Reprise du message précédent :
Tomates del piénoleau del puy de dôme

lol, le puy de dôme est encore actif ?

bon je suis tombé sur cela dernièrement, voila voila...
 
 
 
Champagne, truffe et foie gras : bienvenue chez le pizzaiolo 3 étoiles https://munchies.vice.com/fr/articl [...] -3-etoiles

Alors je suis pas forcément convaincu par l'histoire de la pâte au champagne et par l'orientation du mec mais en tout cas ça a l'air d'être de très bonne facture avec un beau corniccione bien dodu.

lol

 
Il m'a trop piqué mon idée de photo sur surface noire brillante l'enfoiré...    
 
Je pense qu'il maîtrise bien ce qu'il fait sans aucun doute, après manger une pizza à cinquante balle parce que monsieur y a mis du champagne à la place de l'eau, bof...

Voilà, c’est bien fait, y a de bons produits mais c'est pas l'esprit originel et je sais pas si ça vaut vraiment le coup d'infliger ça à la truffe et au foie gras

Je viens de voir une video très intéressante dans laquelle le boulanger expliquait qu'une des différences entre le levain et la levure standard résidait dans le fait que la levure ne digère que le sucre (donc l'amidon) alors que le levain digère le sucre ET le gluten, ce qui se matérialise par une levée moins importante avec le levain.  
Est-ce que ceux qui font leur pizza au levain ont constaté une levée moins importante ?

 
La levure "classique" contient des levures de type saccharomyces.
Le levain contient, en plus de levures de type saccharomyces,  un mélange de bactéries du genre lactobacillus, dont Lactobacillus sanfranciscensis.
 
La question de l'activité protéolytique de Lactobacillus sanfranciscensis a été étudiée et il en ressortirait que la bactérie n'a pas d'activité protéolytique en elle-même, elle ne produit pas de protéase spécifique. Donc l'action la production de peptides (issus de la "découpe" de protéines dont le gluten fait partie) serait plutôt due à une hydrolyse qu'une réelle action enzymatique.
 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1266010/
 
La panification au levain se fait souvent sur des temps plus longs que ceux à la levure, c'est peut-être tout simplement la durée de levée (durant laquelle l'hydrolyse se déroule) qui explique l'éventuelle plus grande digestion du gluten?  

Merci pour ta réponse Falaenthor. C'est très technique mais j'ai compris l'essentiel
C'est une hypothèse qui me semble tout à fait pertinente en tout cas

Petite question, je suis sur Bordeaux la semaine prochaine des adresses pour une bonne napo ?

 
 
Le bistrot Mimi, ou chez moi  

 
Mr Sans, je n'avais jamais clické sur votre signature    
C'est magnifique  

 
Et encore j'ai pas tout mis !

Wow, je passe par curiosité sur ce topic et je tombe sur tes photos ... J'ai faim !!!! Les pizzas ont l'air divin!

j'avais jamais vu les photos (je lis pas les signatures )
 
joli !

Faut que je mette ma dernière session de burger maison  

J'essayerais le bistrot mimi, je voudrait pas faire peur aux mômes  

 
Tu ne seras pas déçu, avant d'y aller, appelle les et demande si le pizzaïolo Vitto sera bien là (parfois il y a un autre gars). Si c'est Vitto, tu vas te régaler.

L’hydrolyse permet quand même de déplier des feuillets du gluten et rend potentiellement des sites spécifiques de découpe plus accessibles non ? C’est déjà ça

Oui. Mais si tu n'as pas de protéase pour couper les liaisons ça ne coupera pas plus.

 
 
Bonjour,
Après avoir glané des infos pendant des années sur le sujet et essayé différents types de maturation je partage le protocole 24h que j'utilise pour faire mes pizzas tous les vendredis soir.
Ce protocole me semble être un très bon compromis entre les longues maturations de 72h et les pates du jour.
 
Farine T55: 680g (de préférence marque éco Carrefour ou Casino, la Francine spéciale pizza est aussi adaptée, plus forte que les deux précédentes)
Eau : 410g (froide ou t° ambiante en fonction de la temperature de la cuisine, je fais en sorte qu'en fin de pétrissage la t° de la pate n'excède pas 23°C)
Sel: 14g
Levure du boulanger: 3g
 
24 heures avant la cuisson:
Pétrissage machine à pain : 20mn
Rabat puis mise en tupperware et repos 30mn à 1h à T ambiante
frigo en vrac jusqu'au matin 7h
Rabat et boulage en patons
frigo en patons dans des tupperwares individuels fermés jusqu'à 18h
Je sors les patons deux heures avant la cuisson
 
Cuisson avec mon p134 équipé d'un PID sur la voute : 450° voute, thermostat sole à 150°  
 
En esperant que ca peut t'inspirer.
 
 
 
 
 
 

Ce que je veux dire par là est que t'as plus de sites accessibles avant mangeage, après on passe à la digestion

Au fait quand est-ce que tu nous fais des pizzas mangeables et digérables?

