Reprise du message précédent :

 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data [...] eriore.pdf
 
w330, tu peux faire du 24h et même du 48h sans problème. Dommage que ta femme n'ait pas trouvé ces deux là :
 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodo [...] erde-Green
http://www.le5stagioni.it/en/Prodo [...] napoletana

 
Lilly Codroipo / Gimetal pour les deux principaux, et regarde sur LBC, il y a souvent de très bonnes affaires.

 
 
essaye d acheter soit le thermostat 500 direct , soit tu mets un PID , ou tu continu a gerer avec ton bypass
 
pour info , ton four a quel age??

tu es passé à dolce italia ?
ils ont toujours de la farine à pizza, par contre ça a tendance à varier niveau marques

J'ai pris le thermostat 500 et en attendant je vais jouer avec le bypass. Le four a 5 ans. C'est clairement l'humidité qui a tout flingué, l'intérieur était trempé Ne jamais faire un granola ultra humide en cuisson lente sur 1h30

 
Ça réponds aussi à la question que je n’avais pas posée : peut on faire du pain dans ce four

Merci d'avoir sacrifié ton four pour la science ; mon futur P134 ne fera que des pizzas du coup  

Après j'avais pas mal bidouillé dedans, normalement toutes les cosses sont protégées

 
 
Le Koda fait 34 cm de large. Ma plaque alu, fait 29,5cm de large. Il ne faut pas plus sinon, tu vas galérer.
J'ai pas d'avis sur l'alu vs le bois. J'enfourne avec ma pelle à bois et j'utilise la plaque alu ensuite, tout simplement parce qu'elle est plus fine que ma pelle à bois homemaid
 

 
   
Le 16, ça doit vraiment être top.
 
 

Y'avait les 2 deux... mais en paquet de 10 kg.  
Le classement, en durée, c'est /vert/rouge/bleue ?
 
 

Hello
 
Bon j'essaie de me remettre à jour sur les protocoles.
J'ai regardé la FP mais c'est un peu éparpillé.
 
Je veux bien un petit coup de main
Je pensais partir sur la stagioni rouge (W330)
Donc si je comprends bien, je dois suivre le protocole de 24H
 
J'ai regardé vite fait rafcalc mais je sais pas exactement comment le remplir.
 
Pour démarrer je verrai bien 2 patons de 220g.
Avec hydratation de 65%
 
De ce que je vois dans rafcal :  
Ingrédients
Farine 262 g
Eau 171 g (65 %)
Sel 6.8 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.14 g (0.8 g/lit)
 
Huile, je mets combien ?
Pétrissage : 10min
=> Je fais des rabats / plis ?
Pointage : 16h
=> Je filme mon bol ou mon bac (en vrac), ou je le ferme hermétiquement et je le mets dans ma buanderie ? (temperature stable environ 19/20° en ce moment) ou je dois la mettre au frigo ?
Apprêt: 8h
=> Je boule et laisse monter à TA (genre dans la cuisine à 23/24° en ce moment ?)
 
Merci

Pour le pain tu as aussi de toute manière le problème de la hauteur d'enfournement. Avec une pierre rehaussée il ne reste que 7-8cm de hauteur.  
Comme la pierre n'est pas amovible c'est pas simple d'enfourner des baguettes par exemple.  
Tu pourrais, ceci dit, disposer les baguettes sur une plaque perforée et enfourner la plaque dans le four chaud. Mais tu serais emmerdé pour le coup de vapeur dans tous les cas.

 
Oui c'est a la vapeur que je pensais.
 
Quand je fais le pain au four je rempli carrément un plat a gratin plein de flotte pour embuer le four pendant le préchauffage...
Donc si le granola a fait pété son four ...  
 
