Reprise du message précédent :
Essaye l'appli PizzApp.

Alors moi je partirai la dessus, mais les vrais te donneront sûrement mieux  
Et vire l'huile    

Pas d'huile malheureux!  

L'huile c'est bien s'il cuit dans un four traditionnel

 
Avec mon rouge légèrement modifié je dois descendre à 2 ou 3 minutes

 
Ce qui rend une pâte plus "digeste" c'est quand elle a été modifiée par l'action des levures. Digestion des sucres simples, clivage des sucres complexes (amidon) pour former des sucres simples et formation de molécules aromatiques.
Vois ça comme un filet très dense dont les levures couperaient au fur et à mesure des fils. Ca assouplit la pâte, la rend plus facile à travailler.  
Ce n'est pas la quantité de levure qui rend la pâte plus ou moins digeste, c'est l'action de ces levures qui de toute manière, seront tuées à la cuisson.  
 
 

Perso
Pétrissage, vrac 1h, frigo (de 20 à 45h) puis sortie de frigo 3h avant cuisson pour remontée en température de la pate, ça je le fais le weekend car j'ai pas de contraintes. J'ai déjà testé de sortir les pâtons 1h avant cuisson et ils étaient encore trop froids et fermes (je suis de Lille ceci explique cela   )
La semaine, je suis obligé de faire pétrissage, vrac 1h, frigo (de 20 à 45h) puis sortie de frigo 6h avant la cuisson... tout simplement car je pars de chez moi le midi à 13h30 et qu'après je suis au boulot donc je ne peux pas sortir la pâte en plein milieu d'aprem. En gros je peux pas faire autrement et donc j'en tiens compte dans les calculateurs.
 
La seule chose que je pourrais varier c'est le temps de pointage en vrac. Certains disent qu'il faut qu'elle soit + longue, d'autres la limitent.
Ca change quoi sur le résultat final ?

Merci pour les infos.

Pour ceux qui ont le four p134h de effeuno pour les réglages je mets tout a fond en haut et en bas pour la température ?

Ça serait parfait ça. Tu as fait quoi comme modification? Rajouter un peu de papier alu par ci par là pour augmenter l'homogénéité, je pourrais faire; mais dès qu'il va s'agir de changer les résistances et autres, je préfère éviter...

 
 
J'ai fait les modifications basiques :  
- Ajout d'un réflecteur en aluminium- Changement du réglage du thermostat pour pouvoir pousser un peu plus la température
Je n'ai pas touché aux résistances ou autre, trop dangereux pour moi aussi.

 
Si t'as la version 450° oui.
Moi j'ai la 500. Je mets les deux thermostats approximativement très légèrement au dessus 450°, avec le pyromètre laser j'arrive à ~470° sur le biscotto au moment d'enfourner.

Faut voir ça comme une promenade pour laquelle il y aurait plusieurs chemins mais un même point d'arrivée.

Le chemin court (=durée de maturation courte), faut marcher plus vite (=plus de levure).
Le chemin long (=maturation longue) pour lequel on prend son temps (=moins de levure).

Et dans les deux cas on peut faire cela à température contrôlée:
-4°C dans un frigo (en pratique entre +2/+8°C à vérifier)
-Température autre dans une étuve, un conteneur à température maitrisée (type glacière avec ampoule à incandescence)

Ou à température non contrôlée, aussi appelée "température ambiante" qui peut varier de manière importante au cours d'une journée (sur le plan de travail de la cuisine) ou pas (dans une cave enterrée par exemple, on se rapproche d'une température maitrisée).

A l'arrivée on a une pâte avec une tenue mécanique "comparable", on la travaille grosso modo pareillement au moment de l'abaisse.

Par contre, en prenant plus de temps on permet aux levures de produire d'avantage de molécules aromatiques, théoriquement on gagne en saveur.
Mais les levures ne fonctionnent pas pareil à 4° et à température ambiante, pas la même croissance, pas le même type de molécules produites, en quantités différentes etc.... si bien que 48 heures de maturation au frigo et à température ambiante ne donneront pas le même résultat.

