Reprise du message précédent :
Et le prix de la San Marzano alors

Hello à tous, je rechee une recette de pâte à pizza epaisse (boulangère) avec huile d'olive. Quelque chose de très foutu, avec une farine spéciale pour changer. Auriez vous des idées de recettes ?
 
Ps: certains ont ils déjà fait une pâte à pizza epaisse avec des morceaux d'olives dedans ?

Tu cherches une recette de fougasse nan ?  Ou de focaccia ?
En tout cas ce que tu décris ne ressemble pas a une pizza.

Difficile avec le petit rouge non moddé

Le miens n’était pas modé, j’avais juste décalé le thermostat

Pour la farine y’a pas que caputo hein. Yes des farines faciles à trouver qui peuvent parfaitement convenir.
Faut appeler quelques épiceries italiennes pour voir ce qu’ils peuvent avoir
 
Pour ma part en supermarché je peux trouver super facilement de la pivetti 00 qui est correcte
Pas énormément de prot / w mais sur une maturation courte çà fonctionne pas mal, comme une pz2
1€ le sachet super simple à trouver et niveau rendu, ma foi c’est pas mal

Bah la pizza boulangère a la française pas fine. Et après c'était pour adapter un peu.
 
Mais non pas de fougasse.

Une base de teglia ?

La c'est plus justifie, vu la rareté du produit.

Chez Gustini ?

ça change quelque chose la San Marzano ou je loupe quelque chose  ?
 
Je prends des Mutti entières (bio ou pas), parfois des Datterini et c'est très bien

J'ai une pelle en bois pour enfourner, ça glisse nickel mais ça ne me permet pas de retirer facilement le surplus de farine ou de staccapizza au moment d'enfourner
Les pelle métal perforées de type ça https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] 2ZUG&psc=1 ça change vraiment la donne sur ce point ou pas ? Ca glisse bien ?

J'ai un pote qui a eu une idée pas con, c'est d'acheter une grille pour mettre sous la pizza, il enfourne avec comme ça pas de soucis de glisse ni de trop de farine  
 
https://www.amazon.fr/Buyer-7350-28 [...] 83&sr=8-19

C'est exactement cette grille dont je parlais quelques messages plus haut Valable uniquement en seconde partie de cuisson quand ton dessous de pâte est déjà cuit

Pourquoi pas, mais ce ne sera pas une Napo.
Ça dépend ce que tu cherches comme résultat.
Avec un four type P134h ou Ooni Koda, aucun intérêt d'avoir une grille, car tu vas limiter la cuisson de la pâte.

J'avais pas pensé que du coup la pizza n'était pas directement sur la pierre  
 
J'ai bien envie d'essayer quand même, c'est vraiment moins bien ?

Tu fais le test et tu nous diras.

Allez c'est commandé, pour 7€ on va pas pinailler    

Bha non c’est pas moins bien au contraire
Sur un petit rouge ça permet d’éviter que la pâte ne brûle tout en continuant la cuisson du dessus de la pizza

Ca glisse bien si c'est bien fariné et effectivement une partie du surplus de farine se retrouve sur le plan de travail et pas dans le four.

Y’a mieux comme pelle à enfourner ?
Remarque je peux perforer moi même ma pelle en bois..

C'est ce que j'ai ça fait vraiment bien le taff.
 
Penser quand même à bien nettoyer de temps en temps au bout si besoin entre 2 enfournements (si jamais des résidus on durcis dessus), histoire de pas abimer la pâte ou avoir une cata (une éponge surface fragile c'est parfait)

J'ai reçu mini pelle pour les rotations & pelle avec un manche (celle du Flameoven d'origine est pas super confort) & thermomètre IR.
 
IL EST OU LE SOLEIL
 
Je ferais une tof de mon installation, pour le moment j'attends que la colle à carrelage sèche, restera les joints, l'arrivée d'eau, l'élec... merde encore plein de trucs

Perso je racle avec la spatule et, quand ça devient nécessaire, je ponce à la main au grain très fin
C’est une patinoire le truc

Pour rester sur le thème, je vois des pelles gi métal a 140 balles. J ai du mal a comprendre pourquoi ces prix et ce qu elles peuvent apporter MAIS ma femme veut me faire un cadeau a la con facon rolls Royce. Quel est votre avis , on a vraiment un plus ou c'est 100% attrape couillon ?
 
( Jusqu'à maintenant j ai les deux belles livrées de base avec l ardore et jamais eu aucun soucis )

Je pense qu'il y a San Marzano et San Marzano je pense. J'ai testé un peu ce que j'ai trouvé pret de chez moi et l'écart n'était pas si évident avec par exemple de la polpa de Mutti par exemple

 
 
J'apprends mieux en vidéo et je voulais savoir quelle chaine youtube française sur la pizza vous conseillez ?  
Les liens en FP ont l'air très datés et surtout la majorité sont pas en français, donc me dézinguez pas.  
 
