Reprise du message précédent :
Ah! OK tu as garni après cuisson, je comprends mieux l'aspect.
Pour ta petite pelle inox, je ne t'ai pas répondu car je vais plutôt me diriger sur une en alu.
Je ne suis pas très doué pour poster une réponse ou une remarque en rapport avec un précédent post avec reprise dudit post (si quelqu'un peut m'expliquer ou me dire où trouver les explications ça serait sympa).

Hello,
 
je voudrais faire des pizzas demain soir, j'utilise rafcalc, mais je sais pas exactement quoi mettre comme valeur à part le poids des pâtons :
 
Pâtons 2 x 220 g
Poids total 440 g
Ingrédients
Farine 262 g
Eau 171 g (65 %)
Sel 6.8 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.14 g (0.8 g/lit)
Horaires
Pétrissage 4/9/20 - 18:50 (10 min)
Pointage 4/9/20 - 19:00 (16 h)
Apprêt 5/9/20 - 11:00 (8 h)
Cuisson 5/9/20 - 19:00
Infos
Température 20 °C
Durée Totale 24 h (Frigo: 0 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)
 
Vu la durée, je suis déjà à la bourre, possibilité de raccourcir le temps si je démarre ce soir ?

 
tu cliques ici

 
si tu veux faire du multi quote, tu cliques sur l'icone juste à cotés (avec le +)  

OK, merci Raoul Guinness et multi quote c'est quand tu fais référence à  plusieurs postes?

Au dessus du message tu as plusieurs icones    
     
La feuille avec la fleche rouge pour répondre à un seul message    
Et celui juste à droite pour ajouter à la liste des cités
 
Ensuite c'est le bouton répondre en bas à gauche en dessous du nombre de pages.

ah zut, j'avais pas refresh

OK, merci GinetteCal, maintenant faut que je pratique.

 
Pour information, j'ai cette farine là : https://www.bienmanger.com/1F23789_ [...] ope=confir
C'est peut être trop 24h de maturation non ?
Vous mettez de l'huile d'olive, si oui combien par rapport au protocole dessus ?
J'avais vu y a quelques temps quelques explications sur ce qu'il fallait faire à chaque étape (pointage, apprêt) mais je ne retrouve plus
 
Du coup est-ce que ces étapes sont justes ? :
- je pétrie pendant 10min
- je laisse reposer dans un saladier à température ambiante (je fais des rabats ? combien de fois ? je couvre avec un linge pour éviter que ça sèche ?)
- apprêt je fais mes pâtons et je laisse reposer une seconde fois ?
 
Merci pour vos éclaircissement
Objectif : pizza demain soir
 

24h ça ira, et pour la pâte, le mieux est d'aller voir sur la FP

Je vais creuser ça.
Pour la levure les calculs c'est par rapport à de la levure fraîche ou sèche ?
Sinon c'est quoi le ratio?

Levure fraîche.
Diviser par 2,5/3 les doses est conseillé en général.
Mais tu vas te retrouver avec 0,14g à peser lol

Ben pour le coup ça va être légèrement au pif  

Avec la calculatrice, il me dit 0,08g de levure, fraiche qui plus est.
 
Du coup avec de la levure sèche, c'est quoi que je mets, 3 grains ?  
 
Edit: après le pointage, ma boule va se détendre, qu'est ce que je fais pour lui redonner un peu de force avant de faire les petits pâtons et le boulage ?

Bon j'ai suivi la recette rafcalc du mieux que j'ai pu (en 2x250g 62% TH et TA pdt 24h)
Je suis normalement toujours en phase de pointage jusqu'à environ 13h, j'ai vérifié ce matin et le pâton s'est aplatit comme cela :

C'est normal ?

Faudrait-il que je commence à bouler et faire les pizza plus tôt ? (j'avais prévu 8h d'apprêt et cuisson pour 19h).

Merci!

A TA sur un support plat, l'affaissement ne m'étonne pas plus que ça.
Y a que dans les pizzerias où la pâte est à 50% d'hydratation avec utilisation d'un laminoir que les pâtons restent en boule.
Ca fait de la pâte cuite façon pizzas, mais celles des gâteaux apéro Belin  

Du coup pour bouler je fais comme d'hab ? Un peu de farine, je coupe à la moitié pour faire un boudin et c'est parti ?
J'ai refais de la pâte ce matin en TA mais sur une période plus courte (autant en apprêt), histoire d'avoir un backup si jamais je galère trop.
Ça me permettra de tester deux protocoles.

