Reprise du message précédent :
Mon stock de Divella étant finit, je me suis tourné vers la farine 00 du Colruyt.
Je suis assez content du résultat.
Je travaille, comme conseillé par Gsans, sur une maturation 48h et le résultat commence a me plaire.
Voici une des pizzas sortie hier.
https://reho.st/medium/self/ae66363 [...] faa0e1.jpg

Je pense également avoir trouvé le poid idéal de mes patons, je vais continuer a travailler sur des patons a 240gr.
La pâte est bien croustillante elle est plus légère que mes pizzas précédentes (ce coup ci j'ai mis un peu plus de levure que conseillé dans Rafcalc).

Si je veux rendre la pâte encore plus légère je dois jouer sur quel paramètre en premier?

Merci de vos conseils les gars c’est bien cool !!!

 
J'ai enfin trouvé une volette et trouvé la motivation pour l'installer sur mon Delizia.
 

Première tentative. Pas facile à l'aveuglette.
 

C'est mieux ainsi.
 

 

Belle cuisson sur le dessus. La volette change vraiment la donne.
 

L'intérieur est également beau. La pâte vient de la boulangerie.
 

Le dessous est en revanche complètement cramé... J'ai laissé 3 minutes, une idée d'où ça vient ? La pâte était peut-être vraiment trop fine ? Fallait-il laisser moins longtemps, au risque de moins cuire le dessus ?

ça viens de la résistance de merde qu'ils ont foutu en dessous j'ai le même problème, ce que je fait c'est qu'en général des que je constate que la pâte est cuite en dessous je laisse la pâte sur ma pelle a pizza en inox a cuire, c'est une solution acceptable en attendant de passer la résistance du dessous au dessus...

Pour ma part pendant la chauffe du four je mets de l'alu sur la pierre. Ça empêche qu'elle chauffe trop. Ensuite j'enchaîne et plus de soucis

bonjour ,j'ai trouvé a coté de chez moi de la caputo, bleue , et rouge. il y avait de la manitoba et aussi de la san marzano mutti en grosse boite de 1.kg 600  a  10  balles mais je réserve ça pour le 30 fevrier lol
 
je sais pas comment elle se comportent, je vais attaquer par la bleue, des  
 
conseils, pour température ambiante et levure fraiche boulanger. merci

Salut topic !
 
J'ai un petit séjour à Marseille programmé le mois prochain. J'ai repéré les pizzeria "la bonne mère" et "la baronne" qui, sans faire l'unanimité, semblent proposer tout de même des pizzas de qualité.
Les locaux ont-ils d'autres adresses à me donner SVP ?

C'est où exactement cette boutique ?
La caputo bleue c'est la classique ? Ou la pizzeria ?
Parceque la classique est pas extra je crois et la pizzeria se trouve que en paquet de 25k...

bonjour  a metro a cannes, pour une fois ils avaient du choix en farine et  
 
tomates , j'ai pris la rolls royce san marzano  
,  
 
;d'habitude ya que de la pz1,2,3 grand mugnagno.
 
 bon je vais faire comme d'hab avec ma farine napolitaine .on verra si la caputo est  
 
exceptionnelle.
 
par contre pour étrenner mon four a bois c'est râpé , la pluie  encore... bon  
 
vous me direz ya le festival de cannes ...et sans pluie ça serait exceptionnel,  on  
 
se rabattra sur le petit rouge

Alors moi j'utilise Rafcalc, les vidéos postées récemment.
Je sors de belles pizzas avec mon P134H.
Mais ma pâte est trop fragile et pas assez élastique.  
Des conseils?

https://www.amazon.fr/Bosch-MUM4405 [...] B00008K5XU
 
ça intéresse quelqu'un?
 
très peu servi ^^

Chez Zé en revenant d'une balade dans les Calanques

bon , verdict caputo bleue: bonne tenue, ferme , mais néanmoins souple pour le façonnage a la main.
 
je sais que je vais me faire incendier par les ayatollah du microgramme  
 
de levure, mais il y a d'autres voies, surtout quand on est pressé.
 
