Reprise du message précédent :
Tu travailles avec quoi comme farine ?
Pour le temps je te conseille de ne pas trop raccourcir tout de même, le résultat s'en fait rapidement sentir.

Pour 2 patons au G3 tu peux partir sur des patons de 220-240gr, donc environ 285g de farine pour une hydratation de 65% et 40 à 50 g de sel par litre d'eau que tu met dans ta préparation (soit 7 à 9g dans le cas présent).

Si tu es débutant tu peux même viser 63% de TH pour te simplifier la tâche. Le taux de levure est à calculer avec un calculateur idéalement, Rafcalc etc

Merci pour ta réponse
À l'heure actuelle je n'ai plus grand choix comme farine. D'habitude j'ai une farine bio T65 (dont je ne connais pas le W).

Aujourd'hui j'ai tenté une expérience ( ) avec un levain, mais ce n'était pas concluant, il était trop jeune, ça n'a pas gonflé.

Je vais voir ce qu'indique le calculateur pour la levure

Pour les temps de repos de la pâte, c'est quoi l'idéal ? 2/3 du temps en boule et 1/3 en pâtons ?

Je n'ai pas trop de recul là dessus je t'avoue. J'ai toujours fait autour de 18h de pointage (en boule) et 6h d'apprêt (en pâton) perso

D'accord ça marche. Dernière chose : on est bien d'accord que c'est des temps de repos à température ambiante ?

Tout dépends de la quantité de levures. Tu peux choisir te faire ça au frigo, mais il te faudra mettre plus de levures (ce que le calculateur te dira quand tu lui dira la température de repos de ta pâte)

Top !

Bonjour.
Je viens demander des conseils pour tenter les pizzas cuites sur les pierres lidl dans un gros barbecue gaz qui doit monter à 400° (le barbecue n'est pas encore fonctionnel)
Je m'en vais tout de suite, ou j'attends les insultes d'abord?
De ce que je vois en première page, il faut faire super attention à la farine utilisé, à la température de stockage de la farine, au temps de repos de la pâte (bref, on déconne pas pour faire la pâte).
 
Pour un débutant, la farine et la levure offrant le meilleur compromis gout/facilité d'approvisionnement seront j'imagine les ingrédients primordiaux à trouver et pour la cuisson, l'idéal serait au moins 450° pendant une durée assez courte. De ce que j'ai compris, les premières pizzas seront de toute façon ratées.
 
J'ai pas d'ambition débordante, l'idée c'est d'améliorer ce qu'on fait avec la recette du robot thermotruc et le four traditionnel. J'ai mis la main sur un barbecue et deux pierres, je me dis que c'est l'occasion d'essayer.
 
Merci, et mes excuses aux familles de ceux qui sont décédés en lisant le début du post.

400° de ton four + 50° si tu souffles au sèche cheveux dessus ca passe
 
 
 
 
nan , tu peux mais commence par faire des téglia  car tu n'as pas la chaleur requise pour les napos , c'est pas mal pour mettre un pied (voir les 2 dedans    )
 regarde sur la 1ere page , y a des recettes , adapte la au poids que tu as besoin  
 
si cela te plait , tu prends un G3 ferrari pour tenter les napos ,puis un p134h ou /gaz  

 
On a vu pire.  
Au moins tu as parcouru la première page et tu anticipes les choses. En ce moment, mettre la main sur les ingrédients adéquats est compliqué et en effet ce sont des points cruciaux, surtout la farine en fait.  
Mais tu as raison "on ne déconne pas pour faire la pâte".  
 
Pour la cuisson BBQ je n'ai pas d'expérience mais tes objectifs sont réalistes, ça devrait être mieux que les pizzas lambda.

J'ai pas le vocabulaire mais s'il est question de faire de la pâte un peu épaisse au lieu de pate fine ça ne me dérange pas.
Oui la farine a l'air chiante à trouver, donc en grande surface si j'ai bien compris je n'en trouverai pas. J'ai deux magasins bio pour hippizs/hipster à cheveux gras à côté de chez moi, je me regarderai s'ils en ont. Sinon c'est commande sur le net si je comprends bien.  
pour la température, je n'ai pas encore pu allumer le barbecue donc je ne sais pas exactement à quelle température il monte, et comment il se comporte.

pate plus épaisse = téglia

si y en a en grande surface (ca vaut pas la caputo ect ) mais ca fait le job  cherche de la Gruau d'or Pizza
gsans a reussi des beaux trucs avec de la Gruau d'or Pizza

 
 
Pizza siferedi pour toi :
 
https://youtu.be/ssiKKQYdbno

N'en sois pas si sur! Chez Car****r on trouve de la farine Gruau d'Or en T45 avec un taux de protéines tout à fait correct et comparable à celui des farines italiennes "spéciales pizza".  
 
