Reprise du message précédent :

 
Je suis agréablement surpris par cette farine, franchement, on peut vraiment faire de très bonne chose avec, à 70% d'hydrat c'est passé crème.

jolie gsans ,comme quoi le talent/technique fait 90% de la pizza

cuite et enfourné a combien de degrés???

Même si là je trouve que c'est un peu trop, comment tu fais pour avoir autant d'air dans la croûte ??

En ce moment j’utilise ça comme recette :
400g Spadoni PZ4
300g eau
2,80g levure fraîche
8g sel
50g levain maison pour le goût    
Frasage puis repos 30 minutes
3 séries de rabats directement dans le bol (no knead) espacées de 15 minutes
Boulage sur le plan de travail et mise au froid 4c dans une boite fermée huilée pour 24h minimum  
1 rabat + boulage à la sortie du froid puis retour du pâton dans la boîte  
Repos 3h à TA
Abaisse et cuisson sur plaque 30x40 huilée à 250c 10 minutes sans garniture puis 3-4 minutes avec
   
 
J’ai aussi cherché des infos sur l’incorporation de levain mais pas trouvé un truc fiable... Donc je test comme ça et ma foi c’est très bon, ça compense le manque de qualité gustative de la PZ4.
Quand j’aurais fini le stock je chercherai une farine plus intéressante gustativement parlant et un nouveau protocole

Pas de pétrissage du coup ? Juste des rabats avec repos ?

Voilà    
Maintenant j’ai bien conscience que ça fonctionne grâce à l’utilisation d’une farine de force.

 
Pfiou    
 
Merci pour le partage du protocole.    
 
Ta TA était de combien justement ?  
Tes pâtons pèsent combien ?  
 
Je n'ai toujours pas été livré par yourdreamitaly.  

y'avait pas écrit 15j de délai sur le site ?

Ce sont des italiens.  

Je leur ai écrit et ils étaient incapables de me dire si la commande avait été expédiée ou non.

Commande passée le 19 avril.  

La gruau d'or oui elle est excellente je l'avais déjà testé y a presque 2 ans elle encaisse bien
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1673.htm

Napolitains  

J'enfourne à 530°c.

C'est un style la pizza canotto, c'est marrant je trouve, c'est souvent fait à partir d'une Biga,.

Il y a la façon d'abaisser pour mettre bien l'air dans les bords et bien marquer la différence.

Et il y a surement le protocole.

Entre 19 et 21 ° (mon autolyse et mon vrac)
19° précis (mes 6h en pâtons)

Pâtons de 230g

Idem pour Yourdreamitaly, faut être patient, ils trinquent les italiens en ce moment....

Niveau rabats tu en fais combien ? T'as une vidéo qui illustre ce type d'abaisse particulière ?

Impressionnant j'aimerais vraiment connaître son protocole pour arriver à de tels résultats avec un simple four et une pierre à pizza
 
https://www.youtube.com/watch?v=CSo_Trx63mY

Vous connaissez ça ?
 



 
J’en ai ramené une dizaine de paquet de nos dernières vacances en Italie .
J’ai fais une seule fois des pizza avec et c’était ps mal à travailler mais je suis encore noob et le p134h est encore en préparation la bas xD
 
Je sais pas ce que ça vaut.

Je fais 4 séances de rabats espacées de 30minutes se repos.

Salvatore Lionellio (abaisse à la 27eme minute).

https://youtu.be/khTTAuhBvqs

Je suis chaud pour un 134H sur gastro ovens, mais à l'inscription on me demande un numero fiscal... C'est réservé aux pro ?

 
Relis mes précédents message et économise 100€ . De rien

 
Je plussoie, je la trouve même supérieur à la caputo
 
Voilà je vais me faire basher

Merci.

   tu as une sacrée technique aussi.

Technique technique

On peut pas dire que je suis très serein quand j'abaisse. C'est pas le truc que je maîtrise (faut s'entraîner pour ça). Pour le reste, faut tester plein de choses. A force on arrive à savoir pas mal de trucs...

