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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°60653614
okliw95
Posté le 04-09-2020 à 20:22:00  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Ah! OK tu as garni après cuisson, je comprends mieux l'aspect.
Pour ta petite pelle inox, je ne t'ai pas répondu car je vais plutôt me diriger sur une en alu.
Je ne suis pas très doué pour poster une réponse ou une remarque en rapport avec un précédent post avec reprise dudit post (si quelqu'un peut m'expliquer ou me dire où trouver les explications ça serait sympa).

mood
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Posté le 04-09-2020 à 20:22:00  profilanswer
 

n°60653773
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 04-09-2020 à 20:50:18  profilanswer
 

Hello,
 
je voudrais faire des pizzas demain soir, j'utilise rafcalc, mais je sais pas exactement quoi mettre comme valeur à part le poids des pâtons :
 
Pâtons 2 x 220 g
Poids total 440 g
Ingrédients
Farine 262 g
Eau 171 g (65 %)
Sel 6.8 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.14 g (0.8 g/lit)
Horaires
Pétrissage 4/9/20 - 18:50 (10 min)
Pointage 4/9/20 - 19:00 (16 h)
Apprêt 5/9/20 - 11:00 (8 h)
Cuisson 5/9/20 - 19:00
Infos
Température 20 °C
Durée Totale 24 h (Frigo: 0 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)
 
Vu la durée, je suis déjà à la bourre, possibilité de raccourcir le temps si je démarre ce soir ?

n°60653874
Raoul Guin​ness
Posté le 04-09-2020 à 21:01:24  profilanswer
 

okliw95 a écrit :


Je ne suis pas très doué pour poster une réponse ou une remarque en rapport avec un précédent post avec reprise dudit post (si quelqu'un peut m'expliquer ou me dire où trouver les explications ça serait sympa).


 
tu cliques ici
https://i.imgur.com/zRZwH3B.jpg
 
si tu veux faire du multi quote, tu cliques sur l'icone juste à cotés (avec le +)  


---------------
Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!
n°60653994
okliw95
Posté le 04-09-2020 à 21:13:38  profilanswer
 

OK, merci Raoul Guinness et multi quote c'est quand tu fais référence à  plusieurs postes?

n°60654108
GinetteCal
Posté le 04-09-2020 à 21:22:24  profilanswer
 

Au dessus du message tu as plusieurs icones    
     
La feuille avec la fleche rouge pour répondre à un seul message    
Et celui juste à droite pour ajouter à la liste des cités
 
Ensuite c'est le bouton répondre en bas à gauche en dessous du nombre de pages.

n°60654113
GinetteCal
Posté le 04-09-2020 à 21:22:47  profilanswer
 

ah zut, j'avais pas refresh

n°60654939
okliw95
Posté le 04-09-2020 à 22:27:42  profilanswer
 

OK, merci GinetteCal, maintenant faut que je pratique.

n°60656900
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 05-09-2020 à 10:54:05  profilanswer
 

nucl3arfl0 a écrit :

Hello,
 
je voudrais faire des pizzas demain soir, j'utilise rafcalc, mais je sais pas exactement quoi mettre comme valeur à part le poids des pâtons :
 
Pâtons 2 x 220 g
Poids total 440 g
Ingrédients
Farine 262 g
Eau 171 g (65 %)
Sel 6.8 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.14 g (0.8 g/lit)
Horaires
Pétrissage 4/9/20 - 18:50 (10 min)
Pointage 4/9/20 - 19:00 (16 h)
Apprêt 5/9/20 - 11:00 (8 h)
Cuisson 5/9/20 - 19:00
Infos
Température 20 °C
Durée Totale 24 h (Frigo: 0 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)
 
Vu la durée, je suis déjà à la bourre, possibilité de raccourcir le temps si je démarre ce soir ?


 
Pour information, j'ai cette farine là : https://www.bienmanger.com/1F23789_ [...] ope=confir
C'est peut être trop 24h de maturation non ?
Vous mettez de l'huile d'olive, si oui combien par rapport au protocole dessus ?
J'avais vu y a quelques temps quelques explications sur ce qu'il fallait faire à chaque étape (pointage, apprêt) mais je ne retrouve plus
 
Du coup est-ce que ces étapes sont justes ? :
- je pétrie pendant 10min
- je laisse reposer dans un saladier à température ambiante (je fais des rabats ? combien de fois ? je couvre avec un linge pour éviter que ça sèche ?)
- apprêt je fais mes pâtons et je laisse reposer une seconde fois ?
 
