Reprise du message précédent :
https://youtu.be/E9tWjHC52b8

Fin de partie  

Y peut aller se rhabiller gsans après ça !  

Preuve que ça sert à rien de se prendre la tête avec les temps de pousse et tout votre bordel
Blague à part, au-delà de la quantité de fromage de qualité, c'est la pâte cuite au micro ondes qui m'inquiète le plus  

J'ai un micro-ondes grill, ça se tente...  

Elpueblo c'est conceptuel  

J'ai enfin reçu mon module gaz de chez ooni pour mon Karu 12, qui était indisponible de nombreux mois    
A moi les joies de la pizza toute l'année, haha.
J'avais peur d'avoir oublié de commander le tuyau pour la bouteille de gaz, mais c'était compris dans le paquet, joie.

 
Bon bah voilà, tout est dit, on peut fermer le topic, merci à tous, c'était bien sympa

Je retombe la dessus
Il faut comprendre que tu ne fais plus de frigo maintenant ? Que du TA ? Pourquoi ?
Thanks

Il ne fait plus que du micro-ondes en fait...  

Meilleur goût  meilleure digestibilité, meilleure cuisson, meilleur visuel... et j'en ai fais un paquet de tests.

J'ai ça  
 
BALLARINI-Teglia 40 x 30 ang.svas.allum. https://www.amazon.fr/dp/B00AHS3TIU [...] UTF8&psc=1
 
Bien mieux que mon leche frite que j'utilisais jusqu'alors  

c'est pas plutôt ça qu'il faut ?
https://www.amazon.fr/dp/B00DYSQSSS [...] g_dp_it_im

  je partage ce que j'ai et qui me donne entière satisfaction.

+1

Ok merci je referai des essais
Ce que je trouve galère c’est de prédire la température moyenne qu’il fera sur 24h par exemple
 
En attendant, je viens de mettre au frigo après un pétrissage à la main
La pâte avait un aspect nickel et sans que je n’y aie fait attention, j’ai fini avec une pâte à 24 degrés
On verra ce que ça change avec ce que je fais d’habitude (avec le batteur k, d’ailleurs j’avais relevé la dernière fois : 29 degrés en fin de pétrissage)

Bah idéalement une cave à 18 degrés
 
Sinon moi je me suis fait un tableau Excel ou je note (entre autre) la dose de levure et la température de ma cuisine  
L’hiver ça fonctionne bien car j’ai un thermostat de chauffage précis donc la température est stable
L’ete j’ai plus d’aléas mais si ça gonfle un peu trop après 12h ça passe au frigo qq heures

Proto 24h / 68% hydra / cuisson 50sec / caputo cuoco /san marzano jardin / fior di latte fraiche / salami napoli, la simplicité

Thks au topal et les anciens participants (qui sont encore présents pour certains)  

Et tu as noté une grosse différence de goût entre du 24h TA et 48h TA ?

Pas vraiment. Sur 48h faut vraiment avoir une T° stable sinon c'est plantage assuré.

Ok, grosse pression là, mais je vais quand même essayer. Ma cave est vraiment stable sur 48h...

Mais du coup quand j'ai une pâte comme ça je suis déjà en surmaturation ?

Aaaaaah oui là t'es un poil au delà du point de maturation.

Quand ça fait des bulles en surface, pour moi c'est déjà à un stade où il faudrait / aurait fallu enfourner

+2

Sachant qu'après ça je suis parti sur 18h au frigo, avant de bouler mes pâtons et les laisser encore 6h à 19°C...

Ceci dit ils avaient bon goût...  

Même pas un tout tout tout petit peu collants ?

Si à mort justement ! J'ai eu de la peine à bouler...

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t63816055

Comme je te disais, perso je pense que là c'est déjà dépassé mais je suis loin d'être un expert
Ma pate ressemble à ça après une maturation à TA qui aurait foiré par ce que, par exemple, la température est bien supérieure à celle estimée à la base (because climat)

Oui pour la prochaine session je vais tester un protocole plus simple, diminuer de 10% la levure indiquée par le calculateur. Et surveiller que ça blob pas...  

