Reprise du message précédent :

 
T'as le droit de ne pas être d'accord, mais j'aimerais bien voir des photos de tes pizzas et de ton alvéolage avec description de ton protocole, parce que le sujet m'intéresse particulièrement.  Chez moi depuis quelques temps avec des conseils comme le tien j'ai réduit mon pétrissage avec les pâtes à pizzas. Conséquence pizza qui cuit mal qui ne développe pas , pâte très compliqué à abaisser car fragile.. Donc galère sur toute la ligne.
 
Je recommence à bien m'appliquer sur le pétrissage et la ça cartonne. Pizzas qui développe de ouf, alvéolage de malade, méga élasticité à l'abaisse et tout qui va bien.
 
Donc merci de nous faire partager tes résultats  

Ben.... je ne sais pas quoi te répondre.

C'est peut-être une question de matière première?
Ce que tu décris "pâte très compliquée à abaisser car fragile" c'est cohérent avec un "point de pâte" non atteint.

Peut-être qu'avec ta farine tu as besoin d'un pétrissage plus long pour atteindre le "point de pâte", tout simplement.

Je trouve qu'avec une farine spéciale pizza, avec un haut taux de protéine, on arrive très rapidement au point de pâte, sans avoir besoin de pétrir longtemps.

Avec de la Caputo Cuoco, en suivant un protocole simple à 70% d'hydratation sur 24h le pétrissage est très limité.

Je mets toute l'eau dans un cul de poule avec la levure diluée, j'ajoute la farine + sel.
Là je fais la patouille pour que la farine s'hydrate bien. C'est très grossier, je malaxe vaguement l'ensemble et je laisse le truc en plan.

Après 15-20 minutes je mets la masse sur le plan de travail et je fais quelques rabats. Déjà on est quasiment au point de pâte.

Je laisse encore 20 minutes et je refais une autre série de rabats et c'est fini.
En vrac pour 16h (jusqu'au lendemain midi) ensuite boulage etc....

A l'abaisse c'est très élastique et pas vraiment fragile. Cuisson en 1 minute et basta

La prochaine fois je tenterai à 75% ou 80% d'hydratation,  histoire de voir.

 
Donc tu pétris exclusivement à la main et tu fais 2 séries de rabats si je comprends bien, à 70% d'hydrat et t'es au point de pâte ?  
 
Ok, si cela t'es possible j'aimerais bien voir quelques photos de tes résultats. Merci d'avance

Pourriez vous définir point de pâte pour les noobs ?

Quand la pâte se décolle du cul de poule, qu'elle n'est plus cassante.

Genre pas comme ça :

 
Je mets pas mal d'huile avec un sopalin, et mes patons ne sortent JAMAIS par la seule force de la gravité. Ce sont des boites en verre

Le point de pâte c'est quand le pétrissage est optimal. On peut le vérifier lorsqu'on arrive à étirer hyper finement sa pâte sans qu'elle casse. Regarde le post de Gsans sur cette page : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1695.htm
Il y a une très belle photo qui l'illustre bien.

C'est quand tu peux faire cela.
 
https://www.youtube.com/watch?v=rm18IuBtx4k

C'est ça. Mais c'est pas quelque chose de nouveau, c'était pareil avec la PZ3 (encore que j'aimais moins).

C'est la manière la plus simple que j'ai trouvé. Du temps de repos qui laisse le temps à la farine de s'hydrater et à la pâte de se détendre et quelques rabats.

Quelle farine utilises-tu?

 
Je suis d'accord, ça me parait léger pour avoir un bon alvéolage (après on a peut être pas le même niveau d'exigence a ce niveau là, qu'est ce qu'un un bon alvéolage ?)
 