Merci pour vos éclaircissement :jap:
Objectif : pizza demain soir
 

n°60657891
el-miguel
Posté le 05-09-2020 à 13:54:45  profilanswer
 

24h ça ira, et pour la pâte, le mieux est d'aller voir sur la FP

n°60658171
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 05-09-2020 à 14:47:32  profilanswer
 

Je vais creuser ça.
Pour la levure les calculs c'est par rapport à de la levure fraîche ou sèche ?
Sinon c'est quoi le ratio?

mood
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Posté le 05-09-2020 à 14:47:32  profilanswer
 

n°60658256
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 05-09-2020 à 15:06:52  profilanswer
 

Levure fraîche.
Diviser par 2,5/3 les doses est conseillé en général.
Mais tu vas te retrouver avec 0,14g à peser lol

n°60658592
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 05-09-2020 à 15:49:52  profilanswer
 

djbennyj a écrit :

Levure fraîche.
Diviser par 2,5/3 les doses est conseillé en général.
Mais tu vas te retrouver avec 0,14g à peser lol


Ben pour le coup ça va être légèrement au pif  :sweat:

n°60659709
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 05-09-2020 à 17:52:46  profilanswer
 

Avec la calculatrice, il me dit 0,08g de levure, fraiche qui plus est.
 
Du coup avec de la levure sèche, c'est quoi que je mets, 3 grains ?  :pt1cable:
 
Edit: après le pointage, ma boule va se détendre, qu'est ce que je fais pour lui redonner un peu de force avant de faire les petits pâtons et le boulage ?


Message édité par nucl3arfl0 le 05-09-2020 à 18:21:30
n°60662559
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 06-09-2020 à 08:23:37  profilanswer
 

Bon j'ai suivi la recette rafcalc du mieux que j'ai pu (en 2x250g 62% TH et TA pdt 24h)
Je suis normalement toujours en phase de pointage jusqu'à environ 13h, j'ai vérifié ce matin et le pâton s'est aplatit comme cela :

 

https://reho.st/preview/self/07807c7d2301e00aa8f505d393bb059131cc4fc4.jpg

 

C'est normal ?

 

Faudrait-il que je commence à bouler et faire les pizza plus tôt ? (j'avais prévu 8h d'apprêt et cuisson pour 19h).

 

Merci!


Message édité par nucl3arfl0 le 06-09-2020 à 08:26:10
n°60662992
h4rl0ck197​8
Posté le 06-09-2020 à 10:32:18  profilanswer
 

A TA sur un support plat, l'affaissement ne m'étonne pas plus que ça.
Y a que dans les pizzerias où la pâte est à 50% d'hydratation avec utilisation d'un laminoir que les pâtons restent en boule.
Ca fait de la pâte cuite façon pizzas, mais celles des gâteaux apéro Belin  :lol:

n°60663016
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 06-09-2020 à 10:37:48  profilanswer
 

h4rl0ck1978 a écrit :

A TA sur un support plat, l'affaissement ne m'étonne pas plus que ça.
Y a que dans les pizzerias où la pâte est à 50% d'hydratation avec utilisation d'un laminoir que les pâtons restent en boule.
Ca fait de la pâte cuite façon pizzas, mais celles des gâteaux apéro Belin :lol:


Du coup pour bouler je fais comme d'hab ? Un peu de farine, je coupe à la moitié pour faire un boudin et c'est parti ?
J'ai refais de la pâte ce matin en TA mais sur une période plus courte (autant en apprêt), histoire d'avoir un backup si jamais je galère trop.
Ça me permettra de tester deux protocoles.

n°60663078
h4rl0ck197​8
Posté le 06-09-2020 à 10:50:49  profilanswer
 

Si en plus tu as des pâtons de secours, je ne changerai rien à ton protocole.
Surveille juste un peu la maturation dans l'après-midi si ça fait plus chaud que prévu, ça risque de s'énerver un peu trop, faudra peut-être un petit passage au frais pour calmer le jeu.
Mais si tu as la chance d'avoir un endroit stable en température, ça devrait le faire.

