Reprise du message précédent :
Plus simple car la température est invariable et par ce que j’ai systématiquement des patons bien plus simples à travailler quand je fais au frigo
Je dois foirer un truc à TA et c’est sûrement du à la température qui fait le yoyo

Session prévue pour demain midi car il fera beau (tout seul avec le fiston)
Je ressors le Koda 12

 
Joli. J’arrive pas avoir des bords comme les tiens. J’ai essayé de filtrer sur ton pseudo pour en savoir un peu plus sur ce que tu utilises (four, farine), mais ça doit bugger je n’ai pas de résultat. Tu peux me renseigner du coup ?
 
Edit : c'est bon j'ai trouvé.
 
Comme farine j'utilise ce que je trouve en supermarché, à savoir "mon fourni". C'est valable ? Je suis content du résultat mais si je peux avoir mieux...
 
https://www.monfournil.fr/produits/ [...] a-type-00/

A priori pour la farine "mon fournil" spéciale pizza ce sera la mieux en grande distribution (12g de protéines), sinon moi j'ai commandé 10 paquets de Caputo Cuoco sur Amazon (souvent dans les 23-24€ livraison incluse)

 
Merci  

Il y a la Gruau d'or spéciale "Pizza" que l'on trouve en supermarché qui est très bien.

Bonjour. Vous conseillez quoi comme four à pizza ? Un Karu me semble un bon investissement mais j'hésite vraiment avec un Fyra ou un Koda, quitte à ne pas avoir le choix entre les combustibles... Je suis sur ce site mais j'arrive toujours pas à me décicer : https://www.le-meilleur-four-a-pizza.fr/  
Auriez-vous un avis svp ?
Merci !

J'ai bien fait de t'écouter.
Par rapport à d'habitude, j'ai diminué pas mal la quantité de levure par rapport à ce que rafcalc me donnait et c'était au top.
Je vois une réelle différence avec ce que j'obtiens sur des protocoles frigo. Je ne sais pas si c'est normal ou si c'est par ce que je fais mal une chose, mais au frigo j'ai de toutes petites bulles un peu partout sur la pate après cuisson et surtout ça gonfle moins sur les bords + je n'ai pas autant de moelleux que ce que j'ai eu là avec 24h à TA.
Très content du résultat en tout cas. Je vais me replonger dans les protocoles TA et faire plusieurs tests

Ça vaut vraiment le coup un petit rouge ? Par rapport à mon four domestique qui monte à 300 degrés avec pierre et résistance ? Pour évidement de la napolitaine    
 
Je vois qu’il est en promo sur Amazon à 100€ +/-  

 
Oui. Le fond des pizza est largement mieux cuit, et c'est moins penible qu'un four domestique qu'il faut prechauffer une heure.  
La, tu prechauffes en 15 minutes, ca cuit la pizza en 3-4 minutes, meme moins si tu es prets a faire des modifications, et ca ne coute "que" 100 balles.

Je ne préchauffe qu’une demie heure mon four, il atteint les 300 en 11 minutes    
 
Pas trop de risque de le foutre en l’air ou de d’électrocuter avec le petit rouge? Genre sur une session de 10 pizza il tien le coup ?

 
Le four OK, mais la pierre ne peut pas être chaude en 11min.

D'où les 30 min de préchauffage  

Très juste.

 
je cherche un protocole de teglia avec poolish en fr ou eng (pas it)
   
 
j'ai testé la biga 100 % pour un test napo 70% TH -> essai concluant (pâton super facile à étirer, goût et légèreté de la pâte)
par contre, la prochaine fois, je ferai plus de pâtons afin de pouvoir utiliser le robot car à la mano c sportif    
 

Cave a vin le top

Hello, si la LED de mon four s'allume quand je suis en position "aucune résistance" et s'éteint quand je passe sur le mode résistance 1/2/3 active, c'est qu'elles sont mortes ou bien..?! Si oui, ou en commander? C'est un Bestron DLD9070.

