Reprise du message précédent :
J'ai trouvé ce lien, très intéressant notamment concernant la recette de la bigga
 
https://www.youtube.com/watch?v=Yb9s7OR3z4A
 
Attention : erreur confirmée par le pizzaiolo dans les commentaires, dans la deuxième phase on parle de 1,1l d'eau et pas 1,4 pour 1,4kgs de farine.
Entre la bigga (pré-pâte) et la pâte on est à 100% d'hydratation !!!

Allez hop, une petite session ce soir, après beaucoup de temps sans pratiquer..... Le P134H fonctionne toujours aussi bien, 4 photos rapidos, la roquette en guest (c'est bon, ça donne du piquant!), et mon petit test de farine (plus de farine italienne en stock).
 
J'ai tenté celle ci :
 

 
(avec notamment 13g de protéines, on peut donc espérer une longue maturation comme la Caputo rouge). 44h de maturation dans mon cas
 

 

 

 

 
Quand on a pas d'autre farine sous la main, sincèrement c'est vraiment bien !  

je lurke, je lurke, je bave, je bave ...
Certains ont testé la pizza sans robot à pétrir et sans four a pizza ? En terme de qualité, même si c 'est pas au niveau de l excellence de l élite hfr, je peux avoir un gains gustative sur la pate à la faire à la mano et au four traditionnel ?

oui clairement, surtout si tu pars sur de la teglia
Le robot j'en ai jamais eu et j'ai finalement craqué, confinement oblige, sur le pétrin Bosch de la première page, qui était en promo à 250 EUR sur un site allemand…
Finalement le plus dommageable, c'est que tu n'aies pas de four à pizza mais rassure toi, beaucoup de monde n'a pas le truc idéal non plus
 
@Gsans, tu es sur un p134h modifié ou non ?

Magnifique Gsans
 
Pour mon process, 24h de TA, 65%, puis passage au P134h, comme beaucoup sur le topic
 
Faut que je me remette à la téglia, vu que je me confine seul ça se réchauffe et conserve mieux que la napo qui est bien meilleure consommée de suite.

 
Yes

 
 
   
 
Protocole un peu bâtard pour moi avec la Gruau D'or, (je ne savais pas trop où je mettais les pieds), du 24+20h sans autolyse (prochain test avec cette farine), finalement c'est pas mal, c'est vraiment une farine forte qui peut encaisser bien plus que du 65% d'hydratation.

Sans robot, aucun problème. Sans four à pizza c'est possible aussi en faisant quelques concessions.  
En revanche sans farine adaptée c'est plus compliqué.

 
Avec de la farine T55 de supermarché (la seule trouvable par chez moi), un pétrissage manuel et un four de base ça donne ça :

 
Bien entendu, rien à voir avec les super pizzas qu'on peut voir ici... cependant c'est nettement meilleur que les pizzas que je peux acheter en bas de chez moi.
Et c'est surtout très encourageant. Là j'ai commandé de la vrai farine (5 Stagioni, c'est tout ce que j'ai trouvé) et une pierre réfractaire.
 

Bonjour tout le monde,
 
Parce qu'il faut parfois tester par soi-même, j'ai voulu essayer une pâte avec huile d'olive.
Ma recette est donc :
- 1kg de Caputo rouge
- 625g d'eau
- 25g d'huile d'olive (de la bonne hein!)
- 25g de sel
- 1.51g de levure fraiche
18h au frigo + 6h à TA
 
J'ai aussi testé une abaisse à la semoule.
 
Voilà ce que j'ai pu sortir :

 
Pour rappel, voilà ce que j'avais sorti sans l'huile d'olive :

 
Avec l'huile d'olive, j'ai donc une pâte qui a moins gonflé mais qui était un peu plus croustillante, surtout avec la semoule.
On a bien aimé cette pâte un peu plus croustillante.

pour le coronavirus je ne m'y suis pas pris suffisamment tôt et j'ai du me rabattre sur un sac de 10kgs de 5 stagioni rouge. Elle est bien mais faut pas compter sur plus de 12 heures de maturation..

Merci pour vos réponses, je vais me lancer

 
la pizza à la fin, j'ai presque eu un orgasme

Pfff 24€ les frais de port sur Youdreamitaly  

 
vous savez ce qu'il utilise comme levure ?
 
Edit : quelqu'un connait le nom de son recipient en bois pour faire sa pâte ?

Oui, ça s'appelle un pétrin.

 
Une Maie Sicilienne plus précisément (réponse d'une amie italienne). Merci pour ta réponse.

J'ai recu mon Koda   mais la pierre est pété en 3 morceaux    
Le temps que le SAV m'en renvoie une le four reste utilisable ?  

Il me semble avoir vu qu’un gars utilisé la pierre cassé en attendant d’en recevoir une nouvelle.
Je vais essayer de retrouver ça mais je suis de nouveau couché à cause du Covid ( j’entame ma 4 semaine de galère   )
 
Tu as pu acheter une bouteille de gaz ou tu en avais déjà une ?
C’est peut être con comme question mais je n’ai aucune idée des magasins qui sont ouverts vu que ça fait 4 semaines que je suis confiné dans mon lit de 160*200  

Bon courage !

