Reprise du message précédent :

j'ai déjà essayé avec de la farine à pizza sans différence notable
mais je vais retenter

Quel TH ?
 
Hésite pas à descendre ton TH, ça facilite énormément la manip et quand tu sera plus confiant tu pourra remonter  
 
Ma dernière fournée je l'ai fait avec un TH a 63 et c'est beaucoup plus simple. Il y a beaucoup de choses à apprendre au début, autant ne pas se compliquer la vie.

 
65%, je descendrai un peu la prochaine fois    
 
Le problème de fond pour moi reste quoi faire en sortie de pointage, vu que je lis un peu tout et son contraire   Vous coupez les patons, faites 1-2 rabat, ensuite go en boule sous un torchon  ? Ou vous la travaillez plus ?

quand on fait des patons , on ne refait pas de rabat mais un boulage

https://www.youtube.com/watch?v=R4xKWE3bzHs

hesite pas a regarder sa playlist , y a pas mal de truc bien expliquer pour debuter

Perso, mais je laisse les vrais habitués confirmer, je sors ma pâte en étant le plus doux possible. Je la dégaze même pas, je coupe en pâtons, je boule direct et je met dans leur boites pour l’apprêt. Je ne boule un peu serré mais pas exagérément non plus.  
 
Pour l'abaisse, je fais un petit tas de farine, sur lequel je viens poser mon pâton sans le violenter. J'abaisse avec la pulpe des doigts sans écraser les bords. A ce stade la "pizza" fait genre 15cm. Puis je sors le pâton de la farine et j'étire tout ça à la taille de ma pizza (25-30) sur le plan de travail à peine fleuré.  
 
Après je suis plus à l'aile à garnir sur la pelle, donc je dépose ma pâte sur la pelle que j'ai très légèrement fleuré aussi, je garnis, et j'enfourne.

J’ai suivi le protocole de la 1ere page, avec 10% de farine complète et un début de pétrissage avec 80% de l’eau.
J’ai juste intégré un peu de levain que j’ai compté à 50-50 dans les ratio d’eau et de farine. Même après 20min de pétrissage j’étais encore en phase bouilli. J’ai donc fait plein de sessions de rabat avec léger fleurage à chaque fois.  Ça a amélioré le truc mais pas ouf non plus plus, (ça se tenait puis ça s’écroulait en flaque) repos 30h avec une session de rabat au milieu, ça a fini par resembler à quelque chose et j’ai pu abaisser. C’est passé mais pas très levé, ca a du un peu niqué la pousse tout ça.

 
   
C'est bien comme que j'ai fait (enfin essayé   ) mais ma pate avait pas cette élasticité / facilité à travailler, elle se déchirait légèrement quand je la boulais

20 minutes de pétrissage au robot c’est beaucoup   Faut pas que ta pâte chauffe, j’utilise de l’eau additionnée de glaçon quand je fais ça au MUM. Elle ressemblait à quoi ta pâte quand tu avais incorporé 80% de l’eau ? Elle se détachait des bords du bol ?

Eau et farine au congelo, mon thermomètre infra marche plus mais je pense pas avoir trop chauffé  
A 80%, elle était bien, elle commençait à se détacher. Faut aller au bout du pétrissage à 80 avant d’intégrer le reste ?  
C’est peut être mon erreur alors

En tout cas c’est comme ça que je pratique. Et puis ensuite intégrer petit à petit le reste d’eau. D’ailleurs si tu remarque que ta pâte « n’émulsionne » plus à partir d’un certain poids d’eau, alors il faut arrêter d’en ajouter et prendre ça en note comme le TH maxi pour ta farine.

Quelqu'un a déjà acheté ça ? https://super-pizzas.systeme.io/c09869cc
Ça vaut quoi ?

Mieux vaut lire le topic à mon avis !

 

 
 
Le mec s'est cru au marché  
 
C'est un troll ou un site humoristique rassure moi !?

DU temps du regretté TALQMER on parlait de ces formations et autres eBook en ligne. Ca touche tous les domaines.
C'est probablement un eBook qui compile des truc de forum, mal écris, mais qui raconte probablement pas de conneries, mais tu trouves tout sur internet.
Ca prends 2 h à faire, le site une heure. Et voila, après si les pigeons mordent, c'est 15 balles gagnés facilement.

 
Nan ça vient de l'auteur des vidéos souvent postées ici //www.youtube.com/channel/UCJT0Ye2fZU95zQh9bkLbRXQ

Edit : Doublon.