n°60663249
el-miguel
Posté le 06-09-2020 à 11:24:17  profilanswer
 

nucl3arfl0 a écrit :


Du coup pour bouler je fais comme d'hab ? Un peu de farine, je coupe à la moitié pour faire un boudin et c'est parti ?
J'ai refais de la pâte ce matin en TA mais sur une période plus courte (autant en apprêt), histoire d'avoir un backup si jamais je galère trop.
Ça me permettra de tester deux protocoles.


 
Il faut aussi que tu visionnes quelques vidéos si tu veux t'y mettre à fond  :whistle:  
Passes du temps sur ces vidéos par exemple https://www.youtube.com/c/vitoiacop [...] &flow=grid  
ou juste celle-ci, tu y verras déjà tous les gestes / étapes  https://www.youtube.com/watch?v=8Q_9h6VKm9c

n°60663254
Targan82
Acarde Model 2 & 3 sur Switch!
Posté le 06-09-2020 à 11:24:59  profilanswer
 

Je trouve ça excellent de faire tout ces tests. J’ai prévu cette semaine de fière ca  
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_4702112727530690428aec0a4.th.jpg
 
Et
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_114410893060c29146354ad212.th.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par Targan82 le 06-09-2020 à 11:27:29

---------------
De l'arcade sur Switch pitié
n°60663429
ezzz
23
Posté le 06-09-2020 à 11:56:59  profilanswer
 

et t'as acheté une balance pour peser tes 0,09g de levure ? :o


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°60663738
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 06-09-2020 à 12:56:04  profilanswer
 

h4rl0ck1978 a écrit :

Si en plus tu as des pâtons de secours, je ne changerai rien à ton protocole.
Surveille juste un peu la maturation dans l'après-midi si ça fait plus chaud que prévu, ça risque de s'énerver un peu trop, faudra peut-être un petit passage au frais pour calmer le jeu.
Mais si tu as la chance d'avoir un endroit stable en température, ça devrait le faire.


 :jap:

 

Ca c'est mieux passé que je ne le pensais, je suis étonné, mais tant mieux !
Température de 23° stable pour toute l'après-midi, j'avais compté 24°C dans les calculs, mais ça devrait le faire !
La pâte commençait à buller quand je la travaillais pour faire mes boules.
Il faudra que je la surveille comme tu dis pour éviter la surmaturation.

 
el-miguel a écrit :


Il faut aussi que tu visionnes quelques vidéos si tu veux t'y mettre à fond  :whistle:
Passes du temps sur ces vidéos par exemple https://www.youtube.com/c/vitoiacop [...] &flow=grid
ou juste celle-ci, tu y verras déjà tous les gestes / étapes  https://www.youtube.com/watch?v=8Q_9h6VKm9c

 

:jap:

 


Bon finalement, ça a l'air pas mal.
C'est parti pour un apprêt de 6h (à gauche protocole long, à droite protocole court)
https://reho.st/preview/self/dacc2bbe1a9c66b87cce93bb77ac90f8d0be83a0.jpg
https://reho.st/preview/self/f94347b55f42dd18c52c357af358c9173dc02e08.jpg


Message édité par nucl3arfl0 le 06-09-2020 à 12:57:05
n°60664242
welcomback
Posté le 06-09-2020 à 14:02:50  profilanswer
 

Hello une amie a une chaine sur des recette rapide.
 
Ca dernière vidéo est sur la pizza moelleuse.
 
A vos fourneau .
 
https://youtu.be/JmDTDS4XhNo

n°60664252
ezzz
23
Posté le 06-09-2020 à 14:05:32  profilanswer
 

LOL  [:le fleau:3]


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°60664400
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 06-09-2020 à 14:28:20  profilanswer
 

welcomback a écrit :

Hello une amie a une chaine sur des recette rapide.

 

Ca dernière vidéo est sur la pizza moelleuse.

 

A vos fourneau .

