Reprise du message précédent :
Ca va mieux depuis une semaine, mais à chaque fois que je dis ça, je replonge  

Pizza à la chloroquine

 
Salut à tous,
 
Je profite de ce post (déjà un peu ancien) pour poser ma question : est-ce que quelqu'un sur ce topic s'est déjà lancé dans la fabrication d'un véritable four à bois "maison" ?
 
Mes parents ont un corps de ferme, et il y a une "étable"de quelques mètres carrés qui ne sert à rien actuellement. Mon père souhaite construire lui-même son propre four dedans, mais j'imagine qu'il faut pas mal de technique... Si vous avez des tuyaux...

Plutôt collante, en bonne surmaturation je pense.

 
Si c’est pour faire un four à bois type four à pain, pas trop de difficultés et pleins d’infos sur le net .
Si c’est pour faire un four à pizza napolitain qui monte à 500, la ca demande pas mal de technique et de matos.
Il y forum américain sur lequel j’avais trouvé des infos mais je l’ai plus en tête .

Ha parce que basiquement, un four à pain et un four à pizza, c'est pas la même chose ?

Et non il existe des différences, sur la construction la forme, etc...

T'avais mis quoi en th ?
Température ambiante ? Temps de maturation ?

 
Déjà fait avec mon père il y a une quinzaine d'année.
 
Dalle en béton armé, sur celle-ci par terre de pierre réfractaire avec béton réfractaire (bien serrer entre elles et sceller). On avait fait un moule du four en contre plaqué (https://alexsereno.com/wp-content/uploads/2012/07/DSC01221.jpg ==> ressemblant à ça en planche pleine), en s'appuyant sur le moule avec des briques et ciment réfractaire. Une fois fait et bien sec (à faire en période sèche), combler si t'as des fissures.  
Quand c'est bon t'es prêt : soit tu casses le moule de l'intérieur soit le sors proprement, tu fais la mise en route tranquillement avec un petit feu pour commencer et ainsi de suite sur 4/5 essais voir si tout va bien (sur plusieurs jours). Tu colmates les petites fissures avec du ciment refrac si besoin.  
Pour finir recouvres le dessus du four avec du matériel isolant puis couche de béton normal pour empêcher la chaleur de se faire la malle.
On a acheté une porte en fonte et une buse de raccordement avec clapet (sur la partie avant du four - 1/3 de la profondeur).
 
En terme de taille, tu mets un enfant de 10/12 ans dedans. Jamais eu de souci avec, toujours debout dans la Marne (beaucoup de gel, très basse température). Il est intact. Il est maintenant sous un appentis mais a bien passé 4/5 ans à l'air libre.  
 
On allume le feu sur la sole dans la globalité du four (au sarment de vigne), on laisse chauffer 2/3h (tu peux installer un thermomètre si besoin) puis on pousse tout au fond du four quand vient le moment de faire les pizzas. Un coup de balayette mis sur un manche pour l'allonge trempé préalablement dans de l'eau pour nettoyer rapidement la sole des résidus de cendre et c'est prêt. On enfourne 6 pizzas en même temps quand les gens sont affamés/motivés à faire leurs pizzas une fois que la pâte est étalée.

Combien de temps ça se garde une pâte au frigo ?

Je trouve de tout, de deux jours à deux semaines

Tout dépend de la quantité de levure et de où tu en es dans le procédé, mais au dessus d'une semaine autant passer par le congélateur après boulage je pense.

Clairement ça depend de ton protocole, si tu est sur un protocole au frigo tu peut facilement le prolonger d'un ou deux jours.Si tu était sur de la TA genre 24h tu pourra rajouter 24h de frigo mais après ta pate vas être surmaturé et très difficile a controler.
Après si c'est juste une pure question de "conservation" au sens DLC une pate mise au frigo le lundi sera encore "mangeable" samedi voir le dimanche par contre bonne chance pour la faire glisser de la pelle une fois garnie

On est dans la précision, tout de même, restons sérieux.
 
Si le protocole est calculé pour 24 heures, alors il faut l'utiliser après 24 heures.  
En le laissant 24h de plus, même au frigo, la pâte ne va pas se désintégrer mais elle va continuer sa maturation. En passant de 24 à 48 heures on double le temps de maturation, quand même.
 
Pour moi, des pâtons ayant effectué leur maturation mais qu'on ne peut pas utiliser pour une raison ou pour une autre mais dont on souhaitera faire des pizzas, il faut les mettre au congélateur, ça bloquera la maturation efficacement.
 

Même recette de pâte, mais 3 durées de fermentation différentes.
 
PIZZA DOUGH 3 Best Fermentation Times 8h vs 48h vs 7days
https://youtu.be/vutoVquyuRI

En parlant de congélation des pâtons, pour la décongélation quel serait le meilleur protocole ?
Décongélation rapide / micro onde qui évite de laisser re-maturer des heures à Température ambiante mais a tendance à déstructurer les aliments, ou à température ambiante avec le risque de surmaturer ?

Température ambiante, sans aucun doute.  
 
Depuis l'état congelé à l'état décongelé à température frigo le pâton ne bougera pas, ou presque pas.  
Ce que tu peux faire aussi c'est le démouler dans ton bac de farine et le travailler légèrement à la main.  
La chaleur des mains et la manipulation le rendront rapidement utilisable.

Hello tout le monde
Est ce que vous avez des idées recette pour un pot de départ, je voudrais faire qqch à manger en portions style mini pizz ou mini calzones. Je suis en koda et ce sera à déguster froid.
 

teglia froide coupée en parts

Aller ici je tente une phase frigo de 21h.
 
J'ai commencé ma pate vers 15h je pense, pétrissage 10 minutes, posée sous cloche pendant 10 minutes.
 