J'ai saigné Professeur Pizza, a-t-il l'approval HFR ?    
Ou vous en conseillez un autre ?

 
Don't fix what ain't broken
 
Pour la tomate j’ai testé plusieurs san marzano et je n’ai pas trouvé que la différence de prix se justifiait avec la polpa mutti classique qui est ma préférée, en plus elle est facile à trouver et pas chère  
La meilleur san marzano que j’ai goûté est la mutti aussi
Après, chacun ses goûts et ses envies

Vu que ça parle de pelles.
Une chose importante avec les pelles alu!
Ne pas les laisser chauffer !
Une pelle chaude, c'est l'assurance que ça colle....alors ceux qui tournent leur pizza avec leur pelle, il faut bien les refroidir avant d'enfourner la prochaine pizza, sinon ...  

En français, Olivier Poizat est top aussi.

j'ai 2 pelles alu (enfourner, retourner et défourner)

 
projet de construction bbq et four a pizza "en dur" (dehors). Il y a des liens / conseils ici ?

+1 pour Olivier

sur le forum futura science j'ai vu des reportages quand je me documentais sur le sujet
en plus, les mecs sont calés point de vue échanges thermiques et isolation
il faut pas avoir peur de faire un peu de béton et de petite maçonnerie

Salut
 
Au risque de paraitre un peu naïf, j'aimerais savoir s'il existe un protocole assez simple, pour avoir une pate correct, quand on débute totalement ?!
J'ai pu avoir un G3 Ferrari, et j'ai commencé avec une recette random.
 
C'est plutot cool, mais assez loin des résultats que je peux voir ci et là, obtenu avec ce même type de four.
 
J'ai vu des protocole ultra long, avec des températures à respecter assez rigoureusement etc...
 
Alors oui, clairement je suis chaud pour apprendre et progresser, mais j'aimerais me faire la main sur des protocoles assez simples, qui donnent un résultat a minima correct.
 
Egalement, j'ai vu qu'il existait des tonnes de farines, avec chacun plus ou moins leur protocole, et pareil pour les levures, c'est à ne plus s'y retrouver.
 
Si quelqu'un sait me conseiller un petit protocole sympa, avec la farine et la levure qui y sont associés, je dois reconnaitre que cela m'aiderais beaucoup
 
merci à vous

 
Salut.
 
Farine caputo cuoco
65 % hydratation 35g/l de sel
24h à température ambiante (12 en masse + 12 d'aprêt)
 
Raf Calc pour les dosages exacts.  
C'est hyper simple, et pas prise de tête.
 
Quand tu te sera fais la main tu montes un peu en hydratation, je fais 67/70 , en en temps de fermentations (48h).
 
Là je te donne un protocole pour avoir une pate facile à travailler et peu de chances de se tromper.
J'ai commencé avec ca.
 
Et n'hésites pas a faire en bonne  quantité (6/8 patons)
Tu auras une plus grande inertie, et tu pourra t'exercer sur les patons.

 
je vais aller voir cela parce que c'est comêm compliqué il me semble (sauf a acheter du "tout fait" avec aucune idée sur la qualité et la tenue sur 10 ou 20 ans)  

 
Et surtout voir si tu veux des  pizza napo ou pas.
 
J'ai jamais vu quelqu'un construire un four (simplement) qui monte à 500°.
Ca demande énormément de technique et matos j'ai l'impression.
 
Après si t'es moins regardant, oui ca peut etre simple avec de l'isolant, du ciment réfractaire et des pierres réfractaires.

 
Tu m'as perdu sur la moitié des termes ^^
 
La farine peut importe laquel de chez Caputo Cuoco ?  
Egalement, quand on parle d'hydratation,  tu mesures ça comment ?
 
en masse ? d'aprêt ? c'est à dire ?  
 
Et raf Calc ? même question
 
Désolé mais je commence vraiment au niveau -1 en cuisine en général ^^

 
Alors tu télécharges le logiciel rafcalc, et tu entres les paramètres que tu choisi (Taux d'hydratation ou TH, quantité de sel, nombres de pâtons etc) Et il te donnes un protocole
version en ligne : https://rafbor42.github.io/
 
Cuoco il n'y en a qu'une.
 
En masse : d'un seul tenant, après le pétrissage, tout dans une boite/cul de poule fermé hermétiquement.
Apprêt : quand les pâtons / boules sont formées, et lèvent indépendamment.
 
Si tu pars de zéro, regardes quelques vidéos sur la manipulation de la pâte, pétrissage, boulage etc.

Est ce qu’il existe (si pertinent ?) un genre de tableau avec le teps de maturation optimal par W/force pour du TA et du frigo ?
Remarquez ça doit pas être évident à faire puisque ça dépend de la température .. mais si quelqu’un a ça m’intéresse
Je viens d’acheter de la caputo nuvola w280 et je pensais partir sur 24h à TA (19 degrés de moyenne) ça vous semble bien ?