Ma saputze vient de quitter liItalie, Lavezzi a eu quelques problèmes avec le fournisseur.
Me reste à installer la pierre, la derhumer et hop

Premiers essais semaine du 8.
Faut que je trouve les endroits stables en température chez moi, et que je commande une balance de dealer. Quelle est la référence du topic ?

https://www.amazon.fr/Balance-poche [...] 3%A9cision
On est plusieurs a voir celle la qui suffit largement

"Classe énergétique A+"

Moi j'ai celle là, RAS ça fait bien le job et surtout il y a une petite coupelle avec, qui est bien pratique pour y mettre sa dose de levure  
 
https://www.amazon.fr/dp/B00ESHDGOI [...] B071F93Q86  
 
Et on peut la calibrer précisément.

Pour la balance de dealer temmerdes pas. J’en ai et je te la file contre une bière.

FYP

 
et le bonjour du four du tonton

Mon historique amazon qui a changé du tout au tout quand j'ai mis la balance dans mon panier

Lampes de culture, sachets plastiques petit format...

PReneur, tu sais quand donc

Je suis sur il te manque aussi un grinder a epices  

Salut,
Le pétrin MUM4405 Bosch est toujours le meilleur ? Ca va faire partie de ma liste de Noël...
Les plus gros modèle type Artisan Kitchenaid me font de l'oeil aussi : plus stable a priori et capable de faire d'autres choses dont j'ai besoin...
Globalement au delà du four que je suis en passe d'acheter (Gara de Effeuno) j'ai besoin de matos :
-corne
-coupe pâte
-pelle à pizza
-ciseau coupe part de pizza<
-brosse à farine
Y'a des bons plans à pas trop cher ? Vous utilisez quoi et notamment pour la pelle, bois ou métal ?

 
T'es fou de mettre autant dans un four.... un P134H tout simple avec le bypass qui va bien, la biscotto, et tu sors les mêmes résultats.

Pour votre information, et contrairement à ce que gsans peut dire, le GARA de Effeuno est largement supérieur au P134H en terme de qualité.  
- Il a une plus grande chambre de cuisson (idéal aussi pour la boulangerie)  
- Cuisson uniforme sans avoir besoin de rajouter un déflecteur  
- Cuisson d'une pizza en 60secondes (tests à l'appui)  
- Résistance de 2700W sur le dessus  
- Thermostat de 550°C  
- Pyromètre sur la façade
- Pas besoin de réhausser la biscotto et d'installer une nouvelle lampe
- Garantie Effeuno conservée car pas besoin de modifier le four
 
Dans ce four, rien est à changer, et pour une telle qualité, un P134H demande au moins 200€ de mod avec une perte de garantie...
Ce sont 2 fours qui ne sont pas dans la même catégorie.

Certes je sais que tu veux vendre ta cam, aucun problème, mais ne dit pas de bêtises...

Le mod du P134h a 200€ ? Tes fou là... Ça coûte rien de le modifier d'autant plus que maintenant il est vendu avec la biscotte inclue quasiment tout le temps... Le Gara c'est 1000€ pour un four électrique....

Le bypass ça doit te coûter 50 balles avec le thermo et les 2 sondes. Aller 5 balles de laine de roche si tu veux modifier ta porte et mettre de l'alu.

C'est vrai qu'avec le P134h modifié on met 61s pour cuire une napolitaine, mince...

Bref, je m'arrête là.  Chacun met son argent ou il veut.

L'exemple des 200€ que ma compagne a pris c'est au vu des modifications que les gens ont fait sur leurs p134h sur pizza napo .
 
D'ailleurs, elle vends les 2 fours (le p134h et le gara) .. C'est juste que le gara est véritablement un cran au dessus. Et d'ailleurs il est à 764€ pour le Black Friday sur larueditalie et non 1000€.
Véritablement tu ne peux pas comparer les 2..
 
D'ailleurs tu as oublié de rajouter :
Le kit pour la lampe de fluvio,  
Le cadre pour rehausser la pierre..  
Le déflecteur et non de la laine de verre..

@gsans
 
J'ai longuement hésité entre les deux et au final :
-je suis réaliste sur mon niveau en bricolage...J'ai trop peur de merder dans la bidouille et a priori pour atteindre les performance du Gara, le bypass ne suffit pas. Même si ça suffisait, je ne tenterais pas le coup. On touche à l'électricité, j'ai trois enfants en bas âge, je ne suis pas électricien ni même bon bricoleur...
-je pense me servir du four pour faire du pain et des naans (quand l'outdoor n'est pas possible-j'ai aussi un four tandoor)
-je ne veux pas perdre ma garantie...Pour un article d'une valeur de 500 EUR minimum pour moi c'est hors de question
-le Gara est en promo pour le black friday et du coup la différence n'est plus aussi importante. Si il avait été à 1000 EUR j'aurais acheté le P134h mais sans rien modder afin de conserver la garantie
 
Sinon si quelqu'un peut m'aider sur le matos. Le four est le seul article sur lequel je n'ai plus de doute