Reprise du message précédent :
A toi de voir, le Karu devrait sortir dans en mars 2020 selon indiegogo. Il devrait tenir compte des problèmes de différence de température avant/arrière (pierre un peu plus épaisse déjà) mais gardera la même conception étroite donc faut pas s'attendre à des miracles.
La cuisson au bois du Karu est alléchante mais sera sans doute toujours moins confortable que le gaz, je crois qu'ooni va aussi en profiter pour augmenter ses prix et passer à 350 euros.

Quand on voit la différence de prix entre le koda (260) et l'ardore (900) je trouve qu il n y a plus a hésiter
 
Merci pour les photos , et petite question il chauffe par en dessous le koda c est pour ça que tu le relève ?

Question newbie sur la FP, les recettes sont avec de la levure de bière, puis-je trouver un équivalent avec de la levure fraiche de boulanger ? dois-je absolument trouver de la levure de bière dans l'idéal ? merci
 à vous

Non ce n'est pas pour ça, c'est pour être à l'aise et ne pas avoir à trop me baisser pour voir ce qui s'y passe. Sinon ça chauffe oui, pas très fort, mais je n'aurais pas assez confiance pour poser ça sur un plan de travail dans une cuisine. .

Second essai de pizza ce week end.
Repos de 24h avec un peu de malaxage au bout de 12h à mi parcours donc et résultat...la pâte à moins gonfle que la première fois à la cuisson.

J'ai pourtant pas changé grand chose à la recette... Farine t45, levure, sel, eau tiède, huile d olive. J'ai laissé le saladier repose 24h dans un endroit tiede avec un torchon humide.

Il faut que je le mette au frigo plutôt ? Privilégier de l eau froide pour préparer la pâte ? Ne plus toucher la pâte une fois que le repos est entamé ?

Des astuces pour qu'elle monte bien ?

On écrit souvent "levure de bière" mais c'est de la levure de boulanger, pour la pizza c'est kif-kif. Tout le monde utilise de la levure de boulanger, fraiche ou sèche. (fraiche en petits cubes au rayon pâtisserie des supermarchés).

Il manque beaucoup d'infos.  
 
Quel type de farine ?  De la T45 basique qu'on trouve en grande surface pour faire des gâteaux?
Quelle quantité de levure ?
Quelle température ?
 
Et l'huile d'olive se met sur la pizza et pas dans la pâte normalement.

 
Je rattrape 3 semaines de retard du topic pour tomber là dessus
 
       

T45 spéciale pizza achetée en GMS oui, rien d autre par ici (île de la Reunion)
Un sachet de levure comme preco dans les recettes, ça doit faire un ou deux grammes de mémoire. Mais je peux me tromper.
Je laisse reposer entre 16 et 24h dans un garage qui monte entre 25 et 30c selon les moments de la journée.
Pour l huile d olive, dans les deux recettes à ma dispo ils recommandent de la mélanger avec l eau après avoir incorporé la levure. Tu penses que cela peut jouer sur la pâte ?

Merci en tt cas pour les observations.

Pour toi il vaut mieux la faire lever dans une zone plutôt chaude ou au frigo ? Je lis des avis divergents....

Merci des infos.  
 
Pour la farine, tu fais avec ce que tu as sur place, je comprends.  
As-tu une idée du taux de protéine de ta farine? Supérieur à 10-12% ce serait pas mal.
 
Pour le reste, il faut concevoir le trio température-quantité de levure-durée de pousse comme interdépendants.  
 
Ensuite c'est à toi de fixer les paramètres un par un.  
 
Température: à température ambiante ou au frigo. On peut commencer par faire ça au frigo, au moins on maitrise la température. Sous tes latitudes ce serait pas mal le frigo je pense, histoire de se faire une idée.
Ensuite la durée de pousse. 24h c'est bien, oui.  
Et pour la levure il faut s'aider des calculateurs dont les liens sont en première page. RafCalc, fait par rafbor, est très bien.
 
