Jugement de valeur !      
 
Je t'assure que ce protocole fonctionne très bien. C'est calqué sur certain protocoles de boulangeries (il m'a été transmis par un boulanger de compet'). Le frasage est suffisant pour amalgamer le gluten, et c'est le temps de pointage en masse à température ambiante, combiné à l'action des levures, qui vient détendre et structurer tout doucement le réseau de gluten. On obtient un réseau plus fragile, mais mieux structuré.
 
'fin bref, ça fonctionne    
 

Bah chais pas, peut être parce que pour 80 balle j'arrives pas à avoir mieux? Et il est compact, c'est pas mal.
 
Edit : peut être aussi parce que je suis d'origine ritale  

Bonjour à tous, petite session de pizza al taglio :

70% épeautre
20% semola
10% farine intégrale bio
80% hydrat
8 gr de LDB au kg de farine
20 gr sel au kg de farine

Je suis très satisfait du résultat, sachant que je suis à seulement 20H au frigo et 3H d’apprêt... merci à Sub pour ses conseils, l’epeautre c’est beaucoup mieux quand on tape pas les 48H

https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 988032.jpg

https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 555668.jpg

https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 380697.jpg

Belles, pour tes pâtons de 220 tu pourrais détailler ? Merci !

Bonjour à tous, petite session de pizza al taglio :
 
70% épeautre  
20% semola
10% farine intégrale bio
80% hydrat
8 gr de LDB au kg de farine
20 gr sel au kg de farine
 
Je suis très satisfait du résultat, sachant que je suis à seulement 20H au frigo et 3H d’apprêt... merci à Sub pour ses conseils, l’epeautre c’est beaucoup mieux quand on tape pas les 48H
 
https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 988032.jpg
 
https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 555668.jpg
 
https://nsa39.casimages.com/img/201 [...] 380697.jpg

 
Belle ! Tu as fait une cuisson à blanc d'abord ?

Alors moi j'utilise Rafcalc, les vidéos postées récemment.
Je sors de belles pizzas avec mon P134H.
Mais ma pâte est trop fragile et pas assez élastique.
Des conseils?

 
Jugement de valeur !      
 
Je t'assure que ce protocole fonctionne très bien. C'est calqué sur certain protocoles de boulangeries (il m'a été transmis par un boulanger de compet'). Le frasage est suffisant pour amalgamer le gluten, et c'est le temps de pointage en masse à température ambiante, combiné à l'action des levures, qui vient détendre et structurer tout doucement le réseau de gluten. On obtient un réseau plus fragile, mais mieux structuré.
 
'fin bref, ça fonctionne    

Du coup, pas de maturation ? Tout en TA ? Pas de risque de perte du "crousti-fondant" de la pate ?  

Bonjour à tous, petite session de pizza al taglio :
 
70% épeautre  
20% semola
10% farine intégrale bio
80% hydrat
8 gr de LDB au kg de farine
20 gr sel au kg de farine
 
Je suis très satisfait du résultat, sachant que je suis à seulement 20H au frigo et 3H d’apprêt... merci à Sub pour ses conseils, l’epeautre c’est beaucoup mieux quand on tape pas les 48H

Je n'ai pas de cave ou autre endroit frais, donc ce sera au frigo. J'ai lu que dans ce cas il faut des farines plus forte comme la 5 Stagioni justement utilisée cette recette. Mais je n'en trouverais pas d'ici là... Dans le coin (en Belgique) je pourrais acheter de la Dallagiovanna 00 Universale chez Colruyt ou de la Divella rouge pizza chez Cora mais qui sont moins fortes. Ça pourrait marcher aussi ?

 
j'ai du mal a croire qu'un boulanger puisse te conseiller  une pousse en masse 18h à température ambiante suivie d'un passage au froid de 72h après boulage...    
 
poste nous des photos pour voir a quoi elle ressemblent tes pizzas de compet'  
 

 
Si, maturation a température ambiante, c'est beaucoup plus rapide qu'au frigo.  
 
