Reprise du message précédent :
Oui, moi à 8h je suis déjà au boulot feignasse !  

Sinon je comprends pas l'histoire de mettre que 1-2h à TA en vrac. La pâte elle doit pousser et au moins doubler de volume, en 1-2j c'est pas possible à moins de mettre une pétée de levure...

Et sinon, pour ceux qui ont suivi, ma pâte collait déjà un peu lorsque je l'ai sortie du frigo. Le boulage n'était pas évident. Après il faisait chaud dans la cuisine, possible que la différence de température ait pu jouer.

Ceci dit mes pâtons ne se cassaient pas non plus. Mais à peine je les prenais avec les poings qu'ils avaient le diamètre voulu...  

Je ferai des photos la prochaine fois.  

Ben ouais mais déjà ça fait pas 48h ton protocole et 1h c'est pas assez pour qu'ils reviennent à TA...

Parce que mon apprêt est long lui, toi tu fais un long pointage et un long apprêt c'est pour ça que tu trouves tes pattons trop fermentés.  
 
En direct je fais jamais des pointages long mais par exemple si je fais un poolish ou un biga alors mon apprêt sera très court car la fermentation s'est faite avant.

 
Quand il fait >25° si, sinon 2h

Moi ma TA est à 19°C max...

Doubler de volume ? Je fais jamais ça. Mes patons ne doublent jamais de volume que je fasse du TA ou du frigo

Ben y a un problème alors...

Je trouve aussi que vous vous prenez beaucoup la tête.  
 
L'été, je fais toujours simple, avec un protocole sur 48h avec du frigo (67 % TH).
 
10 min pétrissage (KA Artisan et spirale Aliexpress, mais ça marche aussi avec le crochet KA).  
2h en vrac à TA (23°) avec 2 courtes séances de rabats
formation de mes pâtons
1h à TA (23°)
42h au frigo
3h à TA (23°)
cuisson
 
Je n'aime pas travailler les pâtons en sortie de frigo, je trouve qu'ils sont trop difficiles à abaisser.  
 
Testé samedi soir et c'était top.
 

 
quelqu'un aurait un lien pour de ce crochet pour le KA sur AE svp ?

https://m.fr.aliexpress.com/item/10 [...] 828&gclid=

Pour ma part je préfère bouler le plus tard possible, sinon j'ai des machins trop affaissés, j'arrive pas à les garder à peu près formés  

Bon apparemment 2 écoles s'affrontent concernant le boulage de pâtons. Les Pré-TC et les Post-TC....

Sondage ?

D'ailleurs c'est qui le taulier du topic !? Je viens de voir que Mr. Sub-zero n'a plus rien posté depuis 2015!

Y a franchement du laisser aller sur ce topic ! C'est plus ce que c'était quand c’était vraiment élitiste...  

Dans la mesure où chaque école semble satisfaite de ses résultats, pourquoi se faire des noeuds au cerveau ?
L'important c'est que les pizza soient bonne.
Je peux comprendre qu'on cherche à s'améliorer, mais quand on arrive à un résultat convenable, il faut savoir se contenter du résultat, car parfois en remettant tout en cause, on se perd....

Il faut surtout savoir ce que la prise de tête est censée améliorer. Honnêtement je me prends pas du tout la tête et fais ça au plus simple pour moi, en fonction du temps dispo, et le résultat est là, à des années lumières des trucs basiques tout prêt ou même fait maison en 2h.
La ou je pourrai chercher du mieux (différent), c'est au niveau du goût de la pâte, en testant au delà de 48h ou en mélangeant avec d'autres farines. Si encore je suis capable de vraiment sentir la différence.
Après que certains cherchent à tout optimiser à fond, pourquoi pas, mais le résultat sera t il vraiment perceptible ?

On peut toujours améliorer !  

Salut,
 
je viens de faire l'acquisition d'un Karu 12 Ooni après quelques mois à étudier tous les modèles, etc..
Je commence à faire des pizzas plus régulières et la cuisson est mieux gérée.
Les premières fois c'était l'angoisse: à chaque fois que j'arrivais avec la pizza à enfourner, il n'y avait plus de flamme, donc obligé de réalimenter, avec la pizza en attente sur la pelle, qui accrochait..
 
La pizza au feu de bois, c'est un beau challenge, que je suis content d'affronter régulèrement    
 

 
A ceux qui possèdent un Karu de chez Ooni:  
 
Le bac pour la flambée est il à remplacer au bout d'un moment?
Ca fait 6 fois qu'il sert et il est maintenant complètement rouillé, pas beau.
Est ce que ça tient longtemps?
Le bac est plutôt étroit par rapport à la largeur du four, il y aurait même moyen d'en fabriquer un plus large pour avoir + de bois dedans.