 
Oui, j'ai du propane (c'est la même bouteille que mon BBQ). J'ai tout ce qu'il faut, je viens de tester le four, il s'allume et chauffe. Par contre mon thermomètre infrarouge ne monde pas assez haut (380º) et je lai fait partiellement fondre en l'approchant trop près   Il y une référence approuvée par le topic ?

Redrapo.
En cette période j'ai bien envie de me relancer dans les pizza (j'ai fréquenté le topic i ly à quelques années).
J'ai un logement plus grand maintenant, donc P134H c'est possible    
Et je suis tombé sur des paquets de PZ3 à 3€ les 5 Kilo dans une supérette du coin. Le gérant m'a dit qu'avec la pénurie il prenait ce qu'il trouvait chez les grossistes

Tu n’as pas perdu la main  

c'est ce que je me disais aussi    
 
 

 
Je veux bien quelques détails supplémentaires, protocole pour la pate, plat utilisé, cuisson,..    

 
Qu'utilises tu comme levure ? Bière ? Fraiche ? Quelle marque et ou l'acheter ?
 
Je prends toujours de la fraiche à la boulangerie, et ça ne se garde pas longtemps...  
 
merci !  

Oui levure fraîche Hirondelle achetée en supermarché.

 
Super merci ! Je pensais que tu utilisais de la levure de bière vu le résultat.

 
 

 
Celle là exactement

C’est Lesafre qui fabrique ces levures Hirondelle.
C’est un géant français de la levure.
J’tutilise leur levure sèche aussi (rapport 1/3 par rapport à de la fraîche) qui se conserve bien plus facilement sans difficulté.
Ils ont d’ailleurs de la levure sèche spéciale pizza qui « évite l’ovalisation »  
J’ai jamais su ce que ça voulait dire  

Que la pizza ne joue pas au rugby !?

Et la levure fraîche c'est de la levure de bière sélectionnée.
Pour que les pauvres boulanger puissent pétrir et vendre le pain avant d'être levé

Rentabilité et dégénérescence programmée le pain se vend aussi vite qu'il durci. Dans la journée

Ah pardon, on parle pizza

Nouveauté ooni du mois

Ooni Fyra :

C'est une Actualisation du ooni 3 selon le site, on dirait une version finale du Karu  

Je suis prêt à apprendre sur lés levures
Vous constatez des différences entre la fraîche et la sèche réactivée ?
C’est pas le topic pain mais mais c’est plutôt le levain qui fait la différence avec la levure plutôt que les formes de levures entres elles non ?

 
C'est un Koda à bois quoi ^^
 
Sinon premier essai du Koda:    
Malgré la pierre pété en 3, la cuisson sur ma terrasse par 7º, le manque d'éclairage, la farine préparation Francine de merde et les ingrédients de supermarché #confinement, ça déboite   J'ai  même réussi à ne pas tout faire cramer!  

j'ai acheté pareil, la préparation Francine de merde qui sent l'oignon. J'ai jeté l'autre paquet   content pour toi que t'aies réussi à sortir qqchose de bon  

une pizza tomate oignon

J'utilise de la levure sèche active SAF, j'ai jamais vu de différence avec la levure fraîche. Par contre la levure sèche Alsa de supermarché semble un peu moins péchue, il faut mettre plus d'1/3 pour arriver au même résultat, et se conserve moins longtemps. La levure fraîche se conserve au congélo mais au bout de quelques semaines son efficacité descend en flèche.
Le seul truc "pénible" avec la LSA c'est le temps d'activation de 10 min qu'il faut appliquer au protocole. Mais les avantages en terme de conservation compensent bien...

Salut tout le monde
Je cherche une adresse où commander un pétrin en bois ainsi que pour une pelle à pizza (la mienne est en train de rendre l'âme)
Si quelqu'un a ça !
 
@bob514 : je ne sais pas quelle levure il utilise mais sans doute un truc de chez Caputo (la chaîne YT, très intéressante au delà de cette vidéo en particulier, a l'air d'être en partenariat avec eux). On sait juste que c'est de la sèche.
A ce sujet je me permets de vous faire part d'une autre erreur dans les ingrédients de la biga (qui est à 200% d'hydratation si on suit leur recette. En vérité c'est l'inverse : 300g d'eau et 600g de farine, compensés ensuite par 1,1 kgs de farine et 1,4kgs d'eau, on aboutit alors aux 100% d'hydratation). L'erreur n'est donc pas pas celle que je mentionnais au départ (et qui est retenue également par le mec qui gère les commentaires). Il n'y a pas d'erreur dans la recette de la pâte, mais dans celle de la pré-pâte (ou biga)
Du coup dès que je peux je commande de la caputo nuvola qui a l'air d'être LA farine pour la préparation de la biga. Le nom "nuvola" serait issu de la distinction entre pizza napolitaine traditionnelle (caputo cuoco) et pizza napolitaine contemporaine (caputo nuvola)

pétrin en bois ???