Reprise du message précédent :
Il est top ton canotto je trouve, moi j’aime bien ce style aussi

Moi quand la moitié de la surface comestible est constituée de croûte ça me pose souci.....

Jolie roue de secours/bouée de sauvetage

 
C'est quoi la surface non-comestible ?  

C'est avant d'arriver à l'assiette.

Bonjour topic,
 
Vous auriez une pierre à pizza pour four domestique à recommander sur Amazon (bonus si c'est disponible via Prime) ?
 
J'imagine que je ne peux pas prendre la première venue
 
Edit : j'ai fais une recherche sur la FP mais pas de conseil d'achat.

https://www.amazon.fr/dp/B00LOMKJWC [...] MFbNMK74T1

https://www.amazon.fr/dp/B077YYJJDY [...] MFbYRXVD7D

Et en argile en plus

Salut des conseils pour nettoyer un p134h? (produits décapant, chiffon sec pour la biscotte? )

Pour la pierre ?
 
Strictement rien.  
 
Fais chauffer, ça va cramer et ensuite avec une éponge à peine humide ou une petite balayette tu retires les cendres blanches.

dac merci , j'ai pris une tige pour un peu élever la pierre , les grincements sur la résistance d'en bas me faisait stresser

Salut
 
Sur mon spice caliente moddé (sécurité retirée et thermostat décalé) j’ai un souci
J’ai essayé d’enfourner a 320, 340, 360, 380 et 400 degrés (température de la pierre).
La pâte est toujours cuite sur le dessous mais j’ai un souci avec la cuisson du dessus
Soit je cuis 2 min 30 et j’ai une pâte qui est cuite en dessous et tout juste cuite au dessus mais aucune coloration (donc pas assez cuit mais a aucun endroit la pâte n’est crue) et j’ai une garniture nickel (la tomate reste bien et la mozza a juste fondue) soit je cuit 3 min 30 voire 4 min et la j’ai le dessous juste un tout petit peu trop cuit (mais j’aime bien), le dessus de la pâte un peu doré mais... la garniture qui est parti en ébullition  
 
Pourtant, j’égoutte nickel ma mozza (6h sur passoire au frigo) et ma pulpe de tomate aussi (aucun endroit avec liquide visible dans la pulpe).
 
Bien sûr, je dois foirer quelque chose mais quoi ..?
 
Exemple ce soir : garniture cuite comme j’aime, mozza juste fondue, dessous de pâte cuit légèrement croustillant mais le dessus est clairement blanc :

 
Et la la pâte est plus cuite, plus croustillante en dessous (jadore), la pâte est globalement ok sur le dessus mais la garniture à bouilli et donc visuellement c’est moche, au goût c’est uniforme car tout se mélange   en gros la tomate part en ébullition et la mozza cuit dans ´eau et se mélange à la flotte  
 

 
Pour avoir surveillé la cuisson je crois que si j’avais arrêté la cuisson 1 min avant j’aurais eu le résultat de la photo du haut
 
Un avis de ce que je foire ?
Je pourrais mettre en cause le four mais c’est trop facile..
 
Je débute total c’est ma 5e pizz
 
Merci

Tu as essayé la double cuisson ?
 
Tu enfournes une première fois avec que la pate et la tomate.
Tu ressorts, tu mets la garniture et tu enfournes de nouveau.

Ah non pas testé je savais pas que ça se faisait
J’ai jamais vu faire ça sur les tutos sur le net en fait donc j’ai plutôt essayé de faire en une fois comme sur les vidéos  
 
Je précise qu’au niveau goût et tout, tout le monde a préféré celle qui a la pâte assez blanche  
Il lui manquait 10/15 sec de cuisson pour être juste un peu plus croustillante mais la tomate aurait commencé à bouillir  

 
https://youtu.be/vTQWs89yIPc?t=167

Ok merci, je peux essayer ! Mais du coup ça veut dire que mon four n'est pas assez chaud ? Je comprends pas comment le type de la vidéo, avec un four domestique, arrive à avoir une cuisson aussi top et rapide de sa pate. Sa pate, en 2 min, est plus saisie que la mienne en 3 au spice caliente!
Je sais pas en italie mais en france les meilleurs fours domestiques atteingent péniblement 300 degrés

 
J'ai pas réussi à avoir de meilleurs résultats dans ta configuration.
Mais j'ai pas insisté plus qu'une session, je me suis dis qu'il n'y avait pas assez de puissance en haut et que j'obtiendrai pas mieux.
Du coup j'ai déplacé la résistance qui est sous la pierre pour la mettre en haut, et donc avoir double résistance.
 