Drap, dans une vieille wishlist Amazon on m'a offert un four Ariete 909 du coup il va falloir que je m'en serve. Alors je sais qu'on est sur le forum de l'élite et j'ai bien lu le fp mais je cherche une recette simple et rapide pour faire ma pâte à pizza, même si elle ne sera pas aussi qualitative que les vôtres pétries dans les règles de l'art, car ça sera toujours mieux qu'une pâte toute faite

Edit : Elles valent quoi les pâtes surgelées Picard d'ailleurs ? Bon à jeter où ça peut dépanner ?

Les recettes de « l’élite » que nous sommes, sont simples et rapides.
Il y a des temps de pousses et de fermentation long, mais cela relève plus de l’organisation.
C’est en revanche simple et rapide

Il n'y a pas de secrets, malheureusement   rapide n'est pas compatible. Et quand on dit rapide, en 24h c'est plié.

Farine/eau/levure/sel, ça c'est simple. Maintenant faut juste essayer de suivre le bon chemin des recettes du topic.

Ok, je vais donc suivre vos conseils

Franchement oui, il suffit juste de planifier un peu ta pizza, ou alors congeler tes patons. Sinon en soi c'est très simple. Tu pars d'un protocole de base et tu ajustés en fonction du résultat obtenu si besoin.

D'ailleurs, en parlant de congélation, j'ai testé et c'est pas trop mal avec sortie du congélo le matin pour une pizza le soir.
 
Vous conseillez quoi en terme de timing avant de mettre au congélo ?

Je mets au congélateur juste après avoir formé mes patons.

Comment vous les mettez dans le congel ? Emballés dans du film étirable, alu, ou autre ?

Boîtes plastique rondes pour ma part....

C'est juste pas la même qualité que quand elle est fraîche
Boite ronde aussi, je fais toujours 6 pâtons même si j'avais prévu que de la pizz pour 2, je congèle et ensuite quand j'ai la fleme je la sors le matin pour le soir au frigo et il est décongelé.

+1  déjà dans ma tête c'est pas possible de faire des patons congelé

Toujours frais c'est pas pour le temps que ça prends a faire...

Ça donne pourtant de bons résultats, et surtout, si le dimanche à 16h tu as envie de pizzas pour le soir, tu sors tes pâtons et c'est prêt pour 20h.

Oh j ai de la nuvola , je prépare le matin pour le soir

Bon, ca fait l'affaire, mais c'est pas optimal quand tu vises une très bonne pizz

Mon p134 estomac mérite mieux que du congelé  

Mouais....pas énorme la différence.
Tu a déjà testé ?

La c est comme si tu demande à gsans si il a testé les pizzas Marie

Fajitasss est un ancien sur le topic

Ca fait des années que je fais des pizzs dans les reco du topal, je te rassure, j'ai testé en long/large et travers, un pâton frais c'est pas comparable à un congelé, ou alors tu ne fais pas de différence entre une domino's et une napo ^^

ca fait longtemps que j'ai pas fait de pâton congelé mais par le passé ça fonctionnait plutôt bien. 2h sur le plan de travail et c'est utilisable.
 
maintenant je congèle plutôt la pizza après cuisson
j'en fait 8, on en mange 4 et je congèle ce qui reste. Ca dépanne bien

De rien!!!!

Ca fait un bail pour moi aussi, de mémoire c'est correct mais tout dépend du moment auquel tu congèles. Moi c'était des pâtons en fin de maturation, à l'époque je ne cuisais que ce que nous pouvions manger le soir même, les pâtons en trop allaient au congélateur.  
 
Maintenant je cuis les 8 pizzas et on se les mange les jours suivants.

 
Il n'y a pas de quoi.

Et tu la rechauffes comment pour ne pas que ça s'assèche trop ?

( )

Au sujet de  la congélation / décongélation de pâtons : https://youtu.be/PCQ0maTaTMA
 
En résumé :
Congélation
Attendre fermentation complète du pâton
Couvrir le plateau avec film alimentaire
Congeler 48 h
Détacher le  pâtons et les mettre dans des sachets individuels
 
Décongélation
La veille, mettre pâtons à décongeler sur un plateau fariné + film alimentaire au frigo
Sortir du frigo une heure avant d'abaisser