Reprise du message précédent :
Au sujet de  la congélation / décongélation de pâtons : https://youtu.be/PCQ0maTaTMA
 
En résumé :
Congélation
Attendre fermentation complète du pâton
Couvrir le plateau avec film alimentaire
Congeler 48 h
Détacher le  pâtons et les mettre dans des sachets individuels
 
Décongélation
La veille, mettre pâtons à décongeler sur un plateau fariné + film alimentaire au frigo
Sortir du frigo une heure avant d'abaisser

La réponse m'intéresse aussi (enfin surtout ma femme )

Étrange comme concept
L'ancienneté de certains dispenserait de tout avis contraire ?
Et visiblement, je ne suis pas le seul à trouver les pâtons congelés pas si mauvais.
C'est pas parce qu'un pâton a été congelé qu'il devient immangeable.
Je pratique la congélation pour des raisons pratiques (si 1 ou 2 pâtons en trop par ex) afin d'éviter de jetter.
Ok, c'est un poil moins bien qu'un frais, mais c'est plutôt sur le façonnage que je vois une différence, sur le goût, la différence est minime.

Pareil ici, je vois pas trop de différence avec mes pâtons congelés. Après ils restent rarement plus de 2-3 semaines congelés.

Et oui tout évolue, qui aurait cru il y a quelques années que gsans pourrait parsemer ses pizzas d'emmental...  

Comme vous pouvez être plusieurs à aimer les fraîch' up

Cette discussion aurait dû venir dredi

Sur hfr les exigences sont assez élevée..
Meilleur farine, buffala ,ingrédient c est pas pour congelé ses pâtons

En tout cas sans gsans fajitasss ect on aurait pas tout ses protocoles , ni nos fours p134h , nos biscotto

Ils ont partagé leur expérience, leur savoir faire
Leur temps passé a tout tester pour nous au final

Next pour ma part

Edith: filtre les gros pseudo du topic , tu verras tout ce qui a été fait pour ce topic ( et donc pour nous)

N'importe quoi. Les pâtons congelés donnent des résultats quasiment aussi bons que des pâtons frais. Après il faut respecter le processus un minimum et pas décongeler à température ambiante (voire pire, au micro-ondes).

Attention à ne pas glisser dans le snobisme

PS : quelques-unes de mes pizzas "Fraich'up" ( ) sorties avec des pâtons décongelés et mon P134h :

J'ai comme l'impression que tu mélanges tout...et que tu fais dire à certains ce qu'ils n'ont jamais dit, mais oui, next, c'est plus simple comme ça  

Perso j'ai arrêté de me prendre la tête à base de "protocole les soirs de pleine lune à 21,1°C", ou bien de principes un peu absurdes style "levure fraiche > levure liophilisée" ou bien "ne jamais congeler un pâton".

A la base la napo c'est traditionnellement fait "à vue d'oeil", dans des cuisines où la température est peu contrôlée, et où l'adjonction d'eau se fait avec des seaux de 1L

La geekerie autour de la napo est très cool, je l'ai pratiquée en long en large et en travers pendant des années, c'était super intéressant et grisant de voir ses progrès, mais maintenant je ne sais pas si c'est l'âge ou l'expérience mais mes pâtons suivent toujours le même protocole basique (65% 24h TA), et j'adapte à la marge en fonction de leur gueule au bout de la maturation.

Il m'arrive même (attention sacrilège) de les conserver au frigo 48h voire 72h avant de les consommer Et j'en congèle toujours une partie.

Et mes pizzas n'ont jamais été aussi belles !

 
Ben ouais. Avec de l'expérience on reste sur un protocole qui marche, on a l'expérience pour juger du devenir des pâtons à l'oeil et on prend pas mal de recul quant aux modes du moment.  
24h 65% C'est le protocole de la maturité

Euh.... c'est exceptionnel, juste pour faire plaisir à ma fille, sinon c'est niet.

Ps : et c'est de l'emmental au lait Cru !

Ahh qu'est-ce qu'on ne ferait pas pour nos filles !

Attends seulement qu'elle découvre la Hawaï...

Emmental Suisse au moins j'espère !  

Mes pizze commencent un peu à ressembler à quelque chose
 

 
Protocole RafCalc 65% / 29h TA
 
Il faut encore travailler un peu la forme, mais surtout l’homogénéité de la cuisson, pas évident dans le Koda 12. Ça leopardise bien d’un côté, mais j’ai pas le temps d’attendre que ça fasse l’autre sans que ça brûle. Je pense que je devrais la tourner plus tôt  

Le niveau d'exigence de la syntaxe me semble assez "fresh up" pour le coup.  

Tu m'étonnes, je pense que certains auraient des surprises avec une dégustation en double-aveugle

J'avais fait ça avec des fichiers en FLAC vs MP3@384, et laisses moi te dire que certains sont passés pour des buses (bon, après, ça dépend de l'outillage biologique de chacun donc nous ne sommes pas tous égaux)

Edit : Rien à voir mais vous avez quoi comme four sur le topic ? Il doit bien y avoir les résultats d'un sondage sur le topic je suppose...

Je ne vois pas non plus de différence entre un pâton correctement décongelé et un pâton frais.

