Reprise du message précédent :

Regarde là

https://www.youtube.com/user/pizzeriabosco

Top pour la Teglia lui (Massimo Bosco)

Ok   Je prends la recette en p1 sur 24h en adaptant les proportions ou il y a mieux ?

 
Alors je suis d'accord que sa pâte a l'air top, vraiment top.  
 
Mais les vidéos en question ne sont pas très didactiques quand même.  
Enfin il ne dit pas grand chose de la préparation.
 
Et en plus il ne propose même pas d'e-book sur ses secrets de préparation.

Google Massimo Bosco

Test 48h au frigo pour commencer, je pense que tu peux obtenir de tres bons résultats.

Non mais je connais le gaillard, seulement il propose pas d'e-book

J'ai regardé la vidéo, alors en fait moi je fais vraiment n'importe quoi avec la pate.. tu m'étonnes que ça monte pas..  
 
J'essaierai de m'appliquer et de refaire ça un peu mieux pour les prochaines  

 
 
Bah moi c'est qu'il parle pas français qui me gène, nul ce gars  

J'ai adapté cette recette hier soir comme j'ai pu avec les moyens du bord :

balance à 2g près
gros sel
levure au pif (j'en ai mis plus je pense)

Pétrissage manuel à l'instinct (c'était hyper collant) et mise au bac à légumes dans un tuper filmé.
Ce matin, ça a gonflé légèrement mais c'est pas encore lisse. Photo à venir pour ceux que ça intéresse de suivre mes aventures  

EDIT :

J'aimerais bien voir une vidéo de comment tu fais ta pâte, et le pétrissage.

T'as pas choisi la facilité la....

 
Salut,
 
Moi j'ai fait comme ça :
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg&t=
 
tu mélanges les ingrédients, sans pétrir, tu laisses reposer une dizaine de minutes, puis 2 ou 3 séries de rabats.

 
Si à la fin du pétrissage c'était toujours aussi collant il y a des chances que le point de pâte ne soit pas atteint.....

 
Ok merci  
 

 

 
 
Bon j'ai concerté les instances de direction, et ma femme m'a dit "mouais moi j'aime pas les pates trop épaisses je préfère les pates fines"  
 
Donc exit la teglia
 
Si je fais la recette de la pate napo en FP et que je balance dans mon four à 250 °C max, ca va donner quoi vous pensez ?
 
Et quid de la pizza "new york style" ? J'en ai pas vu parler ici, c'est banni ?

Je connaissais pas cette notion j'ai mis une image plus haut et je me rends compte que c'est bien moche

 
Ca donnera quelque chose de nettement meilleur que tout ce qu'il est possible de trouver en grande distribution, en frais ou surgelé, si tu mets des ingrédients de qualité dessus.  
 
C'est déjà pas mal en soi ! Bien sur la cuisson sera plus longue, le résultat forcément plus sec mais ce sera bien quand même.
 
La grosse amélioration supplémentaire c'est le four qui monte à 500°C et permet ces cuissons "flash".

Vérifie quand même que ton four ne puisse pas prendre 300°C sans la chaleur tournante.  
Si t'es bloqué à 250°C tu peux aussi faire une cuisson en 2 fois :
- tu mets au four la pâte+sauce tomate : 3-4min
- tu sors la pizza précuite pour la garnir et tu remets 2-3min.
 
Il me semble qu'à 250°C sur une plaque il faut bien 7-8min au total pour cuire correctement.

Aïe.... Relis la FP, vu la photo ça va être compliqué....

Ouais, pas mieux, c'est pas super joli (ha ha )

 
Ok tu m'as convaincu je vais tenter ça
 
 

 
275 °C en chaleur classique
Pas bête a double cuisson, je vais commencer en mettant la pate en bas du four et finir avec garniture en partie haute  

Tu peux même terminer par 2min en grill à fond.

Perso mon Ferrari est tombé en panne ya un mois, il le restait des pâtons au congel... Je les ai fait au four classique à 275° c'était franchement très mauvais. Plus jamais pour ma part et je me tâte a passer a la teglia le temps de réparer ça. Aucune idée de la panne d'ailleurs
Et aucune idée comment on fait de la teglia

Très mauvais à quel niveau ?  
 
A part obtenir une pâte plus sèche, plus cassante, je ne vois pas bien ce que tu risques.....

Pâte dure , difficile a mâcher, peu goûtue...
Les mêmes pâtons étaient sortis excellents au G3

Sur une pierre ? Quel temps de cuisson ?

Non dans un plateau. C'était assez long mais je n'ai pas noté le temps.

