Reprise du message précédent :
Ce topic m'étonnera toujours, impressionnant cette dévotion à la pizza, c'est bien moi j'aime bien les manger

je trouve surtout que faire des pizzas maison c'est sacrément économique dès que tu n'as pas envie de manger de la pizza industrielle franchement mauvaise !
parce qu'à 70-80€ la sortie pizzeria en famille j'ai remboursé mon mini four bidouillé depuis bien longtemps, et en plus la pizza que je fais est meilleure que dans plein de pizzerias ne serait-ce que parce que je ne gratte pas sur les ingrédients ^^

Franchement je ne trouve pas la pizza home made très économique. Les ingrédients de qualité coutent un bras.

Autant le pain ou fabriquer mes pâtes j'y trouve mon compte même si l'économie n'est pas ma première motivation, autant en pizzas ça douille vraiment vite si tu veux emprunter le vrai chemin. Je considère la pizza comme un produit de luxe, je ne sais pas si à la base c'était un plat populaire ou réservé aux riches. Mais quand j'y mets les moyens, ça coûte vraiment un putain de bras.

Je ne sais pas quelle sont tes références en pizzas ou ce que tu achètes comme ingrédients de dingue mais le prix de revient des pizzas est ridicule.

Pour les 8 pizzas faites samedi, j'en ai eu pour:
1,5€ de farine
0,10€ de levure (j'arrondis laaaaaaarge)
0,10€ de sel
Pour la pâte ça fait maximum 1,70€

Maintenant les ingrédients
De la passata: 3€ la bouteille?
Mozzarella: 3 boules à 1,5€ pièce
Jambon à l'os: 3-4 tranches pour un total de 2€50?
Huile d'olive: on en met une blinde mais bon, une bouteille d'1L Terra Delyssa c'est 8€. On va dire qu'il y en a pour 1€ d'huile.

Total: maximum 13 balles pour 8 pizzas.

Ok j'en ai fait aux poireaux, avec de la crème fraiche aussi mais bon, au final ça m'aura peut-être coûté 20 balles.

Si tu inclus l'amortissement du four ce n'est pas pareil mais ce n'est pas le poste "matières premières" qui grève le budget.

Comparé au prix des pizzas en camion/resto c'est très vite vu.

Salut les amis   ,

Session de ce week-end, ultra satisfait du résultat. Développement de malade, légèreté et alvéolage de ouf.  
Hydrat : 65%
Pasta di ripoorto
Autolyse
Maturation 22h à 26°C

Quelques photos prises à l'arrachée avec un smartphone...

Pis c'est vrai que c'est tellement plus économique de manger une 4 fromages que tu paie 10€ à base de fausse mozarella sans lait, d'Emental premier prix dont la pâte est faite avec de la farine eco+ qui a levée 5h.
 
Là effectivement je pense qu'il faut arrêter de faire les pizzas à la maison...
 
EDIT : Joli Olive attention aux grosse bubulles et l’excès de maturation ! (mais à 26°c ça devient chaud de maîtriser)

 
la pizza c'est comme le sushi : beaucoup de technique et de savoir-faire, un coût en matière 1ère très très bas, tu paies la main d'oeuvre
et vu la quantité de garniture, même avec des ingrédients super chers ça ne te coûte pratiquement rien
le top c'est que j'ai réussi à faire oublier les pizzérias de ma ville à mes enfants : elles préfèrent ma pizza devant la télé que la pizza à 13€ en resto
 

 
Merci Greg . Oui c'est ça, haute hydratation, PDR, 22h à 26°C c'est pire que marché sur un fil. Mais à mi parcours j'ai déjà des bonnes bulles d'air. Je penche plus pour un sur-pétrissage qu'à de la surmaturation. Sur ce coup j'ai fait super gaffe....mais bon avec l'apéro...ca décale une peu  

 
 
La charcut' me coûte bien plus cher que ça, je prends pas du sous vide Aoste  Ganciale, coppa, nduja, pancetta, fioccheto
La pomodori del vesuvio tu pleures. les tomates séchées aussi.
Le basilic frais tu pleures.
L'huile d’olive médaillée d'or chez moi est à 22€ le litre, mais oui on n'en met pas des litres.
La caputo avec les frais de port tu pleures (pour de la farine)  
le fromage tu pleures. pecorino, ricotina, provolone, scamorza, parmesan, mozza
 
Alors oui, une margherita coutera "pas cher" par rapport à pizza hut, mais si tu cherches à reprendre des recettes de pizzérias bien réputées de Naples, pour être dans le top, tu va pleurer.  
Ce qui coûte vraiment cher dans l'histoire c'est que si tu sors 4 pizzas différentes t'as des tonnes d’ingrédients périssables différents qui ont tous été entamés.  