J'enfourne à 450, le fond n'est pas cramé car pas de résistance en dessous, et 1m30 de cuisson.
 
 

Waaaaahhhh magnifique ta pizza
Tu as le même four que moi ? Mais avec 2 résistances en haut c'est ça ?
C'est un souci de four que j'ai alors ?

 
Oui le même four. Deux résistances en haut et aucune en bas du coup.
Soucis de four non je pense pas, juste les limites de ce four à ce stade je pense.
 

Rassure moi, là ta pierre était neuve ?
 
Sinon tu as fait comment pour inverser les résistances ? Pas trop galère ?
Tu as du acheter des pièces ? Changer la pierre ?
 
N'est il pas possible, au lieu de faire cette modif, de retirer la résistance du dessous et de changer celle du haut pour une plus puissante ?
 
Merci

 
Je n'ai pris qu'une seule photo j'avais si faim pas bien réalisé la corniche ni la biga..je fais tout à la main c'est donc une galère d'incorporer tous les morceaux de biga sans avoir des grumeaux

 
Non la pierre n'était pas neuve, juste retournée
Pour monter la résistance en haut, non rien de fou.
J'ai gardé la même pierre, même si c'est toujours mieux de la changer : je pourrais enfourner avec une température + haute, donc cuire moins longtemps, sans cramer le dessous de la pizza.
 
Tu peux aussi changer la résistance du haut par une plus puissante, la plus connue est la Coera, cherche un peu, notamment sur le forum pizzanapo.fr
 
Dans tous les cas le gros des modifications sera autour : protection des pièces plastiques pour ne pas qu'elle fonde, protection du câblage électrique avec de la gaine haute température ..
Changement du bouton plastique du thermostat (ou le supprimer comme moi ) car il va fondre aussi. Changement de la LED (ou la faire sortir du four comme moi ), car ... elle va fondre !
 
J'ai rien eu à acheter car j'avais un autre four déjà moddé HS à dispo et j'ai pu récupérer les pièces qui me manquait, mais l'investissement est pas fou dans l'absolu.
 

Un extincteur c'est pas mal aussi  

Ok merci
Tu sais pas où je peux trouver un tuto par hasard ?
Par contre je suis quand même moyennement fan pour le côté sécurité sanitaire
Le four contient quand même pas mal d’éléments non prévus pour résister à de telles températures : du plastique et du zinc
La peinture n’est peut être pas non plus prévue pour
Je ne sais pas si c’est un vrai souci ou pas mais bon. Certaines matieres se dégradent passe certaines températures et soit se subliment soit dégagent des fumées (parfois toxiques)
T’as pas eu de signes de ce genre ? Genre peinture qui tourne, fumées avec odeur gênante, changement de couleur ou d’aspect de matériaux ?
 
Je dis peut être ça pour rien mais quand on voit que les poignets, câbles et domino doivent être protégés..
Par contre ton résultat est top visuellement
 
Pour la cuisson en plusieurs fois
A la limite je peux précuire la pâte avec une pierre à 330/340, la résistance du haut à fond
Puis après 1 min / 1 min 30 je met la sauce tomate puis après encore 1 min la mozza
Ça se tente !

Pâte + sauce en précuisson ok.
Pâte seule : tu vas faire une pita, ça va gonfler au milieu.

