Reprise du message précédent :
A la fin du pétrissage, ma pâte avec une bonne consistance (pas collante, uniforme, bien élastique, etc...)
Au bout des 4h de pointage, quand je l'ai sortie pour bouler, le fond était humide et la pâte était devenue bien collante, un peu comme au milieu du pétrissage.

Moi j'ai testé les modif sur le protocole dont je parlais pour ma teglia

J'ai enlevé l'huile et remplacé en quantité par de l'eau, j'étais en gros à 65% (eau de source froide) avec PZ1 (il m'en reste encore 3kg) et 5g de levure pour 500 de farine

Triple pétrissage 8mn (vit 2/4 sur le KA) puis 2mn et 2mn (vit 6/8) avec repos de 20mn entre chaque, au frigo entre le 2eme et 3eme petrissage car la pâte avait dépassée les 23°

J'ai boulé directement après le dernier petrissage en farinant bien la table et mes mains car pâte collante. J'ai laissé levé 4h à TA dans un bac hermétique, ça avait bien levé .. j'ai fait quelques tours puis j'ai étalé sur la plaque pour laisser pousser environ 2h de nouveau dans le four@35°c

Cette fois ça a bien levé ! A la cuisson aussi par contre c'était assez dense et pas de grosses alvéoles

Le soucis aussi que j'ai eu c'est quand j'ai étalé la pâte après les rabats elle avait beaucoup de force (et collait toujours pas mal), s'étirait pas facilement, du coup j'ai eu du mal a l'étirer sur ma plaque car elle revenait dans sa position d'origine, au final en tirant un peu trop dessus j'ai fini par trop la tiré à un endroit qui est devenu transparent et a mal poussé ensuite
Et comme la plaque n'a pas été bien rempli je me suis retrouvé avec une pizza trop petite et donc trop épaisse.

Comment aurais je pu améliorer l'étalage sur la plaque ? Laisser reposer un peu la pâte après les quelques rabats ? Au frais ? Et niveau alvéolage j'ai été assez surpris je pense que vu comment elle avait bien poussée et gonflée dans le four la mie aurait été moins compacte

Ce que tu décris c'est une pâte avec trop de force, oui.  
 
Il aurait fallu laisser la pâte se détendre avant l'abaisse.  
 
Pas bien longtemps, 10-20 minutes suffisent normalement.  
Si c'est toujours aussi élastique à l'abaisse laisser se détendre encore quelques instants.

Du coup après les rabats je la laisse sur la table sans la couvrir ?

Si c'est assez court, oui tu peux laisser la boule sur le plan de travail et elle se détendra.  
Pour être certain qu'elle ne sèchera pas effectivement moi je la couvrirai.

salut a tous
 
alors j'ai commencé l'aventure avec un four a bois sur remorque que me prête mon beau père
 
mais le bois c'est chaud, car il avait 2 étages et feu en dessous des pizzas ...ya fallu chercher pour s'apercevoir que le feu sur le cote allait mieux.
 
puis j'ai acheter sur le bon coin un four a pyrolyse, j'ai shunté la sécurité, mis une pierre et roulez c’était impeccable, mais de temps en temps il se mettait en sécurité ..il devait détecter une baisse de température et bloquait le programme de pyrolyse ... en pleine session de pizza avec les potes ...
 
 
 
du coup j'ai acheté 2 thermostats sur aliexpress à 400c et j'ai recâblé le four, un thermostat qui gere la resistance de voute et un de sole ...
la c’était impeccable, plus de coupure ... 300° en bas et 350° au dessus juste avant d'enfourner je le passe a 400 quand on enfourne ...
mais du coup .. au bout d'un moment ... la pierre était sale .. et plus de pyrolyse ...
je l'ai donc redemonté et j'ai installé un interrupteur pour shunter le thermostat quand je veux faire une pyrolyse et nettoyer la pierre !!!
 
puis j'ai acheté un ferrari g3 sur le bon coin. (plus pratique pour emmener chez des potes pour une petite session ...)
je vais faire la modif mais j'ai deux résistance pacman ...  
 
et j'ai une autre idée .. le p134 est pas mal mais cher ... qui a déjà modifié un mini four dans ce style .. https://www.cdiscount.com/electrome [...] 54QAvD_BwE
 

 
 
et pareil, shunté le thermostat et déplacé les deux résistances ? ou si ca se trouve il n'y en a qu'une seule ...
résistera t il a 350-400 °
 

Est-ce que le total de l'argent dépensé pour tous ces bricolages ne va pas au final égaler le prix d'un p134h ?

