Reprise du message précédent :
Chez un hfrien  

En naoplitaine j'ai assez bien aimé Pizza Forum al Colosseo (à côté du Colisée donc ).
Il mature en 72h de la caputo en revanche il bosse pas sur de la méga grosse température alors qu'il a un four à bois (il m'a dis qu'il jouait sur sa qualité de bois qui apporte l'humidité au lieu de faire du très chaud, j'ai pas trop capté). Et suivant les pizza tu peux avoir une garniture un poil trop humide. Le pizzaiolo est cool

Après faut croiser les avis et les photos pour avoir un avis dégrossi pour les autres adresses.

Sur la partie resto je te déconseilles les usines à touristes Tonnarello & Nannarella (même si la carbo était pas mal) côté Trastevere, en revanche je t'en conseil un vraiment:

Iari The Vino côté Colisée

Et en mode rapide sympa:
Panino Divino , panini street food côté Vatican. Celui à la joue de porc est à tomber (Ciro')  
Prosciutteria Cantina dei Papi. Bar à vin qui fait des planches charcut fromage côté Trévi.
Sinon côté panteon il y a  L'Antica Salumeria qui semblait avoir du bon matos niveau produits

Merci Duxkxkx    
 
Et pas de pizza al taglio    
 
penso que je vais rester nel centro
 
mais je vais aussi aller à garbatella

C’est clair, je voulais lui dire de passer mais avait peur de paraître présomptueux  

Teglias: bonci pizzarium

salut
 
pour les possesseurs du ooni koda 12, c'est possible de le laisser dehors protégé ?
J'ai de la place dehors mais pas pour le rentrer donc je veux savoir si il peut rester dehors.
Il serait protégé dans une sorte d'armoire étanche
 
Merci

 
 
bonne question, moi pour l'instant il est au garage avec sa housse mais cela me gonfle de le sortir à chaque fois  (en plus vendredi je desserte  la table Ooni) donc je me pose la question si dehors avec la housse cela ne suffirait pas  

Moi il est sur la terrasse couverte, mais sans bâche ou housse.
Il s'en sort pas mal pour l'instant.

Très bien la Garbatella, quartier résidentiel caractéristique !

 
Cabanon pour un ardore de mon côté, le seul truc pour l hiver : je le rentre 24h a l avance dans la maison avant de l utiliser par temps froid.
La fois où j ai oublié je n ai pas kiffé l odeur qu il a fait , en mode froid / humidité qui se fait défoncer d un coup

Pareil, dans un cabanon en bois bien au sec, RAS

ok donc je pense que dans une sorte d'armoire étanche ça devrait aller
 
merci à vous

 
G3 moddée ?

Bonjour à tous,
J'aimerai savoir si certains d'enter vous utilise la farine Caputto Classica.
Quels temps de pointage pour vous ?  (W = 220-240)
 
Merci

 
 
si frero
 
mais donne une adresse de pizzeria  

En pizza romaine (donc pâte fine), quand je vivais à Rome je suis allé plusieurs fois à la Pizzeria Formula 1 dans le quartier San Lorenzo. Une bonne référence aussi à l'époque.

 
 
  merci

Four type ferrari très récent (novembre 21), la pierre vient de se fendre après une cuisson (pendant la phase "nettoyage" ) : je l'ai pas vu en live, j'ai senti une odeur inhabituelle et suis allez voir, je l'ai découverte fendu de part en part (y'a bien 1mm d'espace, en tout cas assez pour voir de l'autre côté!).. Je me demande à quoi ça peut-être du? Jamais eu de chute où autre accident.. Je peux continuer à l'utiliser ou ça craint?

Pareil chez moi. Je sors juste la pierre pour bien la nettoyer au cas où mais c'est tout

Idem

la mienne est fendue depuis des années, sur un delizia rouge qui monte a + de 500 en mode pyrolyse très souvent,donc en 1 resserrer la fissure de manière a ce que des corps gras ne tombent pas sur la résistance, sinon flammes et fumée,donc démonter le cerclage et resserrer les 2 moitiés, ou passer a une pierre terre cuite style saputo

En attendant mon four, je révise les fondamentaux (farines, pâtes, sauces).
 
