Reprise du message précédent :
Si pizzapp me donne de bonnes valeurs je le préfère  
En effet, les gouts et couleurs...

https://rafbor42.github.io/ConseilMaturation
Ca semble dire qu'on peut déduire la force d'une farine de part son taux de protéines
 
Je pensais que la force était uniquement en lien avec la quantité de gluten (et dans les protéines il y a pas mal de choses différentes)
 
Là j'ai une Pivetti W180-220 avec 12% de prot
Les manitoba ou Caputo cuoco sont à combien de prot ?

CUOCO :
TIPO FARINA 00
PROTEINE 13%  
SHELF LIFE 12 mesi  
PANIFICAZIONEW 300/320W  
ELASTICITÀ P/L 0,50 / 0,60P/

C'est bien le cas.  
La force W découle d'une mesure à l'alvéographe de Chopin et cette valeur de W est fonction de la quantité de gluten et du rapport gluten/amidon de la farine.  
Plus la farine est forte, plus elle contient de gluten, plus elle peut absorber d'eau (supporter les hautes hydratations).

Quelqu'un a t il essayé la farine gruau d'or pizza ?
Et la mon fournil pizza ? https://www.gruaudor.com/farine-pre [...] id533.html
Vos avis ? Connaissez vous leur force ?
 
Merci

La mon fournil fait bien le job, je n'ai utilisé quasiment que ça. A prendre avec des pincettes car du coup je ne connais pas les références genre caputo etc.

Je fais habituellement 65-67% de TH et elle supporte très très bien. Sur 24h a TA.

EDIT : elle est surtout très facile à trouver en grande surface à des tarifs raisonnables.

Merci. Je me suis mal exprimé. Je me demandais surtout si elles avaient un bon goût.  
 
Pour l’instant j’utilise de la farine Pivetti que je trouve très facilement à proximité de chez moi et si elle fait totalement le job, je trouve qu’elle manque de saveur. Un peu comme la Francine pizza (qui elle est bien plus forte). Au niveau saveur, les deux sont assez bof

 
 
Juste un petit passage pour dire merci à la recette de Teglia de la FP ! Faite hier avec de la T65 bio à 11g de protéines :
 
-Pétrissage une vingtaine de minute au Kmix dont au moins 5 min à fond jusqu'au décollage . J'ai laissé de côté un peu d'eau, donc je devais être plus proche des 78% que des 80% de TH.
-1h à TA, 24h au frigo => c'était bien bien gonflé, je diminuerai un peu la dose de levure la prochaine fois pour pouvoir faire sur 48h
-repli comme sur la vidéo et mise en bac pour 2h
-étalage sur plan de travail, repli d'un côté sur la main et retournement sur la plaque en tôle De Buyer => je me sentais un peu italien pour le coup, je m'attendais à un foirage mais non, nickel    
-étirement des coins sur la plaque
-préchauffage du four avec pierre à 300°C
-après 30-40 min, cuisson 10 min en posant la plaque directement sur la pierre avec uniquement sauce tomate, puis garniture mozza/jambon => c'est mieux de cuire direct sur la sole du four ?
 
C'était bien bon, avec des grosses alvéoles malgré la farine pas adaptée  
 
La prochaine je prends une photo

Le gout me semble OK, mais encore une fois je connais pas les références plébiscités ici.

Pour le goût, c'est pour ça qu'il y en a beaucoup qui font des mélanges avec des farines plus complètes.
On voit pas mal d'italiens aussi qui ne font pas avec la T00 mais T0, ou T1. Certains rajoutent de la farine complète, etc.. tous les mélanges sont à tester pour rajouter du goût.
C'est pour ça d'ailleurs que j'ai testé la T65 Manitoba

La dernière session avec cette farine  -sur 12h / TH65)

Par contre on sent à la mastication que c'est plus "nourrissant" qu'une T00  

Ok merci. Je pourrai déjà vous dire ce que vaut la pivetti face à deux caputo car je viens de les recevoir : la classica et la cuoco
 
Avez vous un protocole pour classica ? Genre le TH et le temps de maturation
 
merci !

Miguel tes pizza sont vraiment trop belles

Moi j'attends de maitriser vraiment une farine que j'aime bien et ensuite je passe à des mix avec de la farine complète et à IG bas (blé complet et épautre complet et ou farine de lupin), le tout pour avoir une pizza plus diet car si je trouve un moyen de réduire l'IG de la pate, ça devient presque un repas équilibré

  C'est vrai que l'IG d'une 00 c'est pas le mieux - Mais bon, c'est comme tout, faut pas en manger tous les jours.
Oui, tente des mix, certains en faisaient ici à une époque
 
Exemple de pizzeria, avec farine Tipo 1 https://www.youtube.com/watch?v=WK7AOEuizko

Merci  
Mince! J'avais demandé à un chef pizzaiolo qui m'avait dit qu'on ne pouvait pas avoir de résultat correct avec une farine complète
si j'avais su que caputo avait une tipo 1 je l'aurais prise car en effet, mis à part le sel et ça ça se controle, le vrai seul point noir d'une pizza d'un point de vue diét c'est la farine 00
 
Bon, je vais déjà essayer d'arriver à quelque chose de bien en faisant avec de la 00 comme tout le monde et ensuite je ferai des essais, je partagerai ici

La Tipo 1 c'est comparable à T65 T80 niveau IG

Ah oui donc c'est pas non plus foufou.
De toutes façons j'ai du T80, T110 et T150 et j'ai de la francine pizza, pivetti 00, caputo classica et caputo cuocu je devrais avoir de quoi faire des tests
 
Sinon rien à voir mais est ce que certains font des naans dans leurs petits rouges ?

