Reprise du message précédent :

 
Dolce Italia au Neudorf  

 
https://fr.tripadvisor.be/Restauran [...] tionId=101

pk le site calc donne une base de 50g de sel /L et rafcal 40g/L ?
 
pour une maturation 48h en 18° c'est mieux 50g/L non?
 
 
edit: https://www.bienmanger.com/1F32853_ [...] Rouge.html
 
nouveau il me semble chez eux et moins cher que Gustini ^^

Fournée de ce soir

1 kilo 5 stagioni napoletana
600g d'eau
26g de sel
0,5g de ldb
26h TA (entre 18,5 et 19,5°C)
En passant c'était la première fois à TA et première avec le F1 d'origine (pas eu le temps de roder la Saputo.
Galère pour étendre les pâtons car déformés lors du prélèvement dans le bac. J'ai aussi trouvé qu'ils n'étaient pas assez détendus pour l'abaisse.
Cuisson environ 1minute et 45s à 450° en haut et 150° en bas.
C'était très bon mais pas aussi rapide que j'aurai pu le penser. En plus pas de léopard . La prochaine fois je testerai le frigo.

Ce soir j'ai démonté mon G3 pour tordre la patte du thermostat, et après avoir galéré à tout remonter ça à l'air de fonctionner sauf la led qui ne s'allume plus, le thermostat s'enclenche bien, ça chauffe mais plus de témoin lumineux    
 
vous savez ou j'ai pu merdé, si c'est réparable ?

 
Ca mérite un petit by-pass?

Oui peut être...mais ça doit être moi qui ne maîtrise pas encore bien le four.

Il est sur la première photo, mais de loin   . C'est un four rond type napolitain, carrelé à l’extérieur.

Edit : comme linké par sub :

Remonte mes posts

Raté.

MiTo, (pour milano-torino), Place d'Austerlitz

Hello les ptits patons,  
bon je me lance ce soir dans le dur    
Grace à notre ami granolu j'ai fait l'acquisition d'un g3 hier (merci encore   ).
Petite séance de pyrolise du coup pour nettoyer un peu la pierre, 25mn au max et passage à la partie verte d'un éponge spontex .
Ca lui a redonné un coup de neuf    
A part ca il est nickel!  
 
Bref, j'ai préparé la pate hier selon le protocle de la FP.  
Caputo rouge, 65% d'hydratation.  
 
J'ai quelques question existentielles avant d'attaquer ce soir:  
 
- y a t il une méthode pour étendre les patons, puisque la derniere fois que j'avais travaillé de la caputo rouge c'était assez elastique.  
Il m'a fallu 15-20mn pour péniblement obtenir une forme acceptable, en applatissant avec le plat de la main.  
Y a til une technique pour étaler son patons facilement ? (autre que le rouleau qui est à bannir si je vous bien suivi)
 
- est ce que vous faites précuire la pizz avec la tomate, et ensuite une vrai cuisson avec la garniture pour préserver certains aliments délicats (genre du speck, ou du basilique par ex) ?  
 
- avec mon four normal je travaillais les pizzas sur du papier sulfurisé et je les enfournais comme ca.  
Pour le transport (du plan de travail au four, et inversement) c'était bien pratique.  
Je pense que le papier sulfu va mal vivre le passage au four à pizz    
Vous farinez juste pour pas que ca colle ?

 
Pour la prochaine fois, tu peux monter a 65% d'hydrat, la napoletana boit beaucoup.  
 

 
Et pourtant la, l'hydrat est basse et ils ne sont pas encore collés ensemble !    
 
Ton bac est trop profond, c'est pour ça qu'il n'est pas pratique (il te faut redonner une forme ronde au pâton avant abaisse si tu veux une pizza bien sphérique)
 

 
Pour invoquer le léopard (voir page 6 du topic) il faut bypasser le four et réhausser la biscotto avec des tubes carrés de 3x3.  

@ Sub : merci pour les infos.
Tu as raison pour le bac, en effet trop profond. Je vais passer aux boîtes Ikea 0,5l et les mettre à l'envers comme tu le faisais.
Hydratation basse  : c'est l'hydratation la plus haute que j'ai jamais faite.    
Pour le bypass, j'ai pas trop envie de trafiquer le four, je pense qu'avec la mise en place de la Saputo ça va faire la différence. En tout cas c'était déjà bien différent qu'avec le Napoli : pizza beaucoup plus souple.
Là je viens de commander 4 kilos de caputo rouge pour le frigo et d'ici-là j'aurai rodé la Saputo...

La Saputo est parfaite pour ne pas brûler tes fonds de pizza. Elle va rapprocher les pizzas de la résistance du dessus mais juste un petit peu. Mais elle n'aura pas la même efficacité que le By-Pass qui aide à irradier la pizza durant toute la cuisson. Ce qui aide à la pousse du corniccionne, à la coloration, éventuellement au leoparding, mais surtout accélère la cuisson et donc permet d'avoir une pizza à la pâte souple et aux ingrédients juste saisis! Bref je m'auto-convainc de le faire!    
 