 

https://youtu.be/JmDTDS4XhNo


T'es un peu en avance sur le calendrier (ou en retard)

n°60664434
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 06-09-2020 à 14:34:59  profilanswer
 

[:hugeq:1]  [:sicksetup:3]

welcomback a écrit :

Hello une amie a une chaine sur des recette rapide.
 
Ca dernière vidéo est sur la pizza moelleuse.
 
A vos fourneau .
 
https://youtu.be/JmDTDS4XhNo


n°60664554
okliw95
Posté le 06-09-2020 à 14:54:57  profilanswer
 

Est-ce que certains possesseurs de koda 16 l'ont raccordé au gaz naturel et si oui cela fonctionne-t-il bien?

n°60665032
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-09-2020 à 15:43:28  profilanswer
 

welcomback a écrit :

Hello une amie a une chaine sur des recette rapide.

 

Ca dernière vidéo est sur la pizza moelleuse.

 

A vos fourneau .

 

https://youtu.be/JmDTDS4XhNo

 

 [:echtebess:2]  [:vave:4]


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°60665093
el-miguel
Posté le 06-09-2020 à 15:47:31  profilanswer
 

okliw95 a écrit :

Est-ce que certains possesseurs de koda 16 l'ont raccordé au gaz naturel et si oui cela fonctionne-t-il bien?


 
De base il y a ce kit https://ooni.com/products/ooni-natu [...] ersion-kit  (en rupture bien sûr comme tout le catalogue ou presque  :o  )

n°60666752
molmock
Rythm is love ....
Posté le 06-09-2020 à 17:43:19  profilanswer
 

welcomback a écrit :

Hello une amie a une chaine sur des recette rapide.

 

Ca dernière vidéo est sur la pizza moelleuse.

 

A vos fourneau .

 

https://youtu.be/JmDTDS4XhNo

 

En tout cas t'es un vrai pote pour avoir les c** de lui faire de la pub chez les pizza nazi  :D


Message édité par molmock le 06-09-2020 à 17:43:32
n°60666951
frandon
Citation personnelle associée
Posté le 06-09-2020 à 18:10:52  profilanswer
 

J'ai trouvé de la San Marzano au primeur ce matin :)
Je fais un coulis maison pour mardi soir (laurieur, origain, thym, romarin et ail) :o

 

EDIT : voilà, c'était tout ce que j'avais à dire


Message édité par frandon le 06-09-2020 à 18:11:28

---------------
Cdlt,
n°60667223
Targan82
Acarde Model 2 & 3 sur Switch!
Posté le 06-09-2020 à 18:51:14  profilanswer
 

ezzz a écrit :

et t'as acheté une balance pour peser tes 0,09g de levure ? :o


 
Non pas encore je pensais diluer dans plus d’eau pour faciliter la pesée c’est fiable comme méthode ? Comme je suis à 1.22gr du litre je vais faire sur 5 litres et mettre 6,1gr
 
Vous avez déjà essayer cette méthode ?


---------------
De l'arcade sur Switch pitié
n°60667501
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 06-09-2020 à 19:30:14  profilanswer
 

Targan82 a écrit :


 
Non pas encore je pensais diluer dans plus d’eau pour faciliter la pesée c’est fiable comme méthode ? Comme je suis à 1.22gr du litre je vais faire sur 5 litres et mettre 6,1gr
 
Vous avez déjà essayer cette méthode ?


 
Ça devrait marcher je pense .

n°60667809
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 06-09-2020 à 20:17:36  profilanswer
 

Bon première session avec le Koda 16, et c'est peu de dire qu'il faut maitriser la bête lol.
 
Quelques améliorations :
- l'abaisse, j'ai vraiment pas fait correctement, j'ai des corniciones énormes..
- la cuisson, trop cramé à plein de moment et à l'intérieur des corniciones on sent qu'il manque un poil de cuisson ; il va falloir dompter la bête
- protocole court / long, je préfère le protocole long, la pâte est meilleure au goût, se rétracte moins et cuisait mieux (la troisième photo était en protocole long, les deux premières en protocole court)
 
Bref, y a du potentiel, un coup de main à prendre, un four à connaitre et apprivoiser et un protocole à maîtriser un peu.
 