Si en plus tu as des pâtons de secours, je ne changerai rien à ton protocole.
Surveille juste un peu la maturation dans l'après-midi si ça fait plus chaud que prévu, ça risque de s'énerver un peu trop, faudra peut-être un petit passage au frais pour calmer le jeu.
Mais si tu as la chance d'avoir un endroit stable en température, ça devrait le faire.

 
Il faut aussi que tu visionnes quelques vidéos si tu veux t'y mettre à fond    
Passes du temps sur ces vidéos par exemple https://www.youtube.com/c/vitoiacop [...] &flow=grid  
ou juste celle-ci, tu y verras déjà tous les gestes / étapes  https://www.youtube.com/watch?v=8Q_9h6VKm9c

Je trouve ça excellent de faire tout ces tests. J’ai prévu cette semaine de fière ca  
 

 
Et
 

et t'as acheté une balance pour peser tes 0,09g de levure ?

Ca c'est mieux passé que je ne le pensais, je suis étonné, mais tant mieux !
Température de 23° stable pour toute l'après-midi, j'avais compté 24°C dans les calculs, mais ça devrait le faire !
La pâte commençait à buller quand je la travaillais pour faire mes boules.
Il faudra que je la surveille comme tu dis pour éviter la surmaturation.

Bon finalement, ça a l'air pas mal.
C'est parti pour un apprêt de 6h (à gauche protocole long, à droite protocole court)

Hello une amie a une chaine sur des recette rapide.
 
Ca dernière vidéo est sur la pizza moelleuse.
 
A vos fourneau .
 
https://youtu.be/JmDTDS4XhNo

LOL  

T'es un peu en avance sur le calendrier (ou en retard)

Est-ce que certains possesseurs de koda 16 l'ont raccordé au gaz naturel et si oui cela fonctionne-t-il bien?

 
De base il y a ce kit https://ooni.com/products/ooni-natu [...] ersion-kit  (en rupture bien sûr comme tout le catalogue ou presque    )

En tout cas t'es un vrai pote pour avoir les c** de lui faire de la pub chez les pizza nazi  

J'ai trouvé de la San Marzano au primeur ce matin
Je fais un coulis maison pour mardi soir (laurieur, origain, thym, romarin et ail)

EDIT : voilà, c'était tout ce que j'avais à dire

 
Non pas encore je pensais diluer dans plus d’eau pour faciliter la pesée c’est fiable comme méthode ? Comme je suis à 1.22gr du litre je vais faire sur 5 litres et mettre 6,1gr
 
Vous avez déjà essayer cette méthode ?

 
Ça devrait marcher je pense .

Bon première session avec le Koda 16, et c'est peu de dire qu'il faut maitriser la bête lol.
 
Quelques améliorations :
- l'abaisse, j'ai vraiment pas fait correctement, j'ai des corniciones énormes..
- la cuisson, trop cramé à plein de moment et à l'intérieur des corniciones on sent qu'il manque un poil de cuisson ; il va falloir dompter la bête
- protocole court / long, je préfère le protocole long, la pâte est meilleure au goût, se rétracte moins et cuisait mieux (la troisième photo était en protocole long, les deux premières en protocole court)
 
Bref, y a du potentiel, un coup de main à prendre, un four à connaitre et apprivoiser et un protocole à maîtriser un peu.
 
Quelques photos :



 
Il faut aussi améliorer le coup de main avec la pelle, et j'ose pas imaginer avec le Koda normal si tu as pas le bon geste.

Pas mal du tout c’est cool de se dire aller on s’entraîne pour faire bonnes pizze  

 
Pas mal, la première a un bel aspect  

C'est la plus ratée de toutes je trouve, tant par le goût, cuisson et aspect    
 
La toute première était beaucoup mieux :

 
Protocole long, elle était délicieuse.

Visuellement je préfère toujours l'autre Comme quoi chacun a son canon esthétique !

Comme prévu, session pizza samedi :
- Protocole sur 24h à TA (20° dans une cave, l'avantage étant que la température est fixe)
- Farine 5 stagioni (pas hyper convaincu d'ailleurs, j'ai l'impression d'avoir de meilleurs résultats à la caputo cuoco)
- Cuisson au Koda
 




 
La première est un mélange mozza / scamorza, la deuxième une marguerita toute simple.
Un peu déçu par la pâte qui était plus élastique que d'habitude, alors que le protocole est identique (au mg de levure prêt, allez).
 
Quelques petits coups de chaud, faut vraiment baisser les flammes sur le koda.
 
Mais ça reste très bon

@ Xaaav superbe! j'ai faim maintenant!

 Team Koda