Tu indiques le nombre de pâtons que tu veux faire, leur poids indicatif (moi je mets 280g par exemple), le pourcentage d'hydratation visé (70% c'est pas mal, mais c'est fonction des farines. Tu peux tenter un peu moins, à toi de voir), la quantité de sel (je réduis par rapport aux standards 25g/l je crois) et ensuite tu lances le calculateur en indiquant la durée prévue au frigo.  
 
Là tu auras la quantité de levure fraiche à ajouter. Il faut être précis, on parle de dixièmes de grammes parfois.
 
Bon courage.

Super merci pour cet éclairage. Je vais faire qqes essais, et je te tiendrai au jus.

HELP!

Quelles formes prennent vos patons pendant la pousse ?

Je pose les miens sont bien ronds et bien lisses dans un léger filet d'huie d'olive dans des tupperware rectangulaires.

Mais les patons finissent systematiquement par gonfler et épouser completement le tupperware. C'est normal ou trop chaud, trop de levure ?
Si non, je compte les rebouler (c'est pour ce soir, la maturation a commencé hier 23h30 temp ambiante)

Bon j'ai ouvert: ceux dans les tupperware ont gonflé pour coller au couvercle, bouillie infame: j'ai reboulé. Les autres ont eu assez de hauteur mais ont quand même pris la forme rectangulaire du tupperware: je les ai laissés. J'ai tout mis sur le balcon (12 degres) pour que ca se calme. Je reboule aussi les autres vous pensez ?

Tu risques de tout tuer. Je mettrais même au frigo si tu penses que ça a assez levé

quel est ton protocole?
ça ressemble a un surplus de levure.

Autolyse repos pétrissage repos rabats repos rabats repos etc... boulage et 48h frigo ou 24h ta (en l’occurrence).  
 
Proportions by rafcalc (c)
 
C’est clair que le problème vient de la levure. J’ai pas de balance super précise et j’ai tendance à en mettre un peu trop sous prétexte que je la conserve au congélateur (j’ai l’impression que ça la rend encore plus affamée )
 
Une fois j’ai oublié la levure et c’est passé bien

24h à TA c'est assez énorme (et pas du tout équivalent à 48h au frigo)    
à moins de mettre 0.5/1g pour 1000 ça serait surement trop

La quantité de levure est complètement différente si on fait 48h au frigo ou 24h à TA.

en effet. Bon les patons que j'ai remodele ca s'est bien passé.
 
Le reste non, abaisse impossible ou pate qui colle trop, impossible a enfourner.
 
Du coup j'ai pensé à faire pousser enveloppé sous cellophane plutot qu'en tupperware mais c'est surement trop de levure/trop chaud/trop long le vrai probleme.

Tout dépend de la température ambiante à ce moment, mais effectivement parfois cela nécessite des quantités de l'ordre de 0,2g par kg de pâte finie.

fixe toi un protocole et tu t'y tiens.
au frigo,c'est le plus simple à gérer.

Session du weekend    
 
farine Caputo Cuoco
24h TA (19°C)
65 % TH
pâtons 250 g
four Pizza Party Bollore @470°C
 
Quel plaisir de bosser avec ce four.
 
Chauffe super vite (15 min), y a de place, cuisson homogène, stabilisation de la température... Vraiment, je ne regrette pas. Par contre, depuis que je "tire" mes pizza sur la pelle (plutôt que de les faire glisser dessus), j'ai du mal à leur redonner une forme ronde sur la pelle alors qu'elles sont nickel à l'abaisse.    
 
Margherita roquette
 

 
Parma
 

 

 
Halloween (base purée de butternut au piment d'espelette, basilic, champi, gorgonzola, mozza et balsamico) elle aurait mérité un peu moins de mozza...
 