Salut,
Je viens vers vous car quelques chose me tracasse. Je fais plutôt du pain habituellement au levain et avec des farine bio locales que je trouve chez mes paysans meuniers favoris.
Mais j'aime bien aussi me faire de temps en temps des pizza, plus proche de la teglia que de la napolitaine avec mon four domestique.
J'ai suivi un peu les conseils du topic, taux d'hydratation, durée de pose, ... et biensur dans ces conditions, mes farines bio locale sont à la ramasse. Donc je me suis procuré de la caputo cuoco qui est un vrai bonheur à travailler même avec des taux d'hydratation assez haut (70% max, je pétris à la main).
D'un point de vu technologique, cette farine est excellente, rien à redire. Mais c'est côté gouts que ça pèche. Je la trouve archi fade. Même en travaillant avec du levain, je trouve qu'avec cette farine, la pâte devient juste un support fade (joli certes) pour la garniture.
Du coup, je la coupe au moins de moitié avec d'autres farines plus gouteuses et j'adapte mes taux d'hydratation et durée de pousse.
 
Est-ce que d'autre ont ce même ressentie?

Qui a déjà testé de faire une teglia ronde par ici
 

 
La différence ne vient probablement pas de la distinction bio/non bio mais plutôt du type de farine utilisé.  
 
Si tu fais du pain alors tes farines bio doivent être au minimum des T65 et possiblement des T80 et au delà, non?
En comparaison les farines pour pizza sont des farines blanches.  
La Cuoco c'est une tipo 00 ce qui peut la situer entre une T45 et T55 française, encore que les classifications ne soient pas superposables.
 
Ceci doit expliquer cela.  
 
Et rien n'empêche de mélanger les farines en gardant en tête quand même qu'une certaine élasticité est recherchée pour la pizza (d'où ces farines riches en protéine, etc....)
Car effectivement je trouve aussi que la pâte à pizza n'est pas le "pain" le plus goûteux qui soit.
 

Oui,les farines que j'utilise pour le pain sont autour de T110 donc elles n'ont rien à voir. Et je fais rarement du pain au blé à 100%.
En fait, là où je trouve dommage c'est que avec la caputo, j'ai un résultat visuel très sympa mais niveau gout, bof bof. C'est pas ma came.

Filtre ce topic sur "el-miguel" il a modifié un four à 20e et en sort des merveilles.

Edit :
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48659159

 
Personne ok je tente ça semaine prochaine et je vous fait un retour

Une révolution se prépare

Je suis le steve jobs de la pizza  

 
gracias
je lis tous pour le moment ...
 
 

 
c'est aussi mon truc, le ballader ..

 
je vais finir de modder le petit rouge ... et on verra .. j'ai deja reperer 2-3 annonce sur le bon coin, je vous dirais ...

Préparation d'une pâte à pizza avec... de l'avocat    
Hâte de voir le résultat !

O__o
Ca se passe comment du coup c est le juge qui fait les paton ?
Jamais entendu parler de ca fait des photos lol

haha j'avais un avocat trop mûre à utiliser du coup j'ai essayé de l'incorporer à ma pâte    
On va voir ce que ça donne, pas trop envie de prendre des photos par contre je suis trop novice quand je vois vos pizzas sur ce topic  

 
 
Dites, ralfcalc ça marche aussi pour la teglia ?
Pour de la levure sèche (SAF), il faut diviser par combien ?
 
Merci
 
Edit : 1/3 pour la levure sèche, trouvé sur le topic baguette, il me semblait bien l'avoir lu quelque part.  

D'ailleurs la levure sèche SAF dépote par rapport à la Alsa de grande surface  
J'étais pas convaincu avant d'avoir essayé celle-là, maintenant je suis converti ça rend la logistique de la levure tellement plus simple.

Je suis passe dans un resto à pizza hipster avec que des recettes au pain complet, quinoa, avocat, houmous etc... j’ai pas voulu essayer
 
Je voulais savoir si vous avez déjà testé de faire des pâtes avec farine complète ?

Perso je mets souvent 15% de farine complète , ça donne du peps j aime bien

J'ai déjà mangé des pizza sans gluten.
A 20€ la pizza.  
Mais la serveuse était canon.  

