Reprise du message précédent :

 
C'est dans un four domestique? Normalement, meme 65% ca doit passer. Je fais 63% dans un four domestique avec un pierre de basse qualite et de la farine "forte" de mon supermarche (Mercadona) et je n'ai pas ce probleme. Par contre, je cuis ma pizza en deux fois; 5 minutes avec juste la sauce tomate, puis 1 minute avec la mozzarella. Le resultat est correcte.

Avec de la Cuoco et dans un four dédié, on monte facilement jusqu'à 70% d'hydratation.
 
Au dessus, c'est un peu plus casse-gueule mais ça peut le faire tout de même.  
 
@Nul3arfl0: c'est plutôt normal d'avoir une pâte très souple quand on sait qu'on peut les manger pliées en 4 comme une crêpe, les napolitaines.

 
Farine 336g (caputo bleue ici)
eau 224g  
sucre 3,36g
sel 5,88g
levure sèche 1,68g
huile d'olive 10g
 
1 min au robot multifonctions (pas très orthodoxe mais j'avais la flemme et ça donne un bon résultat).
 
1h de pointage, 48h (plus ou moins) d'apprêt au frigo, sortie 2h avant la cuisson (il fait chaud en ce moment).

C'est quoi le New York style ?

 
Par rapport à une napo, rebords plus fins, pizza plus large, sauce tomate un peu plus cuisinée, pas de mozza fraîche et la pâte inclut du sucre et de l'huile.

 
Il y a des calculateurs qui donnent les proportions ou c'est au feeling ?

Moi j'utilise celui-là qui est super basique mais fait le taff : https://www.stadlermade.com/pizza-dough-calculator/

T'as les proportions et un calculateur là  
 
http://doughgenerator.allsimbaseba [...] cipe_id=27

 
Si c'est mou c'est aussi la cuisson.
Tu peux faire 75% d'hydratation et une pate croustillante.

 
 
Merci.
Je viens de voir que ça se cuit de 8 à 15mn à 300°C.
Va falloir y aller molo avec mon four à bois  

Koda 16.
Ca cuit en même pas 1m30, sinoin ça brûle.

Ouais mais du coup, si tu fais genre roquette, mortadelle, buratta dessus, c'est trop lourd et ça se casse la gueule.
Et la pâle est vraiment molle quoi, j'aimerai bien au moins que ça soit croustillant à l'extérieur.

Ah ben je veux bien savoir comment faire du coup

 
Et bien plus la pâte est hydratée, plus elle sera légère.  
 
forme foirée à l'enfournage mais pas de mal j'ai rien renversé.
J'ai acquis de la semoule de grain dur on verra si ça facilite le procédé.
 

 
La biga a 2 avantages pour moi.
Elle permet d'avoir sous 48h une base pour faire une pâte en 6h. Donc si t'as de la biga à midi dans ton frigo et que tu veux faire une soirée pizza le soir même tu peux car suffit de 6h après avoir formé les nouveaux patons pour être prêt.
 
ça prend moins de place dans le frigo.
 
 
 
Mais je viens de recevoir mes nouvelles boites alimentaires https://www.amazon.it/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1 tiens très bien dans le frigo domestique. Pour 6-9 pattons.

Déjà sucre et huile.... bof

c'est américain, faut pas trop en demander niveau gastronomie

 
Cuire moins fort, et donc plus longtemps.
Mais on perds le côté bons ingrédients saisis de la napo.
Je fais de temps en temps genre 400/420 degrés en bas, et 430/450 en haut.
Ca cuit plus longtemps,  1m30 en gros je pense, mais je fais à l'oeil, et ca croustille un peu  plus en bas.

C'est sympa dans son style.

C'est surtout connu pour les parts a emporter.

Dans ce cas, il faut que je foute au mini quand j'enfourne, sinon je ne vois pas comment faire mieux

Ouais.... enfin sans vouloir être méchant, le résultat n'est pas vraiment à la hauteur.

Si tu prévois 48h pour faire une biga ne peux-tu pas prévoir 24h pour faire une soirée pizza ? Et du coup opter pour un protocole classique ?
Et si tu n'as pas la place dans le frigo, ne peux-tu pas faire une maturation à température "ambiante" en ajustant les paramètres ?

Quelqu'un saurait si y a un programme pour gérer le forumfree sans aller sur le site?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/ est une mine d'or mais bordel la gueule du truc, pire d'y naviguer que de rouler en Italie.

Il a l'ai pas mal le four surriento edil planet. Un peu cher ceci dit
 
https://boutique.aldosavino.fr/prod [...] surriento/
 
Je ne connaissais pas; Je l'ai vu dans cette vidéo  
https://youtu.be/a0uUQ8eTnrM?t=737

 
La pierre de lave c'est pas pour les mortiers normalement? #crosstopic

2e fournée saisonnière    
Toujours Biga  
Je prends gentillement le p134h 500° en main, j'ai mis la resistance inférieure à 500° justement j'aurais pas du   Dessous cramé mais sinon le reste ok.
 

C'est pas cramé de beaucoup non plus. Quel protocole ?

J'attends mon P134H pour la fin du mois, dans les starting blocks...  

