Reprise du message précédent :

 
Ba si. Ça s’appelle une cave à vin

Pas assez précis pour ce topic  

cave a vin ou pas,  mais  impératif! musique douce, et lumière tamisée, les levures adorent .

 
Tu sous estimes les caves a vins HFR xD

Enfin réalisé ma première session koda.  
Encore un peu de travail pour l’abaisse et l’enfournement mais sinon, je suis content du résultat!  
Avant

Après  

Petit session rapide hier pour tester la PZ2 (TH67%), donc pizza à l'arrache pendant l'apéro
 
C'est pas mal, je m'attendais à pire mais niveau gout au final ce n'est pas ridicule sur un protocole court. Un peu penible à travailler, la pate colle pas mal au départ (elle absorbe moyennement), je pense prochaine fois essayer à 64-65% max.
 
Au final les garnitures c'était:
Quattro stagioni: Sauce tomate + Mozza + Origan / Jambon / Champignons / Artichauts marinés / Olives noires
Chorizo: Sauce tomate + Mozza + Origan / chorizo / Poivron - Oignons rouge
Scamoza : Sauce tomate + Mozza + Origan / cèpes / Scamoza / Pancetta
 
Mention spéciale à la dernière pizza qui a collé un peu sur la pelle (une partie probablement mal semoulée) , les ingrédients partis au fond du koda qui s'embrasent, le detecteur incendie qui gueule   .
La saputo ruinée, merci la pyrolyse du four qui l'a remise à neuf    
 

Quelqu’un a l’expérience de la Caputo Pizzeria par rapport à la Cuocco (rouge) ?
 
J’ai fait un essai avec hier et mes pizze n’auront jamais été aussi réussies. J’ai enfin eu une pâte fine, légère, et bien aérée au bord. Seulement je ne sais pas si ça vient de la farine ou si j’ai mieux réussi mon pétrissage    
 
Protocole comme d’hab, 24h TA

Tu peux donner ton taux d'hydratation et la quantité de levure ?

 
65% et la levure sèche suivant le calcul de Rafcalc (de mémoire 0,13 g pour 5 pâtons de 250 g)  

Peut être que la Pizzeria est effectivement plus adaptée à un protocole 24h que la Cuoco. L'interêt de la Cuoco ne se révèle peut être qu'au delà de 24h où sur des hydratations encore plus élevées.
Si je dois acheter de la Caputo alors peut être je commencerai par la Pizzeria, merci pour ton feedback  

Il se murmure que cuoco pour 48h et pizzeria pour 24h

Hello, Je viens de faire l'acquisition d'un Koda 12 et du coup je cherche un premier protocole à essayer. Je n'ai pas encore commandé la farine mais je pensais partir sur la caputo cuoco. Avez-vous une recommandation à faire pour un débutant? Merci,

suis le protocole rafcalc de base
patons entre 200 et 230g suivant tes gouts

200g je trouve ça vraiment petit. Bon je suis peut être un gros mangeur aussi

ça dépend des gouts comme dit plus haut

Faudrait pas qu'il soit choqué pour une première à se retrouver avec une demie portion

Je suis à 240g par pâton pour 34cm dans le p134h, et c'est nickel. Moins c'est pas grand chose je trouve.

Comme dit, pour moi 250g pour le Koda 12 c’est bien. Faut pas plus grand par contre.

Je testerai 250 mais j'ai peur de galérer

Ouais je vais partir sur 230g histoire d'avoir un peu de place pour tourner la pizza pour une première fois.
 
Du coup rafcal me donne ca (avec force mise à 220)

280g pour mon GGF, ça ne me parait pas délirant non plus.  
 
Par contre je suis à court de farine désormais !

D'ailleurs sur Rafcalc il propose de modifier de le W de la farine dans Mix dans Mix farine mais il n'en tient pas compte non ?

Je n'ai pas l'impression en effet

Seul possibilité alors, réduire le temps de maturation. mais j'ai l'impression qu'en réduisant il augmente le taux de levure en conséquence et il faut arriver sur 5h de maturation pour un W conseillé a 210.

