Reprise du message précédent :
Dire que quand j’ai acheté la mienne je n’ai pas considéré « de précision » la mienne vaut 16 balles il y’a deux ans.
 
 
Etekcity Balance de Cuisine Electronique 5 kg/1g, 30% Plus Large Plate-Forme, avec Grand Ecran Rétroéclairé, Fonction Tare, 3 Piles Fournies, Auto- https://www.amazon.fr/dp/B01GDUO2UO [...] dJX6BQLOgd

Je pense que 0.01g pour une balance à même pas 10 balles, c'est marketing.
Il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur une pesée (température, humidité, répétabilité de la balance, etc...), que je doute de leur fiabilité...

Et la méthode de la seringue vous pratiquez ? En gros on met de l’eau et on ajoute petit à petit la levure pour mesurer ?

Non c’est pas marketing
Alors c’est sûr que ça vaut pas une balance pro à 1000€ mais on pèse 0,15g de levure facilement avec

Je connaissais pas mais avec une balance de dealer tu pèses ta levures en 30s donc perso ça me va très bien

Prochain investissement ou je peux aussi mesurer le cube de 42 gramme et couper à la bonne taille ce sera déjà un peu mieux.
 
Par contre il y a un post qui explique comment se servir de rafcalc avec les phrase frigo ? Je pensais qu’il y avait UNE recette officielle je ne comprend pas pourquoi on peut autant faire varier les paramètres frigo et température ambiante

Varier ces phases là font varier ta quantité de levure. La quantité de levure est fonction de la température et de la longueur de maturation, tu rentre ce que tu veux faire comme process dans rafcalc, et il te dit la quantité de levure nécessaire.  
 
Essaie sur rafcalc, même quantité de farine, eau etc, tu fais une recette avec 6h TA et 18 au frigo, et puis l'inverse. Tu verra qu'il te donne une quantité de levure differente.

A mince alors ! Et il y a une meilleure manière de faire avec un four domestique ? Ici j’ai l’impression que le frigo a donné plus de saveur à la pâte mais pas sûr en tout cas plus facile à travailler

Le four n'a pas d'influence sur le protocole, après je n'ai jamais pratiqué avec un four domestique.  
 
Ta pâte était élastique, tendance à revenir en position quand tu l'abaisse : c'est probablement une sous-maturation, pas assez de levures dans ta préparation relativement aux températures subies.  
 
Inversement quand elle s'étale bien, mais colle, se déchire et se perce facilement : sur-maturation, trop de levure pour les conditions de fermentations.

 
Pareil, même modèle d'une autre marque

 
Cela te montre 0.15g, mais comment sais-tu que la mesure est juste ?

On s'en fout tant qu'elle est consistante car tu adaptera ta quantité de levure à ton protocole et ses résultats. On fait des pizza, on envoie pas des fusées sur la lune  

 
Ahhhh super explication merci. Oui du coup j’ai eu dur à faire de large pizza mais elles étaient bonne ! Purée je vais me pencher sur le calculateur et posterai ici mon protocole. L’idéal serait un truc qui au départ de pétrissage dure 24h avant cuisson comme ça je le fait au soir pour le lendemain soir  

C’est pas faux  

   
Suffit de tester avec des choses dont tu connais le poids, par exemple pastille d'édulcorant par un produit en croix ça me donne 0.085g théorique, mesuré à la balance 0.08g, en en mesurant deux 0.17g    
Donc on peut quand même dire que c'est assez précis.

Hello j'aimerai bien tester mon four d'ici là fin de la semaine et pour cela, j'aimerais bien un protocole rapide.
Globalement on est que sur deux pizzas.
J'ai la stagioni 5 rouge et de la farine de semoule pour l'abaisse.
Vous me conseillez quoi en protocole ?

Go Rafcalc, tu adaptes tes paramètres en fonction de l'heure à laquelle tu veux manger.

Pâtons 4 x 230 g
Poids total 920 g
Ingrédients
Farine 549 g
Eau 357 g (65 %)
Sel 14.3 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.39 g (1.11 g/lit)
Horaires
Pétrissage 3/9/20 - 18:50 (10 min)
Pointage 3/9/20 - 19:00 (16 h)
Apprêt 4/9/20 - 11:00 (8 h)
Cuisson 4/9/20 - 19:00
Infos
Température 22 °C
Durée Totale 24 h (Frigo: 10 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)
 
 
Bonjour à tous, je ne comprend pas à quel moment il faut mettre au frigo et la ressortir selon le calculateur bien sur.
 
Désolé si je loupe un truc évident

C'est toi qui lui dit quand tu met au frigo... Dans l'interface, là où tu renseigne tes durées de pointage et d'appret, tu peux mettre du frigo.

 
De ce que j'ai retenu / pratiqué, au frigo la maturation est très lente puisqu'on est entre 0° et 4°.
Donc en général, je préfère laisser 1 à 2h à TA avant de mettre au frigo, afin de lancer la maturation.
Et sortir les pâtons 3h avant l'abaisse car travailler un pâton froid n'est pas optimal.
 