NOn ça va au gout c'était pas cramé mais quand meme faut éviter, je garderai la resistance du dessous à 450° et je metterai celle du haut à 500° au moment d'enfourner uniquement.
T'entend quoi par protocole? Biga 48h avec farine 5 stagioni
Très bon four, un peu étroit peut-être en défaut Le P150H en 500° serait très intéressant
Autrement faites pas la même erreur que moi, j'ai acheté de la semoule de grain dur pour faciliter l'enfournage avec la pelle en voulant copier les italiens qui utilisent de la semola di gran duro RIMACINATA. En gros j'avais du couscous collé à ma pate Je crois pas qu'on trouve cela ici.

Le protocole c'est ta recette, façon de pétrissage, quantité, temps et température de pointage/appret, temps et températures de cuisson, etc.    
 
Le P150H ne monte que jusqu'à 450°C , donc est moins intéressant.  
 
Pour la semoule effectivement faut pas prendre du couscous, et faut en mettre le moins possible.  
 
On en trouve en ligne, tu es d'où?  
 
https://www.gustini.ch/semoule-de-b [...] tore=ch_fr

Alors ma biga j'ai fait 1.2kg farine 600ml eau et 20g de levure fraiche  (méthode vito iacopelli)
Puis la pate après 48h en rajoutant 200ml et 30g de sel
pétrissage 10 minute au Kenwood repot 1/4 heure puis petrissage 5 secondes à vitesse max
Repos 1h a TA, patons puis frigo, pizza faites dans l'aprem.

Ah bin je suis suisse justement. La semoule qu on trouve ici elle est trop grossière pour ça que j'ai comparé au couscous. Faudrait que j'essaie de la mixer encore plus finement moi-même.  
20 francs les fdp ça fait mal au cul.  

Y a moins cher, et tu prends 2-3 truc en plus pour amortir...    
 
https://www.venditti.ch/pi.php/fr/B [...] ahlen.html
 
https://padulafood.ch/fr/farine/231 [...] cuoco.html
 
Chez Aligro ils ont la caputo rouge, je regarde à l'occase s'ils ont aussi la semoule...  

ça reste cher quand même pour ce que c'est cad je suis quand meme capable d'enfourner avec de la farine mais j’étais curieux.
J'allais chez Prodega pdt le semi-confinement de mai 2020 c'était ouvert aux particuliers mais mtn j'ai plus accès. C'est là où j'ai trouvé la 5 stagioni d'ailleurs.
J'ai aussi fait 4h de route pour aller acheter un gros sac de Caputo Pizzeria à Zurich y a 3 ans. 8)

Ils l'ont aussi chez Aligro, ainsi que la PZ4... Et Aligro c'est ouvert à tous!  

Depuis quand? Moi dans mes souvenirs il fallait présenter une carte restaurateur.
edit: j'ai commandé ma carte particulier, merci chef, j'en ai 1 à 1h de chez moi.

Depuis des années en fait!    
 
Les pros ont un rabais par contre...
 
Enjoy...  

Salut savez vous si promocash est toujours ouvert aux particuliers ? Merci

Je suis deg j'ai raté ma mise en four j'en ai foutu partout

J'hésite à me prendre ce pétrin: https://www.steg-electronics.ch/fr/ [...] ppreise.ch des avis?

Je connais pas mais cela n’a rien d’un pétrin .
Le crochet ça te mélange une pâte si tu veux mais ça pétrie pas.
Même un kitchenaid a 500€ ne pétrie pas correctement si t’as pas customisé pour ajouter la spirale .

Ce n'est pas un pétrin vu le crochet tout fin.

Mon petrin ici :

https://youtube.com/shorts/WW-QAISJ6QY?feature=share

Pourtant il est loué depuis des années comme la référence du lowcost, la version 4405 en plastique est la petite soeur moins chère https://laconfraternitadellapizza.f [...] 0#lastpost  
Justement son crochet permet d'encorder la pâte à la perfection. voyez plutot: https://www.youtube.com/watch?v=nbvAmkX2owY&t=24s
 
JE viens de prendre un four j'ai pas 1000 balles à mettre dans un pétrin donc je pense que j vais l'acheter, c'et toujours mieux qque mon kenwood qui tourne que sur le centre en n'encorde pas la pâte.

Non c'est pas mieux que ton kenwood.
 
Ca chauffe beaucoup trop la pate de pétrir comme ca.
 
Ce qui est mieux c'est de pétrir a la main le temps que tu achetes un petrin
 
Tu agglomère tout, 5mn de slap and fold, et des periodes de detente/rabats et c'est bon...

Jamais de la vie t'arrives au niveau de la vidéo en 5 minutes à la main  
Le kenwood c'est vraiment pas fait pour ça et c'est celui de me mère donc il m'en faut un de toute manière.
Bref commandé j vous ferai un retour.

 
Très bien ce petit bosch.
J'ai vieux mum tout en plastique et il tourne encore très bien. Et pourtant, je ne le ménage pas.
Je lui met 1kg de farine pizza, vitesse 4, avec le crochet (ce qu'il ne fait pas faire) et il ne bronche pas.
En revanche, il faut le tenir un peu sinon, il a tendance à se barrer du plan de travail. Les ventouses ne font plus trop le job.