Question bête: une fois le by-pass mis en place, comment allumez vous le four et la résistance du haut notamment? Toujours avec le bouton du haut ou juste avec l'interrupteur du coup? Et si juste avec l'interrupteur, ca veut dire qu'il faut quand même faire gaffe à ne pas s'éloigner du four trop longtemps? Alors qu'avec la version de base, le lance la préchauffé sans m'en soucier... so?

Perso j'ai rajouté un bouton pour le bypass. Du coup, il ne faut pas oublier de l'éteindre. Je fais le préchauffage sans bypass.

Plus de photos ici: https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t49810891

Merci je vais regarder ca  

 
   
 
Les boites Ikea popularisées par Leaufroide sont en effet super pratiques, il suffit de laisser faire la gravité, pas besoin de reformer le pâton.
 

 
Je te conseille de tester au moins une fois plus haut,  a 60% d'hydrat avec une cuisson de 1 min 40'  tu es plus proche de la biscotte que de la pizza souple    
 

 
Il me semble que tu préchauffes le four normalement, une fois que tu es prêt a abaisser le premier pâton, tu enclenches le bypass.

Lol la pizza biscottata
Je suis un peu en dessous quand-même.
Bon tu m'as vener, la prochaine sera à 70% d'hydratation et 3 jours de fridge  

 
Yep, je connais les 2  

 
Paradox, tu avais fait comment ton trou pour le petit interrupteur en haut? D'ailleurs' cet interrupteur, tu l'as trouvé où?
Et tant qu'on y est l'indicateur de température?  
 
En tout cas ton four est joli!!!

Bon je vais faire une pause avec les pizze avant de casser mon G3 et de sniffer mes 3kg restant de caputo. Parce que j'y arrive pas. Impossible d'atteindre le point de pâte même en appliquant vos conseils qui étaient simple !!! travailler la pâte l'a laisser se reposer rabats and do it again,  
La pâte est cassante et colle même après 3 série de rabats alors c'est moins pire que sans mais j'ai toujours une abaisse catastrophique avec une pâte qui se troue et difficile à étaler

@aimarpizza : t'en fait pas, ça vient pas du jour au lendemain c'est normal. Mais avec le temps tu arriveras à faire la pâte qui te vas bien.
 
Ce que je te conseillerai pour débuter et faire tes réglages :  
- ne te prends pas la tête avec le point de pate
- fais une pate d'hydratation 60-62% pour commencer
- pétris ta pate 10 minutes au robot (si tu en as un)
- si tu pars sur un protocole de 24h :
    laisse ton vrac reposer environ 12h à température ambiante dans un bol filmé au cellophane.
    forme ensuite tes patons et laisse les reposer environ 12 h egalement.
 
Au moment de l'abaisse, ta pate sera collante ( la définition de collante n'est pas la même pour tout le monde) donc trempe bien ton paton dans un bol rempli de farine au préalable : Les 2 cotés et même la tranche.
 
Là tu devrais pouvoir abaisser ta pate sans trop de mal. Si tu sens que ça se met à coller un peu lors de l'abaisse rajoute de la farine des 2 cotés.
 
La réussite n'est qu'une succession d'erreurs tout le monde y est passé ici
 
 
 
 
 
 

Oui je pense aussi que tu te prends trop la tête. Malheureusement, quand on traine sur HFR, on a toujours envie de faire les choses à la perfection, c'est pour ça qu'un topic pizza se transforme en topic calcul scientifique à base de taux d'hydratation, de point de levée, de fours à 500 balles etc...
 
Je sais même pas ce qu'est le point de pâte, ça m'a pas empêché de faire de bonnes pizza (=à mon goût) avec mon G3. D'ailleurs, la deuxième fois, j'ai préparé la pâte le matin pour une pizza le soir. Par contre, j'ai essayé de suivre les proportions du premier post.
 
Mis à part un manque d'expérience dans l'étalage de la pâte, qui fait que mes pizza n'étaient pas assez "rondes", et un manque de chaleur du G3 d'originie qui fait que je n'aurais jamais les même visuels que certains ici, ben on s'est régalé et c'est tout ce qui compte.
 
Et tout ça avec une farine Francine pizza de noob achetée en grande surface    
 
Je sais que j'ai une marge de progression, mais j'arrive déjà à faire une pâte à la main, sans machine, et qui lève comme du bon pain, sans devoir passer ma vie à attendre avec des pâtons qui lèvent à une température précise. C'est pas non plus mon boulot, c'est juste de la cuisine pour se faire plaisir

 
sûr qu'un four à bois que tu mets plusieurs heures à chauffer, avec une pâte en chambre de maturation, contrôlée au degré près et le protocole qui va bien ça s'éloigne quand-même rapidement du plaisir simple de la pizza
ce topic en tout cas m'a permis de comprendre qu'un bon pizzaiolo a une sacrée expertise
un pote à qui j'avais fait de la pizza un midi à la maison qu'a dit qu'en tout cas la pizza que je lui avais faite était très bonne, par contre elle ne passe pas les standards de la team du topic, j'essaie d'améliorer petit à petit

ouais faut y aller petit à petit, le plus important c'est de se péter le bide en y prenant du plaisir

