Reprise du message précédent :

Moi le jour où je suis les conseils d'un australien pour mes pizz' je revends mon four  

Pour la mozza ça ne me choque pas qu'il place de la fior di late fraiche, humide en sortie de four après cuisson. En fait ça dépend du résultat qu'on recherche.

Si on veut une pizza avec une mozzarella fraiche, crémeuse comme une mozza qu'on mangerait individuellement en entrée d'un repas par exemple, c'est pas bête de la mettre sur la pizza après cuisson. C'est la seule manière d'obtenir ce résultat.

Si on veut une mozzarella qui aura fondu, alors il faut la mettre avant cuisson et donc l'égoutter le plus possible sous peine d'obtenir une piscine à la cuisson.

Pour les autres ingrédients que tu cites:

• Viande fraiche: je ne vois pas bien de quoi on parle. Lardons, bacon, lard moi je les mets crus sur la pizza et ça cuit en même temps que le reste a condition que ce soit découpé fin.
• Charcuterie: si c'est du jambon cuit, avant cuisson, si c'est du jambon cru, après cuisson.
• Thon (bisous à margharita) avant cuisson.
• Crevettes: qui met des crevettes sur ses pizzas ? Sinon je pense qu'elles doivent être cuites en amont et qu'on peut les disposer indifféremment avant ou après cuisson.
• Courgettes, aubergines: avant cuisson mais en ayant précuites +++ auparavant.
• Champignons de Paris: coupés très fins on peut les mettre avant cuisson, ils perdront leur eau sans faire de piscine si la surface d'échange est importante. En morceaux je ne tenterai pas le coup, ou alors en les ayant cuit avant, parce que ça relargue un max de flotte.

Bon il me restait 2 pâtons que j'avais congelé, je pense que j'étais légèrement en sur-maturation...
 

 
Mais finalement c'était encore mangeable...
 

 

 

 
Champignons, jambon, tomates et fior di latte posés avant cuisson...  

C’est une base fromage ?
 
Sinon tant qu’on est plus ou moins dans le sujet farine maturation etc. Est ce qu’à tout hasard quelqu’un aurait une bonne vidéo ou des ressources sur comment faire des vins à burger ? Désolé pour le HS mais je me dis que les grands noms d’ici doivent avoir de la pratique la dedans aussi

C'est exactement ce rendu que je veux !
Tu suis quelle recette ? Tu as un four dédié ?

Tu aimes la sur maturation ?  

J'imagine que tu parles de buns ? Va sur le topic boulange, sur la fp, tu as une recette de soft buns ultra validée par le topic il me semble.

Non y a de la tomate sous la mozza, mais il me restait une boule de trop alors comme c'était les dernièrs pâtons j'ai chargé..  

Protocol 48h à 68%TH (24h TA, 18h TC et 6h en pâtons à TA). Mais effectivement je suis en sur-maturation, donc je vais adapter ce protocole encore...  

J'ai vu en magasin qu'il y avait de la caputo spécial pizza (autre que la rouge) quelqu'un la testée ?

Tu en as pas mal de différentes, c'était laquelle ?

Vu l'emballage je dirai celle ci !
https://www.amazon.fr/Farine-Caputo [...] 9990&psc=1

On la trouve aussi en emballage bleu. Elle est moins "forte" que la cuoco, j'en avais pris pour des protocoles plus courts. Mais du peu que j'ai testé je préfère quand même cette dernière.

C'est la pizzeria, le packaging qui remplace la bleue. (la rouge étant remplacée par la cuoco).

La pizzeria est plus adaptée aux maturation courtes (max 24h) tandis que la cuoco peut aller jusqu'à 48h...

8 à 10h pour la PZ3 ! Ca me parait bien peu !

Je sais pas ce que ça vaut cet "atelier de la pizza"....  

Yes merci ! J’y ai trouvé la recette de gsans je vais essayer
Et la en plus on parle du batteur K/ la feuille donc je devrais retrouver mes marques
Pourquoi d’ailleurs la feuille ici et pas en pizza, that is the question

Je tente une teglia sur la base de cette recette  
 
https://youtu.be/-Xk2wcFiLz8
 
Je fais avec de la Manitoba, ça fait 48h que c'est au frigo, résultat ce soir  

La sur maturation n'est pas un problème pour le goût, au contraire!
Par contre c'est le façonnage qui est plus complexe avec la sur maturation.

Le    n'était pas la pour rien hein  

Est ce un usage homologué du   ?
 

Sinon question panuozzo, vous faites des patons de quelle poids ? Et vous en enfournez plusieurs à la fois histoire de rentabiliser l'espace dans le four ?

 
C'est pour le pain, mais ça ne doit pas être très différent pour la pâte à pizza.
https://youtu.be/FkvjdqkZWqg

Poolish (100%) 16h + 2h TA, hydratation 70%
 
Au menu, chorizo, pesto/ricotta et potiron/chanterelles/fromage de chèvres fourré au figue.
 
https://imgur.com/a/H4euNQY

Bonsoir   ,  
Premier message pour moi ici, après avoir découvert le topic il y a une dizaines de jours.
 
Je fais de la pizza de temps en temps à la maison mais à un niveau très éloigné (pas dans le bon sens ...) de ce que je vois ici. Ca me donne quand même envie d'investir dans un four électrique. Je vois le G3 Ferrari conseillé en début de topic mais le post n'a pas été édité depuis pas mal d'années. C'est toujours un bon choix ou est ce qu'il y a mieux maintenant?

Je drap ici après une tentative de pizze dans le four à tarte flambée ce soir !
Assez content en terme de goût, il va falloir que je travaille la cuisson. Et bien sûr, le travail/repos de la pâte puisque je les ai faite sans protocole...  
Je pense que le four a tarte flambée n'est pas idéal mais c'est, je trouve, plus sympa qu'au four domestique.
Bref, drapal.

A part celle au fromage de chèvre ça n'a pas l'air dégeu !  

 
Oué j'avoue j'étais sceptique sur celle-là en plus la purée de potiron froide elle était dégeu mais tout mis ensemble et cuit j'ai apprécié
 
Je cherche des nouvelles "recettes" de garniture, je vais essayer le pizza fiocco le weekend prochain.

Oui gros gros laisser aller ! C'est plus ce que c'était, ce topic tombe en décrépitude...  

Hawaii...  

Noooooooooooooonnnnnnnnnnnnnn !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Mais quoi ?

 
Si jamais les pesto je les fais avec le produit de la migroche: pas dégeu

Pas toi ici ....  tu n'es pas prêt pour ici ...  

Laisse le moi stp    aller stp  

Je sais pas, le pesto je le fais moi même, basilic frais, ail, huile d'olives, quelques noix, pignons et mortier...

Faut surtout que tu postes des photos...  

 
Ah je savais pas qu'en Suisse y avait des cultivateurs de basilique à l'année.

Je penserai à faire des photos la prochaine fois. Je n'ai pas pensé à faire des photos de mes plats, de base je suis pas instagrameuse

Rien à voir avec Instagram, c'est juste pour qu'on puisse en critiquer le moindre détail...  

On a de bons bâtisseurs oui !