Hello,
 
J'ai plus de Caputo rouge , en revanche j'ai trouvé un fournisseur pro qui vend aussi aux particuliers à des prix très sympas une farine que je connais pas, il s'agit de celle-ci :
https://www.bienmanger.com/1F23775_ [...] riore.html
 
j'en ai entendu que du bien, vous en pensez quoi pour faire de la napo au petit rouge ?
En terme de composition ça me semble quasi identique à 100% avec la caputo rouge, mais au lieu de 4€ le Kg je l'a payerai 1,40€

 
J'utilisais de la 5 stagioni avant la Caputo cuoco, elle est très bien aussi je trouve.

 
Top aussi.  

JE VOUS DETESTE AVEC VOS PHOTOS DE PIZZAS!
 
J'en veux une!!

Ok merci à vous, je passe commande

Pour 1kg de caputo cuoco, vous mettez combien de grammes de levure fraiche ? Sur la FP c'est levain ou bière...

1g/L d'eau dans la pâte.
Édit : donc pour une hydratation a 65%, tu mets 0.65g

Levure fraîche ou bière pareil au niveau quantité.

 
/HS ne pas faire ca chez vous
J'ai remis en route le mien qui faisait disjoncter le différentiel, la vis qui tenait le domino à l'arrivée du câble dans la base touchait une des barrette qui avait "un peu fondue"  
J'ai mis la vis dans l'autre trou du domino    
Ca sera pour l'utiliser quand le P134H sera en rade    
/HS

Pétri à la main, j'avais oublié de nourrir le levain du coup 0.2g de levure dans 500g de farine.

20h à 16° et 4h à 22°

C'est pas aussi bon qu'au levain, mais ça se mange  

C'est encore plus vilain ce soir
J'ai pris les choses en main, j'ai ajouté un tout petit peu de farine, repétri, reboulé, torchon un peu humide pour couvrir le tuper et à reposer la nuit à T ambiante (20.5°C)
On verra bien demain matin, ça peut pas être pire

Le koda 16 est dispo en 50mbars ... certes ce n'est pas le format FR mais allemand (je suis frontalier dans l'idée cela ne me dérange pas)  
Par contre, quelle est la différence entre une version 37mbars et la 50 ? Dans l'idée 50mbars il sera plus puissant non ? (sauf si il y a un limiteur de débit du gaz après le détendeur non ?)
Peut on adapter après coup (on coupe le flex) avec un nouveau détendeur ?

 
Je suis à 0,66g par L de mon côté, pour une maturation 24h à TA (20°, moins si la chaleur augmente).
J'utilise ce calculateur simple en général : http://ananas.xyz/protonapo/

Yo, après une nuit dans mon four à T° ambiante, ça a bien gonflé !

Dégazage, léger pétrissage 30s, production de 2 pâtons.
On verra ce soir ce que ça donne  

Bonjour !
 
Premier essai de pizza sur ce post, je suis un débutant qui essaie d'apprendre !
 
J'ai tenté de faire des pizzas en suivant des recettes trouvées sur le /r/pizza de reddit. En suivant un calculateur j'ai fait 310g de farine T45, 60% eau, 2% sel et 0.15% levure fraiche de boulanger.
J'ai dilué la levure dans un peu d'eau tiède pendant 5 min pendant que je mélangeais le reste d'eau et la moitié de la farine
Ensuite j'ai rajouté la levure dans ce que j'avais pendant 5 min à la machine vitesse lente, j'ai laissé reposé 5 min puis j'ai rajouté le reste de la farine et pétris 10 min.
 
J'ai obtenu une pate que j'ai laissé reposé pendant 12h environ à température ambiante dans le cul de poule recouvert d'un film plastique
Au bout de 12h, j'ai formé les patons (2 à chaque fois). Au premier essai j'ai mis au frigo pendant 10h et ai sorti ça 1h avant de faire les pizzas, le 2e essai j'ai laissé à température ambiante dans le même temps.  
 
Dans les 2 cas, j'ai eu un souci pour le modelage de la pizza car je n'arrivais pas à l'étirer correctement, elle était un peu élastique et se cassait facilement à certains endroits.  
 
Pour la cuisson, j'ai fait au four électrique à 280°c. je n'avais pas de pierre donc j'ai fait sur une plaque en métal préchauffé 1h.  
 
Ma pate après 12h à température ambiante :

 
Les patons obtenus

 
 
Voilà le résultat, décevant par rapport à tout ce que l'on peut voir ici ! Le goût était quand même là mais l'intérieur de la pate n'avait pas assez gonflé.  


 
Je fais l'acquisition d'une pierre pour la cuisson cette semaine normalement, mais j'avais des questions sur le protocole en lui même et sur pourquoi ma pâte n'était pas assez souple. Est-ce qu'il faut que je laisse la pate lever que 2h et faire les patons que je mets au frais 24h par exemple ?  
 
Merci d'avance !