Perso, après avoir fait de multiples et nombreux test, j'en suis revenu à quelque chose de très simple, quand je fais le protocole classique 24h a TA, c'est 18h en vrac + 6h en pâtons.

Si je fais du frigo, protocole de 48h, 24h en vrac et 24h en pâtons.

Je met l'autolyse a part car je considère que c'est a part et d'ailleurs avec mon nouveau pétrin, je vais me passer de l'autolyse.

Gsans et tu laisses combien de temps à TA entre la fin du pétrissage et la mise au frigo ?

Bonne question...

Et aussi tu vois quel avantage à pratiquer l'autolyse?

Et par rapport au poolish et à la biga, qu'est ce qui te semblait le mieux en terme de structure de la mie et surtout, parce que c'est le plus important, le goût !

Moi y a vraiment un truc que j'apprécie avec ces napolitaines maison sur 48h, c'est que la pâte est foutrement bonne, légèrement croustillante et qu'en plus elle se digère tout seule. Contrairement à d'autres pizzas de pizzerias où après 1 pizza je suis tout ballonné...

Je ne suis toujours pas décidé concernant l'acquisition d'un four rouge, mais vu que je n'ai pas l'intention de faire des modifications dessus, je me demande si j'y gagnerais vraiment. Avec mon four domestique, j'obtiens des trucs dans ce style et c'est déjà sympa pour moi.

Par contre, j'hésite à remplacer ma pierre assez naze par une de ces plaques en acier épaisse qui apparemment donnent de meilleurs résultats sur le fond. Mais bon c'est quasiment le prix d'un rouge...

c'est quoi ces plaques dont tu parles ?

Comme une pierre, mais en acier assez épais. La meilleure conductivité thermique permet de mieux cuire le fond quand on utilise un four domestique. J'imagine que dans un four qui monte à plus de 350 degrés, ça crame par contre.
Ça semble pas mal mais c'est vendu dans les 80 balles. Pour ce prix, autant prendre un four rouge.

Pas sûr que tu aies de meilleurs résultats avec un petit rouge, tes pizzas sont déjà très belles. La pierre en acier s'appelle la baking Steel :
 https://www.seriouseats.com/the-piz [...] l-delivers

Ton four monte à combien en température ? Je pense que déjà l'intérêt est à voir de ce côté.

C'est exactement mon protocole, pareil je me prends beaucoup moins la tête.

C'est le protocole de la plupart des pizzerias, mais c'est pas la meilleure pâte...

Bien sûr ça dépend aussi de la farine.

Nouvelle fournée Poolish 16h    
 


 
Pesto ricotta    


 
Margherite avec bufflonne (mucho agua mais mucho gusto aussi)    

 
Un régale, farine caputo pizzeria, pas vue de grande différence avec la cuoco les deux se valent à mon niveau. Quitte à me répéter, enfourner avec de la farine de riz = game changer.  

Mais quel est l'idée derrière ce protocole ? Quel est le but recherché ? Est-ce pour coller à une organisation de la journée ou pour autre chose ?

Petit détail, quand on met au frigo on ne bloque pas la fermentation, on la freine beaucoup mais elle se poursuit, sinon on ne ferait pas de protocoles tout frigo.
Donc c'est aussi à prendre en compte pour les calculs de quantités de levure.

Et il est préférable de laisser un temps de pointage en masse supérieur ou égal au temps en pâtons.

En masse on a une plus grande inertie thermique, une plus grande tolérance aux changements de température, un résultat plus stable, plus homogène, plus reproductible.

Bah ouais, pareil. 18h + 6h. Et ce n'est pas un hasard.

Sans alterner les phase frais / TA durant lesquelles il est compliqué pour les calculateurs de donner des quantités précises.

Car à chaque transition de température la pâte mettra du temps à se refroidir ou à se réchauffer. Et ce sera fonction de la masse de pâte, du différentiel de température entre TA/frigo, de la température exacte du frigo, etc..... et ça, vu les cinétiques de croissances des levures, je pense que ce n'est pas pris en compte par les calculateurs.
Et entre une pâte en masse et des pâtons ce ne sera pas pareil, des pâtons refroidiront/se réchaufferont plus vite qu'une masse. Et ça non plus les calculateurs ne le prennent pas en compte.
 
Chaque fois qu'il y a une transition chaud/froid ou froid/chaud il ya un temps variable (par exemple le passage de 19°C à 4°C) durant lequel on ne sait pas trop ce qui se passe, en tout cas le calculateur ne le sait pas. Donc on rajoute des approximations dans un protocole.

C'est pour ça que je pose la question: pourquoi faire ces protocoles avec de multiples phases chaud/froid.

48h à TA ça passe ?