protocole :
 
 -1 cube de levure fraiche (entier) (je devais envoyer le soir)
-1kg caputo bleue
-500gr eau
-25g sel
 
10h a température ambiante 20° environ, le soir pluie  alors mise au frigo
 
 de la pâte ....ce n’étais pas prévu, pour environ 17h, sortie a temp  
 
ambiante vers 13h
 
a 17h la boule était fraiche est très ferme: belle tenue
 
je l'ai travaillée, détaillée en portion de 300gr, mis en boite individuelle.
 
après 2 heures 30 de chauffe four a bois, j'ai envoyé verdict:
 
rien a dire sur la pâte une pure merveille, par contre 300gr c'est juste,  
 
je mettrais 380 ,400gr pour les pâtons la prochaine fois, et le four a bois
 
 manquais de chaleur, je chaufferais au moins 3h30 la prochaine  
 
fois,
pour un galop d'essai pas  trop mal, mais suis pas complétement  
 
satisfait, les voisins ont aimé les pizzas.
 
c'est la deuxième fois que je travaille sur mon four a bois, donc  
 
j'apprends a chaque fois mais, c'est un autre monde,je sors avec le  
 
petit rouge des pizza bien meilleures, donc c’est frustrant, mais faut  
 
tout réapprendre. le bois ça fait rêver tout le monde, mais bonjour les  
 
contraintes. a+ jm

42gr de levure pour 1kg de farine
 
Des pâtons de 300g à 400g  
 
 
 

N’importe quoi.

Je ne vois pas le problème.

https://www.tripadvisor.ch/Restaura [...] scany.html

le problème c'est que ça ne rentre pas dans mon four ça

Salut à tous,  
 
Après presque 2 ans d'absence, j'ai décidé de me remettre à la pizza et j'ai commandé un P134h.  
 
Dès réception, j'ai voulu faire les modifs qui s'imposent pour retrouver les mêmes plages de température que mon petit rouge.
 
Je ne me suis pas lancé dans l'installation d'un PID car c'était trop complexe pour moi, j'ai juste réalisé l'opération du by pass et l'abaisse de la résistance.
 
Néanmoins, j'ai un petit souci électrique. La led de mon interrupteur pour le bypass s'allume légèrement dès que je branche le four.  
Elle s'éteint dès que j'allume le four (thermostat sur 0)  
Ensuite elle s'allume complètement dès que je tourne mon thermostat.  
Quand le thermostat arrive à la température désirée, elle s'éteint en même temps que lui.
Si j'active le bypass (position ON), elle se rallume et le bypass fonctionne
 
 
J'ai fait exactement le même montage que sur le tuto de Zitoun5, à savoir :
- alim du four sur la borne 1
 
- résistance sur la borne 2
 
- neutre sur la borne en laiton n°3.  
 
J'ai acheté cet interrupteur chez Conrad :  
 
http://www.conrad.fr/ce/fr/product [...] AREA_17385
 
J'ai essayé plein de combinaisons mais à chaque fois ça me fait pareil, si j'inverse les bornes 1 et 2, c'est pire, ma led d'interrupteur s'allume à fond dès le branchement du four...
 
Je tourne en rond, j'aimerais vraiment avoir un indicateur clair pour le by-pass, à savoir éteint en position OFF et allumé en position ON.
 
J'ai fait le test avec une douille et une ampoule et l'interrupteur fonctionne nickel.  
 
Merci d'avance pour tes conseils. 

Annonce de mon Spice à vendre du coup
https://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] #t24899879

faut passer a un F1 maintenant.

Petite question,  
 
j'ai téléchargé Rafcalc.
j'ai tout laissé d'origine pour faire mes premiers tests.
 
pour faire 5 patons de 230G il me donne
 
686g farine
446g Eau
18g sel
0.36g levure
 
Petrisagge 10 m
Pointage 16H
Appret 8H
 
Durée total 24H dont 0H au frigo.
 
dans les questions :
 
1 - j'ai de la levure de biere lyphilisée.. et franchement pour faire 0.36G c'est juste l'enfer.
2- pointage : de ce que j'ai lu ; c'est dans le saladier en vrac avec film alimentaire / au contact ou non
3- l'appret ? ; ca c'est quand vous faites vos patons.
 