Pour moi et d'après mon expérience, le pétrissage est une chose "primordiale" pour obtenir ce bon alvéolage, on y va par différents chemins, pétrissage à la main, du repos, des rabats, pétrissage au robot plus ou moins long, pétrissage très rapide, etc... D'autant plus qu'avec nos pseudos pétrins, c'est plus compliqué que l'utilisation de pétrins pro qui sont optimisés pour pétrir d'une certaine manière (un pétrissage qui ne chauffe pas trop la pâte et dont le point de pâte est atteint immédiatement, pas besoin de rabats).
 
Bien évidement, avec une farine forte, le pétrissage est plus rapide car la farine encaisse bien le hautes hydratations, il n'empêche que c'est avec la Caputo pizzeria que j'ai obtenu le meilleur alvéolage (pas la Caputo Cuoco).
 
J'utilise aussi l’autolyse, qui selon les tests améliore cet alvéolage et réduit le fait de pétrir plus longtemps.
 
Il faut traiter la pâte tranquillement, doucement
 
Tout le contraire de la pâte à brioche/buns, où là je pétris à la vitesse la plus haute du Cooking Chef pour arriver au point de pâte immédiatement (15-20mns à haute vitesse), mais là nous sommes dans un autre type de pâte, avec beaucoup plus de levure, du beurre, du lait. Là, on ne recherche pas l'alvéolage.
 
Deux pétrissage complètement différents.

C'est drôle que tu me poses cette question mais je vais y répondre.
 
Je me suis intéressé à énormément de farines en partant des blés anciens jusqu'à la Manitoba. Et quelle que soit la farine utilisée et le produit réalisé, pain, brioche, pizza,... levain ou levure. J'ai eu des bons résultats lorsque j'effectuais un bon pétrissage. Et j'ai eu des mauvais résultats avec des pétrissages "négligés" ou bâclés parce que j'entendais dire qu'on pouvait faire du pain ou autre sans pétrir ou en pétrissant très peu. Mon expérience me prouve le contraire.
Après je ne demande qu'à progresser et je reste ouvert. Mais pour ça il me faut voir le résultat obtenu en image ou vidéo.
 
Mes résultats sont visibles pour ceux qui le souhaitent et je pense confirment ce que j'avance.

Best fiasco ever

 
Tu es fatiguant. Arrête d'être constamment sur la défensive.  
 
Si je pose la question c'est parce c'est crucial pour comprendre. Et arrête de parler de trucs qui n'ont rien à voir. Je m'en moque moi de tes blés anciens ou de tes brioches.  
Je ne t'accuse de rien, et je ne vends rien non plus.  
 
Respire un coup  
 

On est tous passés par là.... Au moins avec un petit rouge tu peux ouvrir le couvercle et retirer l'"oeuvre" avec une spatule.  
Quand c'est au fond du four..... ben ça déclenche l'alarme incendie

Allez, une petite foccacia pour détendre l'atmosphère :

J'ai pas beaucoup de photos de mes pizzas, et c'est au smartphone bof bof (surtout quand dans l'autre main je tiens la pelle)
 
Elles datent un peu mais bon.....
 




 
La dernière est la plus récente, c'est aussi la plus floue

Très beau

Merci

Il y a quelques années avec mon Bestron, j'étais fier putain!

Comme quoi, hein..... on progresse

Aprèz la bizza, la plugzza  

Salut Zitoun
Superbe ta mie à la page précédente en effet, high-level    J'ai fait une session à TA ce samedi, pétrissage manuel pas poussé et effectivement mie pas top. Je vais me remettre à mieux pétrir !
 

euh.. j'ai pas trouvé, c'est juste un gars qui aime comprendre et expérimenter, et qui s'étonne qu'on puisse avoir une mie de ouf avec peu de pétrissage...
PS : on voit pas ta mie, mais sans faire de comparaison, Zitoun est sur un autre level, level Gsans & Leaufroide  

Merci d'avoir poster tes photos. C'est plus clair comme ça. Pour ma part je continue de penser que le pétrissage est l'étape la plus importante pour la fabrication d'une pâte à pizza.  
 