Fais une plaque de pizza  

Trop tard on a déjà tout mangé...  

Hello,
Un sac de farine dans un endroit frais et sec, ca se conserve combien de temps ? J'ai changé de taf et de région et mes paquets de farine à la cave de l'ancien appart et vont y rester probablement plus d'une année.

Il y a une date de péremption dessus  
Il faut bien la fermer pour éviter les bébêtes
Et pas d'humidité

Waow magnifique !

Commence par surélever le tout.
Use et abuse des boîtes en plastique pour les protéger, surtout si elles sont bio.
Tu peux aussi les congeler sans qu'elles perdent leurs qualités.

J'ai conservé un sac de farine de 20kg dans ma cuisine (température qui fait le yoyo toute l'année) un an, le temps de tout passer. Le sac était juste refermé sur lui même donc côté hermétique on repassera  
Et j'ai dépassé la date de péremption de quelques mois. Résultat : aucun problème  

c'est criminel de linker des liens pareils,ça leur fait des vues et les encouragent à continuer.

Bon, j'ai donc testé le pétrissage à la main, une hydratation à 68%, le tout avec la PZ3.
Pétrissage jusqu'à atteinte du point de pâte. J'ai suivi exactement la méthode de pétrissage indiquée dans la vidéo postée quelques pages avant
Fin de pétrissage à 23/24°
Pointage en vrac 2h : 1h, rabats, 1h, rabats puis mise au frigo
43h de frigo avec un boulage au 3/4 de la durée
Sortie des patins 4h avant cuisson

Résultat : je ne vois aucune différence avec le pétrissage au robot (avec le K et qui donc chauffe bcp la pâte). Ma famille non plus. On ne doit pas être assez experts..? Ou alors je pétris aussi mal qu'un robot
Après, quand je pétris au robot, je ne fais que 1h de vrac avant le frigo, là 2h. Est ce que du coup ça ne produit pas le même effet, aucune idée...

La chose certaine par contre c'est que la PZ3 développe vachement moins de saveurs que la Cuoco.
Autre chose, la PZ3 supporte à mon avis une maturation plus longue que la Cuoco car à durée de maturation et protocole identique, la PZ3 a encore de la resistance alors que la cuoco s'étire sans contrainte. Ce n'est pas la première fois que je me fais la réflexion.

J'ai peu d'expérience avec la PZ3, j'avais du acheter un sac de 5kg uniquement et j'avais l'impression inverse en terme de maturation.  
 
Pétrissage rapide, point de pâte atteint très rapidement, un plaisir à travailler, mais en fin de maturation des pâtons que je trouvais bien plus souples que ceux obtenus avec la Caputo rouge.  
Je m'étais dit qu'il ne fallait pas tellement tenter de la pousser plus loin.  
 
Mais c'était des protocoles à 70-75% d'hydratation aussi, ça doit jouer. La force boulangère des deux farines explique peut-être cela (PZ3 280 / Cuoco: 300/320)

j'ai jamais réussi à avoir des pizzas de votre niveau mais je suis tombé sur cette vidéo qui explique tout le process et donne pas mal de techniques, si ca peut servir a quelqu'un:
 
https://www.youtube.com/watch?v=8Q_9h6VKm9c
 
En tout cas elle me donne hâte de m'y remettre après mon déménagement.
 
Après j'aimerais bien avoir quelques conseils sur la garniture.
Dans cette video, une margherita bufala, il met la mozza fraiche apres la sortie du four. (alors qu'en suivant les conseils d'ici et d'ailleurs, j'egouttais ma mozza et je la mettais avant l'enfournement)
 
Comment vous faites avec les autres ingrédients ? ( viande fraiche, charcuterie, thon, crevette, légumes type courgettes, aubergines, champignons ... )

Moi le jour où je suis les conseils d'un australien pour mes pizz' je revends mon four