Concernant cette dernière, certains semblent la préférer fraîche (sans cuisson), et d'autres la mitonnée.
 
Selon vous, quels sont les avantages (et les inconvénients) de ces deux types de sauces ?

 
La mitonnée, ça permet de la parfumer et gérer sa texture/taux d'humidité.
 Après je ne le fais pas tout le temps, ça dépend  

Bon, ce week-end c'est le test ultime de la pizza.
Je met de côté ma T55 du supermarché pour la caputo rouge, j'ai regardé la recette en première page (teglia) plus celle d'une vidéo avec poolish ...
 
Jusqu'à présent, j'avais trouvé une recette pas trop mal, mais "sans pétrissage". Enfin, quand je dis pas trop mal ... Le problème, c'est qu'elle se déchirait souvent à l'étalage. Manque d'élasticité, farine pas adaptée et peut être plusieurs autres facteurs.
 
Bref, là je part sur (théoriquement) de meilleures bases.
 
Hormis tout ça, ce qui me dérange aussi sur le résultat, c'est que ma garniture ne "colle" pas à ma pâte.
En général, c'est sauce tomate, mozza, jambon cru oignon et roquette en sortie de four. Je ne sais pas si vous voyez ce que je veux dire ? Ca serait quoi le problème, trop de garniture ? Il y a un "ordre" pour les mettre, genre la mozza à la fin ? Mettre un autre lien ... ?

Dites, qqun a testé la Caputo Nuvola?
 

Oui récemment. Faite avec protocole 48h (12h TA / 36h TC / TH 66%). C'est limite très haute, je pense que 24-36h cumulé est plus approprié à moins de la couper avec une farine plus forte (je vois souvent des mix 50% avec de la Manitoba).  
 
Le résultat était très bien mais elle commençait à être limite niveau élasticité.

Il y a truc que j’ai pas compris concernant les températures idéales. On parle de 500C pour une napolitaine.  
J’ai un petit rouge. Il faudrait enfourner à 500C mais ça veut pas dire que la Pierre doit continuer à chauffer à 500C on est d’accord ?
 
Donc si on a une résistance en bas qui chauffe, il faudrait idéalement la couper ? Mais quand même enfourner avec une Pierre la plus chaude possible ? Parce qu’avec les terracotta on atteint combien de degrés ? 350 c’est pas assez non ? Car avec mes modif de thermostat je monte à 400C sur la pierre et ça crame en dessous alors qu’à 350 c’est gerable…

quand je suis à 420-430 sur le ooni, j'enfourne
je suis jamais monté plus haut

Pareil ici, à 430 au centre de la pierre, et aucun soucis.

 
Pour rebondir sur les farines, il y a-t-il quelque part une synthèse des différentes farines en fonction des temps de pousses, de type de fabrication (biga par ex.), des températures, voir même en fonction du type de pizza.
 
En remontant le fil, j'ai retrouvé des infos éparses, mais rien d'exhaustif.

Moi je fais du vraiment pas catholique pour ce weekend, sortez les fourches  
 
Protocole de Teglia avec farine à pizza du commerce (pas mieux près de chez moi, 11.7% de protéines) pour 340g, avec 40g de farine de sarrasin et 1g de gluten pur (j'avais plus de farine complète et je voulais pas trop pousser sur le sarrasin).
 
J'ai enfin réussi à suivre le protocole du FP à la lettre et ça a super bien rendu, elle a pris toute l'eau, elle s'est gélifiée, et n'est pas montée en T au-dessus des 22C max en fin de pétrissage. Je la fous au frigo pendant 72h par contre donc aucune idée de ce que ça va donner, mais la dernière en 24h le goût était pas mal.
 
Je vous parlerai même pas des toppings pour le moment, je vais me faire lyncher mais disons que c'est le type qu'on retrouvera à San Diego plutôt qu'à Rome  

Hello, j'ai un petit rouge depuis une semaine, les premiers essais sont plutot concluants.
Par contre les demis pelles en balsa fournies avec sont vraiment nulles (une cassée le premier soir, et les 2 qui tuilent au premier rincage )
 
Vous conseillez quoi pour ce type de four ? Des demis pelles en inox ? Une pelle en inox ? Si vous avez des refs je prends

Les pelles fournies tuilent au rinçage mais se remette d'aplomb en séchant. J'en suis à une 15aine de sessions et elles sont toujours ok.
Par contre le côté séparé en 2, je croyais que ce serais bien mais en fait non

Petite question koda, on peut utiliser du butane?
Il est livré avec un détendeur 37mbar pour du propane, mais j’ai une bouteille de butane (et un détendeur en rab’).  
Je peux utiliser?