Mais si en plus il y a le probleme de hauteur

 
Vert (8/12h/24h)
Bleu(Surtout appropriée à la maturation frigo)
Rouge (24/48h)
 
Du plus court au plus long

Ooni Koda disponible à la fnac.
Vous pouvez l'avoir dès demain chez vous.
https://www.fnac.com/Four-a-pizza-O [...] 356132/w-4

Pour ma part, toujours pas de réponse de Koda à propos des rayures sur le four  

Tu devrais commencer par faire simple à mon avis.
J'ai utilisé ce protocole pour ma part
https://youtu.be/_fWMnfJmvY4
https://youtu.be/R4xKWE3bzHs
https://youtu.be/m4eZ1qlCIEg

Merci pour la taille de la pelle, j'étais en train de regarder pour en commander une aussi pour le koda    

Du coup je cherche à bois et à métal..

La pelle vendu par Ooni fait 30.5cm de large, on la voit sur plein de vidéo donc la taille doit être adapté.
Perso j'ai commande une pelle alu basique de cette taille pour 25€.

Où?
Je trouve des pelles apparemment de mauvaises qualité sur amazon et cie (on retrouve souvent le même modèle).
Sur le site de Ooni c'est en rupture de stock.
Leroy Merlin, pas dispo avant juin  

C'est ce modèle : https://www.cdiscount.com/maison/cu [...] 52455.html
C'est celle qu'on trouve un peu partout, elle était à 25€ quand j'ai commandé

J'ai acheté celle la sur amazon il y a 2 ans et c'est bien de la merde : https://www.amazon.fr/Pizzacraft-Ac [...] hen&sr=1-4
 
Le mecanisme de "repliage" est naze, et la pelle ne tient plus droite après une dizaines d'utilisations.

Il y'a des pelles chez manomano
https://www.manomano.fr/cat/pelle+a+pizza

Y'a celle la chez Darty qui semble pas mal.
https://www.darty.com/nav/achat/pet [...] 20635.html

Y'en aussi à la fnac.

moi j ai ca

franchement le rapport QP est bien

https://shop.emilehenry.com/fr/355- [...] ouleurs-00

edit : pas dispo actuellement ...

2 biscotti pour four domestique commandées chez Fonace Saputo !!
Je vous tiendrai au courant de mes déboires de livraison
#raoulguinness

Redrap    
J'ai ressorti le Bestron 9016 (non moddé) pour une séance pas super réussie mais passable
 
Farine monfournil autour de w220, 24h à TA (Température pas très stable), c'était limite sur-maturé et je ne maîtrise plus mon four, la première était bien mais four pas assez chaud pour le suivantes.
Trop petites aussi, avec le méga trottoir.
Il y a du boulot    
 
J'ai un frigo débranché avec une température plutôt constante, +/- 1,5 degrés sur 24h en ce moment. On considère ça comme suffisamment stable ?
Est ce qu'on choisit le temps de maturation en fonction du W de la farine puis on ajuste la levure ?  
Je lis ici que pour la caputo cuocco (w320 donc), beaucoup partent sur 24h, il faudrait donc que je raccourcisse le temps de maturation avec de la 220 ?
 
 

ma vie va changer      
 

 
il y a un onglet conseil maturation dans rafcalc
 
 de la 220 il conseil 6-10h
 
 

L'ergonomie de Rafcal fait que je n'y ai pas remis le nez depuis un bail
 
edit : bien mieux cette nouvelle version !

Commande Yourdream arrivée, et sans aucun problème
 

Un Koda d'occasion en meurthe et mozelle.
 
https://www.facebook.com/groups/189 [...] 9/?__cft__[0]=AZWuCz7Ovopcx7ZbMezaKTKvnoihs8ZYe-udEWb7MjypSjb_6h_WhKTbwA_u316ur_6vbfOccH1bVOokoKSqGHPAVaGAWROs-BDtxzUuamVfbnjZdwy2noipfIOjtXSfDkk&__tn__=%2CO%2CP-R

c'est celle que j ai commandé en 10kg,w330,elle est polyvalente,24H a TA ou même 72h au frigo,un peu forte pour du 12h à TA.

Four commandé, pelles et meuble Ooni idem.
Manque la bouteille et la farine stagioni 5 rouge et je suis prêt d'attaque !  