Koda 16 ici
Du coup la décongélation, 1 journée au frigo ?

Et une fois cuit ?

 
Ma comparaison était une fois cuit. Pour moi c'est bonnet blanc-blanc bonnet. Peut-être qu'en goûtant les deux à la suite, je verrais une différence, mais elle doit être vraiment subtile.

De mon point de vu, il y a d'autres sources d'incertitudes jouant un plus grand rôle. C'est d'ailleurs pour ça que j'aime faire un levain plutôt que de peser ma levure au femto-gramme près; en pré-fermentant, j'ai l'impression de réduire l'incertitude.

Salut Gas    
 
Direct congel -> four classique a 240 comme une pizza surgelée du commerce.  
Ça vaut pas la congélation du paton car c’est un poil plus sec mais tu gagnes en croustillance. Et niveau efficacité en cuisine, y a guère plus simple. Y a même pas l’emballage de la pizza surgelée à jeter si tu congèles direct dans une grande boîte à gâteaux  

OK donc je suppose que décongeler dans un Ferrari G3 ça doit être trop violent...

C'est surtout the_blob, margharita, leaufroide, sub, Kiais.... qui ont lancé le topic avec les fours "pros". Seb aussi d'ailleurs.
Les fours et les protocoles étaient déjà là il y a près de 10 ans (2012).
Mais on les voit plus trop

Les pizzas au thon de margharita me manquent un peu  

YEP !
Faut bosser la forme mon ami désormais
c'est pas très compliqué de les faire rondes en faisant des rotations avec les 2 mains sur le plan de travail la pate bien a plat
Puis ne pas enfourner comme un saguoin pour eviter que la pizza freine trop fort sur la saule
EDIT : koda 12, ça demande le coup d'oeil car la pizza va taper au fond si on enfourne trop franco

 
Pareil sur le Karu en pire, elle va taper au fond et elle s'y sent si bien qu'elle y reste collé

 
 
Il faut bien découper avant de le faire cuire mais vous méritez toujours un applaudissement encouragement pour le travail.  
 
meilleur flotteur pour apprendre à nager

Pour ma part, je commence a maitriser en mode régulier mon koda 12.
y'a que la forme qui est encore a travailler mais ca va aller vite
La, c'était une base tomate maison avec jambon mozza et échalote (pour test).  
 

Il faut que je m'y remettre aussi ce WE par exemple si le temps est de la partie

Petite session avec four domestique @300 en chaleur tournante + grill et protocole 24h TA 21 degrés constant (chauffage au sol) et farine marque blanche Everyday Colruyt
 

Salut les gens, vous conseillez quoi comme fromage de chèvre pour les pizza? Une fois fondues les bûches industrielles type Soignon n'ont aucun goût...

Selles sur cher, j'utilise plus que ça quand je mettre du chèvre sur un pizza.

Bon, je vais me faire offrir un petit rouge d'ici quelque temps

Des références de bac plastique plus pratique qu'un autre pour mettre les pâtons ? Sinon je prends ce qui vient à Action, pas de souci.
Je prévois aussi un coupe pâton et une bonne balance (je vais relire le topic), une double pelle. Autre accessoire indispensable ?

Hello, à combien faire monter son four pour cuisson idéale? Ce vendu actuellement monte à 395C en gros. Marrant d'être a cheval sur cette norme mais pas les autres (ici, +140C la coque et +200C sur la vitre..!!)

Le four monte à 450C rapidement avec ventilo au cul puis (visiblement) jusqu'à 500C. Mais est-ce bien utile d'aller jusque-là? Ça réduit forcément la durée de vie des fours.. Sur quel site vous achetez vos résistances custom? 230V, 500w je lis ici.

Un St Maure au lait cru, perso je le coupe en rondelles pas trop épaisses, et je les pause sur la pizza immédiatement à la sortie du four, il a juste le temps de fondre et de ne pas cuire en rendant du gras.

Pour ceux/celles qui me demandent ça, c'est juste parfait.

Pourquoi ne pas les passer à la poêle avec un couvercle au dessus? Ça me paraît une méthode intéressante, non ?

Hello,
20 % de réduction sur tout le site chez ooni (je n'ai pas regardé si les fours sont exclus ou pas)

Ça concerne les fours aussi
 
J’en ai pris un    
 

 
Merci pour l'info.
Je sens que le toping station va être mon cadeau de noël...    
https://fr.ooni.com/products/pizza-topping-station

Maintenant j’ai envie de passer au 16 quelques mois après le voir pris le 12  

Same, j'hésite sur le 16 lô.
Bon j'ai le 12 depuis un bail (2 ans ?).  
Ca doit bien se revendre sur lbc  

 
 
Nan mais sérieux achète 5 Tupperware...
Au moins tu peux les refermer après pour mettre au frigo .
Et tu peux les poser comme tu veux.
C’est quoi l’intérêt de ça quand on est pas pro ?
Pour info les vraies saladette sont réfrigérées . A la limite dans un cadre où tu fais des pizza non stop pourquoi pas
 
Et puis avec seulement 5 emplacements tu vas ajouter des bols et des Tupperware à côté lol.

Tu fais combien de pizza par sessions pour avoir besoin d'un truc comme ça ?

Laissez le dépenser son pognon comme il veut