Par contre la pate travaille en TA ?  parce que sur la premiere page, il est préconisé de faire 1H de pointage (première pousse) pour mettre les patons au frais ?
 
merci

Bon, nouvel essai de pâte a pizza maison! Le pâton manquait un peu de souplesse.
 
Pour les curieux, voila le détail:
Pâte préparée jeudi après midi a base de farine Caputo 00, levure de chez le boulanger, pousse au frigo 3 jours.
 
Four a fond les ballons (300° chaleur tournante), ma pierre a pizza était en bas du four, mesurée entre 315 et 340°. Je sors la pierre, je pose la pizza et j'enfourne 8 minutes.
 
- Pâte maison
- sauce tomate a base de tomate de San Marzano (DOP), pressée a la main.  
- mes crémiers italiens sont en vacances, pas de "fior di latte". Je me suis rabattu sur de la Mozzarella di bufala campana AOP industrielle, que j'ai fais égoutter au max.      
- aubergine japonaise préparées maison.
- artichauts poivrade préparés maison.
- poivrons, petites tomates (que j'ai épépiné) de Sicile qui ont étonnamment du gout, origan
- Copeaux d'excellent comté de La Fruitière  
 
Pairing:  Une NEIPA, ici une M-43 N.E de chez Old Nation (dispo en cave ou sur  
https://www.beergium.com/fr/old-nat [...] -47cl.html )
 

Bon, premières pizza faites ce weekend avec le G3
 
1 / la pate (paton 230g)
j'ai fait 5 patons, j'ai laissé 3 patons au frais et 2 à TA pour voir la différence..
 
et je pense que j'ai mis trop de levure, car les 2 en TA commençait à faire des bulles (1 ou deux / comme des bulles chewing-gum)
 
2/ Abaissement de la pâte
 
Franchement, je me suis tapé tous les tutorielle de la 1ere page... mais j'ai galéré comme un rat mort sur la première /impossible de faire le rabat avec une main.
 
j'ai réussi à me servir du bord de la table pour l'étirer un peu
A voir si c'est la pate ?!
 
3/ la cuisson
 
Bon sans surpprise, c'est long.... un peu plus long que sur un appareil semi pro.
 
comme je n'avais pas de pelle, j'ai utilisé des plaques de cuissons ajourée.. et je ne sais pas si c'est ce qui à ralenti la cuisson ?! donc piscine au milieu des pizza
 
------
 
Donc première édition mieux que mes anciennes pizza.... mais, pas vraiment satisfaisante..
 
Il faut que je trouve un moyen de bien peser la levure pour mieux gérer la maturation.
Il faut que je MOD mon appareil avec le moule à tarte, mais je vais laisser ca à quelqu'un de qualifié / car j'ai une vis qui à foirée et qui ne veux pas sortir...

J'ai eu le même problème de vis foirée; J'ai bourriné, pas le choix J'ai pris une pince et j'ai tenu l'écrou qui est derrière la coupole quand toutes les autres vis étaient défaites, ce qui m'a permis d'avoir accès à la couche isolante.

 
merci "Iryngael"
 
je pense que c'est le même problème, car c'est la vis supérieur droite (celle qui maintien un petit cable)
 
je vais essayer de re-renter l'opération... ce soir.. car j'ai prévu de refaire de la pâte ^_^

 
Merci

 
 
Salut, malheureusement je ne peux pas voir l'ensemble des images hébergées par casimages, c'est chez moi ou les images ont bel et bien disparu? Je suis en train de préparer un mod "Level 1" du G3 que je viens de commander, à savoir hack de résistance et réflecteur tourte + shunter le thermofusible.  
 