Yes ok merci
 
Je teste à la prochaine session pizza

Dernière session pizza complètement ratée  
 
J'ai testé une nouvelle farine bio italienne 00, sensée être à 14g de protéines. Je me suis dit que je pouvais pousser un peu la maturation donc je suis parti sur le protocole suivant :
- 65% d'hydratation
- Pétrissage à la main
- 2h de TA
- Boulage puis 40h de frigo
- 6h de TA pour finir
 
Au bout de ces 6h, je trouve les patons étranges : très peu d'air, comme s'il n'y avait pas eu de maturation.
Par contre en consistance ils sont très bien, aucun souci à l'abaisse.
 
A la cuisson ça se vérifie : le cornicione ne gonfle absolument pas, et des pustules noires arrivent très vite  
 
Ce qui m'étonne : pour moi, les pustules noires étaient un signe de surmaturation, mais j'avais l'impression que ma pâte n'était pas maturée du tout, en aspect comme en goût.
Est-ce que j'ai mis au frigo trop tôt? Boulé trop tôt?
 
Je voulais essayer de bouler rapidement après le pétrissage car j'ai vu que c'était fait par certains maitres de la pizza, et que ça permettrait une pâte moins élastique en bouche.
Ou alors c'est du à la farine... J'ai surement modifié trop de paramètres d'un coup.
 
Edit : la farine en question (on ne voit pas très bien sur la deuxième image, l'antépénultième cadre montre 14g de protéines)

Levure ?

J'ai déjà eu une galère similaire avec de la levure sèche qui n'a pas voulu s'activer.

Levure sèche SAF effectivement, la même que j'utilise habituellement pourtant.
Mais j'ai du mal à expliquer les pustules du coup, sauf si je n'ai pas bien compris la cause.

Merci pour ton intervention qui m'a appris un nouveau mot !
Par contre WIki dit

Il faudrait donc plutôt dans ta phrase le terme savant pour signifier le dernier    
Ah non tu parlais dans le cadre de la photo... j'ai rien dit  

Sinon pustules noires = aussi pâton cuit trop froid

Pouhaa, j'ai changé mon protocole qui allait bien pour suivre ce que le CM de chez Pivetti m'a dit
 
Je mettais 2.5g de levure pour 500g de farine pivetti tipo 00 everyday
Repos 6h à TA
 
Il m'a dit de mettre 10g je trouvais ça énorme, j'ai diminué à 7.5g en me disant que c'était bcp trop mais je me suis dit qu'il s'y connaissait...
 
Résultat des patons qui ont un volume x 6 tout boursouflés  
J'ai quand même pu m'en servir mais c'était plus de la mission rescue qu'autre chose
 
Pour les quantités j'ai trouvé une app qui s'appelle PizzApp, c'est fiable ?Merci

6h à TA après la maturation au frigo, j'avais prévu assez large mais peut-être pas assez.
 
Sinon, j'ai choppé de la caputo manitoba oro : vous avez déjà testé? C'est pour du 8-12h de maturation max non?

C'est pas ça alors, 2 /3H après le frigo c'est déjà suffisant. C'est sûrement la surmaturation (pizza blanche, pustules noires)

Je pensais qu'en cas de surmaturation, mon paton n'aurait plus aucune force hors là il se tenait très bien.
On dirait un mélange de surmaturation et de pas de maturation du tout

 
Pourquoi re inventer la roue ?
Raf calc est top et plein d’options.
J’ai dl PizzApp pour voir mais ça manque d’options

Je trouve rafcalc moins ergonomique et je ne comprends pas ce qu’est pointage et appret
PizzApp me semblait plus simple

Pointage c'est apres le pétrissage. Donc en masse.
Apprêt c'est une fois que tu as façonné, donc en boule.

J'ai du me planter sur rafcalc car ça me donne une quantité de sel que je trouve très nettement insuffisante  
Je trouve pizzapp plus user friendly même si moins détaillé

La nouvelle version web est quand meme simple, mais les gouts et les couleurs ... xD
https://rafbor42.github.io/

Si pizzapp me donne de bonnes valeurs je le préfère  
En effet, les gouts et couleurs...