Quelques photos :
https://reho.st/self/85239d220cc9a99687837af76388ebe0ecfbc157.png
https://reho.st/self/539ae1c2157f09b61efc79dadaf5c6521b0d5905.png
https://reho.st/self/d4f5eb3fde2d123552cdb7d54377b525dd0efd4d.png
 
Il faut aussi améliorer le coup de main avec la pelle, et j'ose pas imaginer avec le Koda normal si tu as pas le bon geste.

n°60668246
Targan82
Acarde Model 2 & 3 sur Switch!
Posté le 06-09-2020 à 21:24:24  profilanswer
 

Pas mal du tout c’est cool de se dire aller on s’entraîne pour faire bonnes pizze  :pt1cable:


---------------
De l'arcade sur Switch pitié
n°60670891
el-miguel
Posté le 07-09-2020 à 09:51:28  profilanswer
 

nucl3arfl0 a écrit :

Bon première session avec le Koda 16, et c'est peu de dire qu'il faut maitriser la bête lol.
 
Quelques améliorations :
- l'abaisse, j'ai vraiment pas fait correctement, j'ai des corniciones énormes..
- la cuisson, trop cramé à plein de moment et à l'intérieur des corniciones on sent qu'il manque un poil de cuisson ; il va falloir dompter la bête
- protocole court / long, je préfère le protocole long, la pâte est meilleure au goût, se rétracte moins et cuisait mieux (la troisième photo était en protocole long, les deux premières en protocole court)
 
Bref, y a du potentiel, un coup de main à prendre, un four à connaitre et apprivoiser et un protocole à maîtriser un peu.
 
Quelques photos :
 
Il faut aussi améliorer le coup de main avec la pelle, et j'ose pas imaginer avec le Koda normal si tu as pas le bon geste.


 
Pas mal, la première a un bel aspect  [:charlest]

n°60670990
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 07-09-2020 à 10:01:24  profilanswer
 

el-miguel a écrit :


 
Pas mal, la première a un bel aspect  [:charlest]


C'est la plus ratée de toutes je trouve, tant par le goût, cuisson et aspect  :pt1cable:  
 
La toute première était beaucoup mieux :
https://reho.st/self/f7cc38592333a218a9608eb4fab0a72e82565209.jpg
 
Protocole long, elle était délicieuse.

n°60671042
el-miguel
Posté le 07-09-2020 à 10:07:26  profilanswer
 

Visuellement je préfère toujours l'autre :) Comme quoi chacun a son canon esthétique !

n°60671090
Xaaav
Posté le 07-09-2020 à 10:13:13  profilanswer
 

Comme prévu, session pizza samedi :
- Protocole sur 24h à TA (20° dans une cave, l'avantage étant que la température est fixe)
- Farine 5 stagioni (pas hyper convaincu d'ailleurs, j'ai l'impression d'avoir de meilleurs résultats à la caputo cuoco)
- Cuisson au Koda
 
http://i.imgur.com/7nbY0Dj.jpg
http://i.imgur.com/czaxkMb.jpg
http://i.imgur.com/YkYjdAJ.jpg
http://i.imgur.com/jV8Z7E1.jpg
 
La première est un mélange mozza / scamorza, la deuxième une marguerita toute simple.
Un peu déçu par la pâte qui était plus élastique que d'habitude, alors que le protocole est identique (au mg de levure prêt, allez).
 
Quelques petits coups de chaud, faut vraiment baisser les flammes sur le koda.
 
Mais ça reste très bon :D


Message édité par Xaaav le 07-09-2020 à 10:13:48
n°60671092
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 07-09-2020 à 10:13:37  profilanswer
 

el-miguel a écrit :

Visuellement je préfère toujours l'autre :) Comme quoi chacun a son canon esthétique !


:jap:

n°60671388
Targan82
Acarde Model 2 & 3 sur Switch!
Posté le 07-09-2020 à 10:39:29  profilanswer
 

@ Xaaav superbe! j'ai faim maintenant!


---------------
De l'arcade sur Switch pitié
n°60671854
el-miguel
Posté le 07-09-2020 à 11:19:21  profilanswer
 

[:cerveau charlest]  Team Koda

mood
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Posté le   profilanswer
 

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