Reprise du message précédent :

 
Là, tu n'as plus de doute sur ton four!  
 
Bravo l'ami

@lagwepe
 
Content de te revoir ici !
 
Belle pizza, bravo !

Merci les amis! 58%, c'est tout à fait possible.  
 
A Naples, tu pars sur une base de 55% d'après le guide de la Verace Pizza Napoletana. Bien sûr, pour plus de légèreté, c'est bien de monter en hydratation MAIS il ne faut pas sous estimer le rôle de la longue maturation qui permettra de gagner en "digestibilité" peu importe le TH choisi.  
 
Perso, j'aime bcp autour de 62-63% habituellement mais la je voulais éviter tous risques d'une pizza qui collerait au plan de travail en plein service (car mon plan de travail n'est pas en marbre!), donc j'ai visé 58%. Et c'était pas mal!

Tu l'as testée ?

bon maintenant je ne sais plus si il faut essayer une haute hydratation (toute ma jeunesse de réalisation de pâtes) ou si au contraire il faut viser l'aridité maturée (manifestement le choix de l'expérience)
 
 

Ca va dépendre de ta farine, du temps disponible, de la température chez toi, de ton expérience à travailler avec une pâte humide ou non... je t'aide pas la! Haha
 
Franchement si tu débutes, 55% c'est très facile et ensuite tu montes petit à petit en hydratation. Mais franchement viser directement 65% et plus, sauf à avoir une farine forte comme la Caputo Rouge, c'est prendre un peu de risques. C'est gerable hein mais plus dur de prime abord.

A Naples en été il fait super chaud aussi, je crois que c'est pour ça qu'ils apprennent les apprentis pizzaiolo avec de la pâte a modeler    
 
 

bah je viens de finir 5kg de cuoco que j'ai fait à 65%, j'ai l'habitude de faire du pain aussi, et là je vais entamer 10kg de 5 stagioni napoletana, ceci dit je ne suis pas un expert de la pizza pour autant
mais ma dernière tournée collait, je pense que c'est dû aux conditions météo, du coup je vais voir comment réagit la napoletana à 65% mais si ça recolle je ferai des essais à 58/62%

Bonjour à tous,
 
Je viens de découvrir ce fabuleux topic sur les pizzas, merci à tous pour le partage je vais lire ça gentillement.
 
Au départ je cherchais de la farine pour pizza à Lyon donc j'en profite si quelqu'un a une bonne adresse et une référence de farine à privilégier.
 
Au plaisir de vous lire,

@ Sub: l'apprenti avait ete la bas apprendre en Janvier! Mais bon, je m'en etais bien sorti, j'avais l'experience HFR    
 
@xispeo: Apres si tu sens que ça colle, assure toi de bien "tremper" le paton dans de la farine voire même de la semoule extra fine. Et surtout tu étales ta pizza aux 2/3 sur le plan de travail. Quand tu as fais ca, tu essayes de secouer ta pate pour évacuer l'excédent de farine au maxime. Tu garnis, tu glisses sur la pelle très très légèrement fleurée/farinée et la tu lui donne sa taille finale en l'étirant davantage. Et hop, au four! Facile à dire...
 
 
Pour Lyon, pas vraiment de bonnes adresses je crois... ca va venir!

yup c'est à peu près ce que je fais sauf pâte aux 2/3 puis étirer avec garniture, jusqu'à présent je l'élargis en la passant d'une main à l'autre jusqu'à sa taille maximale, puis je la pose sur la double spatule de mon spice diavoli. du coup je vais essayer comme ça
 
le truc qui m'intrigue c'est aussi de voir que suivant la saison et pour le même protocole ma pâte réagit très différemment. mais je me demande si je ne l'avais pas trop travaillée au KA.

Bon je ne redirige pas le lien vers l'achat du four, mais voici l'unboxing du four P134H édition PIZZANAPO :
 
http://pizzanapo.fr/index.php?/top [...] pizzanapo/

 
Ca me parait normal que l'empatement varie... la temperature et le taux d'humidite varient au fil des saisons... apres, si tu adaptes bien les autres parametres tu dois pouvoir t'en sortir. Si la pate est tres differente, c'est qu'il y a un bug dans ton empatement. Moi j'ai tendance a preferer "moins" travailler que trop travailler l'empatement. Et je laisse faire le temps... mais bon chacun a ses methodes et je ne pretends pas avoir la meilleure, loin de la. Faut attendre l'aide des tauliers du topic

 
C'est le même que j'ai reçu.  
Quant à moi, il y avait la pierre d'origine dans le four et le biscotto dans un carton à part.
Est ce que la barre qui soutient les résistances reste bien en place chez toi ? Est ce qu'il y a un tampon Saputo sur ton biscotto ? (Pour info j'ai envoyé un mail à Scuolacammarota qui m'a affirmé que c'était bien un Saputo).
@ Lagwepe : Tu as fais un stage à Naples ?

 
 
Alors effectivement il y a bien une sorte de tampon (je prendrais en photo quand il sera refroidi..). C'est le même esthétiquement, mais la il y a 1900w au dessus. La barre reste parfaitement en place oui.

@Kiais: oui j'avais de l'argent a perdre...  

déjà je vais remplacer le crochet de mon KA par un pétrin, je pense que ça va m'aider à ne pas surtravailler la pâte

@Lagwepe : peux tu nous en dire un peu plus au sujet de ton expérience chez l'AVPN stp ? Merci :-)

 
Et toi Kiais t'as vérifié les valeurs de résistances?

 
Si on zoom sur la tof on peut voir 1700w gravé sur la base de la résistance. Celle du bas j'ai pas vérifié mais comme sur la plaque arrière il y a écrit 2,6 kW en puissance totale, j'en déduis qu'elle doit faire 900.
 

 
Edit: en fait, je viens de me rendre compte qu'on voit que dalle sur la tof, mais il y a bien écrit 1700w

 
Idem, j'aimerais bien savoir.

Sur cette page et avant, j'avais raconte un peu toute cette experience en repondant a pas mal de questions:
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1138.htm
 
C'etait bien dans l'ensemble MAIS franchement ce topic contient un tres grand nombre des infos necessaires pour faire de l'excellente pizza Napolitaine. Faut pas croire que tout est norme, c'est souvent a l'arrache la bas, ou plutot devrais-je dire, a l'oeil et a l'experience.  
 
Et pour faire, tu passes la premiere semaine a l'ecole puis la deuxieme, c'est moitie en restaurant pour observer comment cela se passe reellement (et la c'est la lotterie quant au restaurant dans lequel on te place, moi j'ai deteste le pizzaiolo/patron) de la mienne. Et les aprems de la deuxieme semaine, tu travailles bcp sur la pratique de la cuisson dans le four a bois. Jusqu'a l'examen final ou on te remet un diplome, ta note...et voila. Gage de confiance pour les banquiers si tu veux faire de la napo dans un cadre professionnel! (ironie).  
 
Mais neanmoins, c'est interessant pour reprendre tout a la base. En gros, pour un fan du sujet, c'est une experience sympa a faire. Et puis ca permet de passer du temps a Naples qui est une ville dont on tombe vite sous le charme.

Forcément il faut parler italien ou y a moyen de s'en sortir sans.... ? Anglais ?
Peux-tu redonner l'adresse ?
Merci

L'Anglais peut aider... a condition d'imaginer que les italiens parlent la langue de Shakespeare. En realite, ils la parlent aussi bien que nous les francais! Par contre, l'AVPN propose les services d'un/une traductrice. C'est payant mais franchement preferable pour ne rien manquer.  
 
Voila le liem: http://www.pizzanapoletana.org/eng_formazione.php
 
Ils ont des nouveaux locaux apparemment et plusieurs fours differents, c'est top.

Merci    Lagwepe

Merci. Je stock dans un coin, un jour peut être.

oui j'ai voulu testé une machine à pain récupéré récemment, mais la texture aprés cuisson ca fait plus tarte qu'autre chose..
Mais niveau proportions j'étais à la ramasse je pense, j'ai du mettre trop de farine au final.  
La pate était humide du coup j'ai remis de la farine en quantité.
Au finale la texture était pas mal, et la pate a bien montée.
 
Je débute hein, pas tapay.  
 
J'ai choppé de la caputto rouge ce soir, je ferais ca plus sérieusement.  
 
Ca le fait à la machine à pain ou j'oublie totalement ?

C'est 10x mieux de pétrir a la main !  
 
 
 
Mes pizzas du soir:
 
Divella pizza 66% d'hydrat
50g de sel et 2,25g de levure au litre
3+8h @21°C
 

 

 
le four a mis 1h pour arriver a 500° j'ai tourné les pizzas après un minute, cuisson totale 80 secondes.
il y avait beaucoup moins de différence de température entre l'avant et l’arrière du four, après la cuisson le joint de porte était déjà tout dur, il ne fera pas long feu...

 
Petit reportage sur eux :
 
https://france3-regions.francetvinf [...] 75131.html
 

@ Sub : comme ça fait un bail que j'étais pas sur le topic, ça fait combien de temps que tu es passé du napoli vers le ggf ?

 

 
bof, je manque de pratique,  c'était mieux avec le bestron thermonucléaire, mais il ne fallait pas se louper sur le temps de cuisson sous peine de cramer la pizza !  
 
Oui je trouve aussi, la biscotto est posée sur la pierre d'origine, la résistance du dessus fait 2100W (mais elle doit être en fin de vie) en dessous il y a 1000W.
 
 

C'est pas un GGF mais un  bartscher FP36R c'est seulement la deuxième fois que je fais des pizzas avec.

 
comment as tu retourné ta pizza ?

 
Joli résultat malgré ça    
Divella, c'est par préférence par rapport à toutes les autres marques, ou parce que tu avais ça sous la main ?

@sub
 
Franchement, pour une première dans un nouveau four c’est pas mal du tout. Quand je suis passé du petit rouge au P134H c’etait bien pire...

Oui Sub, bientôt tu vas nous sortir des pizzas visuellement à tomber!

 
Avec une pelle a defourner
 

 

 
C'est une farine que je trouve facilement a côté de chez moi, mais je vais regarder pour trouver une farine plus forte (pour 24h de maturation)
 

 
C'est un peu normal avec le P134h d'origine, je m'attendais  a un peu mieux avec la biscotto réhaussée.  
 

Pizzeria sympa sur Strasbourg.

Napo, DOP, fior di latte, base san marzano ou ricotta

Presque un sans fautes. La pâte un poil trop fine donc trop souple.

Ca reste a 10km de ma propre production.

Ca a l'air sympa en effet!
T'as pas une photo du four?

Dites, j'aimerais remplacer la pierre de mon G3 ferrari delizia. Vous conseilleriez quoi comme pierre, et où l'acheter ?

 
Dolce Italia au Neudorf