ouaip mais là tu es dans les extrêmes quand-même
je ne prends pas forcément des ingrédients italiens hors de prix

j'avoue    
Mais j'y mets tellement d'amour dans ma pâte que ça me fait chier de mettre des produits standards    
Je trouve qu'ils font pas honneur à la pâte  

en même temps j'aime bien faire le full breakfast irlandais avec des produits français
et de la même façon j'aime autant mettre un jambon cru français qu'italien : on a de bons produits en france aussi
en ce moment la pizza qui fonctionne le mieux chez moi c'est celle au lardon, et ça ne coûte pas cher ! et elle est super bonne

Ben.... tes fournisseurs se font plaisir
Perso la charcuterie sur une pizza je trouve ça un peu gâché. Je ne suis pas fan des pizzas sur lesquelles on met des ingrédients après cuisson, que ce soit salade ou charcuterie.  
Pareil pour les fromages cités, à part la mozzarella ou fior di late.  
Le basilic frais ça ne coûte pas cher du tout. Tu peux même avoir un ou plusieurs pots dans ta maison.
 
22€/L d'huile d'olive    
 
Et il faut rationaliser l'utilisation des ingrédients. Ouvrir 5 ou 6 ingrédients dont on ne va prendre qu'une tranche ou qu'un petit morceau c'est pas terrible.

Idem j'aime la pizza simple en ingrédients plutôt que d'avoir l'impression d'une assiette garnie devant moi

Y'a un juste milieu entre la marguerite et la ananas - creme - bbq - boulette - meguez - saumon - triple poulet - gout kebab

Perso, je raffole des 4f, et j'aime bien les reines, aubergines, jambon-cru/roquette

 
Et oui c'est tout le problème. Surtout que j'aime les pizzas par surchargées donc j'ouvre des tas de produits pour en prélever qu'une petite portion à chaque fois

 
   
 
Détail de l'autolyse ?  
 
Répartition du temps entre vrac et pâtons ?  

M'en parle pas, celle qui a le plus de succès chez moi c'est la pizza blanche oignons, lardons, olives... une flemmekueche quoi....

Figues pancetta ricotta  

 
C'est un nouveau concept ?    
 

Pour ou contre la pizza banane chocolat?

J'ai alerté direct.

Ouais, un genre de tarte flambée faite à contrecoeur

Je sais pas où vous trouvez votre mozzarella à 50ct. Chez moi c’est 3.50 une Buffala

45 min d'autolyse et 17h en vrac et 5h en pâtons

Avis à la population
 
Suite à la faillite de hostinpics, les photos du tutoriel sur le By-Pass du P134h avaient disparues.
 
Je viens donc de remettre les photos mais il se peut qu'il y ai des erreurs. Je vous demande donc de bien vouloir m'avertir si vous trouvez des incohérences entre les explications et les photos.
 
Merci
 

j'ai compris    

pinaise la cuocco ça prend cher sans broncher : je viens de préparer une pâte à 75% d'hydrat + 7% de levain, ça s'est travaillé comme une pâte à pain...vivement demain midi que je vois le résultat

 
   
 
Je suis plutôt satisfait de mes pizza et mon cornicione est toujours bien développé. Par contre, je trouve que ça manque toujours un peu d'alvéolage. Je ne sais pas quoi à ça tient.    
 
En gros, je suis toujours le même protocole : 2h en vrac avec quelques rabats, 46h en pâton dont 42h au frigo.

Voila après de multiples échecs ou j'ai même pas réussi a cuire la pizza suite à plusieurs erreurs pâte trop fine, garniture trop chaude et des meilleurs.. j'ai fini par sortir ma première pizza plutôt content du résultat, c'est pas la meilleure pâte (repos +40h) mais il me faut sans doute m'équiper ça m'aidera a améliorer le résultat (boite étanche et balance .0x)

 
Voilà le pourquoi du comment (entre autre)

Dites, dans le cadre d'un jour fun au boulot, j'ai une demi heure pour présenter la passion pour la pizza. Je compte montrer les fours, les modifications et tout le toutim. Afin de bien etre préparé, il me faut qques arguments pour expliquer:

- L'interet d'une hydratation si haute. Pourquoi c'est mieux plus c'est hydraté ?
- L'interet d'une cuisson aussi courte que possible. Pourquoi 60 sec à 500C au lieu de 3 min à 350C, par ex ?
- L'interet de si peu de levure, et un temps de maturation si haut ? Pourquoi 10x plus de levure et seulement 2 heures se maturation ?
- L'interet de l'autolyse?

Je comprends +/- sans pour autant avoir d'arguments concrets... si vous avec des idées

Y a un adage qui dit que si on fait toujours les choses de la même façon, on obtient toujours le même résultat.
 