 
Concrètement, si je fais ça, je suis obligé de refaire toute le câblage et une isolation à la laine minérale?

 
dafunky
 
Est ce que je peux abuser... et te demander si tu vas réaliser un mod sur un Napoli ou un delizia ?
 
Car j'aimerais bien réaliser cette modification ^_^ / donc si tu peux me faire un lien sur le REF. je suis preneur !
 
Pour info, j'ai aussi prévu de changer les pièce en plastique par des tubes en alu / La chance de pouvoir récupérer des chute là ou je travail

Je viens de commander le Delizia en promotion à 80€ : https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] ge-1216035
 

Bonjour à toutes et à tous,
 
après plusieurs année à vous lire et à tester dans mon coin, je me lance enfin dans le grand bain de la communications bi-directionnelle.  
 
 
J'ai une problématique à vous soumettre : je pars en week-end avec des potes et l'endroit où nous allons a un superbe four à bois !! Donc, ce sera pizza party !  
 
D'habitude, mon protocole est le suivant :  
1kg de farine
620g d'eau de source
20 g de sel marin  
2,5g de levure fraiche
 
et surtout, SANS PETRISSAGE ! (oui je sais c'est un peu bizarre, mais ça marche très bien).  
Juste un frasage rapide, pousse en masse 18h à température ambiante, façonnage (boulage très serré) en pâtons de 240g et mise au frigo pendant 48h minimum (en général, je pousse jusqu'à 72h)
 
Ensuite je sors du frigo 30 minutes avant la mise au four.  
 
 
Sauf que là, on partirait le samedi matin pour 2h de route minimum et je ne suis pas certain d'avoir assez de place dans le frigo qu'il y aura pour garder mes pâtons au froid jusqu'au soir.  
 
Du coup, quel protocole me conseilleriez vous ?  

 
Si tu peux pousser jusqu'à Toulon, je te conseille "la fabbrica di marco" (https://www.facebook.com/lafabbricadimarco/). Le chef est un fondu de pizza, il a fait venir son four spécialement d'italie et vient d'obtenir le label "verra pizza napoletana". Ses pizza sont dingues !! La dernière que j'ai mangée était garnie, sur copie d'une recette d'un grand chef italien", crème de chou fleur, croutons émiettés préalablement frit dans de l'huile d'olive dans laquelle il a fait fondre des anchois, une touche de piment et un peu de basilic. Une tuerie.

La fabbrica   Vu son succès il va ouvrir un second établissement. J'y suis allé samedi, toujours aussi bon et toujours aussi plein , vaut mieux réserver  

bienvenu dans le club... moi je l'ai pris d'occasion.
 
Et à la suite de mon premier essai, je sais déjà que je vais prendre un meilleur four d'ici quelques mois.
Car le résultat est même s'il est moyen au vu des résultat des autres sur ce sujet..
 
Elles n'avaient rien à voir avec ce que je sortait avec mon four traditionnel.
si tu aimes les bonnes pizza / il te faut un "vrai" four
 
Le ministre du budget m'a demandé de vendre tout ce sont je me servait pas sur le bon coin et de me servir de cela pour m'acheter mon four...
 
j'aime autant te dire que cela va être le grand ménage...
 
---
 
Sinon pour revenir a notre sujet.. je n'ai pas étudié tous les mods... sur le delizia.. mais je suis preneur ^_^
 
Car, clairement... le four manque de puissance  !

 
Salut,  
 
c'est vraiment n'importe quoi ton protocole    
 
Je te conseille de pétrir le matin avant de partir, pis de bouler sur le temps de midi et de tout laisser a TA.  
 
Et si le four n'as pas été utilisé depuis un bail, je te conseille de l’allumer en début d’après midi pour le dérhumer en douceur.

Je suis très surpris de ton constat avec le Delizia.  
Alors je ne suis pas absolument pas expert en pizzas, par contre j'aime ça. Et je me suis régalé à Naples récemment. En décembre j'ai acheté un G3 Delizia pour l'offrir. On a fait une séance avec de la pâte faite maison, je les ai trouvées extra. J'essaie de retrouver la photo, pour moi en terme d'aspect et de goût on est largement plus proche d'une pizza napolitaine que d'une pizza au four, et perso j'ai été ravi.
 
