Reprise du message précédent :
Bonjour !
 
Premier essai de pizza sur ce post, je suis un débutant qui essaie d'apprendre !
 
J'ai tenté de faire des pizzas en suivant des recettes trouvées sur le /r/pizza de reddit. En suivant un calculateur j'ai fait 310g de farine T45, 60% eau, 2% sel et 0.15% levure fraiche de boulanger.
J'ai dilué la levure dans un peu d'eau tiède pendant 5 min pendant que je mélangeais le reste d'eau et la moitié de la farine
Ensuite j'ai rajouté la levure dans ce que j'avais pendant 5 min à la machine vitesse lente, j'ai laissé reposé 5 min puis j'ai rajouté le reste de la farine et pétris 10 min.
 
J'ai obtenu une pate que j'ai laissé reposé pendant 12h environ à température ambiante dans le cul de poule recouvert d'un film plastique
Au bout de 12h, j'ai formé les patons (2 à chaque fois). Au premier essai j'ai mis au frigo pendant 10h et ai sorti ça 1h avant de faire les pizzas, le 2e essai j'ai laissé à température ambiante dans le même temps.  
 
Dans les 2 cas, j'ai eu un souci pour le modelage de la pizza car je n'arrivais pas à l'étirer correctement, elle était un peu élastique et se cassait facilement à certains endroits.  
 
Pour la cuisson, j'ai fait au four électrique à 280°c. je n'avais pas de pierre donc j'ai fait sur une plaque en métal préchauffé 1h.  
 
Ma pate après 12h à température ambiante :
https://i.imgur.com/TQsULOW.jpg  
 
Les patons obtenus
https://i.imgur.com/NPLjMX1.jpg  
 
 
Voilà le résultat, décevant par rapport à tout ce que l'on peut voir ici ! Le goût était quand même là mais l'intérieur de la pate n'avait pas assez gonflé.  
https://i.imgur.com/koBjk8U.jpg  
https://i.imgur.com/CaWjXov.jpg  
 
Je fais l'acquisition d'une pierre pour la cuisson cette semaine normalement, mais j'avais des questions sur le protocole en lui même et sur pourquoi ma pâte n'était pas assez souple. Est-ce qu'il faut que je laisse la pate lever que 2h et faire les patons que je mets au frais 24h par exemple ?  
 
Merci d'avance !

Tu trouveras ton bonheur ici.  
 
Lis la première page, tu as toutes les informations ou presque.  
 
Il n'y a pas de réel secret, tout tient aux ingrédients utilisés, aux quantités précises de levure mises en jeu, aux temps de repos.
 
Utilise une farine adaptée, une balance de précision pour la levure et un calculateur comme Rafcalc pour déterminer la quantité nécessaire.
 
Même avec un four domestique on obtient de bons résultats à condition de suivre la recette.

Dailleurs vous avez un modèle de balance de précision à conseiller ?

J'utilise ça : https://www.aroma-zone.com/info/fic [...] aroma-zone

Ce weekend, c'était teglia.

Protocole (pour une 40x30 cm) :  

- farine (80 % Caputo Cuoco et 20 % farine complète) : 412 g
- eau : 302 g (80 % TH)
- sel : 10,6 g (35 g/l)
- huile d'olive : 20 g
- levure fraiche : 5 g

(le tout x2)

Pour le pétrissage, j'ai utiliser mon robot taurus. Après environ 20 min, j'ai fait comme dans cette vidéo.

https://www.youtube.com/watch?v=q7R6DUnBm4w

J'ai du mettre pas mal d'huile sur mon plan de travail et sur mes mains pour réussir à faire quelques rabats et bouler la pâte. Ensuite, direction le frigo.

Après 12h, le volume a presque triplé.

Après 48h, c'est retombé

Sortie du pâton du frigo et reboulage selon cette vidéo (avec de la semoule de blé dur => pas convaincu, le pâton a du mal à se "recoller" quand on fait des rabats, je trouve)

https://www.youtube.com/watch?v=mcu [...] e=youtu.be

Division en 2 pâtons, placement dans un tup' à température ambiante pour 2h (un des deux est allé au congélo après 1h)

2h plus tard, le pâton a gonflé, mais pas autant que ce que j'attendais. On voit que le pâton n'est pas complètement lisse (il reste des zones qui ne se sont pas complètement soudées).