 
 
 
 
 

 
Bravo SandroDi, très jolie
 
Pour la garniture, je te conseille de la cuire a blanc, elle lève beaucoup plus et les champis doivent dégorger pas mal d'eau,
c'est mieux de les passer rapidement dans une
 

 
Il ne fait pas encore chaud, je te conseille la TA (16-20h) tu peux laisser ton vrac au sol sur un carrelage, ça devrait être bon pour la température ou alors dans un frigobox avec une bouteille d'eau glacée si il y a un micro-climat chez toi    
 
Pour la farine, avec un peu de chance tu peux peut-être trouver de la Garafalo W260 au Carrefour Market.
 
 
 

 
j'ai du mal a croire qu'un boulanger puisse te conseiller  une pousse en masse 18h à température ambiante suivie d'un passage au froid de 72h après boulage...    
 

C'est calqué sur certain protocoles de boulangeries (il m'a été transmis par un boulanger de compet').

 
Et pourtant c'est le cas. Entre 14h et 18h en fonction de la température de la pièce. Boulanger assez reconnu qui bosse pour quelques resto étoilés de Paris. Pour les photos, effectivement, on est sur une croute relativement blanche (mais pas toute blanche non plus) avec des "grosses cloques noires", donc loin du léopard si cher à certains d'entre vous. Mais la pâte est aérée, crousti-fondante et la maturation au froid développe tous les arômes de la farine utilisée (j'ai fait plusieurs tests : T55 classique, manitoba+T65 meule de pierre, etc.)
 
Dès que j'ai réussi à les uploader je vous poste ça pour vous rendre compte.  
 
Mais je suis prêt à tester d'autres protocoles hein, je ne suis pas un néo-nazi de ma recette ...   C'est justement pour ça que je posais la question ici.    
 
 
Ps : je n'ai jamais dit que c'étaient des pizza de compt hein. Juste qu'elles me convenaient et avaient un super goût/texture.  
 

...Juste un frasage rapide, pousse en masse 18h à température ambiante, façonnage (boulage très serré) en pâtons de 240g et mise au frigo pendant 48h minimum (en général, je pousse jusqu'à 72h)
 
Ensuite je sors du frigo 30 minutes avant la mise au four. ...

Ce protocole, ton boulanger, il l'applique pour faire quoi ? des baguettes ?
 
Croûte blanche + grosses pustules noires = surmaturation, plus de sucres dans la pâte, la levure a tout bouffé, pâte acide.

+1 surtout quand elles prennent toute la place à l'écran

y en a qui font des baguettes de pain dans leur P134H ?

Voilà les résultats. Je précise une fois de plus que je n'estime pas que ce soit des pizza de compet. Juste des pizza qui me plaisent et qui ont un plus gustatif. La cuisson est faite dans un four ménager sur une plaque en fonte (backing steel).

...Pour faire du pain je fais confiance à mon boulanger, oui. Mais quand je vois la gueule des pizzas vendues dans les boulangeries on voir clairement qu'ils n'y connaissent pas grand chose.  
Ils ont des fours sous la main, de la pâte alors ils bricolent des genres de pizzas, mais ça ne vaut vraiment pas de vraies pizzas, loin de là.

Il ne fait pas encore chaud, je te conseille la TA (16-20h) tu peux laisser ton vrac au sol sur un carrelage, ça devrait être bon pour la température ou alors dans un frigobox avec une bouteille d'eau glacée si il y a un micro-climat chez toi    
Pour la farine, avec un peu de chance tu peux peut-être trouver de la Garafalo W260 au Carrefour Market.

Merci.
 
Vues les conditions de cuisson ça a l'air assez correct, mais honnêtement, opter pour un protocole sur 4 jours avec autant de variables c'est se prendre la tête pour pas grand chose.
 
Essaie un simple protocole sur 24h et tu verras. Je te parie que tu obtiens au moins aussi bien.
 
Pour faire du pain je fais confiance à mon boulanger, oui.  
 
Mais quand je vois la gueule des pizzas vendues dans les boulangeries on voir clairement qu'ils n'y connaissent pas grand chose.  
Ils ont des fours sous la main, de la pâte alors ils bricolent des genres de pizzas, mais ça ne vaut vraiment pas de vraies pizzas, loin de là.