Bon nouvelle fournée de sauce tomate san marzano :
 

 
Decoupage et triage et cuisson
 

 
Filtrage pour enlever la peau et les pepins
 

 
Puis réduire le tout pour virer de la flotte  
 
 

 
Final 100% san marsano bio du jardin :
 

 
La chaleur mets le pot sous vide. La texture est nickel a étaler , prochaine fois je prendrais une photo sur une pizza.
 
Verdict c est très bon, par contre c est beaucoup de boulot. Je comprend un peu mieux les prix. C est clair que c est plus simple d acheter......

J'ai quelques quesitons sur la recette de la teglia en FP : Après pétrissage, il est indiqué de laisser reposer la pate à T° ambiente pendant 1h puis de la mettre en frigo pendant minimum 24. Est-ce qu'il faut fermer hermétiquement le tupperware avec la pate ou laisser à l'air libre ?
 
Autre question je ne trouve pas de levure de bière fraîche, ca s'achète où ? Je ne trouve que des levures (au mieux "traditionnelle de boulanger" ) en sachet donc déshydratées...
 
Merci  

Couvre le récipient, ça évitera de croûter. A fortiori au réfrigérateur.
 
Sinon quand on parle de levure fraiche (de boulanger/de bière c'est idem) on les trouve souvent au rayon pâtisseries "fraiches" des grandes surface, entre les tartes au pomme et les donuts.

Ok merci, effectivement pour la levure j'ai pas cherché dans ce type de rayon, je re vérifierai  

Ça a l’air super bon !
 
Y a pas trop de reste dans la passoire ?

Non pas de trop c est que de la peau et des pépins c est ca qui permet d avoir une sauce bien lisse qui s etale bien sur la pizza. En usine je suppose que le procédé est plus ou moins le même a grande échelle.

Du coup j'ai un doute sur la question de la levure, en FP la recette de la teglia c'est :
 

 
 
4,5 g c'est de levure déshydratée ou fraiche ?

On parle le plus souvent en levure fraiche.

Merci falaenthor
 
D'ailleurs merci également pour le tuyau sur le rayon frais gateau:donuts, c'est bien là que j'y ai trouvé la levure fraîche  

 
 
Sinon hier j'ai fait quelques pizzas en bricolant mon protocole habituel
 

• 1300g de farine
• 900g d'eau  
• 30g de sel  
• 0,6g de levure
• 24h à température ambiante

8 pâtons de 280g
 
Bon, ces proportions sont habituellement pour 24h à une température de 15°C.
 

• Début de préparation de la pâte avant-hier vers 19h00
• Maturation en vrac jusqu'à midi - 13h00 le lendemain
• Façonnage des pâtons
• Repos à température ambiante jusqu'à la cuisson vers 19h00-20h00

Là j'ai mis 300g de farine T110 sur les 1300g (donc 1000g de Caputo rouge).  
Ca se travaille très bien
Par contre à midi j'ai trouvé que la pousse était suffisantes (ben oui, il fait autour de 20-24°C chez moi) donc j'ai mis les pâtons au frigo après façonnage.
 
Sorti les pâtons vers 19h00 du frigo et cuisson directe.  
 
C'était très bien, mieux que d'habitude. Alors dire si c'est du fait de l'ajout de la farine complète ou pas je ne sais pas mais effectivement la pâte était plus goûteuse et plus légère aussi.

hello, quelqu'un a testé ce truc ? Pour transformer un barbecue en four a pizza soi-disant professionnel:
https://www.youtube.com/watch?v=PyCQMfsXmLc

cuisson en 2 minutes 30 c'est HS ici

La recette de la FP pour la Teglia vu l'hydrat si t'as pas l'habitude ça va être un carnage

 
ouais, c'est à faire au pétrin. C'est chiant si t'en as pas.

J'ai pas de robot du coup je fais quoi ?

 
ben tu mets un peu plus de farine que demandé dans la recette mais en retour le topic aura le droit de te cracher à la gueule et te maudire sur 12 générations.

Salut.
Je vais me faire livrer ma maison en fin d'année, et j'hésite sur le four à pizza.
Soit électrique dans la cuisine (à la place du micro onde, c'est vu avec le cuisiniste).
Soit dehors en pierre/brique uniquement feu de bois.
Ou bien un "hybride" bois gaz...
 
Qu'est-ce qui est le mieux pour un budget d'environ 600€ ?