Merci El-miguel    
 
En effet, je me permets vraiment d'insister sur ce point parce que je n'arrivais plus à avoir de résultats corrects pendant un long moment simplement à cause d'un pétrissage réduit. Je pense que 5 séries d'une 10aine de rabats avec 15 min de pause devraient être une bonne base pour du pétrissage manuel.

C'est ça que je pointais dans mon post cherchant un mode op' simple.
 
T'en a pour deux heures de prépa

 
La prochaine session est prévue dimanche midi. Je vais préparer la pâte samedi vers 17h (je pars donc sur 19h à TA). Dans cette hypothèse, quand est-ce je dois bouler mes pâtons ? Le soir vers 22h ou le dimanche matin (3h avant la cuisson) ?  
 

 
Là ce sera à la Caputo Cuoco pour la première fois. Vu le timing, il vaut donc mieux que je façonne les pâtons la veille au soir.  
 
J'huile toujours bien mes tup et pourtant, je galère toujours à sortir les pâtons. Je vais peut-être tenter la technique renversée de notre ami youtubeur.
 

 
Bah ça varie quand même de +/- 3°C.

ça fait plusieurs fournées de pizza que je fais ma pâte au levain, au final elle sort toujours un peu collante, je ne suis pas emballé...

Vous avez des boîtes à patons à conseiller? Une vraie boite qui évite aux patons de "croûter".

n'importe quelle boite hermétique pas trop grande ni petite
j'en ai en verre sauf le couvercle en plastique

Tupperware? Mais du coup si hermétique, ton paton qui va murir pendant 24h de protocole il gère comment?

Je suis pris d'un doute maintenant. Durant le protocole les patons doivent être dans une boîte hermétique ou aérée?? Il me semblait que l'oxygène avait un rôle capital.

 
19h ? Donc dans l'idéal 13+6
 
Si tu commences à 17h > vrac jusqu'à 7h du mat, tu mets en pâtons et tu manges à 13h

+1  
 

C'est pas énorme.
 
 
Le peu d'oxygène que contient une boite hermétique fermée suffit largement.
Les petites boites IKEA sont très bien pour les pâtons.

Pour faire sortir les pâtons des boites IKEA, pas besoin d'huiler ni rien.  

• Ouvre la boite, mets-y une poignée de farine sur le dessus.
• Glisse une spatule silicone (ou une corne souple) verticalement entre le pâton et la boîte et fais le tour de la boîte à pâton avec. En faisant cela tu décolles le pâton de la boite et de la farine vient s'y mettre. Si la spatule est souple, une partie vient même décoller les bords du dessous du pâton.  
• A la fin de cette manipulation il n'y a plus que le fond du pâton qui adhère. Il suffit de retourner la boite et d'attendre qu'il se décolle par gravité (je le fais au dessus d'un petit bac plein de farine). Ensuite on retourne le pâton (qui est fariné sur toutes ses faces), on le met sur le plan de travail et zou!!

Il me semble que leaufroide procède comme cela dans une de ses vidéos.

Quel volume ces fameux bacs ikea?

Ce sont les petites boite hermétiques rondes en plastiques qui doivent faire autour de 14-15cm de diamètre pour 4-5 de haut

Ok merci

Perso j'utilise les curver grand chef ronde

 
   
 
Ca me pourrit bien ma grasse mat' par contre.    
 

 
Je testerai.  

c'est ca? https://www.amazon.fr/Curver-Boîte- [...] grand+chef

Les rondes de 70cl : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

(achetées à un prix normal de 3 ou 4€ / pièce )

edit : a défaut, t'as des 1L à 8€ : https://www.amazon.fr/dp/B00N1BTMOA [...] B009Z3U73I

super  

petite digression :
 
Je cherchais depuis un moment des boites VBA (durable, étanche, MO/LV/congel) , mais entre le verre dont les couvercles ne sont pas étanche longtemps et le plastique à clip dont les clip cassent en plus de prendre de la place, j'ai fini par prendre celles-ci (et on est plusieurs (au moins 2 ) sur HFR à en être satisfait

Ce prix sur le Amz.fr