza, tu peux cuire plus fort ou laisser la pizza plus longtemps et le fond crame moins vite.
 
Enfin si tu laisses trop longtemps il crame quand même

Je découvre l'existence d'un blé ancien appelé "Florence Aurore", dans les 14% de protéines et un W aux alentours de 350...quelqu'un a déjà tenté de la pizza avec ça ?
 
Ali

Une biscotto est ce que ça permet aussi d’enchaîner les pizza plus vite ? Grâce à une plus grande inertie
Par ce que la toute fine pierre du koda 12 se refroidit bcp après une pizza

 
Merci j'ai reçu aussi l'alerte ce matin

Coucou le topic.
 
Quelqu'un saurait où trouver une pierre de remplacement (avec son cerclage) pour un bestron ?
J'en ai récupéré un pour une bouchée de pain mais sans pierre.

Oui mais elle se réchauffe aussi plus vite.

C'est quoi le diamètre ?
Lidl, Aldi et cie font souvent des pierres à pizza rondes, si les dimensions conviennent ça pourrait le faire.
Mais pour le cerclage va falloir bidouiller un peu plus.

hello, le prix de la caputo rouge a bien augmenté par contre je peux toujours avoir la bleu au prix d'avant, quelle sera la différence dans l'utilisation/le gout?

La bleue est plutôt faite pour des maturations courtes (jusqu'à 24h), la rouge sur des maturations plus longues (48h) en gros.

Je vois ça suite à recherche. Courte voir même TRES courte (ça parle de 4-6h voir 8h max) : ça dépend des C° je suppose (frigo ou ambiant). Enfin bref : après ce délai, je pourrais la former et la cuire comme la rouge sans soucis? Juste pour éviter de  commander une quantité pour rien Non parce-que je lis beaucoup de "la classica c'est comme la T55 de carrouf" ça me freine

PS: de votre côté (chacun de vous), vous payez combien actuellement les paquets de 1kg/5kg VS combien avant (2021 et moins)? Ici c'est passé de 1.80e les 1kg à 2.60 et les 5kg de 8e (de mémoire) à 9.50e.

attention à ne pas confondre la caputo bleue classica et la caputo bleue pizzeria

Ah oui je pensais bien sur à la bleue pizzeria.
Je déconseille la bleue classica pour des napos.

C'est la classica! Certaines personnes rapporte l'utiliser sans soucis pour de la napolitaine (cf recherches). Aardpeer/Xaaav vous avez testé? Quelles difficultés rencontrées avec la classica?

On peut très bien faire de la napo avec une T55 sur 24h au frigo sans pb. Le tout est de bien " doser " les ingrédients .
Quand à la classica caputo, je faisais du 24h frigo également et ca tournait plutôt bien. c'est une question d'équilibre perso.
Et puis une T55 avec un Taux de Protéine à 11% ca passe bien

Tu peux t’en servir sur de la maturation courte  
De toutes façons tu l’as donc essaies ! Je tenterais du 8h à TA pour ma part. Ça doit passer sans souci.

Globalement, même si c'est faisable ça oblige à faire des maturations relativement courtes, qui sont intéressantes d'un point de vue timing, moins au niveau goût à mon avis.
 
Mais je suis sur que certains arrivent à faire des napos avec de la farine de sarrasin, du gluten en poudre et de l'aquafaba.

J'ai testé hier le protocole habituel trouvé sur la chaîne le Laurenceel (pour deux pâtons, farine : 307 g, eau : 184 g, sel : 9,2 g, levure sèche : 0,22g, mais avec de la Caputa Pizzeria au lieu de la Cuoco.
 
J'ai été obligé d'ajouter 100 g de farine, tant elle était humide.
 
Ce midi, à la formation des pâtons, j'ai remis un peu de farine pour les bouler, car la pâte continuait à trop coller.
 
Du coup, je vais noter mes protocoles en fonction de la farine, je ne pensais pas qu'il pouvait y avoir autant de différence    
 
Pour info, problème d'approvisionnement pour la Nuvola chez bien manger : je viens de recevoir un mail m'indiquant qu'ils me créditaient les paquets commandés (par contre, les autres sont dispos).

Une pâte qui colle avec de la farine à pizza et un TH à moins de 60%, il y a une couille dans le potage.
 
Ali

+1 ça n'est pas cohérent.

ça collait fort au début quand je débutais/apprenais dans le pétrissage, un vrai carnage
maintenant, ça colle plus du tout

Au début du pétrissage, ça peut coller un peu, oui.  
 
Mais après un petit temps de repos et quelques rabats, ça ne colle plus.
A fortiori avec une hydratation de 60% à peine avec une farine spéciale pizza.

+1

Avant de rajouter de la farine je prendrais le temps de mieux pétrir

Salut à tous
 
Vous savez où on pourrait trouver en RP et accessible aux particuliers des cartons à pizza ?

Une pizzeria  
J'ai fait ça un jour, dans une où je vais régulièrement par contre  

J'y ai bien pensé mais bon jsuis pas sûr que le mec réagisse bien