Bon, vu la vague de scepticisme, j'ai reposé la question au fameux boulanger sur le pourquoi du comment de son protocole. Encore une fois, il ne VENDS PAS de pizza. C'est un boulanger un peu spécial, qui n'a pas de boutique et que ne vend que du pain panifié sur farines anciennes (blé truffier, barbu du rousillon, rouge de bordeau, etc.) à partir de levain indigène qu'il a lui même fait naître. Il vend son pain dans 1 ou 2 point de vente sur Paris, mais l'essentiel de sa production part chez des étoilés.  
 
si ça vous intéresse, voici ses explications. Donc :  
 
Première phase : pointage en masse 14 à 18h à température ambiante.  
 
C'est tout simplement une poolish : 2 gr de levure au kg de farine. L'avantage de la poolish en boulangerie, c'est principalement au niveau de la texture de la pâte (mie irrégulière, crémeuse) et des arômes. Le pointage en masse long va favoriser la fermentation alcoolique, entrainant l'apparition d'arôme volatiles (et donc gout final ++). La faible quantité de levure permet de ne pas aller direct sur la fermentation acétique (donc pas trop acide). Le fait que le pointage se fasse en masse agit sur le gluten et le contracte. On obtient donc un réseau de gluten formé malgré l'abscence de pétrissage.
 
Deuxième phase : dégazage, division et boulage -> RAS
 
Troisième phase : maturation au froid positif (entre +4°C et +6°C)
 
On bloque la fermentation des levures pour qu'elle se fasse extrêmement doucement et donc que la frementation reparte sur une longue fermentation alcoolique. Développement d'encore plus d'arômes volatiles ce qui fait ressortir le goût des céréales (pour de vrai). Le gluten est dégradé et la pâte est là aussi plus digeste, malgré la force intiale de la farine nécessaire (il utilise la manitoba, sac rouge. Après recherche, c'est une PZ8, W360). La maturation commence à être correcte à partir de 72h mais peut être prolongée plus longtemps (comme la maturation maitrisée des viandes de boeuf).  
 
 
Pour résumé, le protocole présente :  
- des inconvénients : long
- des avantages : pas de pétrissage, développement des arômes de la pâte, digestabilité.  
 
Ps : à ceux qui critiquent les boulanger, je dirais qu'il est tout aussi difficile de trouver boulanger qui fait un bon pain qu'un pizzaïolo qui fait de bonnes pizza... Par exemple, sur Toulon, sur l'ensemble des pizzérias, je n'en connais qu'une seule bonne, 3-4 potables et le reste à jeter dans le port.  
 
Ps2 : pour discuter régulièrement avec lui, Marco de "la fabbrica di Marco" (pour ceux qui connaissent), utilise aussi une maturation longue à froid.

Bon, vu la vague de scepticisme, j'ai reposé la question au fameux boulanger sur le pourquoi du comment de son protocole. Encore une fois, il ne VENDS PAS de pizza. C'est un boulanger un peu spécial, qui n'a pas de boutique et que ne vend que du pain panifié sur farines anciennes (blé truffier, barbu du rousillon, rouge de bordeau, etc.) à partir de levain indigène qu'il a lui même fait naître. Il vend son pain dans 1 ou 2 point de vente sur Paris, mais l'essentiel de sa production part chez des étoilés.  
 
si ça vous intéresse, voici ses explications. Donc :  
 
Première phase : pointage en masse 14 à 18h à température ambiante.  
 
C'est tout simplement une poolish : 2 gr de levure au kg de farine. L'avantage de la poolish en boulangerie, c'est principalement au niveau de la texture de la pâte (mie irrégulière, crémeuse) et des arômes. Le pointage en masse long va favoriser la fermentation alcoolique, entrainant l'apparition d'arôme volatiles (et donc gout final ++). La faible quantité de levure permet de ne pas aller direct sur la fermentation acétique (donc pas trop acide). Le fait que le pointage se fasse en masse agit sur le gluten et le contracte. On obtient donc un réseau de gluten formé malgré l'abscence de pétrissage.
 