Après, comme le dit Gabii, Rafcal est assez paramétrable : c'est à toi de lui donner tes critères.
Tu peux malgré tout trouver des exemples de protocoles sur certains sites : https://pizzanapo.fr/forum/176-vos-recettes/ par exemple.

Un frigo c'est entre 2°C et 8°C. Si tu atteins 0°C, y'a un problème.

Dans l’absolu t’es jamais sur
Mais déjà quand tu pèses, en fonction de ce que tu rajoutes ou enlèves pour affiner ta pesée, déjà tu peux voir si c’est cohérent ou pas. En l’occurence ça l’est    
 
Et ensuite avec l’expérience, comme t’as pas de surprise sur le résultat de maturation, tu te dis que finalement cette balance a 10€ est quand même balese. Pq 0,15g de levure ça fait quand même pas beaucoup  

En restauration les normes sont données de 0 à x°    
D'ailleurs pour tout ce qui est considéré comme très périssable (viandes, poissons...), c'est 0 à 2°.

En effet, au temps pour moi

Merci pour les conseils je vais regarder tout ça

Après la farine à gâteaux pour rigoler, j'ai tenté ce midi de voir ce que donnait cette farine Manitoba T65 bio  
 


 
J'ai fait sur 24h - au goût c'était très bon, par contre trop détendu... rien qu'à la manipuler ça s'étire, super galère... je m'attendais à plus de ténacité.
Mais dans un autre sens c'est pas étonnant, j'ai fait mes pâtons à minuit,  soit plus de 12h avant !  J'avais peur justement que ça soit trop difficile à manipuler en les faisant au matin, mais c'est ce que je ferai si je teste de nouveau.
 
J'ai du les tremper plus que de raison dans la semoule, voici le résultat. Cuisson toujours un peu trop noirci à mon goût, corniccione moins gonflé qu'avec de la T00, mais à refaire pour le goût, et pour une farine moins raffinée.


 
* et une vidéo de la session du jour, j'ai essayé de faire twister plus souvent la pizza cette fois https://www.youtube.com/watch?v=YyppOQH2QBA

Je pose juste ça là  
   
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] ir-1959118
 

YOLO

 quand j’avais la vingtaine, dans mon studio, je faisais des pizza à la poele (la mère d’une amie m’avait expliqué le truc) !
Par contre je faisais la pâte, genre pâte à pain avec de l’huile d’olive  

Bonnes pizzas croustillantes en 15min  

   
ça progresse en cuisson au fur et à mesure des essais, de moins en moins cramé    
C'est un TH65, avec environ 40% de Caputo Pizzeria (reste d'un paquet), complété du Manitoba T65 ci-dessus, sur 9h à TA(c'était impec et très digeste)
 

Superbe
Tu fais des pâtons de combien de grammes? Je vais en relancer pour demain tiens.
J'étais plutôt content de mes dernières pizzas au koda, mais j'arrive pas (encore) à avoir une épaisseur de cornicionne égale sur toute la circonférence de la pizza.

Je fais des pâtons de 230 à 240g.
Concernant ton souci, il faut progresser dans l'abaisse, pratiquer

Oui, ça vient petit à petit
J'essaierai de poster des photos de la prochaine fournée!

Ou tu peux aussi l'aplatir entièrement sinon

Les pizzas dont la moitié de la surface est occupée par du corniccione c'est un peu déconné je trouve.

#vendrediconfession #avistranché

Cloque brûlée = surmaturation

Il faut un juste milieu, quand le corniccione est bon c'est quand même  

ça progresse en cuisson au fur et à mesure des essais, de moins en moins cramé    
C'est un TH65, avec environ 40% de Caputo Pizzeria (reste d'un paquet), complété du Manitoba T65 ci-dessus, sur 9h à TA(c'était impec et très digeste)
 
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 185851.jpg[/quotemsg]
J'ai l'impression que la garniture ne cuit pas beaucoup avec le koda 16, cela me fait peur car je fais souvent des pizzas type régina avec tomate, mozza, jambon, coeurs d'artichaut et champignons.
J'espère que ça pourra le faire en laissant plus longtemps avec une flamme moins forte, qu'en penses-tu el Miguel?  

Non du tout, aucune inquiétude  
C'est juste que la pizza que j'ai postée est garnie de filets de thon & basilic après cuisson, un choix cette fois-ci

Ah! OK tu as garni après cuisson, je comprends mieux l'aspect.
Pour ta petite pelle inox, je ne t'ai pas répondu car je vais plutôt me diriger sur une en alu.
Je ne suis pas très doué pour poster une réponse ou une remarque en rapport avec un précédent post avec reprise dudit post (si quelqu'un peut m'expliquer ou me dire où trouver les explications ça serait sympa).