A l'inverse je pense qu'en magasin bio tu n'as que peu de chance de trouver ton bonheur. De la farine d'épeautre, de seigle, de châtaigne, de quinoa ou que sais-je oui, mais une farine de force pour pizza j'en doute. En tout cas je n'en ai jamais trouvé près de chez moi (et niveau hippies on est servis dans le coin! )

La mon fournin Pizza est pas mal aussi !

 
Gruau d''Or vient de sortir une farine spéciale pizza T00, mais ils n'indiquent pas le taux de proteines

 
Pour la Gruau d'Or classique, c'est 11,5g de proteines pour 100 grammes. J'utilise cette farine pour les croissants.

Dites, le taux de protéine suffit comme indication ? Là j'ai de la PZ3, mais ici avec la pénurie de farine on en trouve actuellement plein de "locales" ou des références inhabituelles selon les arrivages.
 
Je les regarde et j'en trouve désormais avec pas mal de prot (12 parfois plus) facilement alors qu'avant en T55 j'avais que du misérable 8%.

Il y a souvent une corrélation entre le taux de protéine et la force d'une farine, c'est pourquoi faute de mieux c'est le taux de protéine qui est regardé.
 
Mais la force est normalement testé en laboratoire et dépend d'autres paramètres.

 
Corrélation souvent oui.
 
Moi la t65 bio locale que j’utilise pour faire du pain, je viens de regarder et c’est 12,6g de protéine
Mais niveaux force (je le vois en faisant du pain) c’est pas plus fort que ma t80 avec un peu moins de protéines. (C’est du ressenti évidement )

D'ailleurs le Txx ca correspond à quoi ? Ca a un impact significatif sur le produit final ?
La seule farine que j'ai en stock c'est de la T65 avec 12,8G de protéines pour 100g, ca passe quand meme pour une teglia ou nappo ?

ça tombe bien qu'on trouve de la farine qui fait le job à carouf, le plus proche est à 70 bornes de chez moi
Je regarderai ce que je trouve quand j'irai faire mes courses

Je leur ai écris, je vous dis si j'arrive à avoir l'info  

sinon, chez dreamitaly ils ont de la bonne

mais pas de bon livreurs lol

Avec le taux de protéines on chercher à savoir, en gros, le taux de gluten de la farine.

Pour résumer:

Pour une farine blanche (T45) qui n'a plus son enveloppe: taux de protéine = taux de protéine du grain = taux de gluten
Pour une farine complète (T80 et au delà): taux de protéine = taux de protéine du grain (gluten) + taux de protéine de l'enveloppe (plus ou moins conservée)

Donc en gros, pour une farine blanche on peut se satisfaire du taux de protéines pour les comparer entre elles et voir si elles semblent adaptées à la pizza ou pas.
Mais avec des farines complètes ce n'est plus le cas.

Ca se tente.
J'ai essayé avec la T65 que j'ai pour le pain mais ça n'était pas adapté. Elle était un peu vieille ceci dit, un sac de 25kg c'est pas facile à "passer"

Super merci.
C'est triché de rajouter du gluten pur dans la farine blanche ?

 
C’est ce que font les industriels qui vendent des farines de merde genre « à pain » ou autre avec plein d’ajout dedans
Le genre de trucs que tu peux pas utiliser dans ton levain par exemple

Tu as des recettes de raviolis chinois dans lesquels l'ajout de gluten est bien utile pour obtenir une pâte hyper elastique.

 
 
Tu suis le topic  ou bien ??    
 
Relis les 5 dernières pages

Vous m'avez donné envie, j'ai lancé une autolyse tôt ce matin et préparation de la pâte ce soir, maturation 24H (18/6) pour les pizzas demain soir!
Je tente un protocole à 68% de TH, avec mes réserves de Caputo cuoco (c'est bientôt la fin ).
 
Une petite boite de San marzano pour agrémenter tout ça, et cuisson dans un G3 un peu modifié, en attendant mieux.

 
Non mais les gars, faut lire le topic hein    
 
13g, j'ai fais mes deux dernières sessions avec. C'est une farine forte style Caputo rouge.

 
Commande passée le 19/04, toujours pas expédiée.

C'est distribué chez qui Gruau d'Or ?

Carrefour, Intermarché peut-être d'autres GS.
Le soucis en ce moment ce sont les appros aléatoires...

J’ai que ça a foutre depuis que ce matin des ouvriers ont coupé la fibre au taf  

y en a qui cherche des masques , ici c est la farine    
 
j ai encore 10kg de caputo  

 
je ne comprends pas ta remarque.  
 
Les posts précédents le mien parlaient de Gruau d'or classique. Je signalais juste qu'il existait une Gruau d'or spéciale Pizza, rien d'autre.
Si tu n'avais pas posté que tu utilisais cette farine, je n'aurai pas su qu'elle existait.