Une fois démoulé, on voit que la boule n'est pas totalement lisse .

On commence à l'abaisser selon cette méthode (là je trouve que la semoule de blé apporte un plus par contre).

https://www.youtube.com/watch?v=PH5GLthqpl4

Transfert sur la teglia huilée

Etalage de la sauce tomate (passata)

Après cuisson, posée sur le fond du four, 10 min @250°C, chaleur par la sole et tournante.

Garniture

Après 5 min en mode grill @270°C

Prête à être mangée

On voit que les alvéoles sont petites.

Je suis déçu car c'était la première fois que j'avais l'impression de pas trop mal maitriser les étapes : travail de la pâte (faire des rabats, bouler, etc...), cuisson au top (moelleuse et croustillante)...  Même si le résultat était très bon, je ne comprends pas ce manque d'alvéolage.

Si quelqu'un a une idée du pourquoi...  

- trop d'huile ?
- trop de levure ?
- trop de farine complète ?
- mauvaise technique lors de l'abaisse ?

Ne pas regarder ce topic quand on a faim...    
 
Question débutant, j'avais récupéré une recette de pate sur ce topic, j'avais vu un super résultat de quelqu'un avec un petit four a 240°C (c'est ce que j'ai), du coup la recette :
 
500g farine  
275ml d'eau  
10g sel  
2g levure fraîche ou 1g levure déshydratée  
 
ça fait des patons d'environ 275g.
 
J'ai des sachets de levure "Alsa" (les roses : https://www.alsa.fr/nos-produits/le [...] briochin/)
 
y'a 5,5g par sachet, je dois vraiment en prendre qu'un seul gramme ?

Si la recette dit un gramme, c'est un gramme. Sinon elle dirait 5.5 grammes

en fait c'est juste que je ne sais pas ce que veux dire "levure désydratée"    je préfère demander    
 
ça me parait peu, mais du coup bonne nouvelle, ça veut dire que je vais pouvoir faire beaucoup de pate avec mes deux sachets restants  

En sachet c'est de la déshydratée  

Je me doutais un peu mais comme j'étais vraiment HS pour le pétrissage de la pâte, je me suis dit que je partais vraiment de zéro en fait    
 
Merci  

pizza spécial confinement avec les reste de fond de frigo:  mozza, chorizo, tomate verte, persillade, oignons frais, huile à la truffe, pecorino à la truffe, pâte au levain j'avais plus de levure, et origan.  
 

moi de mon côté cela fonctionne vs voulez des ohotos?

 
pourquoi pas , ton feed + ref+ lien si encore dispo  
 
pour l instant j ai autant de ça marche  , que de ça marche pas

Comme ça je dirais qu’il te manque quelques heures de temps de repos après la division en pâtons.
Perso j’abaisse à partir du moment où je commence à voir des bulles se former à la surface de mon pâton, soit, dans mon cas, 3 à 4 heures après le frigo et division    
La manière dont tu « soude » ton pâton lors du boulage joue beaucoup aussi je trouve pour cette dernière étape avant l’abaisse : ça doit déterminer pour beaucoup la quantité de gaz qui va rester enfermé dans ton pâton.
En fait, pour la Teglia, le tout est de trouver le dosage entre la fermeté et la douceur dans la manipulation de la pâte    Étant donné que tu as à faire quelque chose de plus fragile, plus hydraté.
J’ai jamais fait de napo mais il me semble moins risqué pour celle-ci de manipuler trop violemment une abaisse par exemple.

 
Pour qu'il ne touche plus les parois du bol, j'ai du le raccourcir à 10 cm, autant dire qu'il ne servait plus à rien du tout.  
 

 
Merci de m'avoir répondu. Pourtant la durée de 2h semble assez courante pour la teglia. J'essaierai un peu plus long la prochaine fois.

J'ai fait mes patons hier soir que j'ai mis au frigo. Comment vous voyez que c'est prêt à être fait la pizza par exemple au bout de 24h ? Ou que cela doit rester plus longtemps?

rafcalc
 
 
ca te donne les doses de levure ect suivant le nombre d heure d apprêt /l heure ou tu veux la cuire

Il faut adopter le raisonnement inverse. C'est à toi de déterminer la durée de maturation et d'ajuster en fonction la quantité de levure.

Quel protocole as-tu suivi ?