 
 
1ère session napolitaine et 1er essai de l'effeuno P134H et ben c'est technique comme prévu. Avant je faisais de la teglia à 80% depuis 2 ans sur four tradi, ça change.
 
casting du soir : 62% d'hydratation, TA 21-22 degrés 19h+5h, farine 5stagioni napoletana, 0,8gr/litre de levure fraiche, paton de 260gr,  
 
C'est un bon premier essai car très bonnes avec pleins de points de progrès aussi.  
 
J'ai fait une Margherita, puis une Scamorza spianata piccante et une Capriciosa (Prosciutto cotto, funghi, carciofi) avec San marzano et Fior di latte pour la 1ère et la 3ème.
La meilleure, la Scamorza spianata piccante.  
La margherita était ma première, elle manquait de cuisson
La capriciosa était très bien mais les champignons ont rendu trop d'eau en plus de la mozza couverte sous le jambon (à réduire en quantité donc..)
Une 4ème pizza abandonnée avec un peu de garniture qu'est parti sur la biscotto faire un feu de camp...  
 
Côté maturation de pâte cela s'est bien passé mais les 6 patons collés entre eux dans la boite après 5h c'est pas top. Ils se sont bien relachés en 5h. Donc assez difficile de démarrer sur une pizza ronde quand je récupère un paton tout déchiré sur les côtés après l'avoir extirper de la boite (je sens qu'il reprend de la force dans la manoeuvre). Je me limiterai à 3 patons dans cette boite 30x40 désormais en attendant de maitriser mais je pense que mes patons pourraient se tenir un peu mieux. Peut être faire un 20h+4h ou réduire la levure de 0,2gr/l?
 
Place à quelques photos :
 

 

 

Il y a des thermiciens dans la salle ?

ça serait pour modéliser les déperditions d'une plaque de terre cuite (épaisseurs 1 ou 2 cm) chauffée à 450°C d'un côté et à 20°C de l'autre afin de simuler l'impact d'une feuille de papier alu posée sous la face à 20°C

Cela permetrait de savoir si ce mod/hack pas cher est utilie ou pas sur un petit four Ooni.

Si vous savez modélier une isolation du bas du Ooni (genre posé sur un isolent qui ne craint pas la chaleur), c'est pas de refus également.

En téhorie je sais le faire mais j'ai plus pratiqué depuis 24 ans

 
Il faut bosser le façonnage, mais sinon, c'est pas mal du tout.
Je suppose que tu as galeré à sortir les pâtons du bac.
J'ai un peu le même problème du coup je ne mets que 4 patons dans le bac. Il faut que je me chope une spatule pour les sortir plus facilement.

C'est exactement ça, demain je tente avec 3 patons dans la boîte car partir d'un paton explosé dans tous les sens c'est difficile de faire une belle pizza derrière.

Même protocole qu'hier mais avec 0,2gr de levure au litre en moins. Faut que je me fasse mes repères.

Sur le P134h je n'ai pas réussi à me faire une idée claire des thermostats qu'il faut mettre en haut et bas et la température où il faut enfourner. J'ai calé 375 en bas et 475 mais je n'en sais rien. Je vise une cuisson en 60-70 secondes de ce que j'ai pu voir a droite a gauche...

Quelqu'un peut me donner une piste sur les thermostats du p134h qui vont bien pour vous a 62% d'hydratation ?

La dernière fois, j'ai mis les patons sur le couvercle et posé le bac par dessus.
C'est vachement plus simple pour récupérer les patons.  

C'est le résultat qui importe

Oui, je l'ai fait.
J'alterne avec deux détendeur en fonction de la bouteille de gaz dispo.
Pas vraiment de différence de chauffe entre butane et propane.