Reprise du message précédent :

Ah oui effectivement, l'etna m'avait l'air plus petit.
Le Koda est plus transportable par contre, l'etna fait 25 kg contre 18 pour le koda.

La caputo blu et la caputo classica ce sont les mêmes ?
Ici ça semble etre le cas https://www.gustini.fr/5-x-caputo-blu-pizzeria.html
 
Et ils disent maturation de 30 min ? oO
 
A ceux qui utilisent la classica, c'est quoi votre temps de maturation ?
Merci

Il faut bien faire la différence entre la "classica blu" et la "pizzeria"

La classica c'est bon pour faire des gâteaux.

Si vous voulez toutes les infos (protéines, Watt,...) vous trouverez les infos sur leur site :

https://www.mulinocaputo.it/farine

En bas de la page, il y a les emballages d'1 Kg avec leurs caractéristiques, et sans parler Italien c'est très clair...(en cliquant sur le paquet)
 .

Merci
J’ai vu pas mal de tuto pizza napo ou autre avec de la classica

W de 220/240 pour la classica et W de 260/270 pour la pizzeria, à mon avis le deux sont utilisable en pizza.

J'ai un G3, pas de terrasse, et je kifferais en avoir une pour acheter un Koda Ou faut une grande pièce qui puisse bien se ventiler.
 
D'ailleurs petite session hier, je suis en confinement chez ma copine qui habite assez loin de chez moi, j'ai donc ramené mon G3 chez elle, mais oublié la pelle dans la précipitation quand je suis parti... Bin une plaque de cuisson a l'envers, c'est un poil haut, mais ça fonctionne très bien    

Première pizza au levain de mon côté :
- Paton de 250g à 65% d'hydratation
- Farine 5 Stagioni Napoletana
- 10% de levain*
- 24h à TA
 
*J'ai fait un premier test à 10% car je n'ai pas vraiment trouvé mon bonheur sur internet, j'ai l'impression que le levain n'est pas vraiment utilisé pour les pizzas napolitaines. On trouve beaucoup plus d'infos sur la biga par exemple.
 
Hé bien très satisfaisant, malgré un petit coup de chaud : j'aurais du baisser un peu plus les flammes sur le Koda.
Cornicione bien aéré, goût très agréable, je suis convaincu.
 
Sauce tomate / Mozzarella / Cèpes

 
Sinon un peu HS : ma dernière commande bienmanger.com était incomplète, il manquait un sac de 5 kg de caputo rouge. Ca fait un mois et ce n'est toujours pas réglé, j'ai du passer en réclamation paypal

Le levain ça apporte quoi par rapport à de la LFB ?

Sinon, hier test avec de la caputo classica TH 62%
Une tuerie !!! D'ailleurs, j'ai trouvé le gout encore meilleur qu'avec la cuoco mais la cuoco j'ai pas vraiment fait comme il fallait, je n'ai fait que 24h de maturation à TA. Avec la classica, hier j'ai fait 8h c'est parfait et c'est quand même plus pratique pour un particulier que de préparer sa pâte 3 jours avant

 
LFB?
Pour le levain, pour le pain en tout cas, ça permet un indice glycémique plus faible, une meilleure digestion et ça apporte du goût par rapport à la levure.
 
Et puis il y a la satisfaction de faire son levain, on va pas se mentir

 
hello
interessé aussi pour faire avec de la t110 ...
j'avais deja un test 50/50 c'etait pas deconnant  

 
Levure fraiche de boulanger.
Pour l'IG a mon avis, avec 24h de fermentation et 0.46g de levure, ca change pas grand chose.
Sur du pain, farine blanche et 42g de levures par KG oui, peut etre

Je doute que ça puisse avoir un impact sur l'IG !
 
Mais merci pour la réponse
 
Désolé pour l'abbréviation, j'ai pris l'habitude car c'est ça qui est affiché dans PizzApp

D'après mes recherches, "L'utilisation du levain naturel abaisse l'index glycémique du pain, ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui facilite la digestion."
 
Mais ça mériterait une explication plus poussée scientifiquement  

Je capte pas comment vous faites pour avoir des corniches surdéveloppées, gavées d'air.
 
J'ai des corniches mais elles ne montent pas autant. Pourtant, pour le protocole, je mets bien la bonne quantité de levure pour le temps de repos nécessaire (basé sur la T° et le W).
 
Il faut des maturations longues pour ça ? (>24/48h)

C'est le four surtout qui compte. Et perso j'ai toujours fait sur 24h, jamais eu de soucis pour les corniccione gonflés. Sur un petit rouge.  
Il faut aussi manipuler correctement, regarde les vidéo qu'on trouve sur le topic pour comparer à ta technique.

Quel four ? Quel temp ?

Je confirmes les deux axes de développement :
- Un four qui monte haut en température : depuis que je suis sur le koda je vois bien la différence
- Une meilleure maitrise de l'abaisse, permettant de pousser les gaz dans le cornicione et de le garder bien en forme avant d'enfourner

Merci
 
Four spice calienté modifié.
J'enfourne sur une pierre à 360/370 degrés, résistance du haut à fond toute la cuisson.
Sur les bons conseils du topic, cuisson en temps temps : pâte + base tomate 2 min 30, rajout de la mozza et cuisson 1 min de plus
 
J'ai testé 3 temps de maturation
24h (cuoco)
8h (classica)
6h (pivetti 00)
 
Je pense que le souci doit venir du récipient dans lequel je fais maturer les pattons. Pour les sortir, je dois racler tous les bords et je dois éclater la future corniche

C'est trop peu, minimum 400°. Bof pour la cuisson en 2 fois. C'est une rustine, mais ça ne doit pas arriver.