500 g de farine T45  
295 g d’eau froide
2 g de levure fraîche  
10 g de sel
 
Ils disent 1h de pousse en vrac puis faire les patons et laisser 24h à 72h au frais.

Qui ça "ils" ? C'est un protocole trouvé sur le forum ?

Mais vous la trouvez où la farine en ce moment ??  
J'ai fini ma 5 stagioni

A mon supermarché italien

 
Yourdreamitaly mais les FDP sont prohibitifs.  

A quel point vos patons se détendent ? C'est normal qu'ils ne restent pas à l'état de boule mais je suppose que c'est exagéré si ils s'applatissent complètement

Non, ce n'est pas étonnant.  
 
Sur certaines vidéos, les pâtons disposés dans un bac à pâton forment à la fin comme une couche continue de pâte.

 
Trouvé dans un mon supermarché habituel par chance alors que ca fait 3 semaines que les rayons sont vidés.
 
C'est de la T65 par contre je sais pas si c'est ce qu'il faut ou pas

J'ai 25kg de Caputo rouge chez moi. Mais je ne suis pas confiné chez moi .

Je me suis d'ailleurs mis a la teglia au levain faute de petit rouge/levure.

J'essaierai de poster des photos.

Combien le kilo?
tu veux pas faire dans la blanche?

 
honnêtement, j'ai pas regardé. Je te dirai la prochaine que j'y vais.
En plus, j'ai le choix entre des sacs de 1kg, 5kg et 25kg.

D'accord donc tout est normal !

Je ne sais plus qui hésitait pour le Ooni Koda 16.
Voici une vidéo d'unboxing de ce four. Il y'a notamment une comparaison avec le Ooni Koda Simple.
On voit bien que le 16 est beaucoup plus gros, et que la pierre est un peu plus épaisse.
 
https://youtu.be/aHXVaEeID50?t=197
 
Concernant ma commande passé il y'a 2 semaines, toujours aucune nouvelle.  

Moi j hésité entre le koda 16 en 37 mbar indispo et le 50mbar dispo ^^

Je ne sais pas si tu peux utiliser le 50 mbar en france ?
Y'a quelques détails à propos des détendeurs ici : https://support.ooni.com/support/so [...] ane-tanks-
 
edit : A priori, je dirais que tu peux changer le tuyaux et donc, mettre un detendeur 37 mbar, mais il y'a 2 (ou 3) types de fixation chez Ooni si j'en crois les notices d'utilisation (je n'ai pas trouvé pour le Koda 16)
 
Pour les US

 
Pour l'Aus (pas de vis inversé)

 
Pour le Ooni Pro

 
https://support.ooni.com/support/so [...] -resources
 
 
Bref, j'en ai aucune idée  

En Allemagne c est 50mbars et j habite a la frontière donc cela ne me dérange pas de chercher la bouteille chez eux (:

Ah oui, dans ce cas là, c'est plus simple.  
Bon, ben y'a plus qu'a commander alors  

Une proposition de Teglia, qui ne respecte pas les standards(élevés) du topic   , mais qui est très très bonne et peut se faire le midi pour le soir même.
 
Quoi :

• 1 sachet de levure de boulanger
• 380g de farine (1/3 de farine de sarrasin, 2/3 de farine à pizza Francine t45, type 00)
• 304g d’eau
• 6g de sel
• 20g d’huile

Comment :

• Verser dans le bol du robot la levure, la farine et l’eau.
• Une fois que la pâte est à peu près homogène ajouter le sel et l’huile et pétrir jusqu’à ce qu’elle forme une boule
• Laisser reposer 2h
• Vider l’air et rabattre les bords de la pâte vers le centre, en faisant 3 ou 4 fois le tour du bol.
• Laisser reposer 2h
• Vider l’air et rabattre les bords de la pâte vers le centre, en faisant 3 ou 4 fois le tour du bol.
• Préchauffer le four à 220-250 (mon four n'est pas plus précis) (four à gaz tout à fait random)
• Etaler sur une plaque légèrement huilée et garnir
• Laisser cuire 15/20 min

 
Et ça donne ça :
C'est moelleux à souhait et comme on peut s'y attendre ça a beaucoup de goût.
 

 
Intéressant    ils sont réactifs ? L‘expédition est rapide ?

tu t'es planté dans tes liens, t'as mis des photos de pain d'épice.

 
J'attends de recevoir ma commande.