Je comprends pas le délire non plus des alternances frigo TA.
Tout frigo ou tout TA, le calculateur fera un meilleur job et c’est nickel .
 
La seule raison que je peux voir c’est si tu fais un tout TA et que en cours de route tu te rends compte que c’est en sur fermentation et que tu veux bloquer .
Mais ça veut dire que dès le début il y a eu une erreur , et tu le corriges la prochaine fois .
 
Concernant le pointage VS apprêt, fala a bien répondu.
J’ajouterai que d’ailleurs, les protocoles pain qui sont les meilleurs à mes yeux, sont ceux avec des longs pointages en masse, avec des apprêts de 2/3h
 
Des apprêts longs font perdre de la force et donc faut bien calculer son coup . Avec des farine forte comme celles qu’on utilise en pizza ça passe, jusqu’à une certaine limite, que la dextérité du pizzaiolo définira.
 
18-6, ou 20-6 en pizza pour moi pour des bons résultats et pas trop chiant dans le planning.
 

Alors moi j'applique bêtement des trucs vus à droite à gauche et je teste    
Mais vraie question : idéalement pour avoir une pâte la plus digeste possible, on va mettre moins de levure. Qui dit moins de levure dit le plus de temps à TA et limiter au possible le frigo non ?  
J'ai pas encore testé 48h TA de peur que ça tienne pas, pourtant la cuoco est censée supporter, du coup je fais 24 TA et le reste au frigo, mais c'est surement con comme raisonnement    
Si on veut essayer de développer plus d'arômes et augmenter le temps de pousse alors pousser au max le temps de TA et compléter le reste en TC ?
J'ai bon ou je dis de la merde. Après de mon côté ce que je sors me va très bien, mais je testerai juste 48h TA pour voir si c'est pas trop galère à travailler.

Je cherchais une plaque en métal pour faire mes Teglia. Jusqu'à présent j'utilise la lèche frite, mais c'est pas idéal je pense.J'ai trouvé une plaque à génoise mais ça coutait dans les 35€, c'est un peu cher.
Des recommandations sur le type de plaque ?

Officiellement, 280C.
Je mets la pizza la plus proche possible de la résistance du haut, et je baisse très légèrement la molette entre chaque pizza pour éteindre la résistance. Lorsque j'enfourne, je remets la température à fond pour être sûr que la résistance s'allume.

Au delà de la qualité des pizzas, l'intérêt que je vois dans les petits fours rouges est que le volume à chauffer étant plus petit, ça sera plus rapide/efficient en énergie que de chauffer que mon gros four.

J'ai de la place dans ma cuisine, si je trouve un rouge à vil prix je pense que je me laisserais tenter.

Le fait de monter plus haut en température, avec une cuisson plus rapide fait aussi que ça assèche moins la pâte, enfin il me semble. Le gap de qualité au final est donc loin d'être négligeable.

En effet, le four domestique assèche pas mal la croute.

Oui clairement. Avec ma méthode, ça cuit en 5 minutes environ. Si un rouge permet de descendre plus bas je suis preneur.

Bonjour à tous. Je n'ai plus fait de pizzas depuis 5ans et j'ai perdu toutes mes recettes. Toutefois j'ai récupéré mon four laissé lors d'un déménagement précédent ( un P134h avec pierre du Vésuve et porte inox )
Quelqu'un aurait l'amabilité de me fournir une recette pour trois patons pour ce soir?

Quelque chose de facile, simple (je n'ai que de la farine normale et de la levure de pain boulanger)

Car je connais deja le topic qui va me sortir des ingrédients à base de farine T1337 et tomates de Luigi ensemencées en cendres de l'éruption du stromboli en 1960 (c'est le meilleur cru selon un debat de 50 pages resolu en page 98665446 du topic )

Merci

Comment vous gérez les rabats si vous collez direct la boule au frigo ?

C'est quoi ta "farine normale" ? ta levure est sèche ou fraîche ?

j'ai de la levure fraiche (celle avec l'hirondelle)  
et mes farines : j'en ai pas mal différentes ( de la farine ed pois chiche, mâis, sarrasin, blé complète, semi-complète, plusieurs forces etc.)
 
j'ai trouvé cette recette qui semble facile:  
 
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 Kg de farine “00”
• 600 ml d’eau
• Levure instantanée (15 de levure fraîche ou 7 g de levure sèche)
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 25 g de sel
 
PRÉPARATION
1. Verser l’eau dans une carafe et délayer la levure.
2. Placer la farine dans le bol et ajouter graduellement l’eau avec la levure et commencer à pétrir à la main.
3. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajouter le sel et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
4. Ajouter enfin l’huile d’olive et continuer à pétrir.
5. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures, ensuite diviser en 6 pâtons et attendre qu’ils doublent de volume.
6. Étaler, garnir et faire cuire !

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