Pour moi, y a un point essentiel dans tout ce qui est panification c'est le pétrissage. Quel que soit le produit que tu travailles, brioche, pain ou pizza, un bon pétrissage aura toutes les chances de donner un bon résultat. Et je pense que c'est souvent quelque chose de négligé par beaucoup. C'est le premier point.  
 
Ensuite si tu tiens vraiment à faire de la maturation au froid, tu peux essayer ce faire 24h de vrac + 24h en pâtons.
 
Je ne connais pas ton hydratation, mais tu peux aussi l'augmenter.
 
Depuis que je fais de la pizza, je ne sais pas si j'ai déjà réalisé 2 fois le même protocole. Parfois tu te perds un peu mais c'est comme ça que tu progresses.
 
Donc fais des tests, travaille aussi ton abaisse, mais selon moi c'est vraiment le pétrissage le plus important.

 
Même en passant par un protocole à TA (genre 18-20h @22°C), je n'ai pas vu de différence à ce niveau.  
 

 
Je ne tiens pas à la maturation à froid. Le problème c'est que je n'arrive pas à maitriser la TA chez moi : trop de variations en 24h.
 
Je suis à 65% d'hydratation. Pour le pétrissage, c'est 10 min au crochet dans mon KitchenAid.  
 
Je me demande si je ne ruine pas un peu mes pâtons en les sortant de mes tup' rond Ikea.  

Le passage au frigo n'a jamais donné de bons résultats quand à l'alvéolage pour la pizza napolitaine.
 
La TA donne par contre de très bons résultats selon le protocole utilisé, après comme le dit Olive, il faut tester, essai de faire de la TA même si tu marches sur des oeufs, commence par un protocole court (12h) histoire de moins prendre de risque, et tu augmente ensuite.

Avec sa 5Stagioni supériore, c'est quand même mieux de rester sur un protocole de 24h.  
 
pour avoir une belle mie alvéolée, je te conseille ceci:  
 
t'augmentes un poil l'hydrat: 66-68%, 0,7g de levure au litre
frasage des ingrédients puis repos de 30min  
léger pétrissage en vitesse lente
repos de 15 min puis rabats  (opération a refaire 2-3x selon la farine /hydrat)
formation des pâtons en douceur, au moins 6h de détente.
 
edit: il faut légèrement huiler les boites ikea pour que les pâtons sortent tout seul par gravité.

• Une haute hydratation permettra un étirement important du réseau de gluten, le développement d'un bel alvéolage, une pâte plus souple. A l'inverse une faible hydratation ben.... ce sera de la biscotte.
• Une cuisson "flash" ne desséchera pas les ingrédients tout en cuisant la pizza, couplé à une haute température cela minimise l'absorption des liquides par la pâte. En revanche il faut faire attention à avoir des garnitures peu chargées en eau (d'où l'intérêt de laisser égoutter la mozzarella, la passata etc....).  A l'inverse avec une cuisson longue on aura une pâte sèche et cassante, une garniture roussie.
• La faible quantité de levure + temps long c'est parce qu'on ne recherche pas une prise de volume de la pâte mais plutôt une digestion lente des protéines par les levures qui aboutit à une pâte très extensible. Cela permet aussi la production de composés aromatiques surtout si on travaille avec du levain et cela joue sur le goût final. Si on fait la même chose en 1h avec 10 fois plus de levure on obtiendra une pâte pleine d'air mais très peu élastique, des pâtons qui se rétractent à l'abaisse et des pizzas à pâte épaisse, peu digestes.
• L'autolyse. Ben personne ne sait à quoi cela sert  

Je ne suis pas vraiment d'accord sur l'importance du pétrissage pour ce qui est de la pizza.  
Les farines avec lesquelles on travaille permettent d'atteindre un point de pâte très rapidement. En l'espace de quelques rabats + temps de repos c'est bouclé.
Pour la brioche c'est différent mais la pizza franchement c'est un peu le "cheat mode" du pétrissage
 
@domingo: essaie de faire un protocole à TA sur 24h. Même avec une température qui varie (enfin elle fait pas +/-10°C sur une journée??!) tu auras un truc correct.  
Faut pas s'en faire un monde.
Vise avec Raphcalc une température de 20-21°C et lance toi. Au pire ça sera un chouia en surmaturation, ben dans ce cas tu bloques 1h au frigo avant de faire les pizzas.  
Seul souci de ce protocole: il faut bouler au milieu et ça tombe en pleine journée. Si ce n'est pas possible pour toi il te faudra adapter (genre bouler le matin avant d'aller travailler).  
Les protocoles "frigo" m'ont toujours un peu déçu quant à l'alvéolage.