Reprise du message précédent :
Hello,

Des adresses sur Paris pour acheter de la farine Caputo Cuoco ?
Ou alors il faut passer par Internet ?

Thx !  

J'allais là quand j'habitais à Paris : http://www.rapparis.fr/

Dites vous conseillez quoi comme protocole pour une soirée pizza avec impossibilité de façonner les patons à midi ou 14h Au mieux le matin tôt ou deux heures avant cuisson
J'utilise de la Cuoco ou de la Caputo Pizzeria

Merci !

Avec la cuoco tu pars sur 48h TA et tu boules le matin avant la soirée ? (ou 36 TA + 12 TC après boulage), ou comme tu veux en fait

Mais c'est quoi ce protocole dans lequel on pétrit à vitesse max en toute fin ?
L'idée c'est de dégager tout le gaz accumulé, toute les micro-bulles ?

Utilise tes mains. C'est pas à 66% d'hydratation (ton protocole) que tu verras la différence. A la main on peut pétrir une pâte à 80% d'hydratation sans problème. Au dessus il faut bassiner pas mal, un robot aidera bien.

A ces hydratations, non. OSEF

Merci pour l'adresse !

Purée 48h à TA avec la cuoco c'est pas trop ?
J'ai toujours mis au frigo si plus de 24h..

Pars sur 24+24 si t'es pas sur alors, mais tu restes sur un boulage le matin et tu remets au frigo jusqu'au soir.

drap

J'ai inauguré le Bosh Mum5 à l'instant, pour celui qui posait la question j'arrive à 27° maximum avec une pate 65%. Le reste du temps la température de croisière durant les travail est stable à 25°.

 
En boulangerie, on arrête à 24-25 degrés en général (température en fin de pétrissage), pour avoir des bonnes fermentations.
 
Si tu sais travailler avec une TB, tu peux adapter l'eau du coup.
 
 
 
 
 

 
TB?
 
D'accord merci de l'info, j'ai fait un peu à la va vite la prochaine fois ce sera avec de l'eau du frigo bien fraiche et j'irai pas au dessus ela vitesse 5/7. Peut-être faire des courtes poses?

Température de base

25-27°c, c'est vraiment trop haut....

Ouais c'est trop haut, mais s'il met l'eau et la farine au frigo avant ça va passer crème...

Et faut pas faire de pause mais y aller d'une traite pour éviter que ça s'équilibre à la temp ambiante.  

Bon j'ai finalement craqué la semaine dernière et j'ai commandé un Koda 16.
Apparemment si tu trouves que les pizzas ne sont pas bonnes, tu peux renvoyer le tout même après l'avoir utilisé, donc je tente le coup.
Par contre je suis étonné, je m'étais préparé à attendre quelques mois et je viens de recevoir l'avis d'expédition donc cela devrait arriver en fin de semaine.
 
Du coup il faut que je me trouve vite une pelle à pizza compatible.
Je n'ai pas voulu acheter la pelle à pizza Ooni, car je trouve le prix exagéré (60 euros).
Vous avez des recommandations pour une pelle à pizza compatible Koda 16 ?
 
Merci !
 
Edit: et apparemment il faut aussi acheter un "turning peel" pour tourner la pizza ? Des recommandations ?

 
Le graal des pelles c'est GI.Metal mais ça voute cher.
60e pour une pelle a manche court oui c'est un peu chero. Perso je l'ai acheté en magasin donc je saurais te recommender une marque sur le net.
 
La pelle pour tourner sur ce genre de petit four c'est un luxe selon moi.  
 
Par contre gaffe la pierre supporte mal le fait de laisser le gas à fond trop longtemps ta pizza devient cramer en dessous.

Si tu trouves que les pizzas ne sont pas bonnes je pense qu'il faudra déjà te remettre toi en question  
Pour les pelles, les 2 miennes viennent d'amazon et ça va très bien. Celle pour tourner est quand même pratique, vu la vitesse à laquelle ça cuit, ça évite d'avoir à sortir la pizza plusieurs fois pour la tourner avec la pelle à enfourner.

Sur Aliexpress aussi on trouve des bonnes pelles pour un prix très bas.
Maintenant avec la livraison en une dizaine de jour, le délais de livraison n'est même plus un problème.

Bonjour.

J'ai trouvé ce four-la (GGF Micro) de 2,2 kW en 230V qui a l'air d'être équivalent en prix et fonctionnalité du effeuno P134A, mais a l'avantage de permettre des pizza de 39cm, tout en prenant légèrement moins de place sur le comptoir. Du coté des moins, la qualité de fabrication semble légèrement moindre et contrairement à l'effeuno qui a été étudié pour un usage chez soi, l'extérieur peut être brûlant.

Et mine de rien, ça fait une différence parce qu'une pizza de 39cm, ça peut se partager à deux voire 3, alors que 34 cm c'est un peu limite donc s'il y a 4 pizzas à faire, on peut commencer à manger avant plutôt que d'attendre qu'elles soient toutes prêtes.

Enfin ça c'est la théorie sur le papier. Quelqu'un connait ?

Dans les mêmes prix, il y a un autre modèle pour des pizzas encore plus grandes (ou 2 petites pizzas ou des ovales ou rectangulaires, le GMG CLASSIC PF 5050 E qui a un volume intérieur de 51 x 51 x 10 cm et extérieur de 80 x 73 x 36 cm. MAIS il ne monte "qu'à" 450°C, - sachant que c'est largement suffisant pour faire des pizzas comme à la pizzeria du quartier, voire des pizzas napolitaines -, et il tire quand même 4kW, ce qui nécessite 20A au compteur, donc potentiellement un changement de  boîtier de fusibles et un nouvel abo chez EDF.