 
C'est de la semoule non ?  
Si c'est de la semoule rémoulue ça peut servir à abaisser tes pâtons pour éviter d'avoir trop de farine sur ta pizza (qui brûlera dans le four) ainsi qu'à donner une meilleure coloration/finition. Théoriquement. Après je n'en ai jamais utilisé moi même

 
Peut etre. Mais il y a des recettes de pizza sur le sachet, a faire avec cette semoule/farine

Jamais entendu parler de ça
Pour moi c'est utile pour faire des pains spéciaux et des pâtes fraiches mais pas pour de la pizza napolitaine. A priori ce n'est pas non plus une farine de force (W 220)
Pour la semoule rémoulue, c'est de la farine de plan de travail, qu'on met à la place de la farine qu'on étale pour se faciliter le travail d'abaisse. Comme elle est plus grossière que de la farine normale, elle ne brûle pas et permet (théoriquement) une meilleure finition. Je dis théoriquement car je n'ai jamais testé moi même...

J'utilise toujours un peu de semoule fine pour abaisser et sur la pelle.
C'est franchement plus simple pour les noobs comme moi, avec la farine si jamais pour une raison x ou y tu perds du temps pour enfourner, c'est un coup pour que la pizza glisse mal et que ça fasse un beau fail sur la pierre.

Ok merci pour l'info.
 
Le mec qui me l'a vendu disait que c'etait pour faire pizza et focaccia.
Mais c'etait a Milan donc peut etre c'est une technique de chez eux d'utiliser ca ... Ou peut etre qu'il a voulu ecouler ses stock a un touriste qui n'y connais rien
Je tenterai la recette de teglia qui est sur le paquet, et une pizza.
 
Bref je tenterai quand meme pour la science quand j'aurai le four, sinon ca servira a fleurer xD

Pour revenir sur la refonte de la FP qui est en route, si le topic ne précise pas sa spécificité y a aussi la pizza parigina (parisienne) : une napo avec de la pâte feuilletée dessus    
jamais goûté ca... http://www.italienpasta.com/NAPOLI [...] RIGINA.php

J’ai  trouvé ça caché au fond d’un rayon de Franprix

J’ai à dispo une farine bio T65 “spécial pizza” à base de blé manitoba avec 14g de protéine au 100g. Je fais mon pain avec c’est pas trop mal. Mais sur ma dernière session teglia j’ai pas mal galeré, l’impression que ça tiens pas a haute hydratation (j’ai du faire un nombre incalculable de rabat pour que ça tienne un peu)
Vous pensez que l’italienne a un intérêt (2€ le paquet de 750g quant même).
J’vais pas en refaire toute suite mais si c’est un bon produit j’irais chercher 1 ou 2 paquets en plus pour les prochaines sessions

Edit désolé j’arrive pas à redresser les photos

Tu peux détailler ta méthode ? Ton mix de farine par exemple. C'est à quelle moment que tu sens que ta pâte ne se tient pas ? Avant repos 24/48h ou après ?

 
   
 
Chez moi, c'est mini 22°C dans l'appart.

Rien à voir avec les pizzas, mais selon vous, il faut farine particulière pour faire de la brioche ?

 
Je fais a la t45.  Gruau
J'ai deja tente t65/80 etc c'est nul. Pas assez de force, leve pas bien etc

 
Le T n'a rien à avoir avec la force.  

 
Oui.
 
 
Mais les gruau c'est souvent les t45.  
J'ai fait un amalgane, mais en gros brioche, t45 de force, gruau etc (et les farines complete sont toujours moins fortes j'ai l'impression )
 
En tout cas tout le monde recommande ca pour les brioche, et j'ai eu des deception avec des farine plus completes
 
A part les geek des pizza, le W est rarement indique
 
ps : j'ai jamais teste, mais avec une farine a pizza qui est forte, ca doit marcher, mais ya pas d'interet a payer la farine 2 fois plus cher, alors qu'on a des bonnes t45 de forces chez nous

Si tu veux une belle mie filante : oui.
Style gruau d'or 000 (11-12g de protéines de mémoire).
Après le façonnage joue bcp pour orienter le développement de la pâte lors de la pousse finale.

je fais mes brioches à la t55 et ça se passe bien

Premiers essai avec un vrai protocol from RafCalc: 16H de pointage dans le celier, 8H d'apprêt.
La pâte a un gout et une texture correcte une fois cuite, mais collait pas mal pendant l'abaisse donc j'ai fait un trou dans chaque pizza et j'ai cramé la 1º: la bonne position dans le Koda est pas facile à chopper
 

Essaye avec une bonne farine un jour pour voir  

j'ai déjà essayé avec de la farine à pizza sans différence notable
mais je vais retenter