Je vais me régaler  

Faudra au moins 30 pizza pour rentabiliser, mais je pense au je vais en passer au moins 29 pour valider le protocole  

Hello,
Est-ce que vous auriez des suggestions pour un panier d'ingrédients chez yourdream permettant de débuter ?
Je souhaiterais aussi acheter un four p134h, savez-vous si on peut le trouver moins cher que chez gastroven en comptant la biscotto ?

Biga 80% one more time ici, TH70,  pour bien me convaincre de l'intérêt du truc... ou pas    !  
Ben à chaque fois je finis en surmaturation ! Pourtant dans le tupp' je suis même pas à la moitié...
 
J'ai pas abaissé en canotto, ils n'aiment pas trop les bords à la maison :


On voit bien sur celle-là la surmaturation

Les bords sont bien sinon

En fait j'ai compris ce matin pourquoi j'étais en surmaturation, si ça peut servir :
- la Biga est réputée permettre une marge horaire de travail plus souple, mais faut pas abuser non plus : et je l'ai bien cherché.... j'ai commencé à pétrir plus d'une heure après le temps indiqué par le calculateur MasterBiga, et il a fait plus chaud, et ma Biga était pas loin de la gazinière avec ma femme qui avait cuisiné    
- donc même si ça ne se voit pas car la Biga est très peu hydratée et bouge à peine, elle était déjà au bout de ses réserves ....et c'est pas les 20% de farine ajoutées (Biga 80%) qui auraient pu me sauver de la surmat
- en plus les repères visuels habituels ne sont plus les mêmes... mon tupp' n'était même pas à la moitié, aucun blob... mais surmat quand même de la Biga
 
Sinon, perso, par rapport au débat des pages précédents sur le truc compliqué de l'italien, j'aime bien tenter des choses voir si ça a un intérêt mais j'arrête de tester la Biga car :
- d'un point de vue gustatif, je serai bien incapable de faire la différence entre une pâte avec et sans... je ne dois pas avoir le palais assez fin    Je préfère des mélanges avec des farines plus complètes, du levain, ça,  mon palais le capte
- si c'est pour l'effet canotto, ben on peut s'en passer pour l'obtenir, exemple https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t59667385  
- je n'y vois que l'avantage d'un truc permettant une souplesse horaire relative, et qui peut donner de jolies choses même 3h après, sans rabats, même en boulant une pâte qui colle encore un peu car on est dans les choux niveau horaire    
 
Y en a d'autres qui pratiquent ça ?

Bonjour,  
 
5kg de manitoba et 2kg de PZ2 sont arrivés.  
 
C'est le moment de tenter    
 
Je comptais pour ce soir soir tester la PZ2 avec cette recette : https://www.bienmanger.com/1F5518_F [...] Pizza.html
 
Si vous voyez mieux, n’hésitez pas. C'est une première, je recherche pas (encore) la perfection, juste que la famille prenne du plaisir pour reproduire l'expérience et l'améliorer.
 
 
La cuisson se fera dans un weber 5770 a charbon avec un peu de bois rajouté 5 minutes avant (pour monter a 320~350°C). J'aime le barbecue a charbon ou a bois, pour moi ce n'est pas une contrainte.
 
 
Le seul truc, c'est que je n'ai pas encore de pelle, vous avez des astuces ? J'ai bien des plaques de tôle acier de 2m par 1m que je peux nettoyer et couper, mais c'est du 2mm  (et pas de l'inox)

tu enfourne avec un papier sulfurisé

 
 
oui j ai déjà eu le coup avec ma femme qui cuisinait....  
la pâte est devenu trop bizare
 
pas envie de me casser la tete avec une biga , deja desfois les protocole sont infaisable en l état suivant quand tu mange , faudrait limite te lever la nuit pour bouler....
 
je test la cave a vin reçue  hier  une schneider  
 
et la spirale que j ai modifié pour mon KA
 
 

Comment vous voyez la sur ou sous maturation ?