 
Deux sessions à la Gruau d'or
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t59463695
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t59667385

Super merci mais niveau gout ça donne quoi ?
Pas mal d'eau sur ta deuxième, ce sont les champignons qui ont dégorgé ?
 
Il a l'air bien ce p134h... ça donne envie mais c'est pas raisonnable j'ai pas vraiment la place

 
 
De l'eau ?? Ou tu vois de l'eau ? A part la tomate qui rend de la flotte parfois, non les champignons sont cuits crus sur la pizza.
 
Au goût c'est très bon

Ah ou p-e de l'huile ? je sais pas je voyais le dessus assez liquide
Mais le tout est rudement beau

Y'a pas à dire, l'effet léopart ça change tout

6h à TH de repos pour de la caputo blu (classica) ça vous parait assez ?

Bonjour Raoul guiness, je te souhaite un bon rétablissement, courage.

Ouf, tu es remonté loin la. 14 Avril, ca fait un bail, mais merci quand même  
 
Ceci dit, je ne suis toujours pas guéri    
Je viens de me taper 5 semaines d'arret maladie. Ca fait seulement 3 jours que j'ai repris le travail mais je ne suis pas super en forme.
Covid long qu'ils disent. C'est super chiant.    
Si j'ai un conseil à vous donner, c'est de ne pas chopper cette merde.  

C'est évident, j'ai une soeur qui l'a depuis environ 10 jours et elle ressent énormément de fatigue.

Sincèrement, bon courage à toi
 
 
Qui fait de la pizza romaine ici ?
Vous cuisez à quelle température et combien de temps ?

Je voulais demander aux possesseurs de fours Ooni koda ou Koda 16 s'ils nettoyaient régulièrement la voûte de leur four et si oui comment?

Jamais eu besoin pour le moment mais sinon je pense un bon chiffon et cela fait l affaire

jamais fait non plus.

Bon, j'ai fait le test de la cuisson en deux fois (mozza à la dernière minute) + en même temps de la caputo cuoco
J'ai enfourné sur une pierre à 380° bha la grosse claque, c'était carrément délicieux
 
Et en plus, comme j'ai fait des patons plus light (moins de grammes), j'ai fait une corniche très petite. Ca + la température et durée de cuisson + le fait que j'ai pas trop hydraté la pate (60%), j'ai eu un résultat entre la napo et la romaine, terrible
 
D'ailleurs, je sais que la hype se fait autour de la napo mais je préfère la pizza romaine pour ma part donc mon spice caliente moddé est juste top pour mon usage

Bonjour Topic,
 
Alors suivre ici vos confections, un véritable plaisir pour moi !!!    
 
Piouffffffffffff vos pizza's, vos techniques, le choix de vos produits... je vous suis, mais pour moi je ne peux obtenir ce que je vois de vos réalisations car je n'ai qu'un four domestique.    
 
On en a marre des pizza pas comme vous !    alors, j'ai relu votre FP et je me souviens de ce matériel... mais ça date peut-être, alors je voulais vous demander si le G3Ferrari / Optima est toujours d'actualité pour un lambda pizza yoyo, comme moi ? merci !  

La chouq'  sur tous les topics de bouffe  
Je crois que le G3 est toujours conseillé et utilisé ici, mais il est souvent bricolé pour virer les sécurités et chauffer plus fort. Je laisse les possesseurs répondre.
 
Hâte de voir les pizzas que tu vas sortir une fois équipée  

merci !  

Le G3 est bien pour commencer, le temps de maitriser la pâte.
Deux modifications peuvent être effectuées très facilement (la preuve je les ai faites ) et permettent d'améliorer un peu l'expérience.
 
Par contre, comme le dit Crapulor :    
Dès que tu auras fait le tour du G3 tu auras envie d'investir dans un meilleur four
Je suis passé sur un Koda (269€) après 2 ans de G3.
 
En solution parallèle, certains arrivent à faire des pizzas très sympas avec un four domestique, mais ça dependra du tien.
Ca permet déjà de se faire la main sur la pâte sans trop investir (une pierre à pizza semble quand même nécessaire).

J'ai une pierre réfractaire, mais elle pèse une tonne !  

Pour le Koda je l'ai vu... mais c'est au gaz et j'en ai pas vu électrique ou alors j'ai pas bien cherché !

Merci en tout cas, je prends note de vos observations  

Koda c'est uniqement au gaz.
J'ai aussi eu un G3, et maintenant j'ai un koda 12. Si tu peux cuire en extérieur je te conseille de partir directement sur un koda, tu peux faire des napo avec sans faire aucune modif.

Ouais j'adorerais le Koda, mais suis en appartement, alors certes, j'ai une grande terrasse et suis pas certaine qu'on sorte faire la pizza sur la terrasse !   on va commencer avec le G3 !!! vivement...    
 
Merci en tout cas !  

J'ai un pote qui veut se lancer dans la napo avec un petit four à gaz :  
 
Koda 16 449 €
 

 
https://eu.ooni.com/products/ooni-k [...] aHEALw_wcB
 
Ardore 720 € actuellement
 

 
https://www.pizzapartyshop.com/en/p [...] rdore.html
 
Etna 450 €  
 

 
http://www.fornoallegro.com/forni- [...] a-gas.html
 
 
Perso, je lui ai conseillé l'Etna car similaire à l'Ardore, mais moins cher.

Je connaissais pas du tout l'etna !
Ca a l'air pas mal (en remplacement d'un koda standard   )

L'avantage du koda 16 c'est que tu as pas mal de place, c'est confortable et tu peux faire des grandes pizzas.

 
A priori, les trois ont une sole de 40x40 cm.

Ah oui effectivement, l'etna m'avait l'air plus petit.
Le Koda est plus transportable par contre, l'etna fait 25 kg contre 18 pour le koda.