Bonjour,
 
Après avoir lu vos conseils, j'ai tenté 2 pâtons.
Par contre, j'ai un doute sur le travail des levure.  
Pourriez-vous me dire ce que vous pensez de mes patons ?
Ils ont 22h et j'ai suivi le process ci-dessous.
J'ai utilisé de la farine Caputo rouge, du sel marin gros et de la levure sèche déshydratée.
Pour la recette, j'ai d'abord mis l'eau dans la cuve de mon robot, j'ai ajouté la levure sèche (0.16g).  
J'ai laissé la levure dans l'eau pour l'activation pendant 10 min. L'eau était à température ambiante (eau volvic).
J'ai ensuite ajouté la farine, le sel et enfin j'ai pétri 10 min.
 
Le process suivi :

 
Mes 2 patons :

Ils font 11 cm de diamètre
 
Qu'en pensez-vous ? Ils sont "petit" non ?
 
Merci encore !

 
très joli !
J'ai acheté de la Caputo rouge hier, je vais sûrement me faire une petite session le weekend prochain s'il fait beau.
Je crois que je vais essayer ton protocole.
Pour l'autolyse, tu mélanges juste les 100% d'eau et 50% de farine ? Rien d'autre ?

C'est Olive. Un ancien du topic, je sais pas pourquoi il s'est mis à faire du conseil en pizza.....  

Effectivement. C'est un peu peu gros quand même....

Voilà 100% de l'eau de ton protocole, et 50% de la farine, n'hésites pas a melanger. Il faut faire comme une pâte à crêpes bien lisse

 
Mais du coup, comment tu arrives à intégrer la levure ensuite ?

   choquer/décu qu"il en soit arriver la .....

Une fois l'autolyse terminée, j'emiette la levure dans l'autolyse, je mélange tranquillement, début du pétrissage en ajoutant farine et sel, et totalité de la farine au fur et à mesure.

 
Habile  

Bizarre oui...tient on a pas de nouvelles de Marcan et sa pizzeria, j'espère qu'il a pas trop galéré avec ce confinement....

oui bizarre , et en parallèle il partage via youtube    
 

 
Re,
 
Voici quelques photos de la suite.  
 
Ma pâte s'est cassée à certains endroits lors de l'abaisse et j'ai eu quelques trous après cuisson. J'ai eu du mal à enlever la pizza du cercle en alu.  
J'utilise également une pierre réfractaire.  
 
Et autre petit soucis que j'ai eu, mon film se collait à la pâte lorsque j'ai voulu l'enlever.  
Devrais mettre de la farine sur le dessus de mes pâtons avant de mettre les films ?
 
Que puis-je améliorer ?
 
Merci pour votre aide.
 

 
C'est le même principe que pour un poolish c'est ça ?

 
Quasi oui, mais la poolish généralement se fait avec de la levure.

Sinon tu pouvais aussi toper un GGF pour pas plus cher et avoir une pierre de 40x40cm  

 
Merci    
J'espère arriver au même résultat que toi.

 
Sauf qu'il ne monte à pas à 500°C sans mod, non ?  

apparement si , mais pas de biscotto
https://www.leshoppingduchef.com/12 [...] 75593.html

Température 50° à 500°C

 
J'ai essayé de faire pareil mais je ne comprends pas vraiment, tu as commandé chez Effeuno ou chez Gastrovens ? Parce que là je viens de contacter Effeuno sur FB et j'ai bien l'impression qu'ils veulent me facturer le port

il a contacté gastrovens au depart via FB

tu leur dit que tu voudrait payer par paypal et si tu as de la chance , il t envoi sur la meme plateforme (euffeuno directement) et ca sera peut etre moins cher

tin l’inflation quand même , l'année passé (mois mars) 564 livré

et pire gsans 350 livré lol

+100 boules /an

quel est l'intérêt de ce type d'autolyse comparé à une autolyse standard ? (toute la farine, toute l'eau)

 
Gastrovens n'a pas de page FB, quand je tape Gastrovens dans ma recherche FB ça m'oriente directement vers Effeuno. J'ai l'impression que Gastrovens et Effeuno c'est la même boîte en fait...

Si, si. Et les thermostats de base vont jusqu'à 500°C aussi.
On peut changer la résistance par une plus puissante histoire d'avoir une remontée en température plus rapide encore, mais de base elle fonctionne jusqu'à 500°C sans souci.

Bon, je te cache pas que sur le mien j'ai rehaussé la pierre (5€ de tubes acier section carrée), remplacé la résistance (15€) et ajouté une biscotto (+cher ). Mais au final une pierre de 40x40 c'est quand même super confortable.
En revanche en terme de transportabilité c'est super lourd, chariot mobile obligatoire. Pas question de faire des kilomètres avec.

Mais du coup par rapport au modèle dont on parlait avant quel est l'intérêt ? Pouvoir cuire autre chose que de la pizza ?