Au froid les levures auront tendance, par exemple, à produire un grand nombre de toutes petites bulles de gaz de taille assez homogène quand à température ambiante, on aura des bulles de tailles variables.
Idem pour les composés aromatiques produits.

C'est l'idée derrière les méthodes de type "respectus panis" développées en boulangerie. Réduire énormément les quantités de levure/levain et faire des temps de maturation allongés.

Mais plus on allonge les durées de maturation, plus on a intérêt à maitriser les conditions expérimentales:

• Un écart de +1-2°C sur une température de maturation à TA n'aura pas les mêmes conséquences si on vise un temps de maturation de 24 ou de 48 heures.

Dans le premier cas on aura une pâte en surmaturation dont on arrivera peut-être à tirer quelque chose, dans l'autre ce sera un blob ingérable qui sera bon pour la poubelle.

• Même chose pour les quantités de levure
• J'en reviens aux protocoles avec va-et-viens nombreux entre frigo et TA. On modifie les conditions expérimentales de manière importante à chaque fois et les calculateur ne prennent pas ça en compte correctement.
• Lors de l'étape de pointage (/maturation) plus la masse de pâte est grande, plus l'inertie est grande, plus on est stable en terme de variation de température notamment.

La surface d'échange est plus importante, à quantité de pâte égale, quand on est sous forme de pâtons. L'inertie est moins bonne également. Bref, la masse "tamponne" les variations des conditions extérieures.

Dans rafcalc les passages TA-> TC sont pris en compte. Par contre je sais pas si le calcul prévoit une équation différentielle qui tient compte de la masse, des coefficients de capacité thermique et du différentiel de temp...  

Sinon toutes les informations que tu donnes tu les a apprises d'où ? T'as de la doc un peu plus pointue et complète pour approfondir le sujet ?

avec un peu de retard, merci pour le lien

Voilà. Précisément ce que je relevais. Les passages TA/TC sont du "on/off". Pas de prise en compte des transitions et des variations de température qui se feront à vitesse différente en fonction de la masse de pâte préparée.
Il me semble en plus (à vérifier, c'est un souvenir lointain) qu'en sortie de froid les micro-organismes ont une reprise d'activité plus intense qu'en temps normal.
Les calculateurs donnent une très bonne base qu'il faut affiner un peu de son côté. Chez moi je sais que je vais plutôt ajuster les quantités de levure à la baisse, à chacun de se caler sur ces indications.

C'est pour ça aussi que les protocoles qui alternent plusieurs fois entre TA/TC sont compliqués à corriger. Il y a beaucoup de variables à prendre en compte, c'est pas simple d'identifier l'origine du souci.
Alors quand on évoque les questions de pH, dureté de l'eau etc.... on ne s'en sort pas.

Cela étant, ces histoires de pH, dureté ne sont pas totalement farfelues, mais pour moi ça entre dans l'ajustement individuel, l'adaptation aux conditions locales de chacun des protocoles.

Sinon en lisant les sujets traitant du pain, de la panification en général on acquiert quelques notions utiles. Ca et son parcours individuel. Dans mes études j'ai eu l'occasion d'étudier l'enzymologie, les cinétiques de croissance de micro-organismes. Transposé au pain/pizza ça explique en partie les questions de maturation et l'influence de la température etc.... mais c'est pas bien compliqué en soi, hein !

Très intéressant merci
Par contre pour ma question, vrac 1h ou 2h a TA avant le frigo, que vaut il mieux faire ?
On lit les deux sur le net, certains veulent même te brûler si tu fais pas 4h de vrac TA avant le frigo

J'imagine qu'il faut un minimum de temps à une certaine température pour "activer" la levure ?

Je suis chimiste et j'ai pas mal bossé en biotech donc j'ai aussi quelques notions de fermentation, mais par contre on engageait plutôt des fromagers que des boulangers...  