Là je viens de potasser tout ce qu'on trouve un peu partout, voilà le mod que je compte faire dans le nouveau delizia :  
 
- Passer la résistance du bas en haut
- Mettre une tourtière de 30cm venant d'auchan
- Déplacer le thermofusible du bas.
- Faire le hack simple du thermostat (butée), je ne souhaite pas faire un bypass)
- Intercaler du liège sur les pieds et poignées pour éviter qu'elles fondent (à voir si le filetage en plastique tient le coup de son côté
- Remplacer le domino par un céramique, je viens de commander là : https://www.amazon.fr/haute-temp%C3 [...] B00H57XV2A
- Protéger le bloc plastique à l'arrière du flux d'air venant du four (je ne sais pas encore comment).  
- A voir pour les autres précautions que j'ai oubliées.

 
Jugement de valeur !      
 
Je t'assure que ce protocole fonctionne très bien. C'est calqué sur certain protocoles de boulangeries (il m'a été transmis par un boulanger de compet'). Le frasage est suffisant pour amalgamer le gluten, et c'est le temps de pointage en masse à température ambiante, combiné à l'action des levures, qui vient détendre et structurer tout doucement le réseau de gluten. On obtient un réseau plus fragile, mais mieux structuré.
 
'fin bref, ça fonctionne    
 

 
Du coup, pas de maturation ? Tout en TA ? Pas de risque de perte du "crousti-fondant" de la pate ?  

 
 
Pardon, je pense que j'y suis allé un peu fort  
 
Le G3 est un très bon appareil / surtout au vu du prix.. / et même sans modification
 
Tu es mais de loin voir de très loin au dessus de tout ce que tu peux faire avec un four traditionnel. (hors sole spéciale et pyrolyse)
 
D'habitude, quand je faisais des pizza, ma pâte était cuite sur les bords et cru au milieu.... et ca même si tu la laissais 10 mins
 
avec le G3 elles sont cuite en 3/4 minutes (j'ai pas mis de chrono)
et surtout la cuisson est uniforme sur la pâte.
 
mais je trouvais que 3/4 minutes, c'est encore un poils trop long et surtout le fond à tendance à bruler si tu la laisse trop.
 
et surtout, pour les repas, il faut un truc qui carbure un peu... si tu veux enchainer et manger avec tout le monde.
 
là, ca allait, j'ai fait un genre d'apéro dinatoire, ou les pizza arrivaient au fur et a mesure.
 
mais sortir 5 pizza à raison de 5 minutes pas pizza / 25 mins de cuissons...
 
Apres ma première vrai préparation à base de Caputo Rouge,  
je pense que mon gros problème sur mes pizza, vient surtout du protocole et de la pesée de la levure.
Car avec une balance à 1G de précision / impossible de faire les 0.36G préconisés par RAFCLAC
et l'abaisse était hyper laborieuse

 
Merci, commandé aussi, après 3 ans d'attente et de lecture de ce sujet  

Du coup je viens de commander un domino céramique sur amazon, et je vais faire le mod pour mettre la résistance en haut. Le tuto suivant donne toutes les infos nécessaires :  
 
https://laconfraternitadellapizza.f [...] t=72439762
 
On y apprend que les gaines thermiques sont déjà en place, il suffit de les conserver.  
Je vais conserver le thermostat, par contre je vais voir pour augmenter son seuil. J'ai deux idées :  
- Plier la butée pour augmenter sa plage, comme évoqué à plusieurs reprises ici.
- Voir pour le rendre un peu moins sensible : créer un petit passage d'air, l'isoler partiellement du volume chauffé.

Dafunky qui se met à la pizza ^^ pourquoi tu vois la vie en petit avec un delizia ?

Bah chais pas, peut être parce que pour 80 balle j'arrives pas à avoir mieux? Et il est compact, c'est pas mal.
 
Edit : peut être aussi parce que je suis d'origine ritale