Deuxième phase : dégazage, division et boulage -> RAS
 
Troisième phase : maturation au froid positif (entre +4°C et +6°C)
 
On bloque la fermentation des levures pour qu'elle se fasse extrêmement doucement et donc que la frementation reparte sur une longue fermentation alcoolique. Développement d'encore plus d'arômes volatiles ce qui fait ressortir le goût des céréales (pour de vrai). Le gluten est dégradé et la pâte est là aussi plus digeste, malgré la force intiale de la farine nécessaire (il utilise la manitoba, sac rouge. Après recherche, c'est une PZ8, W360). La maturation commence à être correcte à partir de 72h mais peut être prolongée plus longtemps (comme la maturation maitrisée des viandes de boeuf).  
 
 
Pour résumé, le protocole présente :  
- des inconvénients : long
- des avantages : pas de pétrissage, développement des arômes de la pâte, digestabilité.  
 
Ps : à ceux qui critiquent les boulanger, je dirais qu'il est tout aussi difficile de trouver boulanger qui fait un bon pain qu'un pizzaïolo qui fait de bonnes pizza... Par exemple, sur Toulon, sur l'ensemble des pizzérias, je n'en connais qu'une seule bonne, 3-4 potables et le reste à jeter dans le port.  
 
Ps2 : pour discuter régulièrement avec lui, Marco de "la fabbrica di Marco" (pour ceux qui connaissent), utilise aussi une maturation longue à froid.

 
 
Ah oui mais tu dis pas tout aussi.  
 
Notamment sur la farine employée. Evidemment avec de la Manitoba c'est pas pareil qu'avec une farine T45 pizza.
 
Je comprends mieux le truc, mais la poolish tu la fais pas avec toute la farine du coup? Parce qu'une poolish c'est le même poids de farine et d'eau + un peu de levure.  
 
Sur Technoboulange on peut lire:
POOLISH sur 15 à 18 heures : 03g/l de levure à 20 – 22 °c donc pour ton protocole toute la farine n'entre pas dans la poolish.
http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] oolish.htm

 
Ha j'ai pas pensé au Carrefour, là j'ai pris de la Divella rouge pizza au Cora Hornu Chez nous le souci c'est que quand il y a 25° dehors on se retrouve vite avec 26-27° à l'intérieur. Bon là c'est vrai qu'il fait plus frais depuis quelques jours.

Bon, vu la vague de scepticisme, j'ai reposé la question au fameux boulanger sur le pourquoi du comment de son protocole.

Ben écoute, de toute manière, un protocole sur maturation à froid ne marchera pas vu mes contraintes de transport. Je vais donc tenter de partir sur un protocole à TA. Je ferais bien du coup le protocole "24h" expliqué en première page, avec pétrissage de ma pâte la veille, pointage en masse 18h, façonnage quand j'arrive là-bas (vers midi) et cuisson sur les coups de 20h/21h. Vous en pensez quoi ?  
Quelle farine dois-je utiliser ? J'ai de la T55 basique, de la T65 bio sur meule en pierre, de la Manitoba de Molino Spadoni (PZ8, W360), et de la 000 marque et origine inconnue qu'une connaissance m'a ramené directement d'Italie.

Ben écoute, de toute manière, un protocole sur maturation à froid ne marchera pas vu mes contraintes de transport. Je vais donc tenter de partir sur un protocole à TA. Je ferais bien du coup le protocole "24h" expliqué en première page, avec pétrissage de ma pâte la veille, pointage en masse 18h, façonnage quand j'arrive là-bas (vers midi) et cuisson sur les coups de 20h/21h. Vous en pensez quoi ?  
 
Quelle farine dois-je utiliser ? J'ai de la T55 basique, de la T65 bio sur meule en pierre, de la Manitoba de Molino Spadoni (PZ8, W360), et de la 000 marque et origine inconnue qu'une connaissance m'a ramené directement d'Italie.

Bah chais pas, peut être parce que pour 80 balle j'arrives pas à avoir mieux? Et il est compact, c'est pas mal.
 
Edit : peut être aussi parce que je suis d'origine ritale