J'ai un GGF Micro A avec biscotto surélevée.  
 
RAS ça marche bien.  
C'est du matériel pro alors l'aspect visuel est ce qu'il est, rien à redire au niveau de la qualité de fabrication, c'est solide.
 
La carcasse est chaude durant l'utilisation, oui, à placer sur un support adapté et ne pas laisser jouer les gamins autour.
 
Le refroidissement est passif, pas de ventilo, pas de risque de panne du ventilo non plus.
 
 
Opter pour la version à porte pleine, la porte vitrée est plus chère et est moins performante niveau thermique.

 
Ok du coup vous avez des références à me donner ? je vise environ 30 euros.
Aliexpress j'hésite quand même car renvoyer quelque chose est plus difficile qu'avec Amazon ou autre vendeur sérieux en Europe.
J'ai vu aussi que les pelles Ceylan étaient bien réputées mais ça semble aussi un peu cher.

Spirale commandée [je suis faible]

Salut à tous,
 
je vais enfin me lancer dans la quête de la pâte à pizza parfaite.
 
J'ai acheté cette farine avec les caractéristiques suivantes :
 

 
Vous me conseillez quel protocole ?
 
Merci  

C'est quoi comme farine ?

La recette du paquet....

9gr de protéines tu vas pas pouvoir aller bien loin avec ça.

Puisqu'on parle farine, je me demande à quel point le taux de protéines est lié à la force de la farine ?

C'est pas le taux de gluten qui augmente avec le taux de protéines ? et donc donne plus de force avec un réseau glutineux plus important.
Explication probablement fumeuse je préviens, j'y connais rien  

 
Le gluten est un type de proteine. Mais le taux de proteine n'est pas toujours le juge de paix; par exemple, la farine complete est souvent pleine de proteine, mais n'a aucune force.

Non, le raisonnement est bon, le gluten participe à ce taux mais il y a d'autres protéines.
Plus c'est complet plus le taux de protéine augmente de base. Ensuite le taux de gluten exact sera dépendant du type de blé etc....
 
Une T45 (très blanche) avec un fort taux de protéines (12-13g) c'est gavé de gluten (pas d'enveloppe ni rien)
 
Une T150 (complète) avec 12g de protéines, ben...... une partie de ce taux sera dû aux protéines d'enveloppes, autres que gluten. Compliqué de savoir à quel % réel de gluten cela correspond.

 
Oui c'est quelque chose dans le genre, j'ai trouvé quelques documents là-dessus tout à l'heure.
Donc si la force n'est pas indiquée on peut quand même taper dans de la farine à plus fort taux de protéines

Donc en gros plus elle sera rafinée (et à taux de protéines important), plus elle aura de force ?

 
Globalement oui.
C'est pour ca que c'est dur de faire de la napo avec de la farine complète. Pourtant, j'aimerai bien.
Avec un mix de t80 et de caputo  j'avais réussi un truc pas mal une fois. Mais c'est clairement différent à travailler.
 

Le pizzaiolo à côté de mon taf fait des mélanges caputo/complète, c'est vraiment pas mal. De ce que j'ai compris il aime bien expérimenter, même si je pense que la plupart ne s'en rendent même pas compte  

J'ai tenté de la teglia avec de la farine gruau "pizza". En gros c'est un gruau assez protéiné, T45 doule 00 avec 12 ou 13g de protéines je crois.... A 80% d'hydratation ça fait de la soupe, j'ai essayé à la main c'est vraiment galère

 
Fallait mélanger au "petrin" bosh à 6000 tours minutes

 
J'ai trouvé ça en 30/33/35 cm:
https://de.aliexpress.com/item/4001359867035.html
 
C'est quelle taille qui convient le mieux pour un Koda 16 ?

 
Disons que plus elle est raffinée, plus le taux de protéine affiché sera égal au taux de gluten.
 
Plus tu t'éloignes de ce cas de figure, plus il y aura d'autres protéines comptabilisées dans le total et moins tu pourras faire la différence entre ce qui est dû au gluten et dû au reste.  
 
Cela étant, une farine T80 avec 13g de protéines moi je dis fonce. C'est avec ce profil de farine que je fais du pain au levain et ça marche bien. Pour de la pizza je pense qu'on peut arriver à un truc correct aussi, mais en adaptant l'hydratation notamment. Je ne tenterai pas plus de 65% avec ce type de farine.  
 

Tu m'étonnes, là.....
Normalement 80% d'hydratation ça se fait bien, surtout avec de la farine de gruau. Le plus simple est de faire une pâte à 65-70% d'eau et de rajouter l'eau à hauteur des 80% dans un deuxième temps, une fois le réseau un peu formé, par bassinage.  

ça faisait longtemps que je n'avais pas été sur HFR, ça s'est pas amélioré
 
1er message : une critique
2ème message : une critique
3ème message : on passe à autre chose
 
Je vais aller me débrouiller autrement
 
A+

 
Ca a pas été bien violent quand même ...
 
Mais en fait, tu proposes une farine que personne ne connait et qui n'a pas l'air adapté à la pizza napo, ou comme on la fait ici.
 
Donc je te conseillerai de partir sur le protocole indiqué sur le paquet, et non pas sur un protocole pizza classique, comme on peut en causer sur le topic.
 
Mais je ne peux pas t'aider.
 
 

Tente un protocole à TA assez court, quite à laisser au frigo un bon moment après. Mais fais le avec une petite quantité déjà pour voir comment ça réagit. Comme il a été dit, on la connait pas, elle a pas l'air "super adaptée", donc à toi de tester et ajuster en fonction. Te lance juste pas dans une grosse soirée pizza d'un coup avec    
J'espère avoir été un peu plus constructif