 

 
Automnale (base mozza et parmesan, cèpes cueillis en forêt sautés à la poêle avec de l'ail, ciboulette, roquette) une grosse tuerie    
 

 

 

 
Fleurs de courgette farcies à la burrata
 

 

 
 
Pour le fun, j'ai congelé quelques pâtons : certains juste après la mise en pâtons, d'autres à la fin des 24h. On verra ce que ça donnera.

C est beau, je suis admiratif

GG la fleurs de courgettes ^^

Bordel elles ont l'air tellement bonnes/belles, faut vraiment que je pratique sérieux pour arriver à un tel résultat
 
Bravo DC.

Plus d'un an que je n'ai pas fait de pizza    
Vos photos me font bien envie ! Mais bon le four à bois en novembre cela va être compliqué .... Il me reste le petit rouge ...

 
Bonjour,
Pour moi ça sera une automnale en livraison svp. Quel moyen de paiement ?
 
Merci    
 

hello
je suis en train de modder mon petit rouge (résistance grillé)
donc je la change
 
j'hesite entre 2

ou  

 
https://fr.aliexpress.com/item/32701799271.html
vous en pensez quoi ? avec un regulateur de tension

sur le topic on a tous ou presque commandé chez coera.es
envoyer un email à coera@coera.es
sinon aucune idée de ce que ça vaut ces résistances chinoises
après des résistantes 2500w tu as vraiment intérêt de mettre un régulateur et de ne pas pousser à fond ces résistances sinon je ne donne pas cher de ton four si même de ton logement car ça prendra feu
déjà qu'un petit rouge a du mal à encaisser 1400w...

Drap! J'ai faim.

Bonjour,
 
Je vous explique mon prioblème :
J'hydrate ma pâte à 60%.
Je met les pâtons dans un tupperware au frigo et le lendemain ma pâte rejette de l'eau, elle baigne dans une marre.
Savez-vous pourquoi ?
 
Merci.

 
Jamais eu ça. Tu utilises quelle farine ?

 
J'utilise de la T45.
 
J'ai un four traditionnel, c'est plus pour faire une pizza "maison".

tentes avec une autre farine car la c'est bizarre ...
On est bien d'accord que tu mets 60cl d'eau pour 1kg de farine ? (je demande des fois que ^^)
 
Sinon hors sujet, je vais tenter de congeler des pizzas maison sur des grilles en alu (pas trouvé en inox),
car pas forcément le temps ni les températures (maison passoire) pour me motiver à faire pousser ma pate à chaque envie de pizza...
 
 Test à venir  

c'est toute la pizza ou juste la pâte que tu congèles ?
si ce n'est que la pâte congeler les pâtons fonctionne très bien
@shitontal essaie une farine pour pizza, si tu as toujours le même problème (ce dont je doute) il faudra reprendre tout ton protocole (revoir tout ce que tu fais)

bah ma foi .. je vais congeler l'ensemble ..
je sais, j'ai honte, rien qu'en l'écrivant j'ai envie de me fouetter ....
 
 Tu sais, le soir quand t'es claqué, que t'as la flemme de te faire à manger mais que t'as pas envie d'un truc industriel innomable ... je vois ça plus pour ces moments la en fait.

Personnellement j'ai toujours des pâtons au frigo dans des bols individuels.    
ça tient facilement la semaine voir plus avec 1g de levure /kg.    
Suffit de sortir étaler et cuir.    
   
Après, si tu trouves plus facile de les congeler déjà cuites, certains disent qu'elles sont comme neuve après un passage au four.    
Je trouve ça quand même plus contraignant.

Oui congelées déjà prêtes ça passe bien, très bien même. Je fais toujours un batch complet de cuissons et congele en général 2 restantes. Je réchauffe au four à 180 pendant 10 min environ.

ok merci pour l'info,
étant curieux je vais tester non cuite et cuite pour voir.

Wouah !  

Bravo ! Je quote pour m'inspirer de tes compos !

Salut à tous,
 
Je recherche un four gaz type Ardore et un four électrique type p134h pour un ami.  
 
Merci de m'envoyer un mp si quelqu'un a ça en stock