En une fois avec les bons paramètres, tu dois y arriver.

Le corniccione monte durant la cuisson en une fois, si les T° sont correctes.

Regarde les vidéos de Marco Conte : https://youtu.be/m4x-8Ng-ccU

 
Niveau nutritionnel et bien-être en tout cas, le levain procure 2 choses par rapport à la LDB : il "prédigère" le gluten et décompose les phytates (anti-nutriments présent dans plusieurs plantes qui empêchent l'organisme d'assimiler bien des choses). Il y a pas mal d'intolérants qui supportent bien le pain au levain, mais pas la baguette du boulanger.
D'ailleurs si vous faites des pains aux graines, c'est bien de les tremper avant pour la même raison

 
Tiens je pensais qu'on faisait tremper les graines par ne pas qu'elle assèchent le paton.
/HS

Merci je vais essayer alors

En fait la résistance du haut n'est pas suffisemment puissante donc si j'enfourne à 400 ou +, le fond crame alors que le haut ne cuit pas assez, j'ai déjà testé
La vidéo que tu montres c'est un four ultra modé avec une résistance super puissante et une grosse pierre qui, en plus, tourne

Moi j'ai pas ça

En fait je voulais juste savoir pourquoi ma corniche ne montait pas plus mais franchement ça me perturbe pas surtout que je préfère la pizza romaine (quais pas de corniche) alors ... C'était plus pour ma culture Je ne pensais pas que c'était juste la T° qu'il me manquait

Finalement j'ai plutot de la chance de ne pas être super fan de la napo et de préférer la pizza romaine car la romaine c'est vachement moins exigeant en matos. Le spice débridé fait largement l'affaire

la raison santé est en tout cas celle des phytates, tout comme un réveil du process de germination (en fonction de la durée de trempage) , cf toutes les propriétés nutritionnelles qu'on prête aux graines germées

Il y a aussi pas  mal de gens qui se disent intolérants au gluten et qui arrêtent de manger du pain car ils consommaient des baguettes blanches immondes à la farine de merde (pourcentage important de farine de fèves et d'améliorants pour faire gonfler les baguettes).

Je connais de très mauvais boulangers, les baguettes m'explosent le bide et je ne suis pas intolérant au gluten.

ça n'enlève rien aux propriétés du levain vis à vis de la prédigestion du gluten
ps : et pour le sujet des graines, un supplément technique qui était sur le site de l'INBP à une époque https://www.casimages.com/f/CXMc6nAT8Ub
* qui y est toujours : https://www.inbp.com/wp-content/upl [...] nes-01.pdf
 
- dossier sur le levain aussi https://www.inbp.com/wp-content/upl [...] levain.pdf
tout est là https://www.inbp.com/encarts-et-sup [...] ques-inbp/

Merci. Ca s'achète où le levain ?

 
Ca ne s'achète pas malheureux, ça se fait.
 
Pour démarrer, je te conseille ce blog.
 

Super, merci. Je vais quand même aller chez monop pour voir s'ils en ont
Pas trop envie de passer tout ce temps

Tu nous diras si t'en trouves !

Un (vrai) boulanger sympa doit pouvoir t'en donner un pot de confiture si tu lui expliques que tu veux faire des pizzas au levain.
Mais il faudra le nourrir correctement pour ne pas le perdre.
 
Le jour où tu fais des pizzas au levain, tu en offres une à ton boulanger

Si ça se trouve en ligne ça doit se trouver en magasin non ?  
https://www.bienmanger.com/1S_Reche [...] &mc=levain

En biocoop peut-être, en levain sec.

Dites
Pour l'instant, après le pétrissage, je fais comme j'ai vu dans un tuto sur youtube :
15 min de pointage
Rabats
15 min de pointage
Rabats
15 min de pointage
Rabats
Boulage
Maturation (6 à 24h selon les farines)
 
Le pointage vous faites ça aussi ? En FP je vois 2h de pointage en vrac
 
Ca change quoi ?
 
Merci

C'est jamais vraiment du levain, c'est avec des levures.
Le levain c'est vivant et ca se nourri.

Non, ça vient pas de ça.
Si la pâte a correctement maturé il n'y a aucun souci à avoir des corniccione obèses. Quand j'abaisse, même si j'aplatis tout le diamètre du disque de pâte (que je ne marque pas le corniccione) il y en a quand même un qui se forme à la cuisson sur les zones non couvertes de garniture.

D'expérience, comme je fais parfois des graines germées, pour lancer une germination il faut souvent 24h de trempage puis attendre 24-48h supplémentaires pour voir pousser le germe.
A mon avis le procédé de germination n'a même pas débuté au moment où les baguettes sont mises à cuire

Merci pour l'info
Donc en gros, c'est 100% du à ma température de cuisson ?

Le sujet était surtout les phytates pour le pain, par trempage et rinçage des grains, cf p7 du doc de l’INBP.(pas besoin de faire germer les grains pour le pain, juste ce "nettoyage" )
On trouve pas mal de tableaux avec selon le type de grains, le temps minimum de trempage pour se débarrasser d'une bonne partie des anti-nutriments, exemple https://biorganic.blog/2017/07/28/t [...] ommandees/
 
Pour le réveil du process de germination je n’ai pas indiqué de temps,  tout dépend des graines : en 24h, tu as un départ avec du quinoa, millet, lentilles, riz...  
Et certains prêtent des vertus aux grains dès la mise en route du process, sans attendre donc de manger un truc qui ressemble à des pousses de soja... y en a bien qui prêtent des vertus à de l’eau dynamisée  

La vache le lien que tu as posté, matte le CV de l'auteur