Ensuite une bonne dizaine de claquages rabats, fait 3 fois en suivant avec des pauses de 10 minutes à chaque fois.
 
La température ambiante était de 21,5°.
 
Ensuite 2 heures de pose sous cloche, j'ai fait mes pâtons, qui sont dans une maintenant dans un plaque antiadhésive avec des suffisamment hauts pour que le film alimentaire ne touche pas les pattons.
 
Je les ai mis au frigo vers 18h30, je compte les sortir demain vers 15h pour cuire à 19h.
 
Je croise les doigts pour que j'arrive à les sortir sans les flinguer, j'ai acheté une petite corne de boulanger pour racler les pattons par le bas.
 
Par contre j'ai été au resto jeudi, pas mon habituel, fermé le midi, j'ai dû me rabattre sur un autre italien, et la pizza archi lourde, moins bonne que les mienne, ma femme l'a reconnu. Par contre celle où on va d'habitude sont à mille lieues des miennes évidement!

Mise au frais des pattons  
 

A leurs sortie, je me suis dis mince ils n'ont pas fort poussés, j'imagine normal avec le frigo (première fois)
 

Hop une première avec juste tomate parmesan moza déjà rappée, la bonne était périmée    et du chorizo coupé en lamelles
Pré-cuisson avec juste la sauce tomate à 300° chaleur tournante + grill et pierre à pizza au plus haut, pendant 1 minutes, ensuite garnissage et 1 minute 30 > pas assez cuite la patte
 

Une petite jambon fromage pour les enfants
 

La deuxième chorizo, précuisson de 1:40 et ensuite garniture pendant 1:30 > pas mal du tout
 

Pics de la cuissons de la denière
 

J'ai testé une cuisson en une fois, mais on crame la garniture au bout de 2:30, ici j'avais mis de la semoule de blé fin
 

On m'a distrait, elle est restée 20 secondes de trop
 

 
 
Bilan de cette cuisson: niveau goût délicieuse, j'ai utilisé du gros sel marin que j'ai dissous, ça m'a semblé moins salé que du sel fin.
 
Niveau texture, super ce n'est plus la canicule où j'avais 25° chez moi et une pâte difficile à manipuler, ou alors c'est l'étape frigo, je l'ai sortie 4h30 avant de cuire.
J'ai même joué avec la dernière vu que c'était la pizza d'entrainement (que j'ai mangée) je l'ai fait tourner sur mes poings!  
J'ai trouvé la pâte beaucoup plus élastique. J'ai eu du mal à élargir la pâte.
 
Je valide le petit bac en espèce de fonte antiadhésive que j'ai acheté par hasard chez Action à 3€, avec mes corne de tapissier, j'ai eu beaucoup plus de facilité à sortir la pâte qu'avec un tupperware retourné (pâte sur le couvercle)
 
La cuisson en deux étapes, permet avec mon four qui ne va que jusqu’à 300° de ne pas griller la garniture, mais il faut le temps que la pâte re-cuise après, je ne sais pas si c'est une bonne idée.
 
Voilà, il faudra que je trouve de la mozza fleur de lait et de la bonne farine.

tu détaille pas tes proportions pour la pâte, t'as mis combien de levure, quel TH , .. ?

Farine everyday 613gr
Eau du robinet 387
Gros sel marin 20g
Levure fraiche 0,6gr (au pif)
 
Pétrissage 10 minutes, ensuite 3 séries de rabats, ensuite 2 heure de pose sous cloche @22°, ensuite 20h frigo, et finalement 4h30 à température ambiante qui est de 22° hier.

Ah le "au pif"  

Quand on commence et qu'on a pas encore de balance de dealer, on fait comme on peut  
 
Je me rappelle avoir étalé sur mon plan de travail un sachet de levures sèches, en une fine ligne la plus régulière possible. Avec un produit en croix j'avais calculé la longueur de cette ligne à prélever pour avoir mes 0.x g de levure    
 
Ça n'avait pas si mal marché  

genre ça ?

Exactement  

 
j'ai pesé avec ma balance et dès que j'avais deux grammes j'ai coupé un peu pour me dire aller retiré un peu plus de la moitié!

 
   
Et très jolies pizzas.  

Achete une balance de précision à 10€, ça sera bcp plus simple et ça fera un aléa en moins  

Vrai, perso j'ai attendu trop longtemps, pour la balance, puis après pour le pyromètre, et au final je mettais trop de variables non maitrisées ce qui rendait le résultat.... Variable.

La je viens "d'investir" dans un thermomètre/hygromètre pour ma cave, j'attends de voir les résultats

 
Merci merci ici elles sont simple car je teste cette méthode Napolitaine (sans le four @500 degrés)
 
Mais bon je ne vais plus charger comme avant la pâte étant meilleure    
 

 
J’ai déjà une balance pas mal mais qui ne descend pas sous le gramme ! @10€ tu as des références ?
 
Merci  

https://www.amazon.fr/GPISEN-Pr%C3% [...] 14&sr=8-10 11€ désolé

https://www.amazon.fr/HBlfie-Balanc [...] 54&sr=8-24 ah ben non la même a 9.99€

J'utilise ça : https://www.aroma-zone.com/info/fic [...] aroma-zone
Mais ça coûte 15 balles.

Merde alors futur achat décidément j’achète du matos pour ces pizza. Sinon la méthode de la seringue c’est moins précis que la balance je pense?

moi j'ai cette balance, elle est super sauf le bouton on/off qui bugge un peu  
https://www.amazon.fr/Diyife-Pr%C3% [...] B075D7S42K

Dire que quand j’ai acheté la mienne je n’ai pas considéré « de précision » la mienne vaut 16 balles il y’a deux ans.
 
 
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