L'outil n'est pas fait pour utiliser des farines aussi peu fortes

 
Pour mon petit rouge, j'ai une pelle en bois de forme carrée qui est nickel. Le bout est biseauté pour mieux glisser sous la pizza. Le carré est, en gros, de la même taille que la pierre, avec un manche très court

 
Comsol FTW  

Hier j’ai utilisé des pâtons de boulangerie destinées à faire des traditions.  
Lors de la cuisson ça gonfle énormément de partout. Pas uniquement sur les bords.  
J’aimerais bien avoir comme vos clichés une pâte fine au milieu et gonflé sur les bords.  
 
Je pense que la quantité de levain et levure doit être trop importante dans une tradition …

 
 
   
Faire une pate à pizza peut etre ...

Au moins t'as bon sur le diagnostic
 
Oui, regarde les protocoles, les quantités de levure indiquées sont bien plus faibles que pour la fabrication du pain.

 
Je n'ai testé que la Cuoco pour l'instant (2 X 24h et 1 X 48h) et les résultats sont franchement bons pour les deux.
 
Cependant, contrairement à ce que j'ai pu lire, au goût j'ai préféré, ainsi que mon épouse, la pâte maturée en 24h.
 
Je vais tester la Pizzeria ce week-end, avec un protocole de 24h.

Bonsoir à tous, nouveau ici j'ai hâte d'échanger avec vous pour m'imprégner de votre savoir pour gérer des belles pizza à la maison. Bonne soirée à tres vite

Drap,
 
je pense à l'achat d'un flameoven sous peu, question pratique sur l'objet en lui même, est-ce que les pieds sont indispensables, si on pose directement le four sur quelque chose qui supportera la chaleur ?
 
Va falloir bosser le sujet pâte à pizza, les messages plus haut sont très hfriens sur la qualitance

 
Cette video est bien pour commencer : https://youtu.be/HkXojFU_LrE

Personne veut refaire la P1?
Vu le niveau d'exigeance du topic, une P1 à jour serait le minimum

Tiens j'ai fait 2 teglia avec le P134h ce week end et j'ai obtenu des résultats sans commune mesure avec ce que je faisais au four tradi, je ne m'attendais pas à un tel gap puisque la teglia est bien conseillée sur le four tradi. En plus mes protocoles habituels au four tradi étaient plus poussés avec du 48h ou 72h, là j'ai fait un 24h.
 
Egalement mes conditions n'étaient pas parfaites, je suis parti sur 2/3 de farine 5stagioni pizza napoletana (je n'en avais pas plus),j'ai complété avec de la farine semi-complète à 80% d'hydrat et je me suis retrouvé avec une pâte presque liquide. Au final j'ai du rajouter pas mal de farine pour que ce soit "travaillable" un minimum donc le TH a du baisser drastiquement. Tout ça avec 24h au frigo et 5gr de levure pour les 2 teglias.
 
P134h réglé à 350 en bas et 250 en haut avec la pierre d'origine à la place de la biscotto
 
Cuisson en 7 min de la pâte avec la tomate + 3 min pour la gourniture en relevant le thermostat du haut pour activer la résistance
 
Je n'ai pas pris de photos car dans le rush mais j'étais bluffé, tout est monté de manière très uniforme et avec un résultat moins sec qu'au four tradi.
 
Je referai la prochaine fois avec que de la farine 00 W310 5stagioni et un vrai TH à 80% pour voir le résultat.

HS, quelqu’un a déjà essayer de faire de la socca dans le Koda (ou autre) ?
 
Si oui, sur quelle type de plaque ?

Interessé aussi, je trouve ça très bon

Bon, gros test de mon koda 12 ce midi !
une grosse 20aine de pizza sorties sans aucun probleme
 
Le seul "problème" que j'ai eu, lié à un manque d’expérience pour autant de pizza d'un coup, c'est la chaleur de la pierre. J'ai mal gérer la re-chauffe après cuisson.

Pour moi c'est chauffe à fond, tu baisses quand tu enfournes, tu la sors, à fond,... Sacrée séance en tout cas 20 d'un coup  

Je sais qu'il faut faire ça
C'est juste que c'est compliqué a gerer tout en même temps

Pour 3 pizzas des fois j'oublie
il faut un commis à côté qui officie