Mais c'est super interessant ces procédés de maturation de pâte ! Ça donne envie de creuser la question...  

Oui 10-20 min en général. Faut que ça mousse...  

Ce soir je teste 2 fior di latte, les 2 seules que je trouve par chez moi en fait...

La Galbani c'est la petite à droite...

Quand je faisais mes 48h au frigo,  je faisais les rabats avant bien sur.

Petrissage/30mns repos/rabats/30mns repos/rabats > frigo pendant 24h

Et si il fait de la Teglia, pas de la napolitaine.

Ça amène quoi l'huile à la teglia ?

Il n'y a pas d'activation de levure (sauf quand c'est de la levure sèche)

Même à 5-6°c du frigo ta levure travaille (mais très au ralentit)

Exact, mais beaucoup utilisent de la levure sèche justement. Et certains la mettent direct dans le robot alors qu'il faut quand même l'activer dans un peu d'eau avant...  

 
Pareil. Toute la phase pétrissage/rabats est faite à température ambiante et ensuite frigo. Je ne fais pas d'aller-retour en permanence à sortir la boule du frigo, faire des rabats, la replacer au frigo etc.....

C'est pas mon métier, ceci dit. En lisant les trucs sur le pain ça file des clés pour appréhender la pizza.  
Mais le principe général est super simple, vraiment simple.  
 
C'est pour ça aussi que quand je vois les prises de tête qu'il peut y avoir et les protocoles que je trouve parfois très complexes qui, au final, ne donnent pas le résultat espéré je conseille de revenir à des choses simples.
 
Parce qu'en plus de cela, la préparation de la pâte n'est qu'une étape!  
 
Je veux dire, si on veut faire original, se distinguer des autres forumeurs, il y a moyen de s'éclater à varier les garnitures. Faire des pizzas blanches, ou avec base pesto ou n'importe quoi d'autre, bref la préparation de la pâte c'est juste le début.
C'est ça que personnellement je trouve marrant. Les variations sur les temps à TA / TC honnêtement, bof bof

Oui j'avais pas précisé, mais je parlais de la sèche, j'utilise plus de fraîche.

Si peu ? Faut que je teste full TC aussi alors  

Ok c’est exactement ce que je fais mais 48h pas 24
D’ailleurs c’est peut être toi qui m’avait conseillé ça merci
 
Et quand tu fais ça, tu sors les patons du frigo combien de temps avant la cuisson ?
 
Merci

La c'est du 48h, 24h en vrac au frigo après la séance de petrissage/rabats  après les 24h de vrac au frigo, boulage des pâtons et re 24h au frigo.

Généralement je sors mes pâtons du frigo 3h avant la première pizza.

Et 48h à 18°C ça se tente? En adaptant la quantité de levure bien sûr.

Où 48h c'est forcément au frigo ?

Tu peux tenter  mais il faut que tu sois sur de ta T°  de tes 18°c constants car ça ne va pas pardonner si tu a plus ou moins à TA.

C'est en cave et assez constant. Je vais tester les 2 pour comparer.

Bon sinon les 2 fior di latte se valent. C'est passable et ça ne vaut pas une buffala DOP en terme de goût.

Mais ça rend moins d'eau.

Avec 24h de TA et 24h de TC j'ai quand même l'impression d'être en légère surmaturation.

Je vais tester le protocole gsans la prochaine fois pour voir...  

La Stahli suisse en vente à la Coop

Mouais bof de la mozza suisse...
 
La fine food DOP en revanche est excellente. Mais c'est crémeux du coup ça rend pas mal d'eau.

C'est de buffala de bufflonnes importées d'Italie. Très bonne. https://www.staehliproduitsfermiers.ch/home-fr/

Faut goûter pour juger, je testerai à l'occase...

Si c'est de la levure sèche activable oui, si c'est de la levure sèche instantanée, pas nécessaire, elle se met directement dans le robot.

https://youtu.be/E9tWjHC52b8

Fin de partie