Salut Paradox, tu pourrais me donner la ref de ton interrupteur s'il te plait. J'ai positionné le mien au même endroit mais il est un chouya trop grand.
Merki

Salut Lagwepe,
tu peux le trouver sur conrad.fr je crois. Mais je ne sais pas quel est la ref de l'interrupteur.
http://www.conrad.fr/ce/fr/Search. [...] A0+bascule
Le trou tu peux le faire avec un foret conique  
https://www.cdiscount.com/bricolage [...] 35248.html
 

Ca fait cher le trou mais merci quand même!  

 
Même les trous des putes, c'est cher, alors  

Salut les pizzaiolo,
j ai recu mon premier four a pizza ,un spice caliente rouge.
J ai fait mes premieres pizza dedans ,sans modif, c etait pas mal mais je doit je pense revoir un peu ma preparation pate.
La cuisson dure 5 min .
 
J ai fait la modification qui consiste a zapper le thermostat du haut et l autre qui consiste a regler une vis sous la molette de reglage temperature.
 
Je n ai pas encore recu mon thermometre infrarouge,
mais vous pensez que ca va monter a combien now?

si je laisse chauffer à fond au bout de 30mn mon diavoli avec la résistance de base du haut à fond tout le temps et celle du bas au max du thermostat la pierre monte au-delà de 440° par contre tu vas alors crâmer le dessous de ta pizza et le dessus ne sera pas assez cuit
j'ai changé la pierre mais il me faut encore 4 bonne minutes pour faire une pizza qui commence à dorer des trottoirs et je ne mets pas de pizza avec une pierre à plus de 400°
le thermomètre ça aide beaucoup

Ha oui encore 4 minute ,malgre le mod thermostat et la pierre change...
 
Faut chauffer plus en haut et baisser un peu la puissance en bas?
 
Tu a mis quoi comme pierre?

 
Y'a pas de secret, il faut une résistance de 1400w pour cuire aux alentours de la minute.

https://www.ebay.it/itm/TEGLIA-TERR [...] 1049329829
mais c'esq une 31cm et ton four a une pierre de 32cm je crois
la pierre est un plus, mais l'essentiel c'est la puissance de la résistance du haut et aussi que les pièces du four ne fondent pas et que tu sois en sécurité niveau électrique/chaleur émise

Je les avais justement contacté la semaine dernière. Ils expédient vers la France mais les frais de port sont énormes : 36€....
Pour une pierre à 12€ ça fait cher quand même.
J'hésite...

Il y a un artisan près de chez moi qui fait de jolis plats je vais peut-être lui demander ce qu'il peut faire pour un tarif plus raisonnable.

Ben moi je dirais que non, c'est pas normal.  
 
Si effectivement il a la bonne farine, la bonne quantité de farine, eau, levure et qu'il fait comme on a dit, ça doit fonctionner.
 
Si ça ne fonctionne pas, c'est qu'il y a un souci quelque part.
 
60-65% d'hydratation avec de la Caputo Rouge ça doit passer nickel. Ou alors il a un souci de balance ou de matière première ou de façon de faire.
 
Perso avec ces ingrédients et ces proportions, dès la première fois c'était bon, et je suis pas un cador.  
 
Petites vidéos de rappel sur le pétrissage manuel / les rabats / le "stretch and fold".
Au début ça colle un max et ensuite.....
 
https://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0

 
+1
 
La partie pétrissage/apprêt n'a jamais foiré chez moi avec cette technique.  

Merci pour vos réponses et vos conseils
 
J'vais tenter d'en refaire en fin de semaine peut être  je vous tiendrai au jus

 
Il faut absolument une resistance 1400w et une pierre "terracotta" ou la resistance suffit?
 
Un lien vers la resistance avec paiement paypal?
 
Le modele que j ai c est le spice caliente ,changer la resistance pourquoi pas mais si elle remplace l original sans modif particuliere.
 
Je vais  refaire de la pater aujourdhui pour tester deja la difference entre thermostat/sans thermostat en haut .
 
 
 

je fais appel aux connaisseurs: de bonnes adresse à New York?

Paulie Gee's et surtout, Roberta's. C'est pas donné dans les 2 cas...
 
T'as aussi Motorino... et apres des adresses de NY pizzas à trouver/tester.  
Mais Roberta's, c'est mon énorme coup de cœur; la pizzeria qui me fait encore rêver à ce jour. Alors certains diront que c'est surtout de la hype et que ca n'a rien de dingue, ou alors que ce n'est pas aussi bien qu'à leurs débuts; mais moi j'ai pris une claque la bas. On est dans un style neo-napo avec